稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類課件

1、稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類米的構(gòu)造米的構(gòu)造稻米的分類 品種特性上分為-梗稻 japonica秈稻 indica爪哇稻javanica 米質(zhì)特性(胚乳特性)上分為-梗米秈米糯米- 梗糯秈糯 稻米的分類 品種特性上分為-梗稻 japonic稻米的分類 蓬萊米即是梗米，其米粒透明及較短圓 在來米，則屬於秈米，秈米之米粒透明、細(xì)長 梗糯之外觀為白色不透明、米粒短圓 秈糯則外觀白色不透明、米粒細(xì)長 稻米的分類 蓬萊米即是梗米，其米粒透明及較短圓稻米的類型資料來源:糧食處稻米的類型資料來源:糧食處何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時(shí)之加水量米飯風(fēng)味加工食

2、品在來米(秈稻)細(xì)長25%米量之2.1倍不粘、鬆散、較硬、無光澤，部分品種有香味米粉、菜頭粿、粄條等何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時(shí)之加水何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時(shí)之加水量米飯風(fēng)味加工食品蓬萊米(梗稻)短圓1520%米量之1.35倍較粘、具彈性、較具光澤，少數(shù)品種有香味平常食用之白米飯何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時(shí)之加水種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時(shí)之加水量米飯風(fēng)味加工食品糯米短圓(圓糯或梗糯)細(xì)長(長糯或秈糯)05%米量之1.2倍濕粘且軟，光澤佳。圓糯有甜膩味，長糯有類似在來米之清香味，再加上較淡之甜膩味圓糯製作年糕、麻糬

3、、紅龜粿、鹼粽等。長糯製作肉粽、米糕、飯糰、珍珠丸子等何謂在來米、蓬萊米以及糯米？種類粒形直鏈澱粉含量煮飯時(shí)之加水量米飯風(fēng)味加工食品糯米短圓米的營養(yǎng)成分表米的營養(yǎng)成分表傳統(tǒng)米製品 米粒類 米團(tuán)類 米漿類 膨發(fā)類 釀造類 粉類傳統(tǒng)米製品 米粒類米粒類 為最初步的加工食品 其製品多還保持米飯?jiān)纪庥^，市面上常見的有常溫保存米飯、油飯、炒飯、米糕、粽子及壽司等，只要經(jīng)微波爐加溫後即可食用米粒類 為最初步的加工食品稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類米團(tuán)類 將白米浸泡加水，磨成細(xì)米漿後裝袋脫水或壓乾成為漿團(tuán)，經(jīng)蒸煮成型或搓揉定型、擠絲後蒸熟等不同程序製成各類米食加工品 常見的產(chǎn)品有年糕、寧波年糕、粿、狀元、

4、米粉絲、米苔目、麻糬及元宵等，此類食品多供年節(jié)應(yīng)景用米團(tuán)類 將白米浸泡加水，磨成細(xì)米漿後裝袋脫水或壓乾成為漿團(tuán)，稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類米漿類 將白米洗淨(jìng)浸泡，加水磨成細(xì)米漿後，加熱使米漿糊化，再加入調(diào)味料及各式食材，然後倒入模型盛器於蒸籠中熟即可食用 常見的產(chǎn)品有碗粿、粿仔條、蘿蔔糕、發(fā)糕、九層糕等可口點(diǎn)心，另外將米磨成米漿後，加入經(jīng)高溫焙炒的花生及芝麻加熱調(diào)製，即成營養(yǎng)豐富的米奶。 米漿類 將白米洗淨(jìng)浸泡，加水磨成細(xì)米漿後，加熱使米漿糊化，稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類膨發(fā)類 將白米倒入膨發(fā)槍槍筒內(nèi)密封後加熱，使槍筒內(nèi)的壓力持續(xù)增加至一定程度後，將壓力瞬間釋放，即是爆米花，同樣的原理

5、也可應(yīng)用在米麩的製作。 市面上常見的各式各樣速食粥產(chǎn)品，則是將米飯煮熟，經(jīng)乾燥成乾燥米粒後再以高溫加熱，使米粒膨發(fā)以排除多餘水分，造成多孔之米粒，食用時(shí)以沸水充泡，即是方便的速食粥品膨發(fā)類 將白米倒入膨發(fā)槍槍筒內(nèi)密封後加熱，使槍筒內(nèi)的壓力持續(xù)稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類釀造類 米飯蒸熟放冷後，置麴菌發(fā)酵製成米麴，再以米麴為發(fā)酵源，做成味噌、酒釀等各式米發(fā)酵品 米麴與我國製酒及製醋之歷史淵源亦非常久遠(yuǎn)，從黎民百姓日常生活飲用及烹調(diào)使用的米酒、紹興酒，及至國宴招待外賓的各類名酒，也多是米製釀造產(chǎn)品釀造類 米飯蒸熟放冷後，置麴菌發(fā)酵製成米麴，再以米麴為發(fā)酵源稻米加工食品米的構(gòu)造稻米的分類粉類磨粉的

6、目的在於使米榖類有更多元化的利用，先將米榖加工成粉後，再與配料(如糖、鹽、油、香料等)混合製成各式糕點(diǎn) 市面上常見的產(chǎn)品有豬油糕、雪片糕、鳳片糕、崙子糕等糕點(diǎn)粉類磨粉的目的在於使米榖類有更多元化的利用，先將米榖加工成粉新興米製品 發(fā)芽糙米 營養(yǎng)強(qiáng)化米 藥膳米 糙米飲料 彩色米新興米製品 發(fā)芽糙米稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層下會(huì)發(fā)芽，並能產(chǎn)生各種具保健和健美功能的成分發(fā)芽糙米稻穀脫殼後但仍保留著外皮、糊粉層下會(huì)發(fā)芽，並能產(chǎn)生各種具保健營養(yǎng)強(qiáng)化米亦有針對(duì)各年齡層不同營養(yǎng)訴求而開發(fā)的各種營養(yǎng)強(qiáng)化，像兒童專用米、學(xué)生保健米、老年專用米等利用特殊加工技術(shù)，在白米中添加有利人體吸收的營養(yǎng)素，如維生素A

7、、B群、E等、氨基酸及鈣、鉀、鋅、硒等各類元素，以補(bǔ)充平日飲食攝取不均所欠缺之營養(yǎng)要素營養(yǎng)強(qiáng)化米亦有針對(duì)各年齡層不同營養(yǎng)訴求而開發(fā)的各種營養(yǎng)強(qiáng)化，藥膳米 將具有不同藥效功能之中藥材，經(jīng) 煉製及添加於稻米中製成藥膳米， 以達(dá)到食補(bǔ)養(yǎng)生之功效藥膳米 將具有不同藥效功能之中藥材，經(jīng)糙米飲料糙米能預(yù)防動(dòng)脈硬化、糖尿病及大腸癌，防止便秘，具有解毒之作用。因此以糙米為原料加工所製成之糙米茶飲料或沖泡產(chǎn)品，其訴求即以天然、高纖、低脂、健康及美味為主張 糙米飲料糙米能預(yù)防動(dòng)脈硬化、糖尿病及大腸癌，防止便秘，具有解彩色米選用不同天然顏色米製造而成，除強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特殊性外，訴求其富含必須氨基酸和多種維生素、微量元素等彩色米選用不同天然顏色米製造而成，除強(qiáng)調(diào)其產(chǎn)品特殊性外，訴求開發(fā)多元化米製品、以吸引消費(fèi)者購