蒲公英幼兒園營(yíng)養(yǎng)員操作細(xì)則

1、蒲公英工作常規(guī)(上崗準(zhǔn)備、清潔營(yíng)養(yǎng)員操作規(guī)范細(xì)則、食品驗(yàn)收、烹飪準(zhǔn)備、烹飪菜肴、分發(fā)飯菜和一、點(diǎn)心、餐點(diǎn)巡視、清潔餐具、結(jié)束工作)（一） 6:00-6:10 上崗準(zhǔn)備1、用肥皂、水洗凈雙手。2、進(jìn)行健康自檢并做好（腹瀉、發(fā)熱，及時(shí)與員聯(lián)系）。3、換好干凈的工作服，做到“三白”：白衣、白。（戴好工作帽，頭發(fā)不外露。戴好，口鼻不能露于外）。4、做到“四勤”、“四不”：勤理發(fā)，勤換衣服，勤，勤剪指甲；不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不戴戒指及手鏈。5、上廁所前必須脫下工作服，便后用肥皂、水洗手。（二）6:10-6:30 清潔1、每天清晨開(kāi)窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通、地面干燥。提示：必須固定好窗鉤，注意安全。2

2、、（6:00-6:30）（13:00-13:30）食具及餐具：采用蒸汽，水開(kāi)后30 分鐘以上，后即放入熟食間（熟食盛具及食具一餐一，時(shí)擺放要整齊不宜太擁擠，以免影響餐具效果或者取用不便。餐具必須當(dāng)天使用當(dāng)天，好的餐具經(jīng)由傳遞窗口進(jìn)入熟食間，放入保潔柜內(nèi)備用。拿取、傳遞已食具餐具前要清潔雙手以免造成對(duì)餐具的二次污染。第一次早點(diǎn)水壺、餅干盤(pán)、午餐餐具、教具、飲用水桶、抹布、紗布；第二次午點(diǎn)餐具、留樣餐具、刀具砧板）3、（6:00-6:20）；（9:10-9:30）（10:20-10:40）；（13:10-13:30）（14:10-14:30）每天早晨用 250mg/l 有效含氯液，對(duì)熟食間、送飯用

3、升降機(jī)、烹飪間、操作間、點(diǎn)心間的桌面、柜面、餐具柜、地面等進(jìn)行。（堅(jiān)持先里后外、先上后下。抹布的濕度以不滴水為宜，勤搓抹布。清潔工具擺放要分室、定位、不混放、不混用。每天分三次：第一次早點(diǎn)前切配間、蔬菜間、葷菜間、點(diǎn)心間、備餐間、電梯；第二次午餐餐具進(jìn)入熟食間前 20 分鐘熟菜臺(tái)、備餐間、午餐進(jìn)入餐梯前 20 分鐘餐梯；第三次午點(diǎn)餐具進(jìn)入熟食間前 20 分鐘熟菜臺(tái)、4、14:3015:00 熟食間每天用紫外線30 分鐘，并做好。（前先關(guān)閉門(mén)窗。注意紫外線燈管的有效性）。（三）6:00 食品驗(yàn)收1、每天早晨根據(jù)采購(gòu)單，認(rèn)真做好食品的驗(yàn)收工作，仔細(xì)核對(duì)食品品種、數(shù)量、質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不妥，立即處理，及時(shí)

4、調(diào)整（禽肉類(lèi)、豆制品驗(yàn)收時(shí)必須索證。調(diào)味品等驗(yàn)收注意保質(zhì)期，在有效期內(nèi)且外包裝無(wú)破損的食品方可入庫(kù)）。食品存放必須隔墻離地（不得將食品原料連同外包裝直接放置于操作臺(tái)上）2、8:45-9:00 領(lǐng)取當(dāng)日所需的各種食品原料，并及時(shí)做好。（四）9:00-9:20 烹飪準(zhǔn)備1、根據(jù)幼兒出勤人數(shù)淘米蒸飯，定量進(jìn)班。(按班級(jí)當(dāng)天出勤人數(shù)稱(chēng)取大米量，在淘米專(zhuān)用水池中分鍋淘洗、蒸煮。淘米前仔細(xì)把雜物揀去。輕輕淘洗，不長(zhǎng)時(shí)間浸泡，不用溫水、燙水淘米)。2、7:30-8:30 葷菜加工先洗、后切、上漿待用。洗凈后根據(jù)不同需要加工：小班：去骨、去刺、切小塊小片。中大班：可帶骨切小塊或薄片。3、8:30-9:00 蔬

5、菜加工先揀、后洗、浸泡、再切，其中浸泡時(shí)間為 20 分鐘以上；不用溫水、燙水洗蔬菜；切好的蔬菜蓋上干凈的紗布備用。(綠葉蔬菜在烹飪前切配，避免維生素流失。若午點(diǎn)有綠葉蔬菜，一定要在烹飪前進(jìn)行切配，不能與午餐蔬菜一起切配）葷配前要仔細(xì)核對(duì)菜譜，做到按照菜譜要求進(jìn)行切配工作粗細(xì)加所要嚴(yán)格分開(kāi)；粗加工水池有標(biāo)識(shí)，葷素食品分類(lèi)。肉類(lèi)、水產(chǎn)、蔬菜原料分臺(tái)操作并使用工具。原料、半成品、成品分開(kāi)存放，防止交叉污染。生、熟容器及工用具有明顯區(qū)分標(biāo)志，不混用。4、9:00-9:30 水果加工先用瓜果劑洗凈，水下過(guò)清，再用冷開(kāi)水浸泡 20 分鐘；在熟食間用已的水果刀削皮。（水果切配要合理，大小要適中）（五）9:0

6、0-10:00 烹飪菜肴段午餐主食量午點(diǎn)主食量大班1.4 兩（70g）0.5 兩（25g）中班1.2 兩（60g）0.5 兩（25g）小班1.1 兩（55g）0.4 兩（20g）1、注意色香味形，以引起幼兒食欲。2、烹飪綠葉蔬菜時(shí)要急火快炒，以減少維生素C 的損失。3、食物要燒熟煮透，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。4、操作時(shí)應(yīng)備有嘗菜勺、碗，嚴(yán)禁用大勺直接嘗味(操作臺(tái)上的物品擺放有序，清潔無(wú)油污，用好的調(diào)味品歸類(lèi)放置)。5、針對(duì)個(gè)別幼兒（體弱、肥胖、忌口等）的實(shí)際情況，烹飪當(dāng)日的特殊菜。6、烹飪好食物直接由熟菜傳遞窗口進(jìn)入熟食間，按班級(jí)出勤人數(shù)分發(fā)(根據(jù)季節(jié)合理安排食物的烹飪順序。烹飪好的食物至幼

7、兒食用之間不得超過(guò) 2 小時(shí))。7、食物留樣：當(dāng)日所有食物必須分別留樣 200 克，加蓋，寫(xiě)上日期，放入冰箱冷藏保存48 小時(shí)。合理使用調(diào)味品。（附：一餐兩點(diǎn)調(diào)味品用量）（六）10:30-10:55 分發(fā)飯菜和點(diǎn)心1、進(jìn)入熟食間前需再次更換工作服，戴上，用肥皂水洗凈雙手，用快速手劑雙手后開(kāi)始操作（熟食間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，非熟食間不得擅自進(jìn)入專(zhuān)間。烹飪好的飯菜進(jìn)入熟食間需經(jīng)由傳遞窗口，并且在不使用時(shí)保持紗窗處于關(guān)閉狀態(tài)。熟食間溫度控制在 25以上。熟食間不得存放非直接食品，處理的水果蔬菜、雜物，未經(jīng)的食具、盛具等。）2、按班級(jí)實(shí)際出勤人數(shù)分發(fā)飯菜和點(diǎn)心，做到不多余，不浪費(fèi)。3、按規(guī)定的進(jìn)餐時(shí)間，從傳遞

8、窗口分發(fā)餐具、飯菜、點(diǎn)心或水果。分發(fā)食品時(shí)用食品夾、食品勺或筷子等用具操作，嚴(yán)禁用手直接接觸食品。出熟食間的食品都需加蓋。根據(jù)不同季節(jié)控制食品的溫度，做到冬暖夏涼。（七）11:00-11:45 餐點(diǎn)巡視1、觀察幼兒的用餐情況。2、征求老師和保育員對(duì)幼兒用餐的意見(jiàn)，便于調(diào)進(jìn)。（八）（午餐 12:00-13:00）（午點(diǎn) 15:00-）清潔餐具先將餐具內(nèi)殘余物干凈，放在泡有洗潔精的水中去除油污，然后用水沖洗干凈，整齊擺放，以備（所有餐具不能著地。餐具做到一清二洗三過(guò)四，當(dāng)天使用品名食油食鹽、醬油味精食糖每人用量5-7.5g1.5-2g0.5g10g當(dāng)天。餐具水池必須專(zhuān)池，不能與粗加工水池混用。餐具

9、前做好餐具清點(diǎn)工作，按照各班應(yīng)到人數(shù)提供充足的餐具。餐具清點(diǎn)工作必須在前完成，不可在餐具后再進(jìn)行清點(diǎn)及分發(fā)，以免對(duì)已餐具造成二次污染）。（九）14:00-15:00 結(jié)束工作1、每天、整理，保持營(yíng)養(yǎng)室整潔、干燥（墻壁、天花板、門(mén)窗保持清潔，無(wú)蜘蛛網(wǎng)、霉斑及明顯積垢。）。2、每天蒸飯箱、箱、冰箱、調(diào)味品柜及盛器，保持整潔、干燥、無(wú)油污。3、用堿水洗刷地面，并用清水拖洗干凈，保持干燥。4、保持各水池的清潔，下水道通暢。5、營(yíng)養(yǎng)室的抹布用后。6、倒清當(dāng)日（包括每天進(jìn)貨食品的外包裝及紙箱等。桶加蓋并保持外觀清潔。），檢查并關(guān)好水、電、煤開(kāi)關(guān)，關(guān)好門(mén)窗，做好當(dāng)天清潔安全。二、每周、月工作常規(guī)（一）每周工作1、根據(jù)幼兒膳食平衡要求、一周食譜。特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)、市場(chǎng)供應(yīng)情況，配合員共同制定2、每周點(diǎn)心四次，注意干濕、甜咸搭配。3、每周大掃除一次，保持室內(nèi)外環(huán)境整潔衛(wèi)生。提示：擦洗餐具及盛器，餐具櫥。用堿水（或其他劑）灶臺(tái)、脫排油煙機(jī)，使其無(wú)油膩，保持清潔衛(wèi)生。冰箱，做到無(wú)異味