廣州餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1、廣州是中國飲食資源最豐富的地區(qū)之一?；洸说男纬蓺v史悠久，博采中原美食和西餐之長， 再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點，其烹飪技術(shù)之精妙，菜式美點之紛繁多樣，味道之鮮美，色、 香、味、形整體設計之完美，以及飲食環(huán)境、氣氛之優(yōu)雅和服務之細致周到等等，都可謂首 屈一指。做為粵菜主體和代表的廣州菜，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有 別于國內(nèi)其他地區(qū)、獨具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。20世紀90年代中、后期，以奢華裝修和極品海鮮吸引食客的餐飲店開始出現(xiàn)；進入新 世紀，中小型特色餐飲店如雨后春筍般崛起，營造了廣州餐飲業(yè)百花齊放的朝氣景象，也進 一步豐富了 “食在廣州”的內(nèi)涵；而在近

2、幾年來，隨著市場化進程的再次提速，日韓料理、 歐陸西餐也紛紛登陸羊城，國際元素的注入更使得“食在廣州”的美譽錦上添花、名揚四海。1廣州餐飲業(yè)的概況和主要特點1.1餐飲市場規(guī)模龐大、發(fā)展迅速。據(jù)統(tǒng)計，截至到2000年廣州餐飲市場的總銷售額已達到208.1億元，2002年達到 266.0億元，2003年為281.9億元，2005年餐飲業(yè)持續(xù)增長，全年餐飲業(yè)實現(xiàn)增加值95.7 億元，增長12.8%；實現(xiàn)零售額301.7億元，增長14.4%。其中，限額以上餐飲業(yè)企業(yè)實現(xiàn) 零售額92.7億元，增長7.8%。其產(chǎn)業(yè)規(guī)模已占地區(qū)生產(chǎn)總值的6%，占社會消費品零售總 額的16%，占第三產(chǎn)業(yè)的10%。1.2人均餐

3、飲消費水平快速增長。2005年我國國民經(jīng)濟增長較快，城鄉(xiāng)居民收入繼續(xù)快速提高，消費需求增長進一 步加快，居民外出就餐花費持續(xù)升高，全年人均餐飲消費支出達到680元，比改革開放初期 的1978年增長118.4倍；自“八五”以來，人均餐飲消費年均增長23.2%。有關(guān)資料顯示， 2005年又比2004年多出100元，同比增長17%，并且人均餐飲消費支出超過全國水平的有 11個省市，其中超千元的有上海、北京、天津、廣東、浙江、遼寧等6個省市。餐飲市場 發(fā)達的廣州市人均餐飲消費支出4160元，繼續(xù)保持全國之最，是全國平均水平的5.1倍。1.3消費者主體發(fā)生變化。現(xiàn)在，廣州的餐飲市場主要以大眾消費為主，整

4、個市場的格局發(fā)生了變化，從公款 撐起的攀比式的高消費轉(zhuǎn)入中低層次的理性的大眾化消費。以私人和家庭為主的中低大眾消 費的增長明顯強于高檔公款消費。一些家常菜、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐店、外賣 店等呈現(xiàn)出了良好的發(fā)展勢頭。由于廣州特定的經(jīng)濟和文化背景，消費者趨于成熟和理性， 這對當?shù)氐慕?jīng)營者提出了更高的要求。市場格局發(fā)生的變化，使競爭更加激烈，經(jīng)營者們也 須不斷調(diào)整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產(chǎn)品和服務更加適應市場的需要。1.4消費觀念和消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變。在我國國民生產(chǎn)總值完成翻兩番，進入全面建設小康社會之際,2005年廣州人均 GDP達68161.8元，據(jù)抽樣調(diào)查，全年城市居民家庭人

5、均可支配收入18287元，增長8.3%， 扣除價格因素，實際增長6.7%，與此同時城市居民消費支出穩(wěn)步增長。有相當大量的中產(chǎn) 階級以上的人已經(jīng)富裕起來的條件下，消費觀念與消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變對廣州餐飲業(yè)迅速發(fā)展起到 至關(guān)重要的作用。廣州居民的餐飲消費與年俱增，在外用餐、減輕家庭勞動，節(jié)約時間已成 為眾多家庭的餐飲消費習慣。餐飲消費需求已經(jīng)從果腹型發(fā)展到健康享受型、休閑享受型，飲食娛樂等多種趨向。 餐飲市場從生理性功能型消費為主向精神性強文化型消費為主的方向發(fā)展，這種發(fā)展趨勢使 得人們外出用餐，不再僅僅是為了調(diào)節(jié)、改善一下生活，而是追求文化氣圍和文化品位,追求社 交愉悅和精神享受。1.5投資主體多元化。

6、廣州市餐飲業(yè)已從原有的公有制餐飲為主體的發(fā)展格局轉(zhuǎn)變?yōu)橐再Y本實力為基礎 的投資主體多元化發(fā)展的新格局，目前個體、私營經(jīng)濟成分的餐飲網(wǎng)點27066個，占全市餐 飲網(wǎng)點的92.66%，已成為廣州餐飲業(yè)發(fā)展重要的投資主體。另外，公有制經(jīng)濟1478個，港 澳臺和外商投資經(jīng)濟114個，其他混合經(jīng)濟553個。據(jù)了解，目前廣州餐飲業(yè)中，國有資本 只占17%左右的比例，民營資本占了較大比重。1.6企業(yè)品牌化、規(guī)?；?。目前，廣州餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，激烈的競爭促使眾多 餐飲企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，依靠樹立品牌，擴大品牌的影響力來吸引消費者，品牌競爭成 為今后開展新一輪競爭的焦點。廣州目前已有

7、很多知名品牌已深入人心，如綠茵閣、蒙的卡 羅等；廣州酒家、麗晶明珠、漁民新村等等。在注重品牌的同時，要想在競爭中取勝，也要 不斷擴大規(guī)模，開展連鎖經(jīng)營，不斷降低成本。廣州餐飲業(yè)規(guī)模經(jīng)營已初步形成，如被認為 是廣州最大的連鎖企業(yè)的綠茵閣，現(xiàn)擁有21家直營店，12家加盟店；中式餐飲業(yè)也有眾多 的成功例子，如廣州的都城快餐、仙蹤林等等。2廣州餐飲業(yè)的優(yōu)勢2.1廣闊的消費市場。廣州的經(jīng)濟和人均收入以及餐飲消費支出一直居于全國各城市前列。旅游收入也處 于領先地位。經(jīng)濟的高度發(fā)達和旅游市場的活躍，為餐飲業(yè)市場的發(fā)展提供較大的發(fā)展空間。 與此同時，餐飲消費者的種類和需求也各種各樣。首先是當?shù)鼐用?、外來人口?/p>

8、外食消費， 其次旅游者消費和公務餐飲消費，因此就相應出現(xiàn)了滿足不同層次消費者的餐飲業(yè)。西餐方面外來旅游者和商務人士：廣州是華南重要商埠，是華南的歷史文化中心，旅游業(yè)和 會展經(jīng)濟非常發(fā)達。一年兩次的廣交會，一年一次的廣州國際美食節(jié)、國際旅游展銷會等等， 在一定程度上將世界各地的富商巨賈、商務人士和旅游者對西餐的需求和消費也帶到了廣 州，促進了廣州西餐業(yè)的不斷發(fā)展。這類的西餐廳主要面向外籍客人和部分高級白領，定位 高檔，環(huán)境幽雅，如向日葵、塞納河、花園酒店的名仕閣等等。環(huán)境特別需求群體和追去時尚群體：由于廣州經(jīng)濟發(fā)達，人們的消費能力也逐漸增 強，部分消費者越來越傾向選擇不同于中餐廳和快餐廳的熱鬧、

9、匆忙的就餐環(huán)境；同時也出 現(xiàn)了以年輕白領和大、中學生為主的追求時尚和個性的年輕消費群體，他們對西餐消費也起 到了較大的推動作用。這類西餐廳更適合中高檔消費群體，如綠薔薇、名典、加州紅等等。中餐方面目前，以白領階層、工薪階層為代表的家庭、個人、朋友等大眾消費的時代已經(jīng)到 來，將撐起我國餐飲市場的半邊天；非公有制經(jīng)濟的業(yè)主、家庭、朋友等消費將成為餐飲市 場消費的重要生力軍。由此形成餐飲市場日益增長的、多層次的、以大眾消費為主的市場的 發(fā)展態(tài)勢和格局。對于餐飲消費一直居全國前列的廣州，大眾消費時代的到來，越來越多的 人為避免家庭勞動，更好的與親戚朋友溝通交流都會選擇在外用餐。此外廣州人的飲茶習慣，

10、以及所形成的特有的茶樓文化等等，都會更進一步推動廣州中餐業(yè)的迅速發(fā)展。2.2高度的文化包容性。廣州作為嶺南文化中心具有悠久的歷史，距今四五千年的新石器時期開始，有建城前的 百越文化、建城后的漢越文化融合和中西文化交融，一直綿延不斷，形成了自已獨特風格和 鮮明的地域文化特色。從考古文物到文獻記載，從歷史遺址文化、建筑文化、民俗文化、園 林文化、商業(yè)文化、宗教文化到各種文化藝術(shù)，都貫穿著一種開放的人文意識，特別是變更 意識、商業(yè)意識和務實意識，反映出廣州人的開放觀念、兼容觀念和改革觀念。廣州還是著名的華僑城市，在歷史上與各國往來密切，特別是近代以來，廣州人出 國經(jīng)商、打工、留學者較多，市民80%以

11、上都有海外關(guān)系，尤其與港澳地區(qū)居民親友關(guān)系 更為密切。這在很大程度上促進了廣州中西方文化的融合。改革開放以來，作為改革開放試驗區(qū)的中心城市和窗口，廣州的迅速發(fā)展，吸引了 眾多的國內(nèi)外商家前來投資辦廠，也使得外來人口不斷增加，同時旅游人數(shù)也與日俱增。并 且，熱情好客、敢于嘗試新事物的廣州人對于外來文化并不一概排斥，他們樂于接受新的思 想、新的生活方式。因此，人口的融合，促進了中西方飲食文化的融合，促進了國內(nèi)各地菜 系的融合，各民族風味的融合，使得各種檔次和各種類型的餐飲業(yè)在廣州都有發(fā)展的空間。2.3異常活躍的餐飲市場。營養(yǎng)、保健、大眾化家庭菜式仍是廣州餐飲消費的熱點，外來菜系在保持特色、風 味的

12、同時，兼顧吸收粵菜的做法，貼近本地口味，得到顧客的接受和喜愛。廣州餐飲市場呈 現(xiàn)粵菜唱主角，不同菜系烘托補充，中西美食競相爭艷的繁榮景象。除了粵菜以外，全國各地的每一個菜系在廣州都不乏有許多成功的具代表的飲食品 牌，如代表川菜的“川國演義”、“譚魚頭火鍋”、代表湘菜的“湘樓”、代表魯菜的“山東人 家”、代表湖北的“洞庭土菜館”、代表江西的“江西瓦罐煨湯”、代表內(nèi)蒙古的“小肥羊”、 代表東北的“東北人”等等。國外的許多成熟品牌的餐飲連鎖企業(yè)也紛至踏來，比較知名的有美國的“麥當勞”、 “肯德基”、“星巴克”。意大利的“Pizza Hut”，泰國的“蕉葉”，日本的“六本木”、“緣祿 轉(zhuǎn)壽司”。香港的

13、“稻香”、“利苑”、“東?！?、“大家樂”、“不見不散”。臺灣的“上島咖啡”。 還有專做南亞風味的印度餐廳，專做中東人生意的穆斯林餐廳等。此外，廣州還有許多超人氣的知名餐飲名店。如西餐的“綠茵閣”、“蒙地卡羅”、 “綠島”、“中森名菜”、“澳門街”等。中餐的“泮溪酒家”、“蓮香樓”、“北園”、“南園”、 “大同酒家”、“新荔枝灣”、“漁民新村”、“麗晶明珠”、“唐苑”、“廣州酒家”、“大可以” 等等。此外，在廣州城郊的周邊地區(qū)也散落著很多以地道風味和特色見長的各式食肆，如番 禺的豬雜、從化的燒雞、帽峰山附近的即燒燒鵝、順德的水蛇粥和魚生等等。3對于廣州餐飲業(yè)持續(xù)發(fā)展的建議3.1注重品牌與文化的結(jié)

14、合。廣州餐飲企業(yè)類型多種，經(jīng)營模式多樣,風味特色各異，經(jīng)營網(wǎng)點廣布,呈現(xiàn)一派興旺 景象，同時也反映市場競爭異常激烈的態(tài)勢。在這種狀況下，提升自身品牌，發(fā)展連鎖經(jīng)營 是今后餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢，因此能否在主題定位中建立品牌和產(chǎn)品優(yōu)勢，就成為餐飲企業(yè)未 來贏得市場競爭的關(guān)鍵。同時在發(fā)展過程中也要保持嶺南傳統(tǒng)飲食文化的特色，并打造“無國界飲食文化”。 餐飲企業(yè)走品牌化經(jīng)營管理模式，在打造品牌的同時對產(chǎn)品的工藝、口味、服務等需求不斷 創(chuàng)新，注入文化性、人性化氣息，以滿足市場感性享受時代的需求、滿足細分消費人群差異 化需求。力爭在明確主題定位前提下，打造細分市場領域的產(chǎn)品優(yōu)勢和客戶口碑，以贏得忠 誠消費群體

15、。3.2大力挖掘餐飲名牌的文化底蘊。隨著社會經(jīng)濟的發(fā)展人們價值觀念的改變，人們的價值取向也發(fā)生了很大的改變， 餐飲服務業(yè)不僅要提供給人們豐富、美味、富于營養(yǎng)的食物，更應該通過菜品、就餐環(huán)境、 服務方式等傳達給消費者社會價值、文化享受等等。這些也是現(xiàn)代消費者所追求的，他們追 求的不僅是菜品的質(zhì)感，更希望得到符合自己情感和文化欣賞品味的服務。飲食文化品位上去了，可以提高企業(yè)的知名度，增加客源。飲食文化說起來似乎是 無形的，實際是有形的，而且是有價的。文化品位的提高，可以相應地甚至超額地提高產(chǎn)品 和服務的附加值，為企業(yè)帶來更大的效益。目前，廣州的許多餐飲企業(yè)在這方面還是比較欠 缺的。因此，以后不僅是

16、粵菜，還是其他的西餐、中餐等也都應越來越注重飲食文化的挖掘， 打造自己的文化特色。3.3重視地方特色方面的創(chuàng)新。在市場競爭激烈、消費者圖新求變心態(tài)的驅(qū)動下，餐飲食品的市場周期有縮短的趨 勢。在保持原有風味特色的基礎上要不斷地推出創(chuàng)新菜，才能戰(zhàn)勝對手，持續(xù)發(fā)展。這就要 求企業(yè)不斷嘗試新原料、新調(diào)味、新技法、新配制、新款式，同時也要注重質(zhì)感和口感。除了在菜品上有所創(chuàng)新，也應根據(jù)自身情況，適當做一些更具人性化、個性化的服 務與項目安排。例如：（1）對于酒會筵席，應根據(jù)不同消費標準合理設計菜單，有葷有素，數(shù)量適當， 營養(yǎng)合理。對于零散客人，要建議并指導他們合理點菜，科學膳食。不能為了多賣錢而拼命 鼓勵

17、和引導顧客多點菜、點貴菜。要適當指導消費者“適量點菜，夠吃正好，科學膳食，健 康消費”。（2）可以提供一些參與性的活動?？赡艿脑挘梢越o顧客提供親身參與制作菜式 的過程，在廚師的認真指導下，根據(jù)自己的口味把握菜品的生熟程度，調(diào)料口味等，以滿足 顧客的個性化需求，并且使得顧客不僅嘗到了美味，也獲得了制作菜品的體驗。旅游者回到 居住地后也會向親友展示所學習的粵菜手藝，成為粵菜的傳播者。同時，粵菜的開發(fā)和創(chuàng)新 不僅要在菜式和服務上下功夫，必須注重旅游者的精神享受，使游客樂在其中，這對于于弘 揚粵菜的飲食文化，提高企業(yè)以及旅游等的綜合吸引力都是十分有利的。3.4以飲食為依托推動旅游業(yè)的發(fā)展。從不同的飲

18、食中可以體現(xiàn)中國文化的蹤跡，體現(xiàn)廣東獨特的嶺南文化、客家文化、 潮汕文化。如果將帶有濃郁文化色彩的菜肴和服務與具體的旅游活動相結(jié)合，使游客在游覽 之余還能品嘗到相符的菜肴，也會使旅游活動變得更加生動。大力發(fā)掘飲食中的民風民俗， 進一步開發(fā)具有民族特色、地方特色的風味食品，使得游客在滿足最基本需要的同時，感受 到廣州獨特的風俗習慣，使游客在一飽口福的同時也能了解到相關(guān)的飲食文化。這對于餐飲 業(yè)和旅游業(yè)的持續(xù)發(fā)展都將起到很大的帶動作用。3.5培育和發(fā)展美食聚集區(qū)。重點培育和發(fā)展具有一定規(guī)模、特色明顯、有代表性的美食街（區(qū)），并指導配套 公共服務性設施，包括停車場、環(huán)保排污等，通過標準化、規(guī)范化的管理，提升各企業(yè)的整 體素質(zhì)和現(xiàn)代化管理水平，營造良好的經(jīng)營和消費環(huán)境，突出文化底蘊，吸引更多的餐飲企 業(yè)聚集經(jīng)營，形成總體規(guī)模大、綜合素質(zhì)高、輻射力強的飲食經(jīng)濟集聚區(qū)。在美食聚集區(qū)內(nèi)設置不同檔次、不同文化風格的各類餐館和小吃店。一方面可以將 廣東不同區(qū)域（粵東、粵西、粵北、珠三角）的飲食文化濃縮在一個美食區(qū)，使游客在美食 聚集區(qū)就可以享受到廣東不同地域的飲食文化；也可以匯聚全國不同菜系的菜品精華，不同 風味的特色小吃；另一方面布置中式和西式餐廳，滿足不同消費者的需求。真正樹立起美食 聚集區(qū)的品牌。3.6發(fā)展餐飲業(yè)電子商