員工飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定

1、員工飯?zhí)冒踩芾硪?guī)定范圍本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了公司員工飯?zhí)玫闹贫冉⒓肮ぷ魅藛T、場(chǎng)所環(huán)境、電氣、防火 和設(shè)備設(shè)施、安全檢查、應(yīng)急處置等方面的安全管理要求。全資、控股多元化經(jīng)營 企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。規(guī)范性引用文件下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件 , 僅注日期 的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件 , 其最新版本 （包括所有的修改單 ） 適用于本文件。中華人民共和國食品安全法中華人民共和國食品安全法實(shí)施條例餐飲服務(wù)許可管理辦法餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法術(shù)語和定義 （ 無 ）職責(zé)公司及所屬各單位員工飯?zhí)弥鞴懿块T負(fù)責(zé)對(duì)所屬員工飯?zhí)玫陌踩M(jìn)行監(jiān) 督管理。員工飯?zhí)秘?fù)責(zé)人負(fù)責(zé)員工飯?zhí)玫娜粘?/p>

2、安全管理安全管理部門負(fù)責(zé)對(duì)員工飯?zhí)眉捌渲鞴懿块T的安全管理進(jìn)行監(jiān)督、檢 查。管理規(guī)定員工飯?zhí)弥贫冉⒐炯八鶎俑鲉挝粏T工飯?zhí)脩?yīng)建立健全安全管理制度 , 對(duì)食品原輔材料的采 購、檢驗(yàn)、儲(chǔ)存、加工、食品留樣和餐具、用具等涉及食品安全、內(nèi)部環(huán)境衛(wèi)生、 電氣、防火以及所用炊事設(shè)備設(shè)施和安全檢查、應(yīng)急處置等方面做出具體要求。飯?zhí)霉ぷ魅藛T管理要求飯?zhí)媒?jīng)營者應(yīng)取得當(dāng)?shù)卣l(wèi)生部門頒發(fā)的衛(wèi)生許可證 , 方可從事 飯?zhí)媒?jīng)營。飯?zhí)霉ぷ魅藛T每年應(yīng)進(jìn)行一次健康體檢 ,取得健康合格證 ; 無健 康合格證者 , 不得在飯?zhí)霉ぷ鳌T工飯?zhí)弥鞴懿块T應(yīng)為配備專職或者兼職食品安全管理人員 , 加強(qiáng)對(duì)員 工食品安全知識(shí)的培訓(xùn) , 做

3、好飯?zhí)玫氖称钒踩l(wèi)生管理和依法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營 活動(dòng)。員工飯?zhí)霉ぷ魅藛T上班要穿工作服、戴工作帽 , 并做到勤剪指甲、勤洗 手、勤換衣 , 嚴(yán)禁佩帶手鏈、戒指等裝飾物品 , 嚴(yán)禁持菜刀等利器嬉戲打鬧 , 在廚房 和餐廳內(nèi)嚴(yán)禁穿拖鞋、短褲和赤膊 , 不應(yīng)隨意在不同功能區(qū)域隨意走動(dòng) , 不得在廚房 內(nèi)吸煙。嚴(yán)禁在操作間內(nèi)隨地吐痰 ,亂扔廢棄物。生病時(shí)應(yīng)及時(shí)就醫(yī) , 不準(zhǔn)帶病 上崗。刀具操作時(shí)應(yīng)注意力集中 ,防止切割手指 ; 刀具應(yīng)放置在刀架上并防止 刀具掉落 ,不得放置在櫥柜或抽屜內(nèi) ,以免誤傷 ;不得以刀具代替開瓶器 ;破損的玻璃 器皿及陶瓷器皿或遲鈍的刀具 , 不得勉強(qiáng)使用。要熟悉機(jī)具的操作方法

4、 , 熟悉安全裝置及知識(shí) , 使用壓力鍋、蒸飯箱要 正確開啟 , 防止蒸汽燙傷。飯?zhí)脠?chǎng)所環(huán)境后廚間應(yīng)設(shè)置“禁止非工作人員入內(nèi)”標(biāo)識(shí) , 建立并執(zhí)行出入登記制 度。飯?zhí)脙?nèi)嚴(yán)禁存放化肥、農(nóng)藥、強(qiáng)酸、強(qiáng)堿等有害物品。飯?zhí)脙?nèi)地面應(yīng)符合防滑要求 , 地面有水或者下雨天氣 ,及時(shí)擺放“小心 滑到”等字樣的提示牌。就餐間與后廚間 , 干濕操作區(qū)域應(yīng)分開設(shè)置。飯?zhí)脙?nèi)應(yīng)配置自然通風(fēng)或強(qiáng)制通風(fēng)設(shè)施。使用蒸汽的設(shè)備、設(shè)施及場(chǎng)所 , 應(yīng)張貼防止?fàn)C傷的警示標(biāo)識(shí)。下班時(shí), 要關(guān)閉氣閥、水電等 ,在確保無異常情況后鎖好門、關(guān)好窗。食品加工與存放食品加工時(shí)所用的刀、墩、案、盆和池要做到生熟分開 , 保持清潔并注 明標(biāo)記 ,

5、生熟食品應(yīng)分別使用各自的冰箱放置保存。食物應(yīng)在專門的庫房存放 ,實(shí)行“三隔離” （熟與生隔離 ; 成品與半成品 隔離; 食品與雜物隔離 ）。食品入庫后應(yīng)分類、分架、離墻離地存放 , 并定期對(duì)食品進(jìn)行檢查 , 發(fā) 現(xiàn)變質(zhì)、過期食品應(yīng)及時(shí)處理 , 出庫時(shí)要做到“先進(jìn)先出”。需冷藏的原料、食品應(yīng)進(jìn)行冷藏。飯?zhí)糜镁卟途?、杯具做到一洗、二清、三消毒。飯?zhí)檬⑵?、容器、食品等不得著地存放。餐具、炊具、菜具、熟食容器?yīng)在使用后立即清洗消毒 ,做到使用一次 ,清洗消毒一次。食品留樣建立食品留樣登記制度 ; 留樣的食品樣品應(yīng)采集在操作過程中或加工終 止時(shí)的樣品 ,不得特殊制作 ;不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣

6、 .防止樣品之間 污染; 留樣容器應(yīng)專用并經(jīng)消毒確保清潔、樣品應(yīng)密閉保存在留樣容器里 ;每個(gè)品種 留樣量不少于 100g, 留樣時(shí)間不少于 48 小時(shí)。留樣食品須有專用冰箱 , 樣品不得與其它食物一同存放 , 必要時(shí)存放樣 品的冰箱應(yīng)上鎖。每份樣品須標(biāo)明留樣時(shí)間、餐次和品名。食品留樣實(shí)行專人操作、專人保管、專人負(fù)責(zé) , 每餐菜譜要登記。每餐供餐前應(yīng)有專人負(fù)責(zé)品嘗 , 不得供應(yīng)變質(zhì)或其他感官異常的食品 , 品嘗人須持有效健康證上崗。飯?zhí)秒姎獍踩潆娤?、柜?nèi)外整潔、完好、無雜物、無積水、密封性良好 , 且配電 箱、開關(guān)箱等應(yīng)設(shè)置為密封型 , 除維修外不應(yīng)打開用來散熱或其他用途。配電箱、柜前方 1.

7、2m的范圍內(nèi)無障礙物 （ 因工藝布置、設(shè)備安裝確有 困難時(shí)可減至 0.8m, 但不應(yīng)影響箱門開啟和操作 ）, 宜在箱、柜前方范圍處劃警戒 線。配電箱、柜及設(shè)備外不應(yīng)有裸帶電體外露。炊事機(jī)械金屬殼體、電動(dòng) 機(jī)殼體的 PE連接均應(yīng)可靠 , 且電源線路應(yīng)敷設(shè)在無泡浸、無高溫和無壓砸的沿墻壁 面,電源控制開關(guān)單機(jī)單設(shè) , 不允許幾臺(tái)設(shè)備共用一個(gè)開關(guān)或用距離較遠(yuǎn)的閘刀控 制。設(shè)置煤氣、天然氣調(diào)壓箱、液化氣氣瓶等的燃?xì)鈱Ｓ梅?, 房內(nèi)不應(yīng)放置 其他雜物且保持通風(fēng) , 電氣符合防爆要求 , 宜設(shè)自動(dòng)報(bào)警裝置 ;房外設(shè)置危險(xiǎn)警示標(biāo) 識(shí), 人員不應(yīng)隨意進(jìn)入 ,門房應(yīng)加鎖。飯?zhí)霉ぷ魅藛T熟悉電氣用具用電常識(shí) , 濕

8、手不得操作帶電設(shè)備和接觸電 源插座及開關(guān) , 以免觸電。廚房間照明燈應(yīng)符合防潮要求。電氣線路架空或在地面穿金屬管敷設(shè) ;線路完好無損 ,不應(yīng)有接頭、破 損、老化或過載。飯?zhí)梅阑鸢踩庞蜔熛到y(tǒng)要定期清潔 , 并保持記錄 , 不得有明顯的積油流淌現(xiàn)象。廚房間液化氣瓶和灶臺(tái)相距應(yīng) 1.5 m 以上或?qū)崏ο喔?,液化氣、天然氣和柴 油等管線敷設(shè)符合安全標(biāo)準(zhǔn) , 須配備一定數(shù)量的滅火器和滅火毯。嚴(yán)格遵守液化氣、天然氣和柴油等燃燒介質(zhì)的安全使用規(guī)定 , 做到勤檢查、不泄露 , 使用后關(guān)閉氣閥。使用明火時(shí) , 人員不得離開崗位。燃?xì)馐褂们闆r每月檢查保養(yǎng)一次 ,燃 氣輸送軟管應(yīng)定期更換 , 保持完好。飯?zhí)迷O(shè)備

9、設(shè)施安全攪面機(jī)、切菜機(jī)、冷庫、電梯等設(shè)備設(shè)施應(yīng)建立安全操作規(guī)程并嚴(yán)格 執(zhí)行; 安全防護(hù)裝置齊全有效 ,并定期檢查保養(yǎng) ,做好記錄。配備有冷庫的飯?zhí)糜蓪Ｈ斯芾?, 進(jìn)入冷庫應(yīng)有人監(jiān)護(hù) , 放假期間應(yīng)安排 巡檢。設(shè)置專用電梯的應(yīng)有專人操作 ,安全聯(lián)鎖完好 ,門未合閉時(shí)電梯不應(yīng)啟 動(dòng) ; 構(gòu)成特種設(shè)備的 , 應(yīng)定期檢驗(yàn) , 檢驗(yàn)記錄和標(biāo)志在有效期內(nèi)。飯?zhí)脩?yīng)急管理5.10.1 員工飯?zhí)媒?yīng)急小組 , 成員經(jīng)過培訓(xùn)、掌握應(yīng)急處置知識(shí)。5.1.2 員工飯?zhí)秘?fù)責(zé)人應(yīng)組織制定食物中毒、機(jī)械傷害、觸電、火災(zāi)等現(xiàn)場(chǎng) 應(yīng)急處置方案 , 并定期組織演練。7 檢查與考核7.1 員工飯?zhí)秘?fù)責(zé)人每日對(duì)食品衛(wèi)生、食品留樣、