職工食堂管理規(guī)章制度范本

1、精品文檔職工食堂管理規(guī)章制度第一章 總則第一條為了完善食堂管理，為職工營(yíng)造一個(gè)溫馨、衛(wèi)生、整潔的就餐環(huán)境，特制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于食堂工作人員、在XX 就餐的職工。第三條辦公室、工會(huì)負(fù)責(zé)對(duì)職工食堂進(jìn)行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。第二章 食堂工作管理第四條食堂管理實(shí)行 “主管負(fù)責(zé)制 ”，即由食堂主管對(duì)本食堂飯菜質(zhì)量、衛(wèi)生狀況、就餐環(huán)境、員工配備等全面負(fù)責(zé)，并對(duì)發(fā)生的問(wèn)題承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。第五條食堂工作人員負(fù)責(zé)為 XX 全體職工提供一日三餐。第六條食堂采購(gòu)要精打細(xì)算，勤儉節(jié)約、適宜，合理安排好每天的用餐量，不造成菜肴變質(zhì)、浪費(fèi)或者份量不夠。第七條食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣

2、，每天蔬菜、魚(yú)肉、瓜果必須新鮮、潔凈，無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)、無(wú)發(fā)霉，過(guò)夜變質(zhì)食物嚴(yán)禁使用。第八條烹調(diào)菜肴時(shí)，肉魚(yú)豆類菜肴做到燒熟煮透，隔餐菜應(yīng)回鍋燒透。食物不油膩，味精等盡量降低使用量。第九條廚房操作間內(nèi)的設(shè)備、 設(shè)施與用具等應(yīng)實(shí)行 “定置管理 ”做到擺放整齊有序，無(wú)油膩、無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，地面做到無(wú)污水、無(wú)雜物。第十條餐廳要清潔、衛(wèi)生、通風(fēng)，采取多種有效措施，不定期開(kāi)展消滅蚊子、蒼蠅工作，應(yīng)采用防蠅門(mén)簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時(shí)噴撒藥劑、實(shí)行垃圾袋裝等各種防護(hù)措施， 將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度，做到無(wú)蒼蠅、 無(wú)蟑螂、 無(wú)飛蟲(chóng)叮咬。第十一條桌椅表面無(wú)油漬、擺放整齊，經(jīng)常清洗；地面每天

3、清掃一次，每周大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門(mén)窗干凈，地面干凈、無(wú)煙蒂。第十二條餐具使用后要清洗干凈，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未.精品文檔經(jīng)消毒不得使用；消毒后的餐具必須貯存在餐具專用保潔柜中備用，已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯標(biāo)志。第十三條 食堂工作人員要待領(lǐng)導(dǎo)、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛(wèi)生后方可離開(kāi)。第十四條食堂人員每年必須進(jìn)行定期身體檢查，出現(xiàn)不適合食堂工作的情況，解除聘用。第三章就餐管理第十五條在職工食堂搭伙的所有職工要繳納搭伙費(fèi)，具體收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)由主任辦公會(huì)議研究決定。第十六條XX 食堂原則上提供早餐與中餐，但可以為在XX 借宿的人員、 晚上加

4、班人員或有其它特殊情況的人員提供晚餐。需要晚餐搭伙的，需提前申請(qǐng)。第十七條各處室如有來(lái)客需在職工食堂搭伙的，3 人（含）以下當(dāng)天向辦公室申請(qǐng)， 3 人以上必須提前一天申請(qǐng)。第十八條辦公室受理搭伙申請(qǐng)，并負(fù)責(zé)通知食堂工作人員。第十九條菜肴標(biāo)準(zhǔn)原則上為3 葷 2 素 1 湯以下。職工要文明就餐，應(yīng)充分考慮當(dāng)天就餐人數(shù)，打菜適量，遇有來(lái)客時(shí)盡量少打，避免出現(xiàn)菜肴不夠的現(xiàn)象。第二十條來(lái)客較多，有關(guān)處室又沒(méi)有及時(shí)申請(qǐng)的，該處室負(fù)責(zé)人、工作人員應(yīng)先安排客人就餐，自己請(qǐng)食堂人員另外解決。第二十一條食堂內(nèi)不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧嘩。第四章獎(jiǎng)懲第二十二條食堂工作人員的管理實(shí)行考核評(píng)

5、分?？己藘?nèi)容以本規(guī)定第二章所列要求為準(zhǔn)，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)由辦公室、工會(huì)制定。第二十三條考核形式可以采取公開(kāi)考評(píng)，也可以組成考評(píng)組考核。辦公室要設(shè)置信箱，受理職工意見(jiàn)和投訴等。第二十四條考核實(shí)行百分制，每月考評(píng)一次。評(píng)分滿90 分以上（含）為優(yōu)秀，80 分以上（含）為良好，60 分以上（含）為及格，60 分以下為不及格。第二十五條連續(xù)三次不及格者，通報(bào)批評(píng)，直至解聘。評(píng)為優(yōu)秀的年終給予適當(dāng).精品文檔獎(jiǎng)勵(lì)。廚房管理五常法來(lái)源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間： 2009-09-12 15:22:35查看次數(shù)： 372五常法定義常組織即分層次管理整理身邊物品區(qū)分要與不要 , 舍棄不用和不能用的物品常整頓即定置 ,定位

6、, 定量 , 定進(jìn)出 , 定標(biāo)識(shí)將物品分類分區(qū)放置 , 排列整齊明確廚房和倉(cāng)儲(chǔ)物品的數(shù)量對(duì)需要的物品標(biāo)識(shí) ,有 有 庫(kù)房井然有序 , 廚房一目了然隨時(shí)方便取用常清潔即責(zé)任分擔(dān)經(jīng)常清掃 , 消除污染.精品文檔及時(shí)擦抹 , 拖干水跡常規(guī)范即制度化學(xué)習(xí)和執(zhí)行同步檢查和改正同時(shí)常自律即謹(jǐn)慎守紀(jì)堅(jiān)持良好習(xí)慣不斷提高自身素質(zhì)充分發(fā)揚(yáng)團(tuán)隊(duì)精神為什么要學(xué)習(xí)五常法必須性 :從食品安全的要求看很重要從餐飲發(fā)展的形勢(shì)看很必要從餐飲衛(wèi)生的現(xiàn)象看很緊迫從餐飲管理的需要看很互補(bǔ)從五常法執(zhí)行的實(shí)踐看可行陋習(xí)現(xiàn)象 :地面積水 , 又濕又滑.精品文檔環(huán)境亂 ,灶面臺(tái)面油污 , 污物 , 積塵多隨手現(xiàn)象普遍 : 隨手扔 , 放,

7、倒 ,丟.砧板 , 刀具等用具 , 容器橫七豎八 , 著地放 , 砧板開(kāi)裂物品亂放混用 : 生品 , 未成品 , 成品交叉放置倉(cāng)庫(kù)無(wú)擱架 , 食品著地堆 , 不分類 , 不分架 , 雜亂無(wú)章 , 個(gè)人衛(wèi)生一般大廚師 ,名廚師 ,主廚師不做衛(wèi)生找物品費(fèi)時(shí) , 費(fèi)力 , 甚至找不到 , 重復(fù)采購(gòu)浪費(fèi)損耗多 , 缺乏成本意識(shí)無(wú)更衣習(xí)慣 , 上廁所不更衣 ,不洗手時(shí)代趨勢(shì)各項(xiàng)工作專業(yè)化越來(lái)越強(qiáng) , 職業(yè)化日益明顯成績(jī)效果越來(lái)越體現(xiàn)在學(xué)習(xí)力和執(zhí)行力上合格食堂餐具消毒方法來(lái)源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間： 2009-09-12 15:21:29查看次數(shù)： 311食堂餐具消毒管理方法餐具清洗后需經(jīng)消毒處理, 目的是確

8、保餐具衛(wèi)生, 以保障顧客的安全。一般的消毒方式包括.精品文檔物理及化學(xué)藥劑處理, 其有效殺菌法有下列幾種:一、煮沸殺菌法以攝氏 100 的沸水煮沸5 分鐘以上 ( 如毛巾、抹布) 或 1 分鐘以上 ( 如餐具 ) 進(jìn)行殺菌消毒。二、蒸氣殺菌法以 100 的蒸汽加熱 10 分鐘以上 ( 如毛巾、抹布等 ) 或 2 分鐘以上 ( 如餐具 ) 進(jìn)行殺菌消毒。三、熱水殺菌法以 80 以上的熱水加熱 2 分鐘以上 ( 餐具 ) 進(jìn)行殺菌消毒。四、氯液殺菌法氯液的含氯量不得低于200ppm,浸入溶液中2 分鐘以上 ( 餐具 ) 進(jìn)行殺菌消毒。五、干熱殺菌法以 85 以上的干熱,加熱 30 分鐘以上 ( 餐

9、具 ) 進(jìn)行殺菌消毒食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理來(lái)源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間： 2009-09-12 15:19:47查看次數(shù)： 155食品廚房餐廳食堂倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理及制度食品衛(wèi)生管理 采購(gòu)原料食品，要保證新鮮衛(wèi)生；不得購(gòu)買未經(jīng)有關(guān)部門(mén)檢驗(yàn)的肉類，病死、毒死或死.精品文檔因不明的畜禽、水產(chǎn)品及有異味、腐爛、發(fā)霉、生蟲(chóng)的原料；各種食品、調(diào)料要符合衛(wèi)生要求，防止過(guò)期變質(zhì)；存放食品、原料要做到離地、離墻，干濕物品不得同室存放。 食品要做到生熟分開(kāi)，以確保食品味美純正。 操作時(shí)要分臺(tái)、分池操作，以免交叉污染；蔬菜類要按一揀、二洗、三切、四浸泡的順序操作。 處理過(guò)的原料應(yīng)及時(shí)加工烹調(diào)，烹調(diào)時(shí)要煮熟、煮透，以保證食用安全，以

10、防止中毒。 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時(shí)間超過(guò)1H ，要重新回爐加熱處理后才能食用。 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到污染。個(gè)人衛(wèi)生管理 員工須持衛(wèi)生防疫站健康證方可上崗，并定期接受體檢。 員工須接受衛(wèi)生培訓(xùn)，保持個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤換工作服，使自己保持良好的工作風(fēng)貌。 在工作范圍內(nèi)不得隨地吐痰、吸煙、留長(zhǎng)指甲、涂口紅等；工作時(shí)間中嚴(yán)禁談笑打鬧、不得在廚房?jī)?nèi)洗滌衣物。 保持良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，上班時(shí)穿好工作服，戴好標(biāo)識(shí)牌、工帽、口罩，不得對(duì)食品咳嗽、打噴嚏及其它不衛(wèi)生動(dòng)作，不允許用勺直接嘗味。 員工有感冒等疾病時(shí)須休假

11、，以免造成食物感染。廚房衛(wèi)生管理 廚房清潔設(shè)立崗位責(zé)任制，所有日常用廚具每天在工作后都必須進(jìn)行嚴(yán)格消毒，清洗時(shí).精品文檔要做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔，在消毒后要加蓋保管，防止再污染，未經(jīng)消毒的廚具不得使用。 廚房所有廚具在用完后要擺放有序，砧板要豎放，以確保底、面、邊三面光，且切生熟食品的砧板要分開(kāi)使用。 洗菜池、洗肉池、洗廚具池要分開(kāi)，不得混合使用。 爐灶、配料臺(tái)、工作臺(tái)在完工后要予以擦拭，確保干凈整潔。 下水道要每日進(jìn)行清潔，徹底清除菜渣等雜物，以保證排水暢通及清除異味。 清除衛(wèi)生死角，定期滅老鼠、蟑螂、蒼蠅等。 倉(cāng)庫(kù)物品要擺放整齊，保持室內(nèi)空氣流通，以防止物品發(fā)霉變質(zhì)。餐廳衛(wèi)生

12、管理 用餐后須擦拭桌椅，保持干凈無(wú)灰塵、無(wú)油漬，地面無(wú)垃圾雜物，保證不積水、干凈、清爽。 門(mén)窗、墻壁、風(fēng)扇、燈管要定期清洗，要定期清潔與維護(hù)通風(fēng)、排污設(shè)備，以確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 每周大清潔一次，用清潔劑清洗桌椅、地面，做到廚房無(wú)蒼蠅、蟑螂、螞蟻等。食堂倉(cāng)庫(kù)管理制度、食堂所有物品必須登記，注明購(gòu)買日期、價(jià)格和數(shù)量。、進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)的物品須分類碼放在貨架之上，標(biāo)明物品名稱、數(shù)量、保質(zhì)時(shí)間。.精品文檔、除領(lǐng)料人和庫(kù)管員外食堂員工不許到倉(cāng)庫(kù)亂竄。、領(lǐng)料人必須簽名，從倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)出的物品要讓庫(kù)管員進(jìn)行登記，領(lǐng)出的物品只能公用，一律不能私用。、領(lǐng)料人要對(duì)自己所領(lǐng)的物品進(jìn)行監(jiān)督與負(fù)責(zé)。、庫(kù)管員要對(duì)領(lǐng)料人進(jìn)行監(jiān)督，對(duì)于不該領(lǐng)

13、的物品一律不領(lǐng)并對(duì)領(lǐng)料人所領(lǐng)的物品進(jìn)行認(rèn)真審核登記。、庫(kù)管員必須定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，如發(fā)現(xiàn)物品短缺，要立即通知食堂管理人員購(gòu)買和查找原因，即使解決問(wèn)題，和指制定相應(yīng)的防犯措施。、倉(cāng)庫(kù)必須保處干凈、整潔、整齊、注意防霉、防潮、放火、防鼠、放毒等工作。食堂廚師職責(zé)來(lái)源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間： 2009-09-12 15:17:38查看次數(shù)： 316食堂廚師崗位職責(zé)一、負(fù)責(zé)食堂烹調(diào)制作，增加花色品種。二、計(jì)劃用料，精工細(xì)作，提高烹調(diào)技術(shù)，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。三、協(xié)助組長(zhǎng)做好食堂工作，參與每周菜譜的制定。四、虛心聽(tīng)取員工對(duì)伙食的意見(jiàn)，研究改善伙食的措施。五、保證員工能按時(shí)開(kāi)飯。.精品文檔六、采購(gòu)用料的

14、驗(yàn)收、核對(duì)數(shù)量及品質(zhì)，并由兩個(gè)廚師和組長(zhǎng)一起在發(fā)票上簽字。七、搞好飲食衛(wèi)生，定期檢查食堂倉(cāng)庫(kù)物品質(zhì)量，防止食物中毒。八、協(xié)助組長(zhǎng)一起做好安全防范工作，定期消毒。九、完成組長(zhǎng)臨時(shí)交辦的其他任務(wù)。廚房操作管理流程來(lái)源：惠泉餐飲發(fā)布時(shí)間： 2009-09-12 15:16:20查看次數(shù)： 209（一）、把食堂員工崗位責(zé)任制，各負(fù)其責(zé)、相互配合，共同監(jiān)督。（二）、原材料采購(gòu)、周期菜單計(jì)劃：根據(jù)廚師科學(xué)搭配，提前一周交付廠方核定。、做到新鮮質(zhì)優(yōu)達(dá)到國(guó)家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，首先所有食品原材料都采購(gòu)于正規(guī)廠家、進(jìn)行原料選擇，油類來(lái)自大賣場(chǎng)的正規(guī)品牌、肉類跟正規(guī)宰場(chǎng)洽購(gòu)、并每天提供檢疫證明，蔬菜采購(gòu)蔬菜基地，并每天

15、提供檢疫證明。大米、調(diào)料品來(lái)自符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的單位。食品實(shí)行四不 制度；采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)、過(guò)期或三無(wú)原料；保管驗(yàn)收員不收腐爛、過(guò)期或三無(wú)原料；.精品文檔加工人員不用、過(guò)期或三無(wú)原料；服務(wù)人員不賣、過(guò)期或三無(wú)食品。（三）、食品驗(yàn)收每天由主管人員專門(mén)驗(yàn)收，確保不短斤少兩，蔬菜感觀好、新鮮；葷菜不變質(zhì)；調(diào)料符合規(guī)格要求，在保質(zhì)期內(nèi)。（四）、食品置放加工與清洗、食品置放蔬菜、葷菜全部上架，不直接落地。葷菜放進(jìn)冰箱，未加工食品和已加工食品分開(kāi)擺放，并定點(diǎn)、整齊。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有明顯標(biāo)識(shí)登記，生產(chǎn)日期。食品存放實(shí)行三隔離 生熟隔離食品與雜物、藥物隔離成品與半成品隔離1 ）肉等易腐食品的保存必須低溫冷藏，食

16、品化冰之后嚴(yán)禁二次冷凍。2 ）大米、南北貨貨等易霉食品的儲(chǔ)存注意干燥防潮。3 ）油鹽醬醋等調(diào)味品，加蓋加罩。.精品文檔（ 4 ）食品儲(chǔ)存按入庫(kù)次序、生產(chǎn)日期和類別，按 先進(jìn)先出 原則擺列整齊。、食品加工按類進(jìn)行加工、切配，蔬菜先挑出黃、爛葉子，葷菜按要求加工。、食品清洗葷、素菜清洗池分開(kāi)；蔬菜做到先浸泡30 分鐘，再清洗然后過(guò)凈，葷菜在固定的池里清洗，按類擺整齊、挑清、洗凈全部上架。（五）、食品烹飪食品烹調(diào)過(guò)程嚴(yán)格防止污染，半成品二次烹調(diào)時(shí)注意煮透。嚴(yán)格遵守食品配備、燒煮及保存時(shí)間和溫度標(biāo)準(zhǔn)。烹飪需注意煮透煮熟；盡可能縮短烹飪后的菜肴周轉(zhuǎn)時(shí)間，烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。如有確實(shí)需要儲(chǔ)存冰箱

17、的食物，必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。上漿腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物變質(zhì)。同類食品烹飪多樣化。（六）、開(kāi)餐服務(wù).精品文檔、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整潔的衣、帽、手套和口罩。、放置好熟食，并加蓋。、開(kāi)餐中保持良好的服務(wù)態(tài)度，主動(dòng)詢問(wèn)員工選擇菜樣，熱情微笑服務(wù)。、開(kāi)餐中派專人負(fù)責(zé)餐廳及餐桌的衛(wèi)生工作。、開(kāi)餐時(shí)間內(nèi)，保證有服務(wù)員在熟食間為員工服務(wù)。（七）、食品留樣專人負(fù)責(zé)食品留樣（在取鍋時(shí)提?。⒆龊糜涗?，樣品分量不少200 克，留樣時(shí)間在48小時(shí)。（八）、餐具餐廳清潔與環(huán)境衛(wèi)生1 、先把餐具、炊具分類、實(shí)行 四過(guò)關(guān) ：一刷、二洗、三消毒、四保潔，定點(diǎn)整齊擺放。2 、餐廳環(huán)境衛(wèi)生清潔，保證桌面、地面干凈并做好桌面消毒，每餐清掃，每周2 次大清掃。、廚房衛(wèi)生1 ）每天定時(shí)清洗爐灶、工作臺(tái)、盛器、落水池。2 ）設(shè)施干凈、光亮、無(wú)雜物、無(wú)滑膩。3 ）桌面、門(mén)窗、貨架清潔無(wú)塵，地面干凈無(wú)積水，無(wú) 四害 4 ）熟食盛器消毒后，方能使用。5 ）各種器具和抹布必須生、熟專用，并有明顯標(biāo)志。.