食堂管理崗位人員工作職責

1、 食堂管理崗位人員工作職責 根據(jù)我校食堂財務(wù)管理制度的相關(guān)要求，制定以下食堂有關(guān)工作人員崗位職責，請認真遵照執(zhí)行。食堂會計工作職責食堂會計隸屬分管后勤副校長領(lǐng)導，由總務(wù)處管理指揮，其主要職責是：1、嚴格執(zhí)行國家財務(wù)制度，遵守財經(jīng)紀律，加強管理，堵塞一切漏洞，為食堂工作的正常開展提供保證。2、遵守國家規(guī)定的現(xiàn)金管理辦法，庫存現(xiàn)金不得超過銀行規(guī)定的限額。3、一切購物報銷單據(jù)，按財務(wù)手續(xù)有經(jīng)手人、驗收人和批準人簽字，才給予報銷。手續(xù)齊全，交付出納付款記賬。4、設(shè)立食堂伙食成本明細帳，分類統(tǒng)計，獨立核算，每月公布伙食帳目。5、一切收支原始單據(jù)，記帳憑單，各種帳冊都須存檔，不得銷毀。6、 負責收集教師、

2、學生對食堂意見，每月以書面形式向分管領(lǐng)導反映。7、努力學習，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進工作，樹立服務(wù)于學生的思想。8、完成領(lǐng)導交給的其它工作任務(wù)。日常規(guī)工作：1、按每日進庫、出庫貨物單據(jù)做好分類賬目登記。2、掌握庫存物資金額，與倉庫保管員記錄的庫存物資明細賬定期核對，保證帳帳相符。3、涉及現(xiàn)金支付的票據(jù)做到錢物相符，人員簽字齊全。4、核算食堂運行成本，及時提醒采購員控制采購支出，做到每月略有結(jié)余，不得超支。食堂出納工作職責食堂出納隸屬分管后勤副校長領(lǐng)導，由總務(wù)處管理指揮，其主要職責是：1、負責月初將各班級學生就餐費和托管費收繳規(guī)定賬戶存儲。食堂的現(xiàn)金收付必須有經(jīng)辦人、驗收人及領(lǐng)導簽字的票據(jù)方

3、能收付。做到收支有據(jù)，手續(xù)齊全，符合財務(wù)工作規(guī)范。2、及時準確地記錄現(xiàn)金日志帳（設(shè)學生就餐支出現(xiàn)金賬和學生托管費現(xiàn)金賬），加強對憑據(jù)票證的管理工作，做到日清月結(jié)，帳、款、票據(jù)相符。按時、及時核對，若帳目與實際余額不符，查明原因，會同會計及時查對。3、負責錢、票證的安全，保證不出差錯。4、根據(jù)收支發(fā)票，實現(xiàn)收支后，及時編制現(xiàn)金，存款余額和其它票證的報表。5、嚴格遵守國家現(xiàn)金管理規(guī)定，加強現(xiàn)金控制，隨時注意將現(xiàn)金存入銀行，現(xiàn)金庫存不得超過規(guī)定的限額。6、不挪用公款,自覺加強廉政思想建設(shè).7、 認真管好出納收付印章。8、 負責收集教師、學生對食堂意見，每月以書面形式向總務(wù)主任反映。9、努力學習，提高

4、自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進工作，樹立服務(wù)于學生的思想。10、完成領(lǐng)導交給的其它工作任務(wù)。日常規(guī)工作：1、及時記錄每日現(xiàn)金支出，做好現(xiàn)金支出流水賬。2、及時向會計匯報賬面現(xiàn)金余額，每月至少對賬兩次。3、所有票據(jù)，人員簽字必須齊全方可支付。食堂倉庫管理員工作職責食堂倉庫管理員隸屬分管后勤副校長領(lǐng)導，由總務(wù)處管理指揮，其主要職責是：1、加強倉庫科學管理，負責糧食、副食、果疏物品進出和保管，保證按數(shù)和按時發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。按規(guī)定做好食堂有關(guān)的工作臺賬和資料歸檔整理工作。2、食堂貨物采購入庫需填寫采購入庫單。進廚存貨（如蔬菜、肉類等）購進后會同采購人員、食堂管理員清點核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量

5、、金額是否相符，點交食堂管理員用于當日學生用餐加工。進庫存貨（如大米、面粉、食油、干貨、山貨、調(diào)料等）各項食品要進行認真驗收，核對發(fā)票、品名、規(guī)格、數(shù)量、金額是否相符，做好貨物入庫登記。并在發(fā)票背面簽名后，把發(fā)票交給會計人員。3、食堂倉庫庫存貨物領(lǐng)用需填寫出庫單。相關(guān)人員簽字后備查。保管員按物資分類定期匯總，做好“物資購入、發(fā)出匯總表”，并報食堂會計記賬。4、如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時，應拒絕進庫，并及時向食堂會計反映情況，以便及時處理或者退貨。禽肉類食品必須要有檢疫證，否則一律不許進入食堂。5、各類食品(包括糧食)領(lǐng)用發(fā)放時，應本著先進先吃，后進后吃原則，以防變質(zhì)。6、倉庫內(nèi)物品應按類

6、別排放整齊，并標明進貨日期和數(shù)量，便于發(fā)放，并掌握季節(jié)變化，及時檢查，以防止霉變而造成不必要損失。7、倉庫要定期打掃，保持倉庫環(huán)境衛(wèi)生，干燥，并防治四害。如發(fā)現(xiàn)問題應及時反映，以便采取措施。8、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應情況，掌握進出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時供應，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費。9、做好炊事用具和文具保管工作，未經(jīng)同意，不得任意出借。10、倉庫內(nèi)物品做到日清月結(jié)，并經(jīng)常核對，以保證完整。每月盤點一次，填寫庫存物品統(tǒng)計表一份交送會計，以便計算成本。學期結(jié)束進行一次全面的清查盤點，做到帳表、帳帳、帳物相符。11、建立進庫存貨進、出臺賬，每天將當日的進出貨物賬目報于

7、會計，以便會計掌握飯菜成本。12、努力學習，提高自身的業(yè)務(wù)水平，不斷改進工作，樹立服務(wù)于學生的思想。日常規(guī)工作：1、根據(jù)進庫存貨的要求，認真記好貨物進庫的臺賬。單據(jù)交會計。2、根據(jù)進廚存貨的要求，及時點交食堂管理員。單據(jù)交會計。3、食堂倉庫存貨出庫需填寫出庫單，相關(guān)人員簽字，數(shù)量計入臺賬后單據(jù)交會計。4、根據(jù)進庫存貨和進廚存貨數(shù)量，報總務(wù)處安排采購。食堂采購員隸屬分管后勤副校長領(lǐng)導，由總務(wù)處管理指揮，其主要職責是：1必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標準，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2應熟練掌握必要的感官檢查方法，采購食品時必須察看包裝標識或產(chǎn)

8、品說明書是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進假冒偽劣產(chǎn)品。3采購食品必須向供應方索取有關(guān)檢疫證明或化驗單，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應拒絕采購。索取的各種衛(wèi)生證明應保存?zhèn)洳椤?及時掌握相關(guān)原材料的價格信息，在保證質(zhì)量的前提下，應按照價格合理的原則購貨，并做到按時、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。5采購食品時應本著慎重的原則必須從正常渠道進貨到具有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購食品，不準索要回扣。如需改換原先供貨渠道須事先向總務(wù)處請示并得到同意。日常規(guī)工作：1、按總務(wù)處計劃安排的物資數(shù)量采購物資，按時、保質(zhì)完成。2、及時向總務(wù)處反饋市場行情。3、采購的物

9、資必須達到有關(guān)食品衛(wèi)生要求。4、做好索證索票工作，交保管員存檔備查。食堂管理員隸屬分管后勤副校長領(lǐng)導，由總務(wù)處管理指揮，其主要職責是：1、組織全體炊事員認真學習政治和業(yè)務(wù)，樹立食堂為教育服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。2、做好食堂考勤工作，負責檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況，并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ鳎岣呤程梅?wù)質(zhì)量和伙食質(zhì)量。3、合理安排和使用勞動力，充分發(fā)揮每一個人勞動技術(shù)，不斷完善食堂崗位責任制。4、搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。5、加強食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常保養(yǎng)工作，注意安全操作，提高炊事設(shè)備利用率。6、對食堂整個加工過程，要合理安排生產(chǎn)和了

10、解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費，堵塞漏洞，合理定價，掌握當月成本核算和盈虧情況。7、協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一些有利于調(diào)動大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。8、切實了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實際工作中要善于發(fā)現(xiàn)問題，做到及時正確處理，以保證食堂工作順利進行，有關(guān)重大問題，應及時向總務(wù)處匯報。9、掌握各種信息，不斷引進先進科學管理方法和聽取意見，不斷改進食堂工作，從而提高食堂管理水平。10、認真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改進意見和措施。日常規(guī)工作：1、每周五編制下周菜譜，并在學校食品衛(wèi)生宣傳欄向全校師生公開。2、提前一天向倉庫保管員提交加工

11、食品所需材料的數(shù)量，以便安排采購。3、組織好食堂工人加工好當日師生用餐。工作流程：1、食堂管理員向倉庫保管員提交每日所需物資數(shù)量；2、倉庫保管員像總務(wù)處提交應采購物資數(shù)量；3、總務(wù)處向采購員下達采購計劃；4、采購員按進庫存貨和進廚存貨處理原則向倉庫保管員交貨；5、倉庫管理員通知食堂管理員領(lǐng)取所需物資。6、倉庫管理員、會計按領(lǐng)取數(shù)量記錄有關(guān)賬冊。7、完善驗收、簽字手續(xù)到出納處報賬。進庫存貨簽字：保管員 總務(wù)主任采購員出庫單簽字：保管員食堂管理員會計進廚存貨簽字：保管員食堂管理員采購員總務(wù)主任現(xiàn)金支付憑證簽字：經(jīng)手人會計 分管領(lǐng)導（簽票據(jù)背面）學校食堂管理人員分工及職責2017-09-19 07:

12、36:49 | #2樓回目錄學校食堂管理人員分工及職責校長：于瑞浩 負責食堂全面工作。 副校長：楊東曉負責食品采購、索票索證、檔案建設(shè)、飯菜質(zhì)量、從業(yè)人員培訓、師生食品安全培訓。特派員：劉曉勇負責食品加工流程，食品安全、食品留樣、檢查食堂有無違禁食品，以及食品采購是否符合要求。 現(xiàn)金保管：楊志永負責餐費收繳，食堂財務(wù)、驗貨、餐廳衛(wèi)生。食堂管理和工作人員崗位職責2017-09-19 07:36:07 | #3樓回目錄六部分 機關(guān)食堂管理和工作人員崗位職責一、食堂管理員1在縣機關(guān)事務(wù)管理局的領(lǐng)導下、負責食堂的日常管理工作，領(lǐng)導和組織員工完成食堂的各項工作任務(wù)。2根據(jù)食堂學習和會議制度的規(guī)定，組織召

13、開各類會議，強化員工的法規(guī)法紀、安全生產(chǎn)、勞動紀律、職業(yè)道德、文明服務(wù)等方面的學習，落實各項風險防范措施，教育員工樹立服務(wù)意識和安全生產(chǎn)意識，不斷提高員工整體素質(zhì)。3負責修訂和完善崗位責任制；主持制定各類操作規(guī)程、工作流程；負責建立和落實崗位責任到人的運行機制；根據(jù)縣機關(guān)事務(wù)管理局的工作安排和食堂的工作要求，制訂年度管理計劃和階段性工作目標、措施，并組織實施和定期檢查。4認真執(zhí)行食品安全法，嚴把食品安全關(guān)，切實抓好食品、設(shè)備用具、環(huán)境和個人衛(wèi)生的管理監(jiān)督工作；負責餐廳、包廂衛(wèi)生責任區(qū)的劃分，務(wù)必做到分工明確，責任到人，以杜絕流行并傳染病和食物中毒事件的發(fā)生。5制定使用、維修飲事機械和炊具用具的

14、安全措施，加強飲事機械和炊具用具的管理監(jiān)督工作，確保生產(chǎn)安全。6負責審定主副食品等原料的采購計劃，執(zhí)行既定的餐費標準，確?；净锸称贩N、份量、價格要求，努力讓就餐人員滿意。7負責主副食品原料、炊具用具、設(shè)備零件、勞保用品、低值易耗品供貨商的資質(zhì)審核工作，協(xié)助局領(lǐng)導做好定點采購合同的簽訂工作。了解和掌握所需物料的價格變化，做好定點采購物料結(jié)算價格的商定和結(jié)算工作；認真貫徹、嚴格執(zhí)行檢質(zhì)檢斤等驗收制度，嚴防暗箱操作、質(zhì)次價高現(xiàn)象的發(fā)生。8負責組織成本核算和物料盤點工作，建立制度，完善流程，嚴格手續(xù)，確保核算準確、賬實相符，努力降低成本和費用。9負責建立日常專項檢查工作制度，做好日常專項檢查工作，發(fā)

15、現(xiàn)問題，及時糾正。10每周五審定公布下周的周食（菜）譜；按既定的制度公布主副食品的采購價格。11切實抓好防火、防盜、防毒等安全保衛(wèi)工作，負責審定月度排（值）班表，并在每月月底前向食堂工作人員公布、報局后勤管理股和局辦公室備案。12積極配合縣食監(jiān)、財政等部門和伙監(jiān)會對食堂的檢查、監(jiān)督，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改；設(shè)立投訴、意見、建議箱，加強民主監(jiān)督工作；廣泛聽取各方意見，與就餐人員建立良好的溝通和互動的關(guān)系，妥善地處理好各類投訴，不斷改進服務(wù)水平和質(zhì)量。13協(xié)助局領(lǐng)導做好員工的招聘、獎懲、辭退工作，避免發(fā)生勞資糾紛。了解各崗位員工的技術(shù)水平和專長，決定各崗位員工的工種安排和調(diào)整。做好員工的考勤工作，定

16、期公布考勤結(jié)果。14按規(guī)做好食堂營業(yè)資質(zhì)的年檢年審和員工的健康檢查以及與各業(yè)務(wù)部門的聯(lián)系協(xié)調(diào)工作。15有針對性地做好員工的政治思想教育工作，了解和掌握員工的思想狀況，對員工進行經(jīng)常性的自尊、自信、自愛教育，關(guān)心員工的工作和生活，心系員工成長，及時提供必要的工作指導和幫助，探索建立員工的合理流動制度，加強員工的隊伍建設(shè)。16有計劃地做好員工的技術(shù)練兵和業(yè)務(wù)培訓的組織工作。采取各種培訓形式，組織學習崗位技能，教育員工樹立服務(wù)意識，持續(xù)提高員工的業(yè)務(wù)素質(zhì)和服務(wù)水平。17負責領(lǐng)導和對外接待用餐及小型會議餐的接洽安排工作。不斷提高接待水平，務(wù)必讓客人感到滿意。18按既定的集體食物中毒和各類突發(fā)事故（件）

17、應急處置工作預案（以下簡稱各類突發(fā)事故）的要求落實各項措施，明確責任，把各項工作和要求落到實處；適時組織演練，不斷提高員工對各類公共突發(fā)事故（件）的快速反應和應急處置能力，減輕或者消除在突發(fā)情況下造成的人身傷害和財產(chǎn)損失。19每月對食堂的食品（生產(chǎn)）安全、食品質(zhì)量、食品衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度、操作規(guī)程、工作流程、用餐盈虧等進行一次全面小結(jié)，并以電子郵件的方式向分管領(lǐng)導匯報。20協(xié)助做好員工的考核工作，合理運用獎懲辦法，充分調(diào)動和發(fā)揮食堂全體員工的工作積極性，努力提高食堂的管理、服務(wù)水平。21開創(chuàng)性地完成上級交辦的各項工作任務(wù)。1在食堂管理員的領(lǐng)導下、負責食堂后廚的全面工作，精心組織，合理調(diào)配后廚的人力

18、、物力，不斷提高管理和服務(wù)水平。2制訂后廚的各類操作規(guī)程、工作流程；督促各崗位員工嚴格遵守執(zhí)行法規(guī)法紀、規(guī)章制度、操作規(guī)程和工作流程，確保后廚工作的正常運作。3按照食品安全法及有關(guān)法規(guī)的要求，負責劃分后廚的衛(wèi)生責任區(qū)，做到分工明確，責任到人；組織做好后廚的食品、設(shè)備用具、環(huán)境和個人衛(wèi)生工作，防止“病從口入”或食物中毒事件的發(fā)生。4扎實做好后廚的防火、防盜、防毒等安全工作。每月月底前編制后廚下月的月度排（值）班表，具體落實平時和公休日的工作（值班）人員，報食堂管理員審定；嚴禁非食堂工作人員進入后廚，嚴防人為投毒和人為破壞活動。5負責編制飲事機械和炊具用具、廚房勞保用品、低值易耗品等的申購計劃；指

19、定專人使用、保養(yǎng)、管理炊事機械和炊具用具，擬訂和落實安全措施，加強監(jiān)管管理，明確崗位責任，強化安全教育，規(guī)范操作維修，避免傷亡事故的發(fā)生。6根據(jù)季節(jié)的變化特點和既定的餐費標準，審核主廚擬訂的下周周食（菜）譜，并在每周周五上午前報食堂管理員審定。負責對外接待用餐、會議餐菜譜的籌劃和更換工作。7根據(jù)既定的食（菜）譜和往常的用餐人數(shù)，審核主廚擬訂的原料訂購計劃，控制原料的進貨數(shù)量。8牢固樹立食品安全意識，督促員工嚴格按照既定的操作規(guī)程、工作流程加工和供應飯菜，做到按時足量、衛(wèi)生營養(yǎng)、保障供給。9組織好開飯前的準備工作和開飯后的清掃工作，做到每日一小掃，每周一大掃，為就餐人員提供清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境。1

20、0按照“先進先出，后進后用”原則，指導保管員和切配人員的工作。經(jīng)常查看主副食倉庫和貯存食品的冰箱（柜），保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設(shè)施齊全，容器安全、無毒，冰箱（柜）運轉(zhuǎn)正常，防止食品腐爛變質(zhì)、超過保質(zhì)期和積壓嚴重。11抓實后廚員工的道德紀律教育和業(yè)務(wù)技術(shù)培訓工作，鼓勵員工參加職能部門組織的各種技能培訓、考試、晉級；充分調(diào)動員工的工作積極性，不斷提高烹飪技術(shù)和服務(wù)檔次，確保技術(shù)型員工隊伍的穩(wěn)定。12與食堂管理員、主廚等一道共同做好伙食管理、供貨商的結(jié)算和成本核算以及月終盤點等工作，堵塞漏洞，杜絕浪費，減支增效，努力降低運行成本。13堅守工作崗位，每天巡視檢查、監(jiān)督后廚的用電、用火、

21、用氣、機械設(shè)備運行等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，及早排除安全隱患。根據(jù)食堂學習和會議制度的規(guī)定，主持每天的后廚工作例會。14檢查員工的勞動紀律、工作狀況，并做好工作記錄；對不合格的員工建議上級主管及時更換或調(diào)配。15負責烹制對外接待用餐的菜肴。負責菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作，根據(jù)不同季節(jié)，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式。16主動征求就餐人員以及客人對后廚工作的意見，采取有效的改進措施；負責處理客人以及就餐人員對菜點質(zhì)量方面的投訴。17把各類突發(fā)事故應急處置工作預案的各項要求落實在日常管理工作中，提高防范能力和水平；熟記各類突發(fā)事故報告程序、報告范圍、報告時限和應急處置手段和方法，若發(fā)生各類突

22、發(fā)事故時，及時、有效地進行處置，盡力控制事態(tài)的惡化。18積極完成領(lǐng)導交給的其他任務(wù)。略（詳見食堂食品安全管理辦法第四條第六款）1全力協(xié)助食堂管理員或和食堂后廚管理員做好食堂的管理工作。2嚴格考核制度，自覺、主動檢查各崗位人員對崗位責任制度的執(zhí)行情況，做到有檢查，有記錄。3當好食堂管理員或和食堂后廚管理員的參謀，為食堂工作獻計獻策。二、食堂后廚管理員三、食品安全管理員（兼）四、班長（兼）4積極主動搞好食堂設(shè)備、用具的保養(yǎng)維修工作。5虛心聽取就餐人員反饋意見，不斷改進工作，提高工作質(zhì)量。6嚴格要求，大膽行使食堂管理員或和食堂后廚管理員授予的權(quán)力，努力完成領(lǐng)導交給的各項任務(wù)。五、領(lǐng)班崗位職責（兼）1

23、對本組范圍內(nèi)的工作負責。2加強對本組員工的管理，職業(yè)道德、行為規(guī)范教育，樹立全心全意為就餐人員服務(wù)的思想。3工作中以身作則，督促本組員工，自覺遵守食堂制定的各項勞動紀律和規(guī)章制度。4協(xié)助班長抓好本組工作，保質(zhì)、保量、保安全、保衛(wèi)生，按時完成本組任務(wù)。5管理好本組員工，充分調(diào)動其積極性，不斷提高工作質(zhì)量。6加強業(yè)務(wù)學習，不斷提高管理水平。7聽取就餐人員反饋意見，不斷改進工作，提高工作質(zhì)量。8完成領(lǐng)導交辦的其他工作。1根據(jù)采購計劃或主管領(lǐng)導的安排，做好主副食品、調(diào)味品、炊具等的采購工作，及時采購回所需物品、原料。2熟悉并嚴格執(zhí)行食品安全法，自覺遵守食堂制定的各項規(guī)章制度，加強工作責任心，熟悉采購業(yè)

24、務(wù)，懂得偽劣、假冒商品的鑒別方法，拒絕采購發(fā)霉、變質(zhì)、腐爛及被有害物質(zhì)污染的食品及原料。3搞好市場調(diào)查，及時掌握市場價格、貨源渠道，保證所購物品及原料質(zhì)優(yōu)價廉，大宗物品實行定點采購。4采購的物品及原料必須當天填好入庫單，交保管員驗收入庫。5嚴格遵守財務(wù)制度，做到發(fā)票與實物相符，手續(xù)完善，結(jié)算及時準確；自覺抵制不正之風，若有“回扣”或“好處費”必須如實上交，杜絕私下交易中的損公肥私現(xiàn)象，嚴禁單個洽談交易，加強透明度。6積極參與食堂管理，主動提供市場信息，根據(jù)市場變化提出合理化的采購建議。7努力完成領(lǐng)導交給的其他工作。1驗收是商品進出第一關(guān)，要認真執(zhí)行食品安全法和有關(guān)飲食衛(wèi)生規(guī)定，嚴格把關(guān)，不殉私

25、情，秉公辦事。2嚴格驗收制度，做到先驗質(zhì)價，再過稱，保證質(zhì)價量相符。3實事求是，誠懇負責，對不足量產(chǎn)品及時要求補償，超量商品應予退還。4認真學習專業(yè)知識，懂得商品質(zhì)量鑒別方法，杜絕質(zhì)次價高商品入庫。5驗收商品時，要注意檢查商品數(shù)量、規(guī)格是否符合、一致，檢查商品的廠家、廠址、商標、商品有無腐爛，變質(zhì)，是否過期（查看生產(chǎn)日期、使用日期、有效期）等。6具有下列情況，使用部門有權(quán)拒收商品：商品無廠家、無商標、無廠址；商品有效期已超過；商品規(guī)格不符；商品品牌、廠家不符；商品非使用部門所需；其他不符合規(guī)定的特殊情況。7開飯期間嚴禁進貨、驗收、領(lǐng)料，必須在主職崗位工作；不準在辦公室處理驗收業(yè)務(wù)（月底盤存結(jié)賬

26、除外）。六、采購員（兼）七、驗收員（兼）八、倉庫保管員（兼）1熟悉保管業(yè)務(wù)，嚴格執(zhí)行食品安全法和食品存放保管制度。2根據(jù)不同商品的特點、性質(zhì)，做好保管工作。3堅持做到庫存商品（含冰柜）先進先出，按層堆放，分類放置（如冰柜存放，有污血的放下層，無污血的放上層等）的原則。4嚴禁食品、用具、藥品混放，以防意外。5認真做好倉庫（含冰柜）的保潔工作，及時清理、翻曬，防止商品變質(zhì)。6及時向食堂管理員匯報庫存情況（每周五一次），為局領(lǐng)導決策提供依據(jù)。7協(xié)助食堂管理員做好成本核算工作，庫存商品進出必須有人驗收簽字，做到賬物相符。8開飯期間嚴禁領(lǐng)料，必須在主職崗位工作；不準在辦公室處理保管業(yè)務(wù)（月底盤存結(jié)賬除外

27、）。1在食堂管理員和食堂后廚管理員的領(lǐng)導下，協(xié)助做好食堂后廚的管理工作，重點抓好伙食質(zhì)量；食堂后廚管理員因事不在時主持食堂后廚的全面工作。2根據(jù)既定周食（菜）譜和掌握就餐人數(shù)，擬訂食堂主副食品等原料的需求計劃：每周周六前，擬訂好下周所需原料的大概數(shù)；每旬旬末的3日前，擬訂好“庫房采購原料”下旬所需原料的訂貨單；每日的16時前，擬訂好次日“直接采購原料”的訂貨單；若有客餐任務(wù)時，原則上至少提前3小時擬訂出“直接采購原料”的訂貨單。3對購進的原料質(zhì)量、數(shù)量認真的進行檢查驗收，嚴禁腐爛變質(zhì)和無有效證件的原料入庫和進入加工、銷售環(huán)節(jié)，杜絕食物中毒事故。4每周周四下午前，根據(jù)既定的餐費標準、擬訂好下周的

28、周食（菜）譜；若因季節(jié)或氣候原因個別品種缺貨或者質(zhì)量較差時，應及時調(diào)整日食譜，并擬訂出“直接采購原料”的訂貨單；努力做到：準確把握渾素菜的搭配比例，盡量避免周內(nèi)菜品的重復出現(xiàn)。5認真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理，按照既定的周食（菜）譜安排好主副食品的加工和調(diào)制，掌握好調(diào)味品的用量，嚴格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。6根據(jù)食堂實際和就餐人員口味需求，經(jīng)常組織同事研究和提高烹飪技術(shù)，改善飯菜質(zhì)量，以適應不同口味就餐人員的需求。7加強生產(chǎn)調(diào)度，科學合理安排人員，按時組織開飯，保證開飯時間，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣，按頓分批次制作，確保熱飯、熱菜供應。8規(guī)范操作，配菜合理，加強對加工工序的流程管理，確保飯菜可口，盡其所能地

29、讓就餐人員滿意。9根據(jù)季節(jié)變化和就餐人員成份的變化，適時積極組織新品種的開發(fā)。不斷調(diào)劑品種，做到品種豐富、新穎。10負責對外接待用餐菜譜的擬訂、備齊或者安排主輔料和菜肴的烹飪。協(xié)助菜點出品質(zhì)量的檢查、控制工作。11開創(chuàng)性地完成領(lǐng)導交辦的其他工作。1積極參與每周周食（菜）譜的制訂工作；負責按既定的菜譜、掌握的就餐人數(shù)、烹飪規(guī)程、流程烹飪制作食物。2烹飪前認真做好個人衛(wèi)生和清潔好鍋、鏟、勺等用具以及清掃好工作區(qū)域；在食物下鍋前，注意清除因洗切把關(guān)不嚴所余留的雜質(zhì)。3根據(jù)不同食物的性質(zhì)、特點，注重烹制火候和時間，烹制的食品必須熟透，但又不燒焦燒糊，在保證葷素菜煮熟的前提下，應注意節(jié)約水、電、燃料等；

30、應采取大鍋菜小鍋炒（少量多鍋）的辦法炒菜，以保證熱菜的供應及減少浪費。九、主廚 十、紅案師傅4嚴格按照規(guī)定、恰到好處地使用食品添加劑，以確保就餐人員的飲食安全。5烹飪時葷素菜嚴禁重疊，菜筐不得混放；嚴格對剩余食品的處理，做到燒熟、煮透，以防食物中毒。6合理安排時間，保證正常開飯；開飯時隨時注意供餐窗口的菜肴供餐情況，靈活機動地配合供餐窗口，把菜肴有效地、不間斷地提供給供餐窗口，以保證就餐人員的用餐需要。7烹飪工作結(jié)束后，及時收拾好油、鹽、醬料、調(diào)味品和剩余的葷素菜等；及時清洗、清掃鍋臺及周邊的衛(wèi)生，保持鍋臺及周邊的干凈整潔。8嚴格按有關(guān)規(guī)定使用廚房機具設(shè)備，并做好機具設(shè)備的日常保養(yǎng)；有故障時必

31、須及時上報，以保證生產(chǎn)的正常進行。9指導洗切配人員按要求洗切好葷素菜，充分利用原料，做到統(tǒng)籌安排、物盡其用；對洗、切、配工作中出現(xiàn)的不合格半成品，有責任責其返工，以保證菜肴的質(zhì)量。10認真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高色、香、味、型的烹制水平，不斷推出衛(wèi)生營養(yǎng)、美味可口的特色菜肴。11圓滿地完成主管和領(lǐng)導交辦的其他工作。1參與每周周食譜的制定工作，經(jīng)常提出建設(shè)性的意見和建議。負責按既定的食譜、掌握的就餐人數(shù)、規(guī)程、流程加工制作面點等早餐食品；負責早餐食品的質(zhì)量和衛(wèi)生控制。2制作前按規(guī)范搞好個人衛(wèi)生和工作區(qū)衛(wèi)生及器具（皿）衛(wèi)生。3領(lǐng)用原料時、檢查原料的質(zhì)量和合格證等，確認領(lǐng)用的原料符合食品衛(wèi)生標準和要求

32、。拆包裝時須用手拆線，以保證包裝的完整，防止食品中混入雜物。4精心制作，保質(zhì)保量：餡料：組織細膩、油潤，色澤正常，口感好、無異味，正常視力無可見雜質(zhì)；稀飯：無雜物、稠度均勻；面食：堿度適中、不酸不黃、分量足夠、質(zhì)白皮雹松軟可口、成形大水均勻；米粉、面條：煮熟煮透、不糊湯、不粘條，不斷條、咸淡適中；烤、烙、炸食品：現(xiàn)做現(xiàn)賣，火候均勻，外形美觀，不生不粘、不糊不破，薄厚一致，層多質(zhì)好，味美鮮香。5需要涼置的面點食品應在成品間適時涼置，并妥善做好防塵、防蚊蠅叮咬工作。6食品添加劑的使用應符合強制性國家標準，并按規(guī)定登記在冊。7遵守作息時間，準時開餐，保證供應。供餐結(jié)束后，及時做好開餐結(jié)束工作，妥善處

33、理剩余的食品。8負責管理、使用、保養(yǎng)、清理面食制作設(shè)備，操作規(guī)范，確保安全。9認真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高早餐食品的制作質(zhì)量，盡力調(diào)劑、開發(fā)早餐食品品種。10做好節(jié)約用水、用電和工作結(jié)束后的清潔衛(wèi)生工作。11不折不扣地完成主管和領(lǐng)導交辦的其他工作。十一、白案師傅十二、主食制作（蒸飯）1負責食堂中、晚餐的蒸飯工作，按頓制作，按時供給，確保供應。2根據(jù)掌握的就餐人數(shù)、上餐剩余米飯的數(shù)量和現(xiàn)狀，申領(lǐng)當餐的大米需要量，合理取用大米，盡量減少隔餐飯。3嚴格執(zhí)行主食的制作規(guī)范，蒸好的米飯應不糊不粘、不夾生、軟硬適中、無雜物；隔餐的米飯須重新蒸透后方可出售。4認真做好米飯的保溫、防塵、防蠅工作。5嚴格按照操作

34、規(guī)程使用蒸飯柜，做到安全生產(chǎn)。6供餐結(jié)束后，及時做好剩余米飯的處理和蒸飯設(shè)備（施）、所用工具、衛(wèi)生責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作。7認真鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，積累每次蒸飯經(jīng)驗，不斷提高米飯的制作質(zhì)量。8完成主管交辦的其他工作。1負責菜品生產(chǎn)的切配和冷藏設(shè)備內(nèi)的原料存、取和保管工作。2切實做好餐前的準備工作：按規(guī)范要求搞好個人衛(wèi)生和工作區(qū)衛(wèi)生。做到刀要鋒利無銹跡，墩面平凈無霉跡，擦布干潔無油膩、無異味，地面光潔、無油垢、無雜物、無水跡、無食物殘渣，墻壁光亮清潔、無油膩、不粘手，工作區(qū)內(nèi)無蒼蠅、蟑螂、老鼠等害蟲；食品品名不清楚的、一定要查清楚再申領(lǐng)或者再配菜。3根據(jù)主廚、或者紅（白）案師傅的安排，如數(shù)領(lǐng)驗原料；若某

35、種菜品沽清，應及時通知主廚、或者紅（白）案師傅。4負責按加工規(guī)格要求，安排對各種蔬菜進行摘、洗、浸泡；熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術(shù)，嚴格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，切配時：把好菜品質(zhì)量衛(wèi)生關(guān)，不加工腐爛變質(zhì)和含有福爾馬林等有害物質(zhì)的原料，葷菜與素菜、成品與半成品分開切配，避免交叉污染；精力集中，使用機械及切、剁、砍、絞時應注意安全操作；保證刀工質(zhì)量，盯絲、片、條、塊原料成型，大孝粗細、厚薄均勻，無連刀，符合烹飪要求。選料用料注意節(jié)約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用；與紅（白）案師傅和售賣窗口保持步調(diào)一致；盛裝食品的容器不落地、不重疊。5懂得干貨浸發(fā)要領(lǐng)。負責根據(jù)菜品需求，對已加工

36、的各種原料進行沖洗、過濾、浸泡（如筍干、海帶、木耳子等）和換水、發(fā)制、碼味、醬制等，并按分裝要求、把原料改成需要的大小和形狀。6負責切絞機具設(shè)備和冷藏設(shè)備的日常保養(yǎng)、管理工作。7切配工作完成后，及時收檢料頭于次日使用；及時將用過的刀、墩、案等工具用具洗凈收好；及時將水池、地面、墻壁、機械洗凈；及時清理排水溝。做到工具用具、擺放整齊，工作臺光潔無污斑、無水跡、無食品擺放，排水溝通暢、無污水橫溢。8負責妥善保管每日剩余的原料，對于有保鮮、冷凍要求的原料要及時分類放入冷藏設(shè)備中，最大限度的降低成本損耗。存放到冷藏設(shè)備9負責已切配原料的貯藏保鮮、冷凍工作：用于保存食品的冷藏設(shè)備貼有明顯標志（原料、半成

37、品、成品、留樣等）；生與熟、肉類與水產(chǎn)品、成品與半成品須分開存放；冷藏的各種食品要與冷藏設(shè)備周邊保持一定間隙，冷藏或冷凍溫度分別保持在010度、120度之間，盛裝食品的容器不能堆放；每周至少應對冷藏設(shè)備除霜、清潔和保養(yǎng)一次，做到霜厚不超過1厘米，無油膩、無污跡、無血水；每月清理盤點一次冷藏設(shè)備內(nèi)的食物。10負責鮮活水產(chǎn)品的日常管理和養(yǎng)護工作，熟知鮮活水產(chǎn)品的本身特性，及時換水，消毒，提高成活率。11積極參加技術(shù)培訓和技能比賽，不斷提高自身的專業(yè)水平。12認真完成主管交辦的其他工作。1嚴格執(zhí)行食品安全法和食堂制定的各項衛(wèi)生制度。十三、切配加工十四、洗菜、餐具清洗消毒2按照切配人員的安排和工作規(guī)程

38、，負責各類蔬菜的摘擇清洗；隨時到廚房查看各類蔬菜的銷量情況，保證廚房的正常生產(chǎn)。3蔬菜的摘擇清洗必須嚴格遵守一摘、二去爛、三洗的程序進行，葉菜應先解捆、去蔸、去黃葉、去雜質(zhì)；根莖類應先去腐爛，控蟲眼，清泥塊；土豆去皮或芽眼，豆類菜摘兩頭去筋，葫蘆應先嘗味，再削皮；瓜類去老皮、去內(nèi)瓤。4各類蔬菜要嚴格清洗三遍(洗一遍，清二遍)，做到無爛葉、無草、無頭發(fā)、無蟲、無沙、無泥、無雜物等；洗好的菜必須用衛(wèi)生干凈的工具裝好，嚴禁著地放置，以避免二次污染。5了解各類蔬菜的特性及清洗方法：蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩種，硬質(zhì)菜（如奶白菜、菜心等）清洗時可以用鹽水先浸泡；軟質(zhì)菜（如生菜、菠菜等）清洗時則不宜用鹽水浸

39、泡；炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié)，蔬菜農(nóng)藥殘留多，清洗各類蔬菜時，軟質(zhì)菜須用清水浸泡10分鐘后再進行正常的清洗，而硬質(zhì)菜和不削皮的瓜果則宜用鹽水浸泡30分鐘后再進行正常的清洗，以達到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。6隨時保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。經(jīng)常清掃地面菜葉，保持工作區(qū)的清潔衛(wèi)生。7做好蔬菜的保鮮工作，定時對尚未使用的蔬菜灑水，以保持蔬菜的新鮮度。8洗完菜后，應及時清洗水池和工作場地，且將已洗菜與未洗菜分開整齊擺放。9對于每天剩下的且已爛、腐的菜，要及時上報作報廢處理。10負責中、晚餐的分餐工作。11負責餐具（含酒具、雜具）等的洗刷消毒工作，嚴格按操作程序洗刷、消毒，保證餐具的清潔衛(wèi)生。12洗餐具時應先