餐飲服務(wù)單位食品安全管理制度匯編X 頁

1、餐飲服務(wù)務(wù)單位食食品安全全管理制制度1.從業(yè)業(yè)人員健健康管理理制度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員健康康管理，保障公公眾餐飲飲安全，根據(jù)食品安安全法、食食品安全全法實施施條例和餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法等等法律、法規(guī)及及規(guī)章，制定本本管理制制度。一、凡在在本單位位從事直直接為顧顧客服務(wù)務(wù)的所有有餐飲工工作人員員（包括括廚師、服務(wù)員員、洗碗碗工、采采購員、庫管員員、管理理員、餐餐廳領(lǐng)班班等）均均應(yīng)遵守守本管理理制度。二、凡從從事接觸觸直接入入口食品品的工作作人員，必須經(jīng)健健康檢查查，取得得健康證證明后方方可上崗崗工作。餐飲從從業(yè)人員員每年至至少進行行一次健健康檢查查，必要要時接受受應(yīng)急性

2、性檢查。三、凡患患有痢疾疾、傷寒寒、病毒毒性肝炎炎等消化化道傳染染病，活活動性肺肺結(jié)核，化膿性性或者滲滲出性皮皮膚病等等有礙食食品安全全的疾病的的人員，不不得從事事接觸直直接入口口食品的的工作。四、從業(yè)業(yè)人員有有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷傷口或感感染、咽咽部炎癥癥等有礙礙食品安安全病癥癥的，應(yīng)應(yīng)立即脫脫離工作作崗位，待查明明原因并并將有礙礙食品安安全的病病癥治愈愈后，方方可重新新上崗。五、食品品安全管管理員要要及時對對在本單單位餐飲飲從業(yè)人人員進行行登記造造冊，建建立從業(yè)業(yè)人員健健康檔案案，組織織從業(yè)人人員每年年定期到到指定查查體機構(gòu)構(gòu)進行健健康檢查查。六、食品品安全管管理員和和部門經(jīng)經(jīng)理要隨隨時掌握

3、握從業(yè)人人員的健健康狀況況，并對對其健康康證明進進行定期期檢查。七、從業(yè)業(yè)人員健健康證明明應(yīng)隨身身佩帶（攜帶）或交主主管部門門統(tǒng)一保保存，以以備檢查查。八、從業(yè)業(yè)人員必必須養(yǎng)成成良好的的衛(wèi)生習(xí)習(xí)慣，嚴嚴格遵守守各項食食品安全全操作規(guī)規(guī)程。2.從業(yè)業(yè)人員培培訓(xùn)管理理制度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員培訓(xùn)訓(xùn)，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、餐飲飲服務(wù)從從業(yè)人員員包括新新參加工工作和臨臨時參加加工作的的餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員必必須經(jīng)過過食品安安全知識識培訓(xùn)、考核合合格后，方可從從

4、事餐飲飲服務(wù)工工作。二、食品品安全管管理人員員應(yīng)制定定從業(yè)人人員食品品安全教教育和培培訓(xùn)計劃劃，組織織各部門門負責(zé)人人和從業(yè)業(yè)人員參參加各種種上崗前前及在職職培訓(xùn)。三、食品品安全教教育和培培訓(xùn)應(yīng)針針對每個個食品加加工操作作崗位分分別進行行，內(nèi)容容應(yīng)包括括食品安安全法律律、法規(guī)規(guī)、規(guī)范范、標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)和食品品安全知知識、各各崗位加加工操作作規(guī)程等等。四、培訓(xùn)訓(xùn)方式以以集中講講授與自自學(xué)相結(jié)結(jié)合，定定期考核核，不合合格者待待考試合合格后再再上崗。五、建立立餐飲服服務(wù)從業(yè)業(yè)人員食食品安全全知識培培訓(xùn)檔案案，將培培訓(xùn)時間間、培訓(xùn)訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)結(jié)果等有有關(guān)信息息記錄歸歸檔，以以備查驗驗。3.加工工經(jīng)營場場所及

5、設(shè)設(shè)施設(shè)備備清潔、消毒管管理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)加工經(jīng)經(jīng)營場所所及設(shè)施施設(shè)備的的清潔安安全，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。（一）加加工經(jīng)營營場所1、廚房房內(nèi)外環(huán)環(huán)境整潔潔，上、下水道道通暢，地面無無積水。廢棄物物盛放容容器必須須密閉，外觀清清潔；設(shè)設(shè)置能盛盛裝一個個餐次垃垃圾的密密閉容器器，并做做到班產(chǎn)產(chǎn)班清;地面、排水溝溝、墻壁壁、天花花板、門門窗等應(yīng)應(yīng)保持清清潔和良良好狀況況;排煙煙、排氣氣設(shè)施無無油垢沉沉積、不不滴油。2、應(yīng)定定期進行行除蟲滅滅害工作作，防

6、止止害蟲孳孳生。除除蟲滅害害工作不不能在食食品加工工操作時時進行，實施時時對各種種食品（包括原原料）應(yīng)應(yīng)有保護護措施。3、使用用殺蟲劑劑進行除除蟲滅害害，應(yīng)由由專人按按照規(guī)定定的使用用方法進進行；使使用時不不得污染染食品、食品接接觸面及及包裝材材料，使使用后應(yīng)應(yīng)將所有有設(shè)備、工具及及容器徹徹底清洗洗。4、發(fā)現(xiàn)現(xiàn)老鼠、蟑螂及及其他有有害害蟲蟲應(yīng)即時時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠鼠洞、蟑蟑螂滋生生穴應(yīng)即即時投藥藥、清理理，并用用硬質(zhì)材材料進行行封堵。操作間間及庫房房門應(yīng)設(shè)設(shè)立高220cmm以上、表表面光滑滑、門框框及底部部嚴密的的防鼠板板。5、三防防設(shè)施有有效：紗紗門、紗紗窗或門門簾、防防鼠板、防鼠隔隔柵等設(shè)設(shè)施

7、能有有效起到到防蠅、防鼠、防塵作作用。6、廢棄棄油脂應(yīng)應(yīng)由專業(yè)業(yè)的公司司回收，并應(yīng)與與該公司司簽訂相相關(guān)合同同。（二）設(shè)設(shè)施1、餐具具、用具具消毒由由專人負負責(zé)，必必須穿戴戴整潔的的工作衣衣帽，工工作人員員必須取取得個人人健康證證明和食食品安全全知識培培訓(xùn)合格格證明方方可上崗崗操作。2、餐具具、用具具必須嚴嚴格執(zhí)行行“除渣渣、洗刷刷、消毒毒、清洗洗、保潔潔”的程程序進行行洗滌消消毒。3、餐具具、用具具清洗消消用毒用用水池必必須專用用，分設(shè)設(shè)洗滌池池、消毒毒池和清清潔池，并有明明顯標(biāo)識識4、化學(xué)學(xué)消毒劑劑應(yīng)符合合國家消消毒產(chǎn)品品衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)和要要求，餐餐具消毒毒時消毒毒液濃度度不得低低于2550m

8、gg/L,餐具全全部浸泡泡時間不不低于55分鐘。接觸直直接入口口食品的的餐用具具采用熱力進行行消毒的的，消毒溫溫度保持持1000，不少少于 110分鐘鐘。5、待清清洗餐具具用具應(yīng)應(yīng)用不滲滲漏的容容器盛裝裝，不得得隨意亂亂放。6、消毒毒后餐具具專柜保保存，與與未消毒毒餐具分分開放置置，保潔潔柜應(yīng)有有明顯標(biāo)標(biāo)志，定定期清洗洗保持潔潔凈。7、餐具具消毒應(yīng)應(yīng)有記錄錄、存檔檔備查。4.加工工經(jīng)營場場所及設(shè)設(shè)施設(shè)備備維修保保養(yǎng)制度度為確保餐餐飲服務(wù)務(wù)加工經(jīng)經(jīng)營場所所及設(shè)施施設(shè)備的的正常使使用，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等

9、法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。1、食品品處理區(qū)區(qū)設(shè)置專專用的粗粗加工、切配、烹飪、備餐用用具清洗洗消毒及及原料貯貯存的場場所，按按照原料料進入、原料加加工、半半成品加加工、成成品供應(yīng)應(yīng)的流程程合理布布局，并并應(yīng)能防防止在存存放、操操作中產(chǎn)產(chǎn)生交叉叉污染。各功能能間標(biāo)識識明顯，操作流流程規(guī)范范。2、各功功能間地地面與排排水、墻墻壁與門門窗、屋屋頂與天天花板符符合餐飲飲服務(wù)操操作規(guī)范范要求，定期檢檢查，確保地地面與排排水無破破損、漏漏水，墻面與與門窗無無破損、霉斑，屋頂與與天花板板無霉變變、脫落落。3、配備備冷藏、冷凍設(shè)設(shè)施，烹烹調(diào)爐灶灶、蒸箱箱設(shè)施，餐用具具消毒、保潔設(shè)設(shè)施，留留

10、樣設(shè)施施，專用用空氣消消毒設(shè)施施，清洗洗設(shè)施，通風(fēng)防防潮設(shè)施施，廢棄棄物存放放設(shè)施，防蠅、防鼠設(shè)設(shè)施，定定期檢查查和維護護，確保保正常運運轉(zhuǎn)和使使用。4、配備備餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定定位存放放使用，并有明明顯標(biāo)識識。定期期檢查和和維護，及時清清理清洗洗，必要要時消毒毒。5、定期期組織對對電氣設(shè)設(shè)備、機機械設(shè)備備的檢查查，加強強對有關(guān)關(guān)員工的的安全操操作規(guī)程程培訓(xùn)，設(shè)備、設(shè)施維維護及時時有記錄錄。5.食品品采購索索證索票票管理制制度為規(guī)范食食品采購購索證索索票、進進貨查驗驗和采購購記錄行行為，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例、餐飲飲服務(wù)食

11、食品安全全監(jiān)督管管理辦法法、餐飲飲服務(wù)食食品采購購索證索索票管理理規(guī)定等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、指定定經(jīng)培訓(xùn)訓(xùn)合格的的專（兼兼）職人人員負責(zé)責(zé)食品、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品采購索索證索票票、進貨貨查驗和和采購記記錄。專專（兼）職人員員應(yīng)當(dāng)掌掌握餐飲飲服務(wù)食食品安全全法律知知識、餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全基本本知識以以及食品品感官鑒鑒別常識識。二、采購購食品、食品添添加劑及及食品相相關(guān)產(chǎn)品品，應(yīng)當(dāng)當(dāng)?shù)阶C照照齊全的的食品生生產(chǎn)經(jīng)營營單位或或批發(fā)市市場采購購，并應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取、留存存有供貨貨方蓋章章（或簽簽字）的的購物憑憑證。購購物憑證證應(yīng)當(dāng)包包括供貨貨方名稱稱、產(chǎn)品品名稱

12、、產(chǎn)品數(shù)數(shù)量、送送貨或購購買日期期等內(nèi)容容。長期期定點采采購的，與供應(yīng)應(yīng)商簽訂訂包括保保證食品品安全內(nèi)內(nèi)容的采采購供應(yīng)應(yīng)合同。三、從生生產(chǎn)加工工單位或或生產(chǎn)基基地直接接采購時時，應(yīng)當(dāng)當(dāng)查驗、索取并并留存加加蓋有供供貨方公公章的許許可證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照和產(chǎn)產(chǎn)品合格格證明文文件復(fù)印印件；留留存蓋有有供貨方方公章（或簽字字）的每每筆購物物憑證或或每筆送送貨單。四、從流流通經(jīng)營營單位（商場、超市、批發(fā)零零售市場場等）批批量或長長期采購購時，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗驗并留存存加蓋有有公章的的營業(yè)執(zhí)執(zhí)照和食食品流通通許可證證等復(fù)印印件；留留存蓋有有供貨方方公章（或簽字字）的每每筆購物物憑證或或每筆送送貨單。五、從流流通經(jīng)營

13、營單位（商場、超市、批發(fā)零零售市場場等）少少量或臨臨時采購購時，應(yīng)應(yīng)當(dāng)確認認其是否否有營業(yè)業(yè)執(zhí)照和和食品流流通許可可證，留留存蓋有有供貨方方公章（或簽字字）的每每筆購物物憑證或或每筆送送貨單。六、從農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場采購的的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)索取并并留存市市場管理理部門或或經(jīng)營戶戶出具的的加蓋公公章（或或簽字）的購物物憑證；從個體體工商戶戶采購的的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)查驗并并留存供供應(yīng)者蓋蓋章（或或簽字）的許可可證、營營業(yè)執(zhí)照照或復(fù)印印件、購購物憑證證和每筆筆供應(yīng)清清單。七、從食食品流通通經(jīng)營單單位（商商場、超超市、批批發(fā)零售售市場等等）和農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場場采購畜畜禽肉類類的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗驗動物產(chǎn)產(chǎn)品檢疫疫合格證證明原件件；從屠

14、屠宰企業(yè)業(yè)直接采采購的，應(yīng)當(dāng)索索取并留留存供貨貨方蓋章章（或簽簽字）的的許可證證、營業(yè)業(yè)執(zhí)照復(fù)復(fù)印件和和動物產(chǎn)產(chǎn)品檢疫疫合格證證明原件件。八、采購購乳制品品的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗驗、索取取并留存存供貨方方蓋章（或簽字字）的許許可證、營業(yè)執(zhí)執(zhí)照、產(chǎn)產(chǎn)品合格格證明文文件復(fù)印印件。九、批量量采購進進口食品品、食品品添加劑劑的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)索取取口岸進進口食品品法定檢檢驗機構(gòu)構(gòu)出具的的與所購購食品、食品添添加劑相相同批次次的食品品檢驗合合格證明明的復(fù)印印件。十、采購購集中消消毒企業(yè)業(yè)供應(yīng)的的餐飲具具的，應(yīng)應(yīng)當(dāng)查驗驗、索取取并留存存集中消消毒企業(yè)業(yè)蓋章（或簽字字）的營營業(yè)執(zhí)照照復(fù)印件件、蓋章章的批次次出廠檢檢驗報告告

15、（或復(fù)復(fù)印件）。十一、食食品、食食品添加加劑及食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品采采購入庫庫前，餐餐飲服務(wù)務(wù)提供者者應(yīng)當(dāng)查查驗所購購產(chǎn)品外外包裝、包裝標(biāo)標(biāo)識是否否符合規(guī)規(guī)定，與與購物憑憑證是否否相符，并建立立采購記記錄。采采購記錄錄應(yīng)當(dāng)如如實記錄錄產(chǎn)品的的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批批號、保保質(zhì)期、供應(yīng)單單位名稱稱及聯(lián)系系方式、進貨日日期等。十二、按按產(chǎn)品類類別或供供應(yīng)商、進貨時時間順序序整理、妥善保保管索取取的相關(guān)關(guān)證照、產(chǎn)品合合格證明明文件和和進貨記記錄，不不得涂改改、偽造造，其保保存期限限不得少少于2年年。6.食品品貯存管管理制度度為規(guī)范食食品、食食品添加加劑和食食品相關(guān)關(guān)產(chǎn)品貯貯存管理理，保障障公眾餐餐飲安

16、全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、貯存存場所、容器、工具和和設(shè)備應(yīng)應(yīng)當(dāng)安全全、無害害，保持持清潔，設(shè)置紗紗窗、防防鼠網(wǎng)、擋鼠板板等有效效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂螂設(shè)施，不得存存放有毒毒、有害害物品及及個人生生活用品品。二、食品品和非食食品（不不會導(dǎo)致致食品污污染的食食品容器器、包裝裝材料、工具等等物品除除外）庫庫房應(yīng)分分開設(shè)置置。同一一庫房內(nèi)內(nèi)貯存不不同性質(zhì)質(zhì)食品和和物品的的應(yīng)區(qū)分分存放區(qū)區(qū)域，不不同區(qū)域域應(yīng)有明明顯的標(biāo)標(biāo)識。三、食品品應(yīng)當(dāng)分分類、分分架存放放，距離離墻壁、地面均均在100

17、cm以以上，并并定期檢檢查，使使用應(yīng)遵遵循先進進先出的的原則，變質(zhì)和和過期食食品應(yīng)及及時清除除。四、冷藏藏、冷凍凍柜（庫庫）應(yīng)有有明顯區(qū)區(qū)分標(biāo)識識，設(shè)置置可正確確指示溫溫度的溫溫度計，定期除除霜（不不得超過過1cmm）、清清潔和保保養(yǎng)，保保證設(shè)施施正常運運轉(zhuǎn)，符符合相應(yīng)應(yīng)的溫度度范圍要要求。五、冷藏藏、冷凍凍貯存應(yīng)應(yīng)做到原原料、半半成品、成品嚴嚴格分開開，植物物性食品品、動物物性食品品和水產(chǎn)產(chǎn)品分類類擺放。不得將將食品堆堆積、擠擠壓存放放。六、散裝裝食品應(yīng)應(yīng)盛裝于于容器內(nèi)內(nèi)，在貯貯存位置置標(biāo)明食食品的名名稱、生生產(chǎn)日期期、保質(zhì)質(zhì)期、生生產(chǎn)者名名稱及聯(lián)聯(lián)系方式式等內(nèi)容容。七、除冷冷庫外的的庫房應(yīng)

18、應(yīng)有良好好的通風(fēng)風(fēng)、防潮潮設(shè)施。7.食品品添加劑劑管理制制度為規(guī)范食食品添加加劑安全全管理，保障公公眾餐飲飲安全，根據(jù)食品安安全法、食食品安全全法實施施條例和餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法等等法律、法規(guī)及及規(guī)章，制定本本管理制制度。一、專店店購買采購食品品添加劑劑，應(yīng)當(dāng)當(dāng)?shù)阶C照照齊全的的食品添添加劑生生產(chǎn)經(jīng)營營單位或或市場采采購，實實行專店店購買，并應(yīng)當(dāng)當(dāng)與供應(yīng)應(yīng)商簽訂訂包括保保證食品品添加劑劑安全內(nèi)內(nèi)容的采采購供應(yīng)應(yīng)合同。對采購購的食品品添加劑劑應(yīng)當(dāng)索索取并留留存許可可證、營營業(yè)執(zhí)照照、檢驗驗合格報報告（或或復(fù)印件件）以及及購物憑憑證。購購物憑證證應(yīng)當(dāng)包包括供應(yīng)應(yīng)者名稱稱、供應(yīng)應(yīng)日期

19、和和產(chǎn)品名名稱、數(shù)數(shù)量、金金額等內(nèi)內(nèi)容。采采購進口口食品添添加劑的的，應(yīng)當(dāng)當(dāng)索取口口岸進口口食品法法定檢驗驗機構(gòu)出出具的與與所購食食品添加加劑相同同批次的的食品檢檢驗合格格證明的的復(fù)印件件。二、專賬賬記錄建立食品品添加劑劑專用采采購臺賬賬。食品品添加劑劑入庫應(yīng)應(yīng)當(dāng)如實實記錄食食品添加加劑的名名稱、規(guī)規(guī)格、數(shù)數(shù)量、生生產(chǎn)單位位、生產(chǎn)產(chǎn)批號、保質(zhì)期期、供應(yīng)應(yīng)者名稱稱及聯(lián)系系方式、進貨日日期等。建立食品品添加劑劑專用使使用臺賬賬。食品品添加劑劑出庫使使用應(yīng)當(dāng)當(dāng)如實記記錄食品品添加劑劑的名稱稱、數(shù)量量、用途途、稱量量方式、時間等等，使用用人應(yīng)當(dāng)當(dāng)簽字確確認。食食品添加加劑的購購進、使使用、庫庫存，應(yīng)應(yīng)

20、當(dāng)賬實實相符。三、專區(qū)區(qū)存放設(shè)立專區(qū)區(qū)（或?qū)９瘢┵A貯存食品品添加劑劑，并注注明“食品添添加劑專專區(qū)（或或?qū)９瘢┳謽印?。四、專器器稱量配備專用用天平或或勺杯等等稱量器器具，嚴嚴格按照照包裝標(biāo)標(biāo)識標(biāo)明明的用途途用量或或國家規(guī)規(guī)定的用用途用量量稱量后后使用，杜絕濫濫用和超超量使用用。五、專人人負責(zé)由專（兼兼）職人人員負責(zé)責(zé)食品添添加劑采采購。采采購人員員應(yīng)當(dāng)掌掌握餐飲飲服務(wù)食食品安全全法律和和相關(guān)食食品添加加劑安全全相關(guān)知知識以及及食品感感官鑒別別常識。餐飲服服務(wù)單位位主要負負責(zé)人與與負責(zé)食食品添加加劑采購購和餐飲飲加工配配料的人人員分別別簽訂責(zé)責(zé)任書。食品安全全管理員員、廚師師長定期期檢查食食品

21、添加加劑采購購、索證證索票、臺賬記記錄、貯貯存及使使用等情情況。食品添加加劑專用用采購臺臺賬、使使用臺賬賬以及索索取的相相關(guān)證照照、產(chǎn)品品檢驗合合格證明明等要妥妥善保管管，不得得涂改、偽造，保存期期限不得得少于22年。8.所用用食品添添加劑和和特殊調(diào)味味料公示示管理制制度為規(guī)范食食品添加加劑和自自制調(diào)味味料的管管理與公公示工作作，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、需要要公示的的包括：自制飲飲料、火火鍋底料料和自制制調(diào)味料料加工過過程中使使用的所所有食品品添加劑劑和特殊殊調(diào)

22、味料料。二、需要要公示的的食品添添加劑和和特殊調(diào)調(diào)味料基基本信息息包括：品名、生產(chǎn)廠廠家、生生產(chǎn)許可可證編號號、供貨貨單位等等。三、公示示的基本本信息要要與實際際使用的的食品添添加劑和和特殊調(diào)調(diào)味料相相符，不不得提供供虛假信信息誤導(dǎo)導(dǎo)消費者者。使用用的食品品添加劑劑有變化化的要及及時更換換公示信信息。四、采購購的食品品添加劑劑和特殊殊調(diào)味料料要專店店采購、專賬記記錄、專專區(qū)存放放、專器器稱量、專人負負責(zé)，并并按照有有效期使使用。嚴嚴禁采購購和使用用無合法法生產(chǎn)資資質(zhì)以及及標(biāo)簽不不規(guī)范的的食品添添加劑和和調(diào)味料料。五、公示示欄應(yīng)按按照規(guī)定定懸掛，便于公公眾了解解相關(guān)信信息。9.餐廚廚廢棄物物管理

23、制制度為規(guī)范餐餐廚廢棄棄物的正正確處理理工作，保障公公眾餐飲飲安全，根據(jù)食品安安全法、食食品安全全法實施施條例和餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法等等法律、法規(guī)及及規(guī)章，制定本本管理制制度。一、安排排專人負負責(zé)本單單位餐廚廚廢棄物物的處置置、收運運、臺賬賬管理工工作；二、餐廚廚廢棄物物分類放放置，做做到日產(chǎn)產(chǎn)日清；三、嚴禁禁亂倒亂亂堆餐廚廚廢棄物物，禁止止將餐廚廚廢棄物物直接排排入公共共水域或或倒入公公共廁所所和生活活垃圾收收集設(shè)施施；四、餐廚廚廢棄物物應(yīng)當(dāng)實實行密閉閉化運輸輸，運輸輸設(shè)備和和容器應(yīng)應(yīng)當(dāng)具有有餐廚廢廢棄物標(biāo)標(biāo)識，整整潔完好好，運輸輸中不得得泄漏、撒落；五、建立立餐廚廢廢棄物

24、處處置臺賬賬，詳細細記錄餐餐廚廢棄棄物的種種類、數(shù)數(shù)量、去去向、用用途等情情況；六、廢棄棄食用油油脂只能能銷售給給經(jīng)相關(guān)關(guān)部門許許可或備備案的廢廢棄油脂脂加工單單位和從從事廢棄棄物收購購的單位位，不得得銷售給給其他單單位和個個人。七、企業(yè)業(yè)負責(zé)人人應(yīng)實時時監(jiān)測單單位餐廚廚廢棄物物的處置置管理，并對處處置行為為負責(zé)。10.食食品安全全投訴處處理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)消費者者投訴事事件的正正確處理理工作，保障公公眾消費費權(quán)益，根據(jù)食品安安全法、食食品安全全法實施施條例和餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法等等法律、法規(guī)及及規(guī)章，制定本本管理制制度。一、值班班經(jīng)理是是投訴第第一受理理人。接接到客

25、人人投訴后后，在自自己權(quán)限限范圍內(nèi)內(nèi)的及時時處理，超權(quán)限限的迅速速上報分分管領(lǐng)導(dǎo)導(dǎo)。二、接到到客人投投訴后，態(tài)度要要誠懇、耐心、保持冷冷靜。三、站在在客人的的角度考考慮問題題，盡量量縮短與與客人之之間在感感情上的的距離。四、了解解客人投投訴原因因和要求求，告訴訴客人需需做調(diào)查查及大致致等候時時間。調(diào)調(diào)查認真真仔細，不推脫脫、搪塞塞客人。五、所有有投訴處處理，盡盡量避免免在顧客客較多的的場合。六、接觸觸客人時時，態(tài)度度友善，不爭吵吵、辯論論。七、若屬屬客人誤誤解引起起的投訴訴，婉轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)解釋，消除誤誤解，溝溝通顧客客之間的的聯(lián)系。八、接到到消費者者投訴食食品感官官異常或或可疑變變質(zhì)時，應(yīng)及時時核實該

26、該食品，如有異異常，應(yīng)應(yīng)及時撤撤換，同同時告知知備餐人人員做出出相應(yīng)處處理，并并對同類類食品進進行檢查查。九、事實實調(diào)查清清楚，提提出處理理辦法后后，耐心心轉(zhuǎn)告客客人，征征求客人人對處理理辦法的的意見。十、搞好好投訴處處理的善善后工作作，每次次的投訴訴記錄及及時存檔檔。十一、投投訴內(nèi)容容分類整整理，定定期分析析，對帶帶傾向性性的問題題，及時時提出改改進措施施，提高高服務(wù)質(zhì)質(zhì)量。11.從從業(yè)人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理制度為規(guī)范從從業(yè)人員員個人衛(wèi)衛(wèi)生管理理，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理

27、理制度。一、從業(yè)業(yè)人員應(yīng)應(yīng)保持良良好個人人衛(wèi)生，操作時時應(yīng)穿戴戴清潔的的工作服服、工作作帽，頭頭發(fā)不得得外露，不得留留長指甲甲，涂指指甲油，佩帶飾飾物。專專間操作作人員還還應(yīng)戴口口罩。二、從業(yè)業(yè)人員操操作前手手部應(yīng)洗洗凈，操操作時應(yīng)應(yīng)保持清清潔。接接觸直接接入口食食品時，手部還還應(yīng)進行行消毒。三、接觸觸直接入入口食品品的操作作人員在在有下列列情形時時應(yīng)洗手手：1、處理食食物前；2、上上廁所后后；3、處理生生食物后后；4、處理弄弄污的設(shè)設(shè)備或飲飲食用具具后；55、咳嗽嗽、打噴噴嚏或擤擤鼻子后后；6、處理動動物或廢廢物后；7、觸觸摸耳朵朵、鼻子子、頭發(fā)發(fā)、口腔腔或身體體其他部部位后；8、從從事任何

28、何可能會會污染雙雙手的活活動(如如處理貨貨項、執(zhí)執(zhí)行清潔潔任務(wù))后。四、非接接觸直接接入口食食品的操操作人員員，在有有下列情情形時應(yīng)應(yīng)洗手：1、開開始工作作前；22、上廁廁所后；3、處處理弄污污的設(shè)備備或飲食食用具后后；4、咳嗽、打噴嚏嚏或擤鼻鼻子后；5、處處理動物物或廢物物后；66、從事事任何（其他）可能會會污染雙雙手的活活動后。五、專間間操作人人員進入入專間時時應(yīng)再次次更換專專間內(nèi)專專用工作作衣帽并并佩戴口口罩，操操作前雙雙手嚴格格進行清清洗消毒毒，操作作中應(yīng)適適時地消消毒雙手手。不得得穿戴專專間工作作衣帽從從事與專專間內(nèi)操操作無關(guān)關(guān)的工作作。六、個人人衣物及及私人物物品不得得帶入食食品處

29、理理區(qū)。七、不得得在食品品處理區(qū)區(qū)內(nèi)吸煙煙、飲食食或從事事其它可可能污染染食品的的行為。八、進入入食品處處理區(qū)的的非加工工操作人人員，應(yīng)應(yīng)符合現(xiàn)現(xiàn)場操作作人員衛(wèi)衛(wèi)生要求求。12.從從業(yè)人員員工作服服管理制制度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)從業(yè)人人員工作作服管理理，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、所有有從業(yè)人人員上班班時間必必須統(tǒng)一一著單位位配發(fā)的的工作服服。個人人不得擅擅自改變變工作服服式樣。二、工作作服（包包括衣、帽、口口罩）宜宜用白色色或淺色色布料制制作，專專間工作作服宜從從顏

30、色或或式樣上上予以區(qū)區(qū)分。三、工作作服應(yīng)定定期更換換，保持持清潔。接觸直直接入口口食品的的從業(yè)人人員的工工作服應(yīng)應(yīng)每天更更換。四、從業(yè)業(yè)人員上上廁所前前應(yīng)在食食品處理理區(qū)內(nèi)脫脫去工作作服。五、待清清洗的工工作服應(yīng)應(yīng)遠離食食品處理理區(qū)。六、每名名從業(yè)人人員不得得少于套工作作服。13.粗粗加工切切配餐飲飲安全管管理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)粗加工工、切配配工作管管理，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。一、加工工前應(yīng)認認真檢查查待加工工食品，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)跡象象或者其其他感

31、官官性狀異異常的，不得加加工和使使用。二、食品品原料在在使用前前應(yīng)洗凈凈，動物物性食品品、植物物性食品品、水產(chǎn)產(chǎn)品應(yīng)分分池清洗洗，禽蛋蛋在使用用前應(yīng)對對外殼進進行清洗洗，必要要時消毒毒處理。三、植物物性食品品原料要要按“一擇、二洗、三切”的順序序操作，徹底浸浸泡清洗洗干凈，做到無無泥沙、雜草、爛葉。四、食品品原料的的加工和和存放要要在相應(yīng)應(yīng)位置進進行，不不得混放放和交叉叉使用，加工動動物性食食品、植植物性食食品、水水產(chǎn)品的的操作臺臺、用具具和容器器要有明明顯標(biāo)志志并分開開使用。五、切配配好的半半成品應(yīng)應(yīng)避免污污染，與與原料分分開存放放，并應(yīng)應(yīng)根據(jù)性性質(zhì)分類類存放。已盛裝裝食品的的容器不不得直接

32、接置于地地上。六、切配配好的食食品應(yīng)在在規(guī)定時時間內(nèi)使使用。易易腐爛變變質(zhì)食品品應(yīng)盡量量縮短在在常溫下下的存放放時間，加工后后應(yīng)及時時使用或或冷藏。七、加工工結(jié)束及及時拖清清地面，水池、操作臺臺、工用用具、容容器及所所用機械械設(shè)備清清洗干凈凈，定位位存放，做到刀刀不銹、板不霉霉、整齊齊有序，及時清清理垃圾圾，保持持室內(nèi)清清潔衛(wèi)生生。 八、在專專用洗拖拖布池或或洗拖布布桶內(nèi)涮涮洗拖布布。不得得在加工工清洗食食品原料料的水池池內(nèi)清洗洗拖布。14.烹烹調(diào)加工工安全管管理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)烹調(diào)加加工管理理，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安

33、全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、烹調(diào)調(diào)前應(yīng)認認真檢查查待加工工食品，發(fā)現(xiàn)有有腐敗變變質(zhì)或者者其他感感官性狀狀異常的的，不得得進行烹烹調(diào)加工工。用水水水質(zhì)應(yīng)應(yīng)符合GGB 557499生活活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)規(guī)定。二、需要要熟制加加工的食食品應(yīng)當(dāng)當(dāng)燒熟煮煮透，其其加工時時食品中中心溫度度應(yīng)不低低于700。油炸炸食品要要防止外外焦里生生，油炸炸食品時時避免溫溫度過高高、時間間過長；隨時清清除煎炸炸油中漂漂浮的食食物碎屑屑和底部部殘渣，煎炸食食用油不不得連續(xù)續(xù)反復(fù)煎煎炸使用用。三、使用用的食品品添加劑劑必須符符合食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格格按照標(biāo)標(biāo)識上

34、標(biāo)標(biāo)注的使使用范圍圍、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加劑，禁禁止超范范圍、超超劑量濫濫用食品品添加劑劑。使用用完后，由專人人專柜保保存。四、烹調(diào)調(diào)后至食食用前需需要較長長時間（超過22小時）存放的的食品，應(yīng)當(dāng)在在高于660或低于于10的條件件下存放放，需要要冷藏的的熟制品品，應(yīng)在在清潔操操作區(qū)涼涼透后及及時冷藏藏，并標(biāo)標(biāo)注加工工時間等等。五、隔餐餐隔夜熟熟制品、外購熟熟食品必必須在食食用前充充分加熱熱煮透。不得將將回收后后的食品品經(jīng)加工工后再次次銷售。六、用于于原料、半成品品、成品品的各種種工具、容器標(biāo)標(biāo)識明顯顯，分開開使用，定位存存放，保保持清潔潔。加工工后的直直接入口口食品要要盛放在

35、在消毒后后的容器器或餐具具內(nèi)，不不得使用用未經(jīng)消消毒的餐餐具和容容器。七、灶臺臺、抹布布要隨時時清洗，保持干干凈。不不用抹布布擦拭已已消毒的的碗碟，滴在碟碟邊的湯湯汁用消消毒布擦擦凈。按按規(guī)定處處理廢棄棄油脂，及時清清理抽油油煙機罩罩。八、工作作結(jié)束后后，調(diào)料料品加蓋蓋，工具具、用具具洗刷干干凈，定定位存放放；灶上上、灶下下地面清清洗沖刷刷干凈，不留殘殘渣、油油污，不不留衛(wèi)生生死角，及時清清除垃圾圾。15.面面點加工工安全管管理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)面點加加工管理理，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及

36、規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、加工工前應(yīng)認認真檢查查各種食食品原料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。二、未用用完的點點心餡料料、半成成品，應(yīng)應(yīng)冷凍或或冷藏，并在規(guī)規(guī)定存放放期限內(nèi)內(nèi)使用。三、各種種工具、用具、容器生生熟分開開使用，用后清清洗干凈凈，定位位存放。各種熟熟食面點點改刀要要在專用用的熟食食板上進進行，不不得在面面案上直直接改刀刀。四、當(dāng)餐餐未用完完的面點點，應(yīng)妥妥善保存存，糕點點存放在在專用柜柜內(nèi)，水水分含量量較高的的含奶、蛋的點點心應(yīng)當(dāng)當(dāng)在100以下或或60以上的的溫度條條件下貯貯存，注注意生熟熟分開保保存。五、使用用的食品品添加劑劑必須符符

37、合食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格格按照標(biāo)標(biāo)識上標(biāo)標(biāo)注的使使用范圍圍、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加劑，禁禁止超范范圍、超超劑量濫濫用食品品添加劑劑。使用用完后，由專人人專柜保保存。六、各種種食品加加工用具具、設(shè)備備如：面面板、面面案、容容器、絞絞肉機、饅頭機機、豆?jié){漿機、和和面機、面條機機等，用用后及時時清洗干干凈，定定期消毒毒。各種種用品如如蓋布、籠布、抹布等等要洗凈凈、曬干干備用。七、加工工結(jié)束后后及時清清理面點點加工場場所，做做到地面面無污物物、殘渣渣，用具具、設(shè)備備清潔。各種容容器、用用具、刀刀具等清清洗干凈凈后定位位存放。16.涼涼菜加工工餐飲安安全管理理制度為規(guī)范餐

38、餐飲服務(wù)務(wù)涼菜加加工，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。一、加工工前應(yīng)認認真檢查查待配制制的涼菜菜，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。二、固定定專人加加工制作作，其他他人員不不得隨意意進出涼涼菜間，涼菜間間工作人人員進入入專間前前應(yīng)二次次更衣、洗手消消毒，工工作時應(yīng)應(yīng)戴口罩罩。三、個人人生活用用品及雜雜物不得得帶入涼涼菜間，不得在在專間內(nèi)內(nèi)從事與與涼菜加加工無關(guān)關(guān)的活動動。四、專間間每餐(或每次次)使用用前應(yīng)進進行空氣氣和操作作臺的消消

39、毒。使使用紫外外線燈消消毒的，應(yīng)在無無人工作作時開啟啟30分分鐘以上上，開啟啟空調(diào)，使室內(nèi)內(nèi)溫度不不超過225，并做做好記錄錄。五、供加加工涼菜菜用的蔬蔬菜、水水果等食食品原料料，未經(jīng)經(jīng)清洗處處理的，不得帶帶入涼菜菜間。六、涼菜菜間的設(shè)設(shè)備、工工具、容容器必須須專用，用前消消毒，操操作過程程中注意意清洗、消毒，防止交交叉污染染，用后后應(yīng)洗凈凈并保持持清潔。七、涼菜菜間內(nèi)冰冰箱必須須專用。熟食品品用容器器及保鮮鮮紙密封封保存于于冰箱中中，不得得重疊存存放。八、各種種涼菜裝裝盤后不不可交叉叉重疊存存放，傳傳菜從食食品輸送送窗口進進行，禁禁止傳菜菜人員直直接進入入涼菜間間端菜。九、各種種涼菜現(xiàn)現(xiàn)配現(xiàn)

40、用用，盡量量當(dāng)餐用用完，剩剩余尚需需使用的的應(yīng)存放放于專用用冰箱中中冷藏或或冷凍，食用前前需要加加熱的按按規(guī)定進進行再加加熱。十、加工工結(jié)束后后，做好好設(shè)備、工具、容器的的清洗消消毒，清清理室內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生，打開紫紫外線燈燈30分分鐘進行行空氣消消毒。17.裱裱花加工工餐飲安安全管理理制度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)裱花加加工制作作，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、加工工前應(yīng)認認真檢查查待加工工的食品品及原料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得進行行加工。二、固

41、定定專人加加工制作作，其他他人員不不得隨意意進出裱裱花間，裱花間間工作人人員進入入專間前前應(yīng)二次次更衣、洗手消消毒，工工作時戴戴口罩。三、其他他人員不不得隨意意進出裱裱花間，個人生生活用品品及雜物物不得帶帶入裱花花間。不不得在專專間內(nèi)從從事與裱裱花制作作無關(guān)的的活動。四、專間間每餐(或每次次)使用用前應(yīng)進進行空氣氣和操作作臺的消消毒。使使用紫外外線燈消消毒的，應(yīng)在無無人工作作時開啟啟30分分鐘以上上，開啟啟空調(diào)，使室內(nèi)內(nèi)溫度不不超過225，并做做好記錄錄。五、鮮蛋蛋應(yīng)清洗洗（必要要時消毒毒）后再再使用，冰蛋根根據(jù)使用用數(shù)量融融化，當(dāng)當(dāng)天融化化、當(dāng)天天使用、當(dāng)天用用完。奶奶油要專專柜低溫溫保存。

42、六、裱花花間的設(shè)設(shè)備、工工具、容容器必須須專用，用前消消毒，操操作過程程中注意意清洗、消毒，防止交交叉污染染，用后后應(yīng)洗凈凈并保持持清潔七、蛋糕糕胚應(yīng)在在專用冰冰箱中貯貯存，貯貯存溫度度10以下。植脂奶奶油裱花花蛋糕儲儲藏溫度度在32，蛋白白裱花蛋蛋糕、奶奶油裱花花蛋糕、人造奶奶油裱花花蛋糕貯貯存溫度度不得超超過200。八、裱漿漿和新鮮鮮水果（經(jīng)清洗洗消毒）應(yīng)當(dāng)天天加工、當(dāng)天使使用。九、使用用的食品品添加劑劑必須符符合食食品添加加劑使用用衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)嚴格格按照標(biāo)標(biāo)識上標(biāo)標(biāo)注的使使用范圍圍、使用用量和使使用方法法使用食食品添加加劑，禁禁止超范范圍、超超劑量濫濫用食品品添加劑劑。使用用完后，由專

43、人人專柜保保存。十、加工工結(jié)束后后，做好好設(shè)備、工具、容器的的清洗消消毒，清清理室內(nèi)內(nèi)衛(wèi)生，打開紫紫外線燈燈30分分鐘進行行空氣消消毒。18.現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料管理制制度為規(guī)范現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料安全管管理，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。一、現(xiàn)榨榨飲料是是指以新新鮮水果果、蔬菜菜及谷類類、豆類類等雜糧糧為原料料，在符符合食品品安全要要求的條條件下，現(xiàn)場制制作的供供消費者者直接飲飲用的非非定型包包裝飲品品。分為為現(xiàn)榨果果蔬汁和和現(xiàn)榨雜雜糧飲品品，現(xiàn)榨榨雜糧飲飲品應(yīng)燒燒熟煮透透后方可

44、可供應(yīng)。二、制售售現(xiàn)榨飲飲料，應(yīng)應(yīng)設(shè)置布布局合理理的現(xiàn)榨榨飲料專專用操作作場所，配備無無毒、無無害且符符合食品品安全要要求的現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料專用設(shè)設(shè)備、工工用具，并由專專人加工工制作。三、現(xiàn)榨榨飲料操操作人員員在操作作前應(yīng)穿穿戴清潔潔的工作作衣帽，洗手并并進行手手部消毒毒；操作作時應(yīng)佩佩戴一次次性口罩罩；操作作中如接接觸其他他不潔物物品后應(yīng)應(yīng)立即洗洗手消毒毒。四、現(xiàn)榨榨飲料果果蔬必須須新鮮，無腐爛爛，無霉霉變，無無蟲蛀，無破損損等。雜雜糧及其其制品必必須無霉霉變、無無蟲蛀、無腐敗敗變質(zhì)、無雜質(zhì)質(zhì)等。現(xiàn)現(xiàn)榨飲料料不得使使用非食食品原料料；不得得使用食食品添加加劑；不不得使用用回收的的食品作作原料。五

45、、現(xiàn)榨榨飲料使使用的水水應(yīng)符合合生活活飲用水水衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，添加的的冰塊應(yīng)應(yīng)符合GGB27759.1-220033冷凍凍飲品衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)要求求。六、飲料料現(xiàn)榨應(yīng)應(yīng)嚴格進進行原料料清潔整整理，未未經(jīng)清洗洗處理的的果蔬和和雜糧不不得使用用，在壓壓榨前應(yīng)應(yīng)再次檢檢查待加加工的原原輔料，發(fā)現(xiàn)有有感官性性狀異常常的，不不得加工工使用。七、飲料料現(xiàn)榨操操作前，應(yīng)檢查查設(shè)備、工用具具的清潔潔狀況，現(xiàn)榨飲飲料的設(shè)設(shè)備、工工用具在在每餐次次使用前前應(yīng)消毒毒，用后后應(yīng)洗凈凈并在專專用保潔潔設(shè)施內(nèi)內(nèi)存放。使用過過程中更更換榨汁汁品種時時，接觸觸食品的的設(shè)備必必須洗凈凈、消毒毒。八、現(xiàn)榨榨飲料應(yīng)應(yīng)存放于于加蓋的的容器中

46、中，加工工后至食食用的間間隔時間間不得超超過2小小時，不不得供應(yīng)應(yīng)腐敗變變質(zhì)、酸酸敗、霉霉變生蟲蟲、混有有異物、摻雜使使假、隔隔頓隔夜夜或者感感官性狀狀異常的的現(xiàn)榨飲飲料。19.食食品留樣樣管理制制度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)食品留留樣工作作，保障障公眾餐餐飲安全全，根據(jù)據(jù)食品品安全法法、食品安安全法實實施條例例和餐飲服服務(wù)食品品安全監(jiān)監(jiān)督管理理辦法等法律律、法規(guī)規(guī)及規(guī)章章，制定定本管理理制度。一、在日日常經(jīng)營營活動中中，出現(xiàn)現(xiàn)需要進進行食品品留樣的的情形時時，應(yīng)主主動對食食品進行行留樣，以便于于必要時時檢驗使使用。二、留樣樣的采集集和保管管必須有有專人負負責(zé)，配配備經(jīng)消消毒的專專用取樣樣工用具具和樣

47、品品存放的的專用冷冷藏箱。食品留留樣冰箱箱為專用用設(shè)備，嚴禁存存放與留留樣食品品無關(guān)的的物品。三、留樣樣的食品品樣品應(yīng)應(yīng)采集在在操作過過程中或或加工終終止時的的樣品，不得特特殊制作作。四、原則則上留樣樣食品應(yīng)應(yīng)包括所所有加工工制作的的食品成成品，其其它情況況可根據(jù)據(jù)需要由由監(jiān)管部部門決定定留樣品品種。五、留樣樣食品應(yīng)應(yīng)按品種種分別盛盛放于清清洗消毒毒后的密密閉專用用容器內(nèi)內(nèi)，防止止樣品之之間污染染；在冷冷藏條件件下存放放48小小時以上上，每個個品種留留樣量應(yīng)應(yīng)滿足檢檢驗需要要，不少少于1000g。六、留樣樣食品取取樣不得得被污染染，貼好好食品標(biāo)標(biāo)簽，待待留樣食食品冷卻卻后，放放入專用用冷藏箱箱

48、內(nèi)，并并做好留留樣記錄錄，包括括留樣日日期、時時間、品品名、餐餐次、留留樣人。七、一旦旦發(fā)生食食物中毒毒或疑似似食物中中毒事故故，應(yīng)及及時提供供留樣樣樣品，配配合監(jiān)管管部門進進行調(diào)查查處理，不得影影響或干干擾事故故的調(diào)查查處理工工作。20.餐餐飲具清清洗消毒毒保潔管管理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)餐飲具具清洗消消毒保潔潔工作，保障公公眾餐飲飲安全，根據(jù)食品安安全法、食食品安全全法實施施條例和餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法等等法律、法規(guī)及及規(guī)章，制定本本管理制制度。一、設(shè)置置專用的的餐飲具具清洗、消毒、保潔區(qū)區(qū)域(或或?qū)ｉg)及設(shè)備備，清洗洗消毒設(shè)設(shè)備設(shè)施施的大小小和數(shù)量量應(yīng)能滿滿足需要要。二

49、、餐飲飲具清洗洗消毒水水池應(yīng)專專用，與與食品原原料、清清潔用具具及接觸觸非直接接入口食食品的工工具、容容器清洗洗水池分分開。采采用化學(xué)學(xué)消毒的的，至少少設(shè)有33個專用用水池。各類水水池應(yīng)以以明顯標(biāo)標(biāo)識標(biāo)明明其用途途。三、接觸觸直接入入口食品品的餐飲飲具使用用前應(yīng)洗洗凈并消消毒，不不得使用用未經(jīng)清清洗、消消毒的餐餐飲具。不得重重復(fù)使用用一次性性餐飲具具。四、餐飲飲具做到到當(dāng)餐回回收，當(dāng)當(dāng)餐清洗洗消毒。五、餐飲飲具應(yīng)首首選熱力力方法進進行消毒毒，嚴格格按照“除殘渣渣、堿水水（或洗洗滌劑）刷、清清水沖、熱力消消、保潔潔”的順序序操作。使用化化學(xué)藥物物消毒的的嚴格按按照除殘殘渣、堿堿水（或或洗滌劑劑）

50、刷、清水沖沖、藥物物泡、清清水沖、保潔的的順序操操作，并并注意要要徹底清清洗干凈凈，防止止藥物殘殘留。六、消毒毒后的餐餐飲具表表面光潔潔、無油油漬、無無水漬、無異味味、無泡泡沫、無無不溶性性附著物物，符合合GB1149334食食（飲）具消毒毒衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。七、消毒毒后的餐餐飲具及及時放入入保潔柜柜密閉保保存?zhèn)溆糜?。盛放放消毒餐餐飲具的的保潔柜柜要有明明顯標(biāo)記記，保潔潔柜應(yīng)當(dāng)當(dāng)定期清清洗，保保持潔凈凈。已消消毒和未未消毒的的餐飲具具要分開開存放，保潔柜柜內(nèi)不得得存放其其他物品品。八、采購購使用集集中消毒毒企業(yè)供供應(yīng)的餐餐飲具，應(yīng)當(dāng)查查驗其經(jīng)經(jīng)營資質(zhì)質(zhì)，索取取營業(yè)執(zhí)執(zhí)照復(fù)印印件、消消毒合格格憑證；清

51、洗消消毒餐飲飲具用的的洗滌劑劑、消毒毒劑等必必須符合合國家有有關(guān)衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和要求。九、洗刷刷消毒結(jié)結(jié)束，及及時清理理地面、水池衛(wèi)衛(wèi)生，及及時處理理泔水桶桶，做到到地面無無積水，池內(nèi)無無殘渣、泔水桶桶內(nèi)外清清潔。十、定期期檢查消消毒設(shè)備備、設(shè)施施是否處處于良好好狀態(tài)，采用化化學(xué)消毒毒的應(yīng)定定時測量量有效消消毒濃度度。十一、專專人做好好餐飲具具清洗消消毒及檢檢查記錄錄。21.餐餐廳食品品安全管管理制度度為規(guī)范餐餐廳食品品安全管管理，保保障公眾眾餐飲安安全，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。一、保

52、持持餐廳環(huán)環(huán)境整潔潔。紗窗窗、紗門門、紗罩罩、門簾簾、風(fēng)幕幕、滅蠅蠅燈等設(shè)設(shè)施運轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)正常，鼠、蠅蠅、蟑螂螂、蚊子子密度不不得超過過國家有有關(guān)要求求。保證證供用餐餐者使用用的洗手手設(shè)施運運轉(zhuǎn)正常常。二、必須須使用消消毒后的的餐飲具具，未經(jīng)經(jīng)消毒的的餐飲具具不得擺擺臺上桌桌。做好好臺面調(diào)調(diào)料、牙牙簽、臺臺布、餐餐巾、餐餐具等清清潔衛(wèi)生生工作，及時更更換破損損的調(diào)料料盒、臺臺布、餐餐巾、餐餐飲具等等。三、供顧顧客自取取的調(diào)料料，應(yīng)當(dāng)當(dāng)符合相相應(yīng)的食食品衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)和和要求。并做到到及時更更換，防防止過期期、霉變變。四、擺臺臺后或有有顧客就就餐時不不得清掃掃地面，餐具擺擺臺超過過當(dāng)次就就餐時間間尚未使使

53、用的應(yīng)應(yīng)收回保保潔。五、端菜菜時手指指不得接接觸食品品，分菜菜工具不不接觸客客人餐具具。六、取冰冰塊時應(yīng)應(yīng)用工具具，不用用時應(yīng)懸懸掛或放放置于消消毒水內(nèi)內(nèi)。制冰冰機用水水應(yīng)經(jīng)過過凈化處處理。七、客人人用的小小毛巾，必須及及時回收收清洗消消毒，最最好使用用一次性性消毒毛毛巾。八、刀、叉、茶茶杯、酒酒杯等不不得用臺臺布或抹抹布擦拭拭。九、食品品上桌距距開餐時時間不超超過2小小時。十、當(dāng)發(fā)發(fā)現(xiàn)或被被顧客告告知所提提供的食食品確有有感官性性狀異常?；蚩梢梢勺冑|(zhì)時時，應(yīng)立立即撤換換該食品品，并同同時告知知有關(guān)備備餐人員員，備餐餐人員要要立即檢檢查被撤撤換的食食品和同同類食品品，做出出相應(yīng)處處理，確確保供

54、餐餐安全。十一、備備餐柜內(nèi)內(nèi)不得放放置與開開餐無關(guān)關(guān)的物品品及個人人用品。工作結(jié)結(jié)束后及及時做好好臺面、地面等等的清掃掃整理工工作。22.食食品安全全檢查管管理制度度為規(guī)范餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全檢查查管理，保障公公眾餐飲飲安全，根據(jù)食品安安全法、食食品安全全法實施施條例和餐餐飲服務(wù)務(wù)食品安安全監(jiān)督督管理辦辦法等等法律、法規(guī)及及規(guī)章，制定本本管理制制度。一、依照照法律、法規(guī)和和食品安安全標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)從事餐餐飲服務(wù)務(wù)活動，采取有有效管理理措施，保證食食品安全全，按照照許可范范圍依法法經(jīng)營，并在就就餐場所所醒目位位置懸掛掛或者擺擺放餐飲飲服務(wù)許許可證，接受社社會監(jiān)督督，承擔(dān)擔(dān)主體責(zé)責(zé)任。二、建立立本單位位

55、食品安安全管理理組織機機構(gòu)，配配備專職職或者兼兼職經(jīng)過過培訓(xùn)合合格的食食品安全全管理員員，對餐餐飲服務(wù)務(wù)全過程程實施內(nèi)內(nèi)部檢查查管理并并記錄，落實責(zé)責(zé)任到人人，嚴格格落實監(jiān)監(jiān)管部門門的監(jiān)管管意見和和整改要要求。三、食品品安全管管理員須須認真按按照職責(zé)責(zé)要求，組織落落實管理理人員和和從業(yè)人人員食品品安全知知識培訓(xùn)訓(xùn)、員工工健康管管理、索索證索票票、餐飲飲具清洗洗消毒、綜合檢檢查、設(shè)設(shè)備管理理、環(huán)境境衛(wèi)生管管理等各各項食品品安全管管理制度度。四、制訂訂定期或或不定期期食品安安全檢查查計劃，采取全全面檢查查、抽查查與自查查相結(jié)合合的形式式，實行行層層監(jiān)監(jiān)管，主主要檢查查各項制制度的貫貫徹落實實情況。

56、五、食品品安全管管理員每每天在操操作加工工時段至至少進行行一次食食品安全全檢查，檢查各各崗位是是否有違違反制度度的情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題，及時告告知改進進，并做做好食品品安全檢檢查記錄錄備查。六、各崗崗位負責(zé)責(zé)人、主主管人員員要服從從食品安安全管理理員檢查查指導(dǎo)，每天開開展崗位位或部門門自查，及時發(fā)發(fā)現(xiàn)和糾糾正從業(yè)業(yè)人員違違反制度度要求操操作的行行為。七、食品品安全管管理員每每周1-2次對對各環(huán)節(jié)節(jié)進行全全面現(xiàn)場場檢查，發(fā)現(xiàn)問問題及時時反饋，并提出出限期改改進意見見，做好好檢查記記錄。八、檢查查中發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的同一一類問題題經(jīng)兩次次指出仍仍未改進進的，按按本單位位有關(guān)規(guī)規(guī)定處理理。九、各種種檢查結(jié)結(jié)果記

57、錄錄歸檔備備查。23.預(yù)預(yù)防食品品安全事事故制度度為防止突突發(fā)食品品安全事事故的發(fā)發(fā)生，根根據(jù)食食品安全全法、食品品安全法法實施條條例和和餐飲飲服務(wù)食食品安全全監(jiān)督管管理辦法法等法法律、法法規(guī)及規(guī)規(guī)章，制制定本管管理制度度。1、依法法制定并并落實食食品安全全事故應(yīng)應(yīng)急預(yù)案案，關(guān)注注社會食食品安全全預(yù)警提提示，積積極預(yù)防防和控制制食品安安全事件件。2、制作作涼菜、燒鹵熟熟肉、生生食水產(chǎn)產(chǎn)品、西西式糕點點、裱花花蛋糕等等直接入入口的較較高風(fēng)險險食品，必須有有相應(yīng)許許可項目目，并應(yīng)應(yīng)嚴格按按照專間間要求進進行操作作。禁止止超許可可范圍經(jīng)經(jīng)營和超超出供餐餐能力承承接大規(guī)規(guī)模聚餐餐活動。3、在制制作加工

58、工過程中中應(yīng)當(dāng)檢檢查待加加工的食食品及食食品原料料，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有腐敗敗變質(zhì)或或者其他他感官性性狀異常常的，不不得加工工或者使使用。食食品原料料應(yīng)保證證來源合合法安全全，禁止止加工經(jīng)經(jīng)營食食品安全全法第第二十八八條規(guī)定定的食品品。4、加工工經(jīng)營過過程避免免生熟交交叉、混混放。避避免生食食品與熟熟食品接接觸，成成品、半半成品、原料應(yīng)應(yīng)分開加加工、存存放；員員工要經(jīng)經(jīng)常洗手手，接觸觸直接入入口食品品的應(yīng)消消毒手部部，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有發(fā)熱熱、咳嗽嗽、腹瀉瀉等癥狀狀及化膿膿性皮膚膚病者,應(yīng)即暫暫停其接接觸直接接入口食食品工作作；保持持食品加加工操作作場所清清潔，避避免昆蟲蟲、鼠類類等動物物接觸食食品。5、凡是是接觸

59、直直接入口口食品的的物品，應(yīng)進行行有效的的清洗、消毒，一些生生吃的蔬蔬菜水果果也應(yīng)對對其表皮皮進行清清洗消毒毒，或剝剝?nèi)スてず笫秤糜谩?、熟制制食物應(yīng)應(yīng)燒熟煮煮透，尤尤其是肉肉、奶、蛋及其其制品以以及海產(chǎn)產(chǎn)品，外外購熟食食和隔餐餐冷藏食食品食用用前均須須徹底加加熱，中中心溫度度應(yīng)高于于70。 貯貯存熟食食品，要要及時熱熱藏（660以上）或冷藏藏（100以下）,如在在常溫下下保存，應(yīng)于出出品后22小時內(nèi)內(nèi)食用。8、禁止止使用河河豚魚、毒蘑菇菇、發(fā)芽芽馬鈴薯薯等含有有毒有害害物質(zhì)的的食品及及原料，餐飲業(yè)業(yè)禁止使使用亞硝硝酸鹽。9、豆?jié){漿、四季季豆等生生食有毒毒食物，應(yīng)按要要求煮熟熟燜透，謹慎提提

60、供貝類類、海螺螺類以及及深海魚魚的內(nèi)臟臟，有效效預(yù)防豆豆?jié){、四四季豆、瘦肉精精、雪卡卡毒素等等中毒。10、嚴嚴防發(fā)生生投毒事事件。外外部人員員不得隨隨意進入入食品加加工出售售間，注注意炊事事人員的的思想建建設(shè)，及及時化解解矛盾，以免發(fā)發(fā)生過激激行為。11、食食品倉庫庫、加工工間不得得存放任任何有毒毒、有害害物質(zhì)。12、食食堂內(nèi)不不得有員員工住宿宿、午休休房間。13、如如有疑似似食品安安全事故故發(fā)生時時，應(yīng)迅迅速組織織患者到到正規(guī)醫(yī)醫(yī)療機構(gòu)構(gòu)救治，上報食食品藥品品監(jiān)管部部門和衛(wèi)衛(wèi)生部門門，停止止生產(chǎn)銷銷售可疑疑食品，保留可可能導(dǎo)致致食物中中毒的食食品及其其原料、工用具具和現(xiàn)場場，積極極配合監(jiān)監(jiān)管