食品營養(yǎng)與安全第4章食品安全學(xué)基礎(chǔ)

1、第 4 章食品安全學(xué)基礎(chǔ)知識目標(biāo)：食品安全、食品污染、食品腐敗變質(zhì)；不當(dāng)烹飪方式產(chǎn)生有害物質(zhì)的預(yù)防；食品添加劑，食品容器、包裝材料及食品工具設(shè)備的衛(wèi)生。能力目標(biāo)：具有運(yùn)用食品安全學(xué)知識預(yù)防和處理食品安全和食品污染問題的能力。道德目標(biāo)：在餐飲經(jīng)營實(shí)踐中，樹立食品安全第一的意識，為消費(fèi)者提供營養(yǎng)安全的食品。4.1 食品安全與食品污染4.1.1 食品安全1）概念：指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。食品安全法規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（1）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)

2、的食品；（2）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（3）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（4）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品；（6）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（7）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品；（8）超過保質(zhì)期的食品；（9）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（10）為防病等需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品；（11）其他不符合食品安全

3、標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。4.1.2 食品污染食品污染是指危害人體健康和安全的有毒、有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程，這些有毒有害物質(zhì)包括可影響食品安全性和質(zhì)量的不能接受的污物、活菌，或是食品中產(chǎn)生、殘留的諸如毒素、酶或微生物的代謝產(chǎn)物等不可接受的物質(zhì)。4.1.3 食品污染的種類1）生物性污染及其原因微生物污染有害細(xì)菌：致病菌、非致病菌霉菌及霉菌毒素病毒寄生蟲和蟲卵昆蟲污染2）化學(xué)性污染有毒重金屬、有機(jī)污染物等工業(yè)污染物對農(nóng)作物和魚類造成污染；食品生產(chǎn)過程中使用并進(jìn)入食品的化學(xué)污染物，例如農(nóng)藥、獸藥、植物和動物激素、清潔劑等；食品加工過程中人為添加的人工合成化學(xué)品，如防腐劑、著色劑、營養(yǎng)添加劑、違禁品等。

4、3）物理性污染來自食品生產(chǎn)、儲運(yùn)、銷售的污染物；食品的摻假使假；食品的放射性污染。4.1.4 食品污染對人體健康和安全的影響1）急性中毒：短時(shí)間內(nèi)造成肌體損害，出現(xiàn)急性胃腸炎、痢疾等臨床癥狀。2）慢性中毒：長期攝入少量被污染的食物，可對肌體造成永久的損傷。3）致畸作用：食物中的有毒有害污染物由母體作用于胚胎，導(dǎo)致畸胎、死胎或胚胎發(fā)育遲緩。4）致突變作用：在食物中有毒有害誘變因子作用下，人體遺傳物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生根本性突變。5）致癌作用：已知不少污染食品的化學(xué)物質(zhì)和霉菌毒素有致癌作用。例如過量使用亞硝酸鈉、黃曲霉毒素、666等。4.2 食品生物污染及其預(yù)防4.2.1 食品中有害細(xì)菌污染1）食品細(xì)菌污染

5、的來源食品加工的原料污染；直接接觸食品的人員未嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程的要求；食品在加工、貯存、運(yùn)輸、銷售過程中的污染。2）影響細(xì)菌生長的因素（1）營養(yǎng)成分（2）水分活度（3）溫度：大多數(shù)有害菌的生長溫度560（4）酸堿度(pH值)：細(xì)菌嗜好pH值7.0的環(huán)境（5）氧氣（6）時(shí)間為防止細(xì)菌生長，必須控制好上述6個條件！高風(fēng)險(xiǎn)食品是指那些富含蛋白質(zhì)、pH在4.6以上，水分活度大于0.85的食品。如果這些食品長時(shí)間處于560，有害微生物就很容易生長繁殖和產(chǎn)生毒素。餐飲經(jīng)營中的高風(fēng)險(xiǎn)食品：以畜禽肉、水產(chǎn)品、乳為原料制作的菜肴、點(diǎn)心等，是食品安全控制重點(diǎn)。3）食品細(xì)菌污染的指標(biāo) （1）細(xì)菌菌相：共存于食品中的

6、細(xì)菌種類及相對數(shù)量的構(gòu)成。（2）細(xì)菌總數(shù)：單位檢樣中所含細(xì)菌菌落總數(shù)。（3）大腸菌群（MPN）：來自人和溫血動物的腸道和糞便。主要作為食品受到糞便污染的標(biāo)志。（4）致病菌：食品中若檢出致病菌，則該食品衛(wèi)生質(zhì)量不合格。食品中常見致病菌：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌以及志賀氏菌等。4.2.2 霉菌與霉菌毒素對食品的污染1）霉菌與霉菌毒素（1）霉菌產(chǎn)毒條件（2）主要產(chǎn)毒霉菌及主要毒素（3）霉菌和霉菌毒素的危害2）黃曲霉毒素污染（1）黃曲霉毒素性質(zhì)與產(chǎn)毒條件（2）黃曲霉毒素污染食品的情況（3）防霉及去毒措施3）赭曲霉毒素污染4）展青霉素污染4.2.3 人畜共患傳染病病毒及病菌

7、污染 1）甲型肝炎病毒2）禽流感病毒3）口蹄疫病毒4）瘋牛病 (牛腦海綿狀病)5）諾沃克病毒6）炭疽4.2.4 寄生蟲污染及其預(yù)防1）畜肉中常見寄生蟲囊尾蚴、旋毛蟲、闊節(jié)裂頭絳蟲2）魚貝類中常見寄生蟲華枝睪吸蟲、貓后睪吸蟲、橫川后殖吸蟲3）其它食品的寄生蟲污染蛔蟲病、姜片蟲、螨類4.2.5 有害昆蟲和動物污染1）蠅類2）鼠類3）蟑螂4.2.6 藻類及藻類毒素污染4.2.7 食品腐敗變質(zhì)及其預(yù)防措施1）食品腐敗變質(zhì)的概念微生物為主的各種因素作用下，食品的色、香、味、形及營養(yǎng)成分發(fā)生了從量變到質(zhì)變的變化，使食品質(zhì)量下降，以致完全不能食用的過程。2）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件（1）食品本身的組成和性質(zhì)

8、（2）微生物（3）環(huán)境因素3）食品腐敗變質(zhì)的危害感官性狀不佳。營養(yǎng)素破壞和流失，營養(yǎng)價(jià)值降低。攝入腐敗變質(zhì)食物，易引起人的不良反應(yīng)及食物中毒。4）食品腐敗變質(zhì)的鑒定采用感官、物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)鑒別。（1）食物蛋白質(zhì)的分解（2）食物中脂肪的酸?。?）碳水化合物的分解5）食品腐敗變質(zhì)的預(yù)防（1）低溫保鮮法（2）高溫保藏法巴氏殺菌法超高溫（UHT）滅菌（3）脫水干燥保藏法（4）腌漬和熏制保藏法（5）活養(yǎng)保鮮（6）化學(xué)保藏法4.3 食品化學(xué)性污染及其預(yù)防食品化學(xué)污染來源：生產(chǎn)生活和環(huán)境中的污染物（農(nóng)藥和獸藥殘留、工業(yè)污染）；來自食品加工烹調(diào)過程中有害產(chǎn)物（N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺等

9、）；食品容器包裝材料污染；濫用食品添加劑；在食品加工、貯存過程中產(chǎn)生的物質(zhì)；摻假、制假過程中加入的有害物質(zhì)。4.3.1 農(nóng)藥對食品污染及其預(yù)防1）農(nóng)藥污染食品的途徑（1）農(nóng)作物施藥后的農(nóng)藥殘留造成的直接污染；（2）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥；（3）通過食物鏈的傳遞和生物富集作用。（4）其它來源2）食品中常見農(nóng)藥殘留及毒性（1）有機(jī)磷農(nóng)藥（2）有機(jī)氯農(nóng)藥（3）氨基甲酸酯類農(nóng)藥（4）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥3）減低食品中農(nóng)藥殘留的措施4.3.2 獸藥殘留污染及其預(yù)防控制 1）獸藥殘留預(yù)防和治療畜禽疾病用藥導(dǎo)致動物體內(nèi)藥物殘留；為了促進(jìn)畜禽生長而在飼料中添加某些藥物；食品保鮮中使用藥物。2）畜禽飼養(yǎng)及水產(chǎn)

10、養(yǎng)殖常用獸藥抗生素類激素與催肥類飼料添加劑驅(qū)寄生蟲劑3）獸藥殘留對人體的危害腸道菌群失調(diào)，易發(fā)生感染或維生素缺乏癥耐藥性，影響人體內(nèi)激素代謝和生長發(fā)育毒性作用、致畸致突變作用、過敏和變態(tài)反應(yīng)4）餐飲業(yè)減少獸藥殘留危害的措施做好食品加工烹調(diào)過程的預(yù)防,降低獸藥殘留量。加強(qiáng)供應(yīng)商管理，應(yīng)購買合法肉食品加工企業(yè)尤其是大型企業(yè)的原料。加強(qiáng)驗(yàn)收管理?？茖W(xué)的熱烹調(diào)和冷藏。4.3.3 工業(yè)污染對食品污染及其控制食品中的汞污染與水俁病食品中的鎘污染與痛痛病食品的鉛污染食品的二噁英和多氯聯(lián)苯污染4.3.4 食品生產(chǎn)與加工過程中形成的致癌物和致突變物污染 苯并芘、苯并蒽等多環(huán)芳烴化合物的污染及其預(yù)防雜環(huán)胺類化合物

11、的污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物的污染與預(yù)防4.4 食品的物理性污染及其預(yù)防4.4.1 食品的雜物污染及其預(yù)防1）污染物的來源食品生產(chǎn)、貯存、運(yùn)輸和傳送過程中的污染意外污染 食品的摻雜使假2）食物雜物污染的預(yù)防加強(qiáng)餐飲生產(chǎn)和銷售過程的監(jiān)督管理，執(zhí)行良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）；采用先進(jìn)的加工工藝設(shè)備和檢驗(yàn)設(shè)備，做好防塵、防蠅、防蟲、防鼠工作；堅(jiān)持誠信經(jīng)營，杜絕摻雜使假。4.5 食品添加劑安全4.5.1 食品添加劑概述1）食品添加劑的分類2）食品添加劑的使用原則使用經(jīng)過食品毒理學(xué)安全性評價(jià)、有衛(wèi)生許可證和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證、使用限量內(nèi)長期攝入對人體安全無害的添加劑；應(yīng)符合我國的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；不得降

12、低、破壞食品原有營養(yǎng)成分，不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假為目的；在達(dá)到使用目的的前提下，使用最低劑量。4.5.2 常用食品添加劑1）漂白劑、著色劑和護(hù)色劑2）增味劑、甜味劑3）防腐劑4.5.3 濫用食品添加劑問題、危害及防治1）食品添加劑使用主要存在的問題 使用國家禁用的品種或超范圍、超劑量使用；為掩蓋食品質(zhì)量使用食品添加劑；為降低成本使用工業(yè)級產(chǎn)品；標(biāo)識不注明，誤導(dǎo)消費(fèi)者。2）濫用食品添加劑的危害3）濫用食品添加劑的防治措施4.6 食品容器、包裝材料及食品用工具設(shè)備的衛(wèi)生食品容器、包裝材料：包裝、盛放食品用的紙、竹木、金屬、陶瓷與搪瓷、塑料、玻璃、橡膠、化學(xué)纖維、復(fù)合材料等制品和接觸食

13、品的涂料。食品用工具設(shè)備：食品在生產(chǎn)經(jīng)營過程中接觸食品的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。 4.6.1 有機(jī)合成材料的安全1）塑料及其安全問題（1）聚乙烯(PE)（2）聚丙烯(PP) （3）聚苯乙烯(PS)（4）聚氯乙烯(PVC)（5）聚對苯二甲酸乙二醇酯（PETE）（6）三聚氰胺甲醛樹脂(MF)2）橡膠制品3）涂料的衛(wèi)生4.6.2 金屬制品安全1）不銹鋼食具容器2）鋁制食具容器3）鍍錫薄鐵罐4.6.3 陶瓷、搪瓷和玻璃制品的安全1）陶瓷2）玻璃制品4.6.4 食品包裝紙、復(fù)合包裝材料的安全1）包裝紙的安全2）復(fù)合包裝材料的安全4.7 食品安全性與安全食品4.7.1 食品安全性食品安全性食品安全性評價(jià)4.7.2 安全食品1）無公害農(nóng)產(chǎn)品2）綠色食品概念綠色食品標(biāo)準(zhǔn)和等級3）有機(jī)食品本章小結(jié)食品安全與食品污染的概念、食品污染的種類以及食品污染對人體健康和安全的影響；有害細(xì)菌、霉菌與霉菌毒素、人畜共患傳染病病毒及病菌、寄生蟲、有害昆蟲和動物、藻類毒素等食品生物污染，以及食品腐敗變質(zhì)及預(yù)防；食品中的農(nóng)藥和獸藥殘留、工業(yè)污染、食品生產(chǎn)加工中形成的致癌物和致突變物等食品化學(xué)性污染及其預(yù)防；食品添加劑分類、使用原則、危害及防治措施；塑料、橡膠、涂料、金屬、陶瓷