乳與乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)

1、 2課程編號(hào)：教案、講稿總學(xué)時(shí)：30 學(xué)時(shí)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)第七章 乳與乳制品中微生物及其檢測2 學(xué)時(shí)第一節(jié)鮮乳中的微生物及其檢測其次節(jié)消毒乳中的微生物及其檢測第三節(jié)乳制品中的微生物及其檢測適用專業(yè)：食品工程與科學(xué)授課班級(jí)：食工 20223 授課教師： 王 長 遠(yuǎn)黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院2022 年 2 月 22 日教 學(xué) 基 本 信 息教學(xué)單位主講教師黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)食品學(xué)院王長遠(yuǎn)職稱助教說 明課年程級(jí)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)食工 2022專班業(yè)級(jí)食品工程與科學(xué)食工 202232022-2022其次學(xué)期30食品衛(wèi)生檢驗(yàn)學(xué)是食品學(xué)生人數(shù)周 學(xué) 時(shí)理論學(xué)時(shí)使用教材55授課時(shí)間總 學(xué) 時(shí)試驗(yàn)學(xué)時(shí)科學(xué)與工程的2選

2、修課程。以食2010食品微生物檢驗(yàn)劉興友品的腐敗變質(zhì)與把握、食品微生物指標(biāo)、食物中毒微生物的主要參考書食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)手冊食品安全與衛(wèi)生學(xué)檢驗(yàn)、常見病原微生物的檢驗(yàn)為主要內(nèi)容。第八章 乳與乳制品中微生物及其檢測章節(jié)號(hào)名稱及內(nèi)容重點(diǎn)和難點(diǎn)第八章 乳與乳制品中微生物及其檢測第一節(jié)鮮乳中的微生物及其檢測一 鮮乳中微生物的來源二 鮮乳中常見的微生物類群三 鮮乳的微生物的檢測四 鮮乳中抗生素殘留的檢測五 提高鮮乳品質(zhì)的措施其次節(jié)消毒乳中的微生物及其檢測一 消毒乳中微生物的來源二 消毒乳中常見的微生物類群三 消毒乳的微生物的檢測第三節(jié)乳制品中的微生物及其檢測一 奶粉中微生物的檢測二 煉乳中微生物檢測

3、三 酸乳中的微生物的檢測四、冰淇淋中微生物的檢測五、干酪中微生物的檢測乳及乳制品中微生物的檢測方法和指標(biāo) 10第七章 乳與乳制品中微生物及其檢測1、乳及乳制品的感官鑒別要點(diǎn)?感官鑒別乳及乳制品，主要指的是眼觀其色澤和組織狀態(tài)、嗅其氣味和嘗其味道， 應(yīng)做到三者并重，缺一不行。對于乳而言，應(yīng)留意其色澤是否正常、質(zhì)地是否均勻細(xì)膩、味道是否純粹以及乳香味如何。同時(shí)應(yīng)留意雜質(zhì)、沉淀、異味等狀況，以便作出綜合性的評價(jià)。對于乳制品而言，除留意上述鑒別內(nèi)容而外，有針對性地觀看了解諸如酸乳有無乳清分別、奶粉有無結(jié)塊，奶酪切面有無水珠和霉斑等狀況，對于感官鑒別也有重要意義。必要時(shí)可以將乳制品沖調(diào)后進(jìn)展感官鑒別。2

4、、原料乳衛(wèi)生狀況對乳及乳制品質(zhì)量的影響原料乳衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣直接關(guān)系到乳及乳制品的質(zhì)量。原料的衛(wèi)生質(zhì)量問題主要是病牛乳(結(jié)核病、乳房炎牛的乳)、高酸乳、胎乳、初乳，應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳、摻偽乳以及變質(zhì)乳等?；冀Y(jié)核病牛的乳汁不得作消毒乳供人飲用，只能加工成乳制品。患乳房炎牛乳、產(chǎn)犢前十五天的胎乳、產(chǎn)犢后七天的初乳、應(yīng)用抗生素五天內(nèi)的乳及變質(zhì)乳既不得作消毒乳也不得加工成乳制品。高酸乳不得作消毒乳和良質(zhì)乳品原料。對摻偽的乳要分清狀況處理，對參加了水、蔗糖、食鹽、豆?jié){、淀粉等物的牛乳不得作消毒乳供人飲用，可用于加工乳制品。對摻入了非食用物質(zhì)的乳，不得食用或加工乳制品。3、微生物污染對乳及乳制品質(zhì)量的影響

5、微生物的污染是引起乳及乳制品變質(zhì)的重要緣由。在乳及乳制品加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)如滅菌、過濾、濃縮、發(fā)酵、枯燥、包裝等，都可能由于不按操作規(guī)程生產(chǎn)加工而造成微生物污染。所以在乳及乳制品的加工過程中，對全部接觸到乳及乳制品的容器、設(shè)備、管道、工具、包裝材料等都要進(jìn)展徹底的滅菌，防止微生物的污染，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。另外在加工過程中還要防止機(jī)械雜質(zhì)和揮發(fā)性物質(zhì)(如汽油)等的混入和污染。 4、保存條件對乳及乳制品質(zhì)量有何影響溫度：乳及乳制品假設(shè)在貯藏時(shí)溫度過高既可加速一些成分的氧化變質(zhì)，又可加速微生物的生長生殖，因此在乳及乳制品貯藏時(shí)要把握好所需的溫度。消毒牛乳和硬質(zhì)干酪貯藏溫度為 210，酸牛乳貯藏溫度為

6、 28，乳粉和煉乳的貯藏溫度在 20以下，奶油貯藏溫度在15以下。時(shí)間：乳及乳制品貯藏時(shí)間過長就簡潔發(fā)生衛(wèi)生質(zhì)量的轉(zhuǎn)變。因此乳及乳制品在銷售時(shí)要留意貯售舊，超過保存期的不得出售。消毒牛乳保存期為 24 小時(shí)，酸牛乳的保存期為 72 小時(shí)，全脂無糖煉乳保質(zhì)期為 1 年，罐裝的為全脂加糖煉乳保質(zhì)期為 9 個(gè)月，瓶裝者 3 個(gè)月，奶油在15以下冷藏保質(zhì)期 6 個(gè)月，46存放時(shí)間不得超過7 天，乳粉有罐裝密封充氮包裝時(shí)保存期為 2 年，罐裝非充氟包裝的保存期為 1 年，玻璃瓶裝者保存期為 9 個(gè)月，塑料袋裝保存期為 4 個(gè)月。濕度：對于固體、半固體的乳制品，貯藏環(huán)境濕度不能過大，由于這些乳制品受潮后易

7、使微生物生殖生長或結(jié)塊等。如煉乳，乳粉的貯藏環(huán)境應(yīng)通風(fēng)良好，保持枯燥。硬質(zhì)干酪要求貯藏在相對濕度 8085的環(huán)境里。光線：光線照耀可加速乳及乳制品中一些成分的變質(zhì)，如脂肪、維生素等的氧化。因此乳及乳制品在加工、運(yùn)輸、貯藏、銷售等過程中均應(yīng)盡量避開光線照耀。5、鑒別鮮乳的質(zhì)量(1)色澤鑒別良質(zhì)鮮乳為乳白色或稍帶微黃色。次質(zhì)鮮乳色澤較良質(zhì)鮮乳為差，白色中稍帶青色。 劣質(zhì)鮮乳呈淺粉色或顯著的黃綠色，或是色澤灰暗。(2)組織狀態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和深厚現(xiàn)象。次質(zhì)鮮乳呈均勻的流體，無凝塊，但可見少量微小的顆粒，脂肪聚粘表層呈液化狀態(tài)。劣質(zhì)鮮乳呈稠而不勻的溶液狀，有乳

8、分散成的致密凝塊或絮狀物。(3)氣味鑒別良質(zhì)鮮乳具有乳特有的乳香味，無其他任何異味。次質(zhì)鮮乳乳中固有的香味稍使或有異味。劣質(zhì)鮮乳有明顯的異味，如酸臭味、牛糞味、金屬味、魚腥味、汽油味等。(4)味道鑒別良質(zhì)鮮乳具有鮮乳獨(dú)具的純香味，味道可口而稍甜，無其他任何特別味道。次質(zhì)鮮乳有微酸味(說明乳已開頭酸敗)，或有其他稍微的異味。劣質(zhì)鮮乳有酸味、咸味、苦味等。乳是養(yǎng)分豐富，簡潔消化吸取的食品，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無機(jī)鹽、維生素等多種養(yǎng)分物質(zhì)。其中，乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點(diǎn)較低(2734)，因此，簡潔被人體消化吸取。乳糖對兒童大腦的發(fā)育是不行缺少的，它

9、能促進(jìn)腦組織中糖脂化合物的生成，還能促進(jìn)機(jī)體對食中的鈣和磷的吸取及貯存；牛乳中的鈣和磷可滿足嬰兒的需要，鐵能被完全吸取，乳中有人體體需要的各種維生素，此外，乳能抑制膽固醇的合成，對老年高血壓及心血管病患者有益。因此，乳很適宜嬰幼兒及成人，包括老人等食用。特別適合細(xì)菌生長生殖。乳一旦被微生物污染，在適宜條件下，微生物可快速增殖。引起乳的腐敗變質(zhì)；乳假設(shè)被致病性微生物污染，還可引起食物中毒或其它傳染病的傳播，微生物的種類不同，可以引起乳的不同的變質(zhì)現(xiàn)象，了解其中的變化規(guī)律，可以更好的把握乳品生產(chǎn)，為人類供給更多更好的乳制品。第一節(jié) 鮮乳中的微生物及其檢驗(yàn)乳極簡潔受微生物污染而變質(zhì)，污染乳的微生物可

10、來自乳畜本身及生產(chǎn)加工的各個(gè)環(huán)節(jié)。一、鮮乳中微生物的來源1、乳房一般狀況下，乳中的微生物主要來源于外界環(huán)境，而非乳房內(nèi)部。乳從乳腺中分泌出來時(shí)本應(yīng)是無菌的，但微生物經(jīng)常污染乳頭開口并集中至乳腺管及乳池，擠乳時(shí)，乳汁將微生物沖洗下來，帶入鮮乳中，一般狀況下，最初擠出的乳含菌數(shù)比最終擠出的多幾倍。因此，擠乳時(shí)最好把頭乳棄去。正常存在于乳房中的微生物，主要是一些無害的球菌：當(dāng)乳汁剛從安康畜體內(nèi)擠出時(shí)，其所含的細(xì)菌數(shù)并不多，每毫升在幾個(gè)到幾千個(gè)之間。細(xì)菌的種類也不簡單，只有在治理不良，污染嚴(yán)峻或當(dāng)乳房呈現(xiàn)病 理狀態(tài)時(shí)，乳中的細(xì)菌含量及種類才會(huì)大大增加，甚至有病原菌存在。當(dāng)乳畜患有結(jié)核病、布魯氏桿菌病、

11、炭疽、口蹄疫、李氏桿菌病、偽結(jié)核、胎兒彎曲桿菌病等傳染病時(shí)，其乳常成為人類疾病的傳染來源。來自乳房炎、副傷寒患畜的乳； 可能引起人的食物中毒，因此，對乳畜的安康狀況必需嚴(yán)格監(jiān)視，定期檢查。2、乳畜體表乳畜體表及乳房上常附著糞屑、墊草、灰塵等。擠乳時(shí)不留意操作衛(wèi)生，這些帶有大量微生物的附著物就會(huì)落入乳中，造成嚴(yán)峻污染，這些微生物多為芽胞桿菌和大腸桿菌。因此，擠乳前要徹底清洗乳房，削減乳的污染。3、容器和用具乳生產(chǎn)中所使用的容器及用具，如乳桶、擠乳機(jī)、濾乳布和毛巾等不清潔，是造成污染的重要途徑。特別在夏秋季節(jié)，當(dāng)容器及用具洗涮不徹底，消毒不嚴(yán)格時(shí)，微生物便在殘?jiān)猩L生殖，這些細(xì)菌又多屬耐熱性球菌

12、(約占 70)和桿菌，一旦對乳造成污染，即使高溫瞬間滅菌也難以徹底殺滅。4、空氣畜舍內(nèi)飄浮的灰塵中經(jīng)常含有很多微生物通常每升空氣中含有 50100 個(gè)細(xì)菌， 有塵土者可達(dá) 1000 個(gè)以上。其中多數(shù)為芽胞桿菌及球菌，此外也含有大量的霉菌孢子。空氣中的塵埃落入乳中即可造成污染。因此，必需保持牛舍清潔衛(wèi)生，清掃牛舍宜在擠乳后進(jìn)展，擠乳前 1 小時(shí)不宜清掃。5、水源用于清洗牛乳房、擠乳用具和乳槽所用的水是乳中細(xì)菌的一個(gè)來源，井、泉、河水可能受到糞便中細(xì)菌的污染，也可能受土壤中細(xì)菌的污染。主要是肯定數(shù)量的嗜冷菌。因此，這些水必需經(jīng)過清潔處理或消毒前方可使用。6、蠅、蚊等昆蟲蠅、蚊有時(shí)會(huì)成為最大的污染源

13、，特別是夏秋季節(jié)，由于蒼蠅常在垃圾或糞便上停留，所以每個(gè)蒼蠅薩體表可存在幾百萬甚至幾億個(gè)細(xì)菌。其中包括各種致病菌，當(dāng)其落入乳中時(shí)就可把細(xì)菌帶入乳中造成污染。7、飼料及褥草乳被飼料中的細(xì)菌污染，主要是在擠乳前分發(fā)干草時(shí)，附著在干草上的細(xì)菌(主要是芽胞桿菌，如酪酸芽胞桿菌、枯草桿菌等)，伴同灰塵、草屑等飛散在廄舍的空氣中， 既污染了牛體。又污染了全部用具，或擠乳時(shí)直接落入乳桶，造成乳的污染。此外，往廄舍內(nèi)搬入褥草時(shí)，特別是灰塵多的碎褥草，舍內(nèi)空氣可被大量的細(xì)菌所污染，因此成為乳被細(xì)菌污染的來源?；煊屑S便的褥草，往往污染乳牛的皮膚和被毛，從而造成對乳的污染。8、工作人員乳業(yè)工作人員，特別是擠乳員的手

14、和服裝，常成為乳被細(xì)菌污染的來源。，由于在指甲縫里，手皮膚的皺紋里往往積聚有大量的微生物，甚至致病菌，所以，擠乳人員如不留意個(gè)人衛(wèi)生，不嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。擠乳時(shí)就可直接污染乳汁。特別是工作人員假設(shè)患有某些傳染病，或是帶菌(毒)者則更危急：因此乳業(yè)工作人員應(yīng)定期進(jìn)展衛(wèi)， 生防疫和體檢，以便準(zhǔn)時(shí)杜絕傳染源。二、鮮乳中的微生物類群鮮乳中污染的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌等多種類群。但最常見的而且活動(dòng)占優(yōu)勢的微生物；主要是一些細(xì)菌。1、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌這類細(xì)菌包括乳酸桿菌和鏈球菌兩大類，約占鮮乳內(nèi)微生物總數(shù)的 80。它們可進(jìn)展同型乳酸發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸，使鮮乳均勻凝固。這些菌不產(chǎn)生芽胞，沒有

15、鞭毛、革蘭氏染色陽性，兼性厭氧。鏈球菌類：較為常見和重要的有：乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、糞鏈球菌、嗜熱鏈球菌、液化鏈球菌。乳酸鏈球菌能分解葡萄糖、果糖、半乳糖、乳糖和麥芽糖而產(chǎn)生乳酸和其它少量有機(jī)酸，如醋酸和丙酸等，在乳液中的產(chǎn)酸量可達(dá) 1，它普遍存在于乳液中，幾乎全部的生鮮乳中，均能檢出這種細(xì)菌，最適生長溫度為 30C 一 35。乳酪鏈球菌不僅能分解乳糖而產(chǎn)酸，而且具有較強(qiáng)的蛋白分解力量。糞鏈球菌在人類和溫血?jiǎng)游锏哪c道內(nèi)均有存在，能分解葡萄糖、蔗糖、乳糖、果糖、半乳糖和麥芽糖等，在乳液中生殖而產(chǎn)酸，產(chǎn)酸力不強(qiáng)，生長最低溫度為10，最高為45C。嗜熱鏈球菌能分解蔗糖、乳糖、果糖而產(chǎn)酸，最適生長溫

16、度為 40C 一 45。乳酸桿菌類較常見的和重要的有嗜酸乳桿菌、保加亞利乳桿菌、干酪乳桿菌、短乳桿菌、發(fā)酵乳桿菌。乳酸乳桿菌等。嗜酸乳桿菌，為一種細(xì)而長的桿菌，單在、成對或成短鏈排列，革蘭氏陽性。不產(chǎn)生芽胞，不能運(yùn)動(dòng)，生長最適溫度為 35C42C，高于 53C 或低于 20C 時(shí)則不能生長， 它是最早被利用的乳酸菌，常作為乳酸飲料的生產(chǎn)菌種。干酪乳桿菌，為短桿狀或長桿狀細(xì)菌，呈短鏈或長鏈排列，能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖、乳糖產(chǎn)生乳酸，10-40均可生長，最適生長溫度為 30，能利用酪蛋白，在干酪制作中育重要作用。2、能使鮮乳發(fā)酵產(chǎn)氣的細(xì)菌這類微生物能分解碳水化合物，生成乳酸及其它有機(jī)酸，并產(chǎn)生

17、氣體(二氧化碳和氫氣)，能使牛乳凝固，產(chǎn)生多孔氣泡，并產(chǎn)生異味和臭味。大腸菌群，主要有大腸桿菌和產(chǎn)氣桿菌，這類細(xì)菌除產(chǎn)酸產(chǎn)氣外，還能分解蛋白質(zhì)， 產(chǎn)生異味，影響乳的質(zhì)量，這類垣葛弓苧說明衛(wèi)生方面不合格。丁酸菌類，主要有丁酸梭菌、魏氏梭菌等，使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣 ，其中的丁酸，氣味惡臭，所產(chǎn)氣體量很大，可使凝固的鮮乳裂成碎塊，形成暴烈發(fā)酵現(xiàn)象。丙酸細(xì)菌也能使鮮乳產(chǎn)酸產(chǎn)氣，丙酸菌的發(fā)酵可使干酪形成網(wǎng)眼，并產(chǎn)生特別的芳香風(fēng)味，對干酪的品質(zhì)有良好的影響。3、分解鮮乳蛋而發(fā)生胨化的細(xì)菌這類腐敗菌能分泌凝乳酶，使乳液中的酪蛋白發(fā)生凝固，然后又發(fā)生分解，使蛋白質(zhì)水解胨化，變?yōu)榭扇苄誀顟B(tài)。假單胞菌屬，分解蛋白質(zhì)力量

18、極強(qiáng)，可將蛋白質(zhì)形成胺和氨，并產(chǎn)生不良?xì)馕?。液化糞鏈球菌、蠟樣芽胞桿菌、變形桿菌等使乳產(chǎn)酸與蛋白質(zhì)分解同時(shí)進(jìn)展。產(chǎn)堿桿菌屬、黃桿菌屬、微球菌屬等低溫菌，能在低溫條件下使蛋白質(zhì)分解，從而使冷藏乳腐敗變質(zhì)并產(chǎn)生苦味。4、使鮮乳呈堿性的細(xì)菌主要有糞產(chǎn)堿菌和粘乳產(chǎn)堿菌，糞產(chǎn)堿菌不產(chǎn)生芽胞，菌體桿狀，革蘭氏陰性，好氧，有運(yùn)動(dòng)性，常存在于腸道內(nèi)，由糞便混入鮮乳中；粘乳產(chǎn)堿菌不運(yùn)動(dòng)。其它特征糞產(chǎn)堿菌相像，常存在于水中，故通常由水混入到鮮乳中，使鮮乳變?yōu)檎吵?。這兩種紐重子筆分解檸檬酸鹽為碳酸鹽，而使鮮乳呈堿性反響。5、引起鮮乳變色的細(xì)菌正常鮮乳呈白色或略帶黃色，由于某些細(xì)菌的發(fā)育可使乳呈現(xiàn)不同顏色。深藍(lán)色假單

19、胞菌產(chǎn)生的色素，在中性或堿性乳中呈灰色，在酸性乳中呈藍(lán)色。黃假單胞菌在乳中生殖時(shí)，分解乳中的脂肪、蛋白質(zhì)并產(chǎn)生淡黃色色素，從而使乳呈黃色，此外黃桿菌屬的細(xì)菌增后也可使乳呈黃色。粘質(zhì)沙雷氏菌在乳中純培育可引起紅乳，但通常狀況，由于其它細(xì)菌阢下量生殖抑制了該菌生長，故紅乳很少見。6、鮮乳中的嗜冷菌和嗜熱菌嗜冷菌主要是一些熒光細(xì)菌、霉菌等。嗜熱細(xì)菌主要是芽胞桿菌屬內(nèi)的某些菌種和一些嗜熱性球菌等。7、鮮乳中的霉菌和酵母軍霉菌以酸腐節(jié)卵孢霉為最常見，其它還有乳酪節(jié)卵孢霉、多主枝孢霉，灰綠青霉、黑含天霉，異念球霉、灰綠曲霉和黑曲霉等。鮮乳中常見酵母為脆壁酵母、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母，球擬酵母等。

20、8、鮮乳中可能存在的病原菌(1)來自乳畜的病原菌乳畜本身患傳染病或乳房炎時(shí)，在乳汁中常有病原菌存在。常見的有結(jié)核分支桿菌、副結(jié)核分枝桿菌，布氏桿菌、溶血性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、無孚 L 鏈球菌等。來自人為因素的病原菌主要是工作人員患病或是帶茵者，或者是生產(chǎn)過程中各方的污染，使鮮乳中帶有某些病原菌：如傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、志賀氏桿菌、霍亂弧菌、白喉?xiàng)U菌、猩紅熱鏈球菌、人型結(jié)核分枝桿菌等。來自飼料被霉菌污染所產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物如乳畜長期食用含有黃曲霉毒素(B1)的飼料，這種毒素可轉(zhuǎn)變?yōu)榇嬖谟谌橹械狞S曲霉毒素(M1)。爭辯證明，飼料中黃曲霉毒素含量超過60ugkg 時(shí)，就能造成乳的污染。

21、三、鮮乳貯藏過程中的微生物學(xué)變化1 、牛乳在室溫下貯存時(shí)微生物的變化穎牛乳在殺菌前都有肯定數(shù)量的、不同種類的微生物存在，假設(shè)放置在室溫10 一21 下，會(huì)因微生物在乳液中活動(dòng)而漸漸使乳液變質(zhì)。室溫下微生物的生長過程可分為以下幾個(gè)階段、抑制期特征：牛乳中均含有多種抗菌性物質(zhì)，它在最初階段抑制牛乳中的微生物，使其中的微生物反而削減。這種殺菌作用源于一種名為“乳烴素”的細(xì)菌抑制物，分為兩種：即乳烴素 1 和乳烴素 2 ，前者存在于初乳中，后者存在于常乳中，這種細(xì)菌抑制物的破壞溫度是 70 、20min。在含菌少的鮮乳中，其作用可持續(xù) 36h 在 13 一 14 的溫度下；假設(shè)在污染嚴(yán)峻的乳液中，其作

22、用可持續(xù) 18h 左右。乳烴素的殺菌或抑菌作用隨溫度的上升而增加，但持續(xù)時(shí)間會(huì)縮短。因此，鮮乳放置在室溫環(huán)境中，在肯定的時(shí)間內(nèi)并不會(huì)消滅變質(zhì)的現(xiàn)象。( 2 、乳鏈球菌期生鮮牛乳過了抑菌期后，抗菌物質(zhì)削減或消逝，其內(nèi)的微生物快速生殖，尤其是細(xì)菌的生殖占確定優(yōu)勢，致使牛乳凝塊消滅。這些細(xì)菌主要是乳鏈球菌、乳酸桿菌、大腸桿菌和一些蛋白分解菌等，特別是乳鏈球菌生長生殖特別旺盛。乳鏈球菌分解牛乳中的乳糖產(chǎn)生乳酸，牛乳的酸度不斷上升。如大腸菌增殖，將會(huì)有產(chǎn)氣現(xiàn)象消滅。由于牛乳酸度不斷上升，其他腐敗細(xì)菌的活動(dòng)就受抑制。當(dāng)酸度上升至肯定限度時(shí)pH4.5) ，乳鏈球菌本身受到抑制不再連續(xù)生殖， 相反會(huì)漸漸削減，

23、這時(shí)就有牛乳凝塊消滅。( 3 乳酸桿菌期乳鏈球菌在牛乳中生殖，使牛乳 PH 下降至 6 左右這時(shí)乳酸桿菌的活動(dòng)力漸漸增加。當(dāng)困連續(xù)下降至 4.5 以下時(shí)，由于乳酸桿菌耐酸力較強(qiáng)，尚能連續(xù)生殖并產(chǎn)酸。此時(shí)還有格外耐酸的丙酸菌、孢子形成菌等消滅，它們會(huì)消耗局部乳酸而形成一些優(yōu)勢菌。特征：乳液中可消滅大量乳凝塊，并有大量乳清析出。( 4 真菌期當(dāng)酸度連續(xù)下降至 PH3.53 時(shí)，絕大多數(shù)微生物被抑制甚至死亡，僅酵母和霉菌尚能適應(yīng)高酸性的環(huán)境，并能利用乳酸及其他一些有機(jī)酸，于是形成優(yōu)勢菌。特征：由于酸的被利用，乳液的酸度會(huì)漸漸降低，使乳液的 PH 不斷上升接近中性。( 5 胨化菌期經(jīng)過上述幾個(gè)階段的微

24、生物活動(dòng)后，乳液中的乳糖大量被消耗，剩余量已很少，在乳中僅是蛋白質(zhì)和脂肪尚有較多的量存在。因此，適宜于分解蛋白質(zhì)和脂肪的細(xì)菌在其中生長生殖，這樣就產(chǎn)生了乳凝塊被消化液化、乳液的pH 逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化， 并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。這時(shí)的腐敗菌大局部是屬于芽抱桿菌屬、假單胞菌屬以及變形桿菌屬的一些細(xì)菌。特征：乳凝塊被消化液化、乳液的 pH 逐步提高向堿性方向轉(zhuǎn)化，并有腐敗的臭味產(chǎn)生的現(xiàn)象。2 、牛乳在冷藏中微生物的變化生鮮牛乳在未消毒即冷藏保存的條件下，一般的嗜溫微生物在低溫環(huán)境中被抑制；而屬于低溫微生物卻能夠增殖，但生長速度格外緩慢。低溫中，牛乳中較為多見的細(xì)菌有： 假單胞菌、醋酸桿菌、產(chǎn)

25、堿桿菌、無色桿菌、黃桿菌屬等，還有一局部乳酸菌、微球菌、酵母菌和霉菌等。冷藏乳的變質(zhì)：主要指乳脂肪的分解。多數(shù)假單胞菌屬中的細(xì)菌，均具有產(chǎn)生脂肪酶的特性，它們在低溫時(shí)活性格外強(qiáng)并具有耐熱性，即使在加熱消毒后的牛乳中，殘留脂肪酶還有活性。冷藏牛乳中可經(jīng)常見到低溫細(xì)菌促使牛乳中蛋白分解的現(xiàn)象，特別是產(chǎn)堿桿菌屬和假單胞菌屬中的很多細(xì)菌，它們可使牛乳胨化。四、鮮乳中微生物的檢驗(yàn)鮮乳的微生物學(xué)檢驗(yàn)包括細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群 MPN 測定和鮮乳中病原菌的檢驗(yàn)。細(xì)菌總數(shù)反響鮮乳受微生物污染的程度；大腸菌群 MPN 說明鮮乳可能被腸道菌污染的狀況；乳與乳制品絕不允許檢出病原菌。1、樣品的采集采樣時(shí)要遵守?zé)o菌操

26、作規(guī)程瓶裝鮮乳實(shí)行整瓶作樣品，桶裝的乳，先用滅菌攪拌器攪和均勻，然后用滅菌勺子實(shí)行樣品。檢驗(yàn)一般細(xì)菌時(shí)，實(shí)行樣品 100ml，檢驗(yàn)致病菌時(shí)，采樣 200300mL，倒入滅菌廣口瓶至塞下部，馬上蓋上瓶塞，并快速使之冷卻至 6以下。應(yīng)在采樣后 4 小時(shí)內(nèi)送檢。樣品中不準(zhǔn)添加防腐劑。2、樣品的處理以無菌手續(xù)去掉瓶塞，瓶口經(jīng)火焰消毒，手無菌吸管吸取 25ml 檢樣，置于裝有225ml 滅菌生理鹽水的三角燒瓶內(nèi)，混勻備用。3、微生物檢驗(yàn)乳中的微生物檢驗(yàn)通常進(jìn)展細(xì)菌總數(shù)測定、大腸菌群 MPN 測定和致病菌菌檢驗(yàn)， 這些微生物指標(biāo)的測定可以參照有關(guān)的章節(jié)進(jìn)展。還可以承受以下方法檢驗(yàn)乳中的微生物。美藍(lán)復(fù)原試驗(yàn)

27、存在于乳中的微生物在生長生殖過程中能分泌出復(fù)原酶，可使美藍(lán)復(fù)原而退色，復(fù)原反響的速度與乳中的細(xì)菌數(shù)量有關(guān)。依據(jù)美藍(lán)退色時(shí)間，可估量乳中含菌數(shù)的多少， 從而評價(jià)乳的品質(zhì)。操作方法如下：無菌操作吸取被檢乳 5mL，注入滅菌試管中，參加025美藍(lán)溶液 0.25m1，塞緊棉塞，混勻，置 37水浴中，每隔 1015 分鐘觀看試管內(nèi)容物退色狀況。退色的時(shí)間越快說明污染越嚴(yán)峻。刃天青試驗(yàn)刃天青是氧化復(fù)原反響的指示劑，參加到正常鮮乳中呈青藍(lán)色或微帶藍(lán)紫色，假設(shè)乳中含有細(xì)菌并生長生殖時(shí)，能使刃天青復(fù)原，并產(chǎn)生顏色轉(zhuǎn)變。依據(jù)顏色從青藍(lán) 紅紫粉紅白色的變化狀況，可以判定鮮乳的品質(zhì)優(yōu)劣。刃天青試驗(yàn)的反響速度比美藍(lán)試驗(yàn)

28、快，且為不行逆變色反響，適用于含菌數(shù)較高的乳類。具體方法如下：用 l0ml 無菌吸管取被檢乳樣l0ml 于滅菌試管中，如為多個(gè)被檢樣品，每個(gè)檢樣需用 1 支 l0ml 吸管，并將乳樣編號(hào)。用 lml 無菌吸管取 0005刃天青水溶液 lml 加于被檢試管中，馬上塞僅無菌膠塞，將試管上下倒轉(zhuǎn) 23 次，使之混勻?？焖賹⒃嚬苤糜?37 度水浴箱內(nèi)加熱，(松動(dòng)膠塞，勿使過緊)。水浴 20 分鐘時(shí)進(jìn)展首次觀看，同時(shí)記錄各試管內(nèi)的顏色變化，去除變?yōu)榘咨脑嚬?，其余試管連續(xù)水浴至 60 分鐘為止。記錄各試管顏色變化結(jié)果。依據(jù)各試管檢樣的變色程度及變色時(shí)間判定乳品質(zhì)量，也可放在光電比色計(jì)中檢視。詳見表 9-

29、2。刃天青試驗(yàn)顏色特征與乳品質(zhì)量顏色特征編號(hào)乳品質(zhì)量處理20 分鐘60 分鐘6青藍(lán)色青藍(lán)色優(yōu)可作鮮乳(消毒乳)或制作煉乳用5青藍(lán)色微帶青藍(lán)色良好4藍(lán)紫色紅紫色好3紅紫色淡紅紫色合格光電比色讀數(shù)在 3.5 及 1 者，可考慮做適當(dāng)加工2淡紅紫色粉紅色差1粉紅色淡粉紅色或白色劣讀數(shù)在 0.5 及 0 者，不得供食用0白色很劣乳房炎乳的檢驗(yàn)承受氯糖數(shù)的測定。所謂氯糖數(shù)即乳中氯的百分含量與乳糖的百分含量之比。正常乳中氯與乳糖的含量有肯定的比例關(guān)系。安康牛乳中的氯糖數(shù)不超過 4，乳房炎乳的氯糖數(shù)則增至 710。五、鮮乳中抗生素殘留的檢驗(yàn)由于大規(guī)模使用獸用抗生素，如動(dòng)物飼喂抗生素飼料，治療疾病使用的各種抗

30、生素，這樣在畜產(chǎn)品及乳內(nèi)就產(chǎn)生了抗生素殘留問題，當(dāng)人們長期食用殘留有抗生素的食品后，不僅會(huì)使在人體內(nèi)寄生和生殖的細(xì)菌產(chǎn)生抗藥性，還能增加人類對抗生素的過敏反響。同時(shí)人類長期攝入含有抗生素的食物后抑制了腸道中正常的敏感菌群，而使致病菌、條件致病菌及霉菌，念珠菌大量增殖而導(dǎo)致一系列全身或局部的感染。另外，在牛(羊)乳中，如含有微量抗主素，將給乳品加工帶來很多問題。如影響酸乳的正常分散和乳酪的正常發(fā)酵成熟；降低蛻脂乳及同類產(chǎn)品的酸度和風(fēng)味，抑制了發(fā)酵菌的生殖；影響了生產(chǎn)工藝中的質(zhì)量把握。因此，檢查乳中抗生素殘留，確保其純潔，將成為食品衛(wèi)生的一項(xiàng)重要工作。乳中抗生素殘留的檢測方法圖 4牧場內(nèi)經(jīng)常應(yīng)用抗

31、生素治療乳牛的各種病癥，特別是乳牛的乳房炎，有時(shí)用抗生素直接注射乳房部位進(jìn)展治療，因此凡經(jīng)抗生素治療過的乳牛，其乳中在肯定時(shí)期內(nèi)仍殘存著抗生素。對抗生素有過敏體質(zhì)的人服用后就會(huì)發(fā)生過敏反響，也會(huì)使某些菌株對抗生素產(chǎn)生抗藥性。因此，檢查乳中有無抗生素殘留已成為一項(xiàng)急需開展的常規(guī)檢驗(yàn)工作。TTC氯化三苯四氮唑試驗(yàn)是用來測定乳中有無抗生素殘留的較簡易的方法菌種：嗜熱服酸鏈球菌。4%氯化三苯四氮唑水溶液：裝褐色瓶內(nèi)于 7冰箱保存，臨用時(shí) 1：5 稀釋。乳中抗生素殘留量的規(guī)定及去除乳中抗生素殘留對人類安康危害極大，隨著醫(yī)學(xué)、生物學(xué)的進(jìn)展這種不良作用已得到深入了解，其中危害最大的是青霉素，鏈霉素的過敏性休

32、克及抗藥性的產(chǎn)生，只要存在微量的抗生素即可能引起，所以原則上乳中是不允許抗生素殘留的。但限于檢測水平未能到達(dá)如此敏感度，故只能以檢測陽性者為不合格，陰性者為合格，所以“允許量” 實(shí)際上等于檢測方法本身的敏感度。1目前國際上對乳中抗生素殘留規(guī)定如下：在乳衛(wèi)生治理上，很多國家規(guī)定乳牛(羊)在最終一次使用抗生素后的 7296 小時(shí)內(nèi)的乳不行使用，我國規(guī)定的最終一次使用 5 天內(nèi)的乳不行使用 。乳中抗生素殘留的去除乳食用前加熱消毒，可除掉不耐熱的抗生素，對于性質(zhì)穩(wěn)定，耐熱的抗生素就難以去除。青霉素在動(dòng)物體內(nèi)可與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，并且不被熱破壞，故對去除乳中青霉素殘留有肯定難度。到目前為止，

33、去除乳中青霉素 G 的最好方法是用微生物產(chǎn)生的內(nèi)酰胺酶來破壞乳中青霉素，含量較低的狀況下，在 18 小時(shí)內(nèi)就可使青霉素 G 的含量降到檢不出的程度。六、提高鮮乳品質(zhì)的措施加強(qiáng)乳畜的衛(wèi)生保健工作和乳品衛(wèi)生檢驗(yàn)鮮乳中病原微生物的來源主要是患病或帶菌的乳畜。如定期檢疫，保健和衛(wèi)生檢查，就可以切斷病原微生物的主要來源。加強(qiáng)工作人員的保健和衛(wèi)生檢查有患傳染病的工作人員，也常能直接或間接地污染鮮乳。嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)治理制度和生產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程認(rèn)真制定和嚴(yán)格執(zhí)行健全的生產(chǎn)治理制度和生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程，也是保證鮮乳不受外界環(huán)境污染的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。其次節(jié) 消毒乳中的微生物及其檢驗(yàn)鮮乳經(jīng)過巴氏消毒和分裝舌稱為消毒乳。消毒乳是

34、一種養(yǎng)分豐富、食用便利、老少皆宜的抱負(fù)食品。由于鮮乳中，；匡虐窒地污染了各種微生物，為了保證消毒乳的質(zhì)量，應(yīng)中選用優(yōu)質(zhì)鮮乳來生產(chǎn)，并且應(yīng)盡旦予以消毒或殺菌。以削減鮮乳的細(xì)菌污染及防止細(xì)菌生殖。 生產(chǎn)消毒乳時(shí)微生物的把握鮮乳的凈化鮮乳中通常污染有草屑、牛毛等雜質(zhì)，除去雜質(zhì)可削減微生物的污染。常用的凈化方法有過濾法和離心法。我國多數(shù)牧場承受 34 層紗布結(jié)扎在桶口上過濾。離心凈化是將乳液置于離心罐內(nèi)，使之受到強(qiáng)大離心力的作用，從而使雜質(zhì)和局部細(xì)菌沉淀，乳液得到凈化。凈化后的微生物含量大大降低，但仍需進(jìn)一步消毒處理。鮮乳的消毒消毒是指殺死病原微生物，而對非病原微生物、細(xì)菌的芽胞及霉菌的孢子等不肯定全

35、部殺死。鮮乳消毒的時(shí)間和溫度，要保證最大限度地消滅微生物和最低限度地破壞乳的養(yǎng)分成分和風(fēng)味。目前國內(nèi)外常用的消毒方法有以下幾種：低溫長時(shí)間消毒法：又稱保溫消毒法或巴氏消毒法。即加熱至 61一 6330 分鐘。這種方法雖然對乳的性質(zhì)影響很小，但由于需要時(shí)間較長，而且消毒的效果不抱負(fù)，所以目前生產(chǎn)市售鮮乳很少承受。高溫短時(shí)間巴氏消毒法：是利用管式殺菌器和極熱式熱交換器進(jìn)展消毒。加熱到 7275，維持 1516 秒或 80C-85C1015 秒。這樣可使大批生乳連續(xù)消毒，但假設(shè)原料污染較嚴(yán)峻就難以保證消毒效果,并且在這種溫度下，會(huì)引起局部蛋白質(zhì)和少量磷酸鈣沉淀。超高溫殺菌法(UHT法)：鮮乳在加壓的

36、狀況下，使其溫度到達(dá)沸點(diǎn)以上，在 120140下保持 24 秒， 據(jù)日本介紹，這種消毒法既能殺菌，又能最大限度地保持牛奶風(fēng)味、色澤和養(yǎng)分價(jià)值.蒸汽直接噴射法超高盤瞬間滅菌條件大致與超高溫殺菌法一樣，鮮乳與高溫蒸汽直接接觸，在噴射過程中瞬間豇到達(dá)消毒效果，經(jīng)無菌包裝后即為消毒乳。瓶裝蒸籠消毒法系將生乳裝瓶加蓋放入蒸籠內(nèi)，待蒸汽上升后，維持 10 分鐘；奶受熱溫度可達(dá) 85 左右。據(jù)檢驗(yàn)，每毫升細(xì)菌總數(shù)削減到 100 個(gè)以下，但養(yǎng)分成分略有損失。二、消毒乳中殘留的細(xì)菌類型嗜冷菌和營冷菌在乳品工業(yè)上，把最適生長溫度為 10一 20，在 0或 0以下均可生長的菌類稱為嗜冷菌。最適宜蘭長溫度為 20 一

37、 32，而在 2一 7冷藏條件下能夠生長的細(xì)菌稱為營冷菌。在消毒乳貯存的環(huán)境中(2C 一 4)，營冷菌的生殖賽過嗜冷菌。在乳品中存在的營冷菌，多數(shù)為革蘭氏陰性無芽孢、氧化酶陽性的小桿菌，主要為假單胞菌、黃桿菌和產(chǎn)堿桿菌的細(xì)菌。消毒乳中的營冷菌主要來自原料乳和殺菌后污染。嗜熱菌和耐熱菌最適生長溫度為 50”C 一 55 度，最高生長溫度為 70C 左右的菌類為專性嗜熱菌。測定乳中專性嗜熱菌含量，用菌落計(jì)數(shù)法，應(yīng)用 50C 一 55C 培育。還有一局部嗜熱菌在 37時(shí)也能生長，稱之為兼性嗜熱菌。乳中的嗜熱菌主要是需氧型和兼性厭氧型的芽胞桿菌。主要來自土壤、水和牛舍墊草。在原料乳中一般數(shù)量不多，乳在

38、用低溫長時(shí)間消毒時(shí)，由于使用的溫度(63)適合 此類菌生長，所以這些菌類常在消毒乳中消滅。另外，它們還在加工設(shè)備上的殘留乳中生長，造成消毒乳含菌量增高。乳反復(fù)進(jìn)展消毒也會(huì)使嗜熱菌數(shù)量增高。能耐過巴氏消毒，但在巴氏消毒溫度(63)不能生殖的菌類為耐熱菌。主要是嗜中溫 菌，少數(shù)是營冷菌。在消毒乳中常見的耐熱菌有節(jié)桿菌、芽胞桿菌、微桿菌、微球菌和局部葡萄球菌、鏈球菌等。消毒乳中的耐熱菌主要來自乳品加工設(shè)備，這些設(shè)備清洗和殺菌不徹底，有些耐熱菌在設(shè)備上生長生殖。原料乳中含菌量高也是緣由之一。多數(shù)耐熱菌在 72以下不能生長，它們不會(huì)引起冷藏乳變質(zhì)，高于這個(gè)溫度即可生長生殖，引起乳變質(zhì)。大腸菌類這類菌不耐

39、熱，巴氏消毒即可殺死。消毒乳中有大腸菌類存在，說明是消毒盾污染的。它可作為食品衛(wèi)生指標(biāo)：消毒乳中大腸菌類超過衛(wèi)生指標(biāo)時(shí)，不但要檢查成品的大腸菌類的含量，也應(yīng)檢查各個(gè)加工過程的乳，以便查出污染緣由。第三節(jié) 乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)乳除供鮮食外，還可制成多種制品，乳制品不但具有較長的保存期和便于運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)，而且也豐富了人們的生活。覺見的乳制品有奶粉，煉乳、酸乳及奶油等。一、奶粉中的微生物及其檢驗(yàn)?zāi)谭凼且怎r乳為原料，經(jīng)茫毒，濃縮，噴霧枯燥而制成的粉狀產(chǎn)品。可分為全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、調(diào)制薩砷等：在奶粉制作過程中，絕大局部微生物被去除或殺死，再者，奶粉含水量低(一般在于，以下，噴霧枯燥奶粉水分

40、在23左右)，不利于微生物存活，故經(jīng)密封包裝后，細(xì)菌不會(huì)生殖。因此，奶粉中含菌量不高，也不會(huì)有病原菌存在。假設(shè)原料乳污染嚴(yán)峻，加工不標(biāo)準(zhǔn)，奶粉中含菌量會(huì)很高，甚至有病原菌消滅。奶粉中的微生物夾原又類型奶粉中的細(xì)菌主要來源于以下幾方面；奶粉在濃縮枯燥過程中，外界溫度高達(dá) 150200C，但奶粉顆粒內(nèi)部溫度只有60左右，其中會(huì)殘留一局部耐熱菌；噴粉踏用后清掃不徹底，塔內(nèi)殘留的奶粉吸潮后會(huì)有細(xì)菌生長生殖，成為污染源；奶粉在包裝過程中接觸的容器、包裝材料等可造成其次次污染；原料乳污染嚴(yán)峻是奶粉中含菌量高的主要緣由。奶粉中污染的細(xì)菌主要有耐熱的芽胞桿菌、微球菌、鏈球菌、棒狀桿菌等。奶粉中可能有病原菌存在

41、，最常見的是沙門氏菌和金黃色葡萄球菌。 2奶粉中的微生物檢驗(yàn)1樣品的實(shí)行產(chǎn)品按批號(hào)取樣檢驗(yàn)，取樣量為 11000(缺乏千件者抽 1 件)，尾數(shù)超過 500 件者增抽一件，每個(gè)樣品為 200g。，(2)奶粉按需要進(jìn)展細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群 MPN 測定及致病菌的檢驗(yàn)：二、酸乳制品中的微生物及其檢驗(yàn)酸乳制品是鮮乳制品經(jīng)過乳酸菌類發(fā)酵而制成的產(chǎn)品，如一般酸乳、嗜酸菌乳、保加利亞酸乳，強(qiáng)化酸乳、加熱酸乳、果味酸牛奶、酸乳酒、馬乳酒等都是養(yǎng)分豐富的飲料，其中含有大量的乳酸菌、活性乳酸及其它養(yǎng)分成分。酸乳飲料能刺激胃腸分泌活動(dòng)，增加胃腸蠕動(dòng)，調(diào)整胃腸道酸堿平衡，抑制腸道內(nèi)腐敗菌群的生長生殖，維持胃腸道正常微生物區(qū)系的穩(wěn)定，預(yù)防和治療胃腸疾病，削減和防止組織中毒，是上好的保健飲料。一般酸乳制品的微生物及其作用一般酸乳一般用保加利亞乳酸桿菌和嗜熱脂肪鏈球菌作為發(fā)酵劑。這兩種乳酸菌在乳中生長時(shí)保持共生關(guān)系。保加利亞乳酸桿菌在發(fā)酵過程中對蛋白質(zhì)有肯定的降解作用，產(chǎn)生的纈氨酸、甘氨酸和組氨酸等刺激嗜熱脂肪鏈球菌的生長；而嗜熱脂肪鏈球菌在生長過程中產(chǎn)生的甲 酸，可被保加利亞乳酸桿菌所利用；這兩株菌同時(shí)存在時(shí)，生長速度明顯加快，乳的凝固時(shí)間也比使用單一菌株大大縮短，在4045兩株菌混合使用時(shí)，乳凝固時(shí)間為2 3 小時(shí)，而使用單一菌株時(shí)