茶飲料加工關(guān)鍵工藝原理與熱灌裝的工藝流程和要點

1、茶飲 料加工 關(guān)鍵工 藝原理 與熱灌裝 的工藝 流 程和要 點10 級食科中外（一）班 李東悅 2010406106320 前言：“ 21 世紀(jì)的飲料市場將是茶的世界，茶飲料將超過碳酸飲料和咖啡飲料，成 為飲料之王 。”隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展, 近年來 , 飲料市場發(fā)生了很大變化。茶飲料產(chǎn)品以其清爽解渴、 口味醇美、 健康保健等特點贏得廣大消費者的青 睞。在較短時間內(nèi)迅速發(fā)展壯大,成為市場上增速最快的飲料之一 1 。文化是人和社會創(chuàng)造的精神成果、 觀念系統(tǒng)， 同時又是改變自然、 社會和人的能動力量。近代以來，隨著科學(xué)的發(fā)展、社會的進步以及人對自身的不斷超越， 文化問題日益引起人們的廣泛關(guān)注，

2、出現(xiàn)了一股文化研究的熱潮。 由于東亞地區(qū) 現(xiàn) 代化的成功以及西方文化價值觀所帶來的社會發(fā)展的弊端， 人們將關(guān)注的目光 投向了以“儒學(xué)”為主體的中國傳統(tǒng)文化， 中國傳統(tǒng)文化在新時期得到提倡與弘 揚。茶文化是中國傳統(tǒng)文化的一個分支，其形成與發(fā)展經(jīng)過了漫長的歷史過程， 有過輝煌燦爛的時刻，也曾日趨式微2 。關(guān)鍵工藝原理在浸提時， 為了避免浸提液中兒茶素等成分被氧化而發(fā)生褐變， 可添加適當(dāng)?shù)腖- 抗壞血酸，以保證茶飲料的品種的穩(wěn)定同時兼顧了茶飲料的適口性，同時 L- 抗壞血酸還可以抑制氧化作用的產(chǎn)生4 。浸提后應(yīng)濾去茶渣，迅速冷卻，以免提取液溫度高而逸散香氣成分， 然后再精濾。 在調(diào)配時， 精濾的茶浸

3、提液稀釋至適 當(dāng)?shù)臐舛?，按制品的類型要求加入糖?香精等配料。調(diào)配后過濾， 除去可能存在 的沉淀物，經(jīng)過板式交換器加熱至85 95C進行熱灌裝，應(yīng)采用優(yōu)質(zhì)涂料鐵罐或玻璃瓶進行灌裝， 避免鐵及其他金屬直接與茶飲料接觸， 造成飲料中的多元 酚類物質(zhì)與鐵等金屬元素間的反應(yīng)導(dǎo)致成品色澤變黑， 充入氮氣置換容器中的殘 存氣體后密封或抽真空后密封。茶飲料的 pH 在 4.5 以上時，要采用高壓殺菌， 單一茶類等產(chǎn)品采用 121C, 3? 13min 或 115C, 15min 殺菌處理，均可有效殺 滅茶飲料腫的肉毒桿菌芽孢，達到預(yù)期殺菌效果。熱灌裝的工藝流程茶葉一熱浸提一茶浸提液一調(diào)配一過濾一加熱灌裝一密

4、封一殺菌一冷卻一檢驗 f成品。熱灌裝的工藝要點 熱灌裝是將產(chǎn)品高溫殺菌后以 90 度左右的溫度灌裝到瓶子里， 旋好蓋后，用物料本身的溫度對瓶子和蓋進行最后殺菌。 這樣產(chǎn)品保持高溫狀態(tài)較長， 對其口感， 營養(yǎng)造成的破壞較多。 熱灌裝是相對于傳統(tǒng)的飲料加工工藝而言的， 對于非碳酸化飲料， 傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝是將預(yù)熱的或冷的產(chǎn)品灌裝入瓶 （罐） 內(nèi)，封蓋后按一定的殺菌公式進行巴氏殺菌或高溫殺菌， 然后冷卻干燥制成產(chǎn)品。 熱灌裝則首先對產(chǎn)品進行UHT 殺菌或 HTST 殺菌，在 80C? 95C 的溫度下進行灌裝，封蓋后利用產(chǎn)品本身的溫度對包裝容器內(nèi)壁及瓶蓋進行殺菌。國外于 80 年代即將這種工藝廣泛應(yīng)用

5、于軟飲料工業(yè)， 1987 年日本的熱灌裝飲料產(chǎn)量已超過冷灌裝產(chǎn)品 3熱灌裝工藝具有高效、 節(jié)能的效果， 因為熱灌裝工藝全部操作均在流水線上完成，能有效提高生產(chǎn)效率， 減少能耗和人工操作， 熱灌裝工藝可最大限度地保存產(chǎn)品風(fēng)味和營養(yǎng)成分，因為熱灌裝飲料必須與HTST 或 UHT 殺菌共同進行，升溫和降溫都很迅速， 沒有密封后的二次殺菌， 故可以減少產(chǎn)品的受熱時間， 降低 對風(fēng)味和營養(yǎng)成分的熱破壞， 沒有第二次殺菌， 同時降低了本道工序中發(fā)生的瓶破和跳蓋等情況。茶浸提液的制備選擇茶葉時應(yīng)注意原料茶葉種類和產(chǎn)地的不同， 采取搭配的形式。 浸提用水會影響茶香及引起茶葉渾濁， 應(yīng)該用去離子水， 浸提時一般

6、采取帶攪拌的浸提裝置和和大型茶袋上下浸提裝置， 也有采用加壓熱水噴射浸提或逆流浸提設(shè)備， 浸提溫度一般控制在 85? 95C， 時間 10? 15min ,浸提后濾去茶渣，迅速冷卻，再精濾。調(diào)配，過濾精濾后的茶浸提液， 稀釋至適當(dāng)?shù)臐舛龋?按制品的類型要求， 可不添加任何其他配料制成單一茶飲料，也可加入糖、酸味劑、原果汁（或濃縮果汁）、香精、 香料及非果蔬植物油提液等配料制成其他類型的茶飲料， 如果汁茶飲料， 果味茶 飲料等，調(diào)配后過濾，出去可能存在的沉淀物。加熱灌裝過濾后的混合液經(jīng)板式熱交換器加熱至 85 T? 95 C 進行熱灌裝， PET 瓶或紙包裝則是采用 UHT 殺菌，冷卻后進行無菌灌裝，茶飲料的灌裝容器有金屬罐，紙盒和PET 瓶等。殺菌茶飲料屬于低酸性飲料， pH 值在 6.0 以上，要采用高溫殺菌。單一茶飲料采用112C、 5min 以上或115C、 15min 的殺菌工藝，可達到預(yù)期殺菌效果。其他 茶飲料根據(jù)產(chǎn)品所含配料的不同的殺菌工藝。 例如含乳制品或含谷物抽提液的奶 茶及麥香汁則呈酸性，奶茶等，需采用 112C、 30min 的殺菌工藝；含果汁茶飲料類則因含果可適當(dāng)降低殺菌溫度。參考文獻 TOC o 1-5 h z 李丹.武漢工