廣州餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、廣州是中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一。粵菜的形成歷史悠久，博采中原美食和西餐之長(zhǎng)， 再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點(diǎn)之紛繁多樣，味道之鮮美，色、 香、味、形整體設(shè)計(jì)之完美，以及飲食環(huán)境、氣氛之優(yōu)雅和服務(wù)之細(xì)致周到等等，都可謂首 屈一指。做為粵菜主體和代表的廣州菜，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有 別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。20世紀(jì)90年代中、后期，以奢華裝修和極品海鮮吸引食客的餐飲店開始出現(xiàn)；進(jìn)入新 世紀(jì)，中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起，營(yíng)造了廣州餐飲業(yè)百花齊放的朝氣景象，也進(jìn) 一步豐富了 “食在廣州”的內(nèi)涵；而在近

2、幾年來，隨著市場(chǎng)化進(jìn)程的再次提速，日韓料理、 歐陸西餐也紛紛登陸羊城，國(guó)際元素的注入更使得“食在廣州”的美譽(yù)錦上添花、名揚(yáng)四海。1廣州餐飲業(yè)的概況和主要特點(diǎn)1.1餐飲市場(chǎng)規(guī)模龐大、發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至到2000年廣州餐飲市場(chǎng)的總銷售額已達(dá)到208.1億元，2002年達(dá)到 266.0億元，2003年為281.9億元，2005年餐飲業(yè)持續(xù)增長(zhǎng)，全年餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)增加值95.7 億元，增長(zhǎng)12.8%；實(shí)現(xiàn)零售額301.7億元，增長(zhǎng)14.4%。其中，限額以上餐飲業(yè)企業(yè)實(shí)現(xiàn) 零售額92.7億元，增長(zhǎng)7.8%。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模已占地區(qū)生產(chǎn)總值的6%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總 額的16%，占第三產(chǎn)業(yè)的10%。1.2人均餐

3、飲消費(fèi)水平快速增長(zhǎng)。2005年我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較快，城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)快速提高，消費(fèi)需求增長(zhǎng)進(jìn)一 步加快，居民外出就餐花費(fèi)持續(xù)升高，全年人均餐飲消費(fèi)支出達(dá)到680元，比改革開放初期 的1978年增長(zhǎng)118.4倍；自“八五”以來，人均餐飲消費(fèi)年均增長(zhǎng)23.2%。有關(guān)資料顯示， 2005年又比2004年多出100元，同比增長(zhǎng)17%，并且人均餐飲消費(fèi)支出超過全國(guó)水平的有 11個(gè)省市，其中超千元的有上海、北京、天津、廣東、浙江、遼寧等6個(gè)省市。餐飲市場(chǎng) 發(fā)達(dá)的廣州市人均餐飲消費(fèi)支出4160元，繼續(xù)保持全國(guó)之最，是全國(guó)平均水平的5.1倍。1.3消費(fèi)者主體發(fā)生變化。現(xiàn)在，廣州的餐飲市場(chǎng)主要以大眾消費(fèi)為主，整

4、個(gè)市場(chǎng)的格局發(fā)生了變化，從公款 撐起的攀比式的高消費(fèi)轉(zhuǎn)入中低層次的理性的大眾化消費(fèi)。以私人和家庭為主的中低大眾消 費(fèi)的增長(zhǎng)明顯強(qiáng)于高檔公款消費(fèi)。一些家常菜、火鍋店、小吃街、美食廣場(chǎng)、快餐店、外賣 店等呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢(shì)頭。由于廣州特定的經(jīng)濟(jì)和文化背景，消費(fèi)者趨于成熟和理性， 這對(duì)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)營(yíng)者提出了更高的要求。市場(chǎng)格局發(fā)生的變化，使競(jìng)爭(zhēng)更加激烈，經(jīng)營(yíng)者們也 須不斷調(diào)整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產(chǎn)品和服務(wù)更加適應(yīng)市場(chǎng)的需要。1.4消費(fèi)觀念和消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。在我國(guó)國(guó)民生產(chǎn)總值完成翻兩番，進(jìn)入全面建設(shè)小康社會(huì)之際,2005年廣州人均 GDP達(dá)68161.8元，據(jù)抽樣調(diào)查，全年城市居民家庭人

5、均可支配收入18287元，增長(zhǎng)8.3%， 扣除價(jià)格因素，實(shí)際增長(zhǎng)6.7%，與此同時(shí)城市居民消費(fèi)支出穩(wěn)步增長(zhǎng)。有相當(dāng)大量的中產(chǎn) 階級(jí)以上的人已經(jīng)富裕起來的條件下，消費(fèi)觀念與消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對(duì)廣州餐飲業(yè)迅速發(fā)展起到 至關(guān)重要的作用。廣州居民的餐飲消費(fèi)與年俱增，在外用餐、減輕家庭勞動(dòng)，節(jié)約時(shí)間已成 為眾多家庭的餐飲消費(fèi)習(xí)慣。餐飲消費(fèi)需求已經(jīng)從果腹型發(fā)展到健康享受型、休閑享受型，飲食娛樂等多種趨向。 餐飲市場(chǎng)從生理性功能型消費(fèi)為主向精神性強(qiáng)文化型消費(fèi)為主的方向發(fā)展，這種發(fā)展趨勢(shì)使 得人們外出用餐，不再僅僅是為了調(diào)節(jié)、改善一下生活，而是追求文化氣圍和文化品位,追求社 交愉悅和精神享受。1.5投資主體多元化。

6、廣州市餐飲業(yè)已從原有的公有制餐飲為主體的發(fā)展格局轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y本實(shí)力為基礎(chǔ) 的投資主體多元化發(fā)展的新格局，目前個(gè)體、私營(yíng)經(jīng)濟(jì)成分的餐飲網(wǎng)點(diǎn)27066個(gè)，占全市餐 飲網(wǎng)點(diǎn)的92.66%，已成為廣州餐飲業(yè)發(fā)展重要的投資主體。另外，公有制經(jīng)濟(jì)1478個(gè)，港 澳臺(tái)和外商投資經(jīng)濟(jì)114個(gè)，其他混合經(jīng)濟(jì)553個(gè)。據(jù)了解，目前廣州餐飲業(yè)中，國(guó)有資本 只占17%左右的比例，民營(yíng)資本占了較大比重。1.6企業(yè)品牌化、規(guī)?；Ｄ壳?，廣州餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，激烈的競(jìng)爭(zhēng)促使眾多 餐飲企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營(yíng)，依靠樹立品牌，擴(kuò)大品牌的影響力來吸引消費(fèi)者，品牌競(jìng)爭(zhēng)成 為今后開展新一輪競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)。廣州目前已有

7、很多知名品牌已深入人心，如綠茵閣、蒙的卡 羅等；廣州酒家、麗晶明珠、漁民新村等等。在注重品牌的同時(shí)，要想在競(jìng)爭(zhēng)中取勝，也要 不斷擴(kuò)大規(guī)模，開展連鎖經(jīng)營(yíng)，不斷降低成本。廣州餐飲業(yè)規(guī)模經(jīng)營(yíng)已初步形成，如被認(rèn)為 是廣州最大的連鎖企業(yè)的綠茵閣，現(xiàn)擁有21家直營(yíng)店，12家加盟店；中式餐飲業(yè)也有眾多 的成功例子，如廣州的都城快餐、仙蹤林等等。2廣州餐飲業(yè)的優(yōu)勢(shì)2.1廣闊的消費(fèi)市場(chǎng)。廣州的經(jīng)濟(jì)和人均收入以及餐飲消費(fèi)支出一直居于全國(guó)各城市前列。旅游收入也處 于領(lǐng)先地位。經(jīng)濟(jì)的高度發(fā)達(dá)和旅游市場(chǎng)的活躍，為餐飲業(yè)市場(chǎng)的發(fā)展提供較大的發(fā)展空間。 與此同時(shí)，餐飲消費(fèi)者的種類和需求也各種各樣。首先是當(dāng)?shù)鼐用瘛⑼鈦砣丝诘?/p>

8、外食消費(fèi)， 其次旅游者消費(fèi)和公務(wù)餐飲消費(fèi)，因此就相應(yīng)出現(xiàn)了滿足不同層次消費(fèi)者的餐飲業(yè)。西餐方面外來旅游者和商務(wù)人士：廣州是華南重要商埠，是華南的歷史文化中心，旅游業(yè)和 會(huì)展經(jīng)濟(jì)非常發(fā)達(dá)。一年兩次的廣交會(huì)，一年一次的廣州國(guó)際美食節(jié)、國(guó)際旅游展銷會(huì)等等， 在一定程度上將世界各地的富商巨賈、商務(wù)人士和旅游者對(duì)西餐的需求和消費(fèi)也帶到了廣 州，促進(jìn)了廣州西餐業(yè)的不斷發(fā)展。這類的西餐廳主要面向外籍客人和部分高級(jí)白領(lǐng)，定位 高檔，環(huán)境幽雅，如向日葵、塞納河、花園酒店的名仕閣等等。環(huán)境特別需求群體和追去時(shí)尚群體：由于廣州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們的消費(fèi)能力也逐漸增 強(qiáng)，部分消費(fèi)者越來越傾向選擇不同于中餐廳和快餐廳的熱鬧、

9、匆忙的就餐環(huán)境；同時(shí)也出 現(xiàn)了以年輕白領(lǐng)和大、中學(xué)生為主的追求時(shí)尚和個(gè)性的年輕消費(fèi)群體，他們對(duì)西餐消費(fèi)也起 到了較大的推動(dòng)作用。這類西餐廳更適合中高檔消費(fèi)群體，如綠薔薇、名典、加州紅等等。中餐方面目前，以白領(lǐng)階層、工薪階層為代表的家庭、個(gè)人、朋友等大眾消費(fèi)的時(shí)代已經(jīng)到 來，將撐起我國(guó)餐飲市場(chǎng)的半邊天；非公有制經(jīng)濟(jì)的業(yè)主、家庭、朋友等消費(fèi)將成為餐飲市 場(chǎng)消費(fèi)的重要生力軍。由此形成餐飲市場(chǎng)日益增長(zhǎng)的、多層次的、以大眾消費(fèi)為主的市場(chǎng)的 發(fā)展態(tài)勢(shì)和格局。對(duì)于餐飲消費(fèi)一直居全國(guó)前列的廣州，大眾消費(fèi)時(shí)代的到來，越來越多的 人為避免家庭勞動(dòng)，更好的與親戚朋友溝通交流都會(huì)選擇在外用餐。此外廣州人的飲茶習(xí)慣，

10、以及所形成的特有的茶樓文化等等，都會(huì)更進(jìn)一步推動(dòng)廣州中餐業(yè)的迅速發(fā)展。2.2高度的文化包容性。廣州作為嶺南文化中心具有悠久的歷史，距今四五千年的新石器時(shí)期開始，有建城前的 百越文化、建城后的漢越文化融合和中西文化交融，一直綿延不斷，形成了自已獨(dú)特風(fēng)格和 鮮明的地域文化特色。從考古文物到文獻(xiàn)記載，從歷史遺址文化、建筑文化、民俗文化、園 林文化、商業(yè)文化、宗教文化到各種文化藝術(shù)，都貫穿著一種開放的人文意識(shí)，特別是變更 意識(shí)、商業(yè)意識(shí)和務(wù)實(shí)意識(shí)，反映出廣州人的開放觀念、兼容觀念和改革觀念。廣州還是著名的華僑城市，在歷史上與各國(guó)往來密切，特別是近代以來，廣州人出 國(guó)經(jīng)商、打工、留學(xué)者較多，市民80%以

11、上都有海外關(guān)系，尤其與港澳地區(qū)居民親友關(guān)系 更為密切。這在很大程度上促進(jìn)了廣州中西方文化的融合。改革開放以來，作為改革開放試驗(yàn)區(qū)的中心城市和窗口，廣州的迅速發(fā)展，吸引了 眾多的國(guó)內(nèi)外商家前來投資辦廠，也使得外來人口不斷增加，同時(shí)旅游人數(shù)也與日俱增。并 且，熱情好客、敢于嘗試新事物的廣州人對(duì)于外來文化并不一概排斥，他們樂于接受新的思 想、新的生活方式。因此，人口的融合，促進(jìn)了中西方飲食文化的融合，促進(jìn)了國(guó)內(nèi)各地菜 系的融合，各民族風(fēng)味的融合，使得各種檔次和各種類型的餐飲業(yè)在廣州都有發(fā)展的空間。2.3異常活躍的餐飲市場(chǎng)。營(yíng)養(yǎng)、保健、大眾化家庭菜式仍是廣州餐飲消費(fèi)的熱點(diǎn)，外來菜系在保持特色、風(fēng) 味的

12、同時(shí)，兼顧吸收粵菜的做法，貼近本地口味，得到顧客的接受和喜愛。廣州餐飲市場(chǎng)呈 現(xiàn)粵菜唱主角，不同菜系烘托補(bǔ)充，中西美食競(jìng)相爭(zhēng)艷的繁榮景象。除了粵菜以外，全國(guó)各地的每一個(gè)菜系在廣州都不乏有許多成功的具代表的飲食品 牌，如代表川菜的“川國(guó)演義”、“譚魚頭火鍋”、代表湘菜的“湘樓”、代表魯菜的“山東人 家”、代表湖北的“洞庭土菜館”、代表江西的“江西瓦罐煨湯”、代表內(nèi)蒙古的“小肥羊”、 代表東北的“東北人”等等。國(guó)外的許多成熟品牌的餐飲連鎖企業(yè)也紛至踏來，比較知名的有美國(guó)的“麥當(dāng)勞”、 “肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰國(guó)的“蕉葉”，日本的“六本木”、“緣祿 轉(zhuǎn)壽司”。香港的

13、“稻香”、“利苑”、“東?！?、“大家樂”、“不見不散”。臺(tái)灣的“上島咖啡”。 還有專做南亞風(fēng)味的印度餐廳，專做中東人生意的穆斯林餐廳等。此外，廣州還有許多超人氣的知名餐飲名店。如西餐的“綠茵閣”、“蒙地卡羅”、 “綠島”、“中森名菜”、“澳門街”等。中餐的“泮溪酒家”、“蓮香樓”、“北園”、“南園”、 “大同酒家”、“新荔枝灣”、“漁民新村”、“麗晶明珠”、“唐苑”、“廣州酒家”、“大可以” 等等。此外，在廣州城郊的周邊地區(qū)也散落著很多以地道風(fēng)味和特色見長(zhǎng)的各式食肆，如番 禺的豬雜、從化的燒雞、帽峰山附近的即燒燒鵝、順德的水蛇粥和魚生等等。3對(duì)于廣州餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的建議3.1注重品牌與文化的結(jié)

14、合。廣州餐飲企業(yè)類型多種，經(jīng)營(yíng)模式多樣,風(fēng)味特色各異，經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)廣布,呈現(xiàn)一派興旺 景象，同時(shí)也反映市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)異常激烈的態(tài)勢(shì)。在這種狀況下，提升自身品牌，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng) 是今后餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，因此能否在主題定位中建立品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)，就成為餐飲企業(yè)未 來贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵。同時(shí)在發(fā)展過程中也要保持嶺南傳統(tǒng)飲食文化的特色，并打造“無國(guó)界飲食文化”。 餐飲企業(yè)走品牌化經(jīng)營(yíng)管理模式，在打造品牌的同時(shí)對(duì)產(chǎn)品的工藝、口味、服務(wù)等需求不斷 創(chuàng)新，注入文化性、人性化氣息，以滿足市場(chǎng)感性享受時(shí)代的需求、滿足細(xì)分消費(fèi)人群差異 化需求。力爭(zhēng)在明確主題定位前提下，打造細(xì)分市場(chǎng)領(lǐng)域的產(chǎn)品優(yōu)勢(shì)和客戶口碑，以贏得忠 誠(chéng)消費(fèi)群體

15、。3.2大力挖掘餐飲名牌的文化底蘊(yùn)。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們價(jià)值觀念的改變，人們的價(jià)值取向也發(fā)生了很大的改變， 餐飲服務(wù)業(yè)不僅要提供給人們豐富、美味、富于營(yíng)養(yǎng)的食物，更應(yīng)該通過菜品、就餐環(huán)境、 服務(wù)方式等傳達(dá)給消費(fèi)者社會(huì)價(jià)值、文化享受等等。這些也是現(xiàn)代消費(fèi)者所追求的，他們追 求的不僅是菜品的質(zhì)感，更希望得到符合自己情感和文化欣賞品味的服務(wù)。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是 無形的，實(shí)際是有形的，而且是有價(jià)的。文化品位的提高，可以相應(yīng)地甚至超額地提高產(chǎn)品 和服務(wù)的附加值，為企業(yè)帶來更大的效益。目前，廣州的許多餐飲企業(yè)在這方面還是比較欠 缺的。因此，以后不僅是

16、粵菜，還是其他的西餐、中餐等也都應(yīng)越來越注重飲食文化的挖掘， 打造自己的文化特色。3.3重視地方特色方面的創(chuàng)新。在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈、消費(fèi)者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動(dòng)下，餐飲食品的市場(chǎng)周期有縮短的趨 勢(shì)。在保持原有風(fēng)味特色的基礎(chǔ)上要不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對(duì)手，持續(xù)發(fā)展。這就要 求企業(yè)不斷嘗試新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式，同時(shí)也要注重質(zhì)感和口感。除了在菜品上有所創(chuàng)新，也應(yīng)根據(jù)自身情況，適當(dāng)做一些更具人性化、個(gè)性化的服 務(wù)與項(xiàng)目安排。例如：（1）對(duì)于酒會(huì)筵席，應(yīng)根據(jù)不同消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)合理設(shè)計(jì)菜單，有葷有素，數(shù)量適當(dāng)， 營(yíng)養(yǎng)合理。對(duì)于零散客人，要建議并指導(dǎo)他們合理點(diǎn)菜，科學(xué)膳食。不能為了多賣錢而拼命 鼓勵(lì)

17、和引導(dǎo)顧客多點(diǎn)菜、點(diǎn)貴菜。要適當(dāng)指導(dǎo)消費(fèi)者“適量點(diǎn)菜，夠吃正好，科學(xué)膳食，健 康消費(fèi)”。（2）可以提供一些參與性的活動(dòng)?？赡艿脑?，可以給顧客提供親身參與制作菜式 的過程，在廚師的認(rèn)真指導(dǎo)下，根據(jù)自己的口味把握菜品的生熟程度，調(diào)料口味等，以滿足 顧客的個(gè)性化需求，并且使得顧客不僅嘗到了美味，也獲得了制作菜品的體驗(yàn)。旅游者回到 居住地后也會(huì)向親友展示所學(xué)習(xí)的粵菜手藝，成為粵菜的傳播者。同時(shí)，粵菜的開發(fā)和創(chuàng)新 不僅要在菜式和服務(wù)上下功夫，必須注重旅游者的精神享受，使游客樂在其中，這對(duì)于于弘 揚(yáng)粵菜的飲食文化，提高企業(yè)以及旅游等的綜合吸引力都是十分有利的。3.4以飲食為依托推動(dòng)旅游業(yè)的發(fā)展。從不同的飲

18、食中可以體現(xiàn)中國(guó)文化的蹤跡，體現(xiàn)廣東獨(dú)特的嶺南文化、客家文化、 潮汕文化。如果將帶有濃郁文化色彩的菜肴和服務(wù)與具體的旅游活動(dòng)相結(jié)合，使游客在游覽 之余還能品嘗到相符的菜肴，也會(huì)使旅游活動(dòng)變得更加生動(dòng)。大力發(fā)掘飲食中的民風(fēng)民俗， 進(jìn)一步開發(fā)具有民族特色、地方特色的風(fēng)味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時(shí)，感受 到廣州獨(dú)特的風(fēng)俗習(xí)慣，使游客在一飽口福的同時(shí)也能了解到相關(guān)的飲食文化。這對(duì)于餐飲 業(yè)和旅游業(yè)的持續(xù)發(fā)展都將起到很大的帶動(dòng)作用。3.5培育和發(fā)展美食聚集區(qū)。重點(diǎn)培育和發(fā)展具有一定規(guī)模、特色明顯、有代表性的美食街（區(qū)），并指導(dǎo)配套 公共服務(wù)性設(shè)施，包括停車場(chǎng)、環(huán)保排污等，通過標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的管理，提升各企業(yè)的整 體素質(zhì)和現(xiàn)代化管理水平，營(yíng)造良好的經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)環(huán)境，突出文化底蘊(yùn)，吸引更多的餐飲企 業(yè)聚集經(jīng)營(yíng)，形成總體規(guī)模大、綜合素質(zhì)高、輻射力強(qiáng)的飲食經(jīng)濟(jì)集聚區(qū)。在美食聚集區(qū)內(nèi)設(shè)置不同檔次、不同文化風(fēng)格的各類餐館和小吃店。一方面可以將 廣東不同區(qū)域（粵東、粵西、粵北、珠三角）的飲食文化濃縮在一個(gè)美食區(qū)，使游客在美食 聚集區(qū)就可以享受到廣東不同地域的飲食文化；也可以匯聚全國(guó)不同菜系的菜品精華，不同 風(fēng)味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐廳，滿足不同消費(fèi)者的需求。真正樹立起美食 聚集區(qū)的品牌。3.6發(fā)展餐飲業(yè)電子商