中式營養(yǎng)烹調(diào)師執(zhí)業(yè)培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)(草案)

1、中式營養(yǎng)養(yǎng)烹調(diào)師師執(zhí)業(yè)培培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（草案案）中國醫(yī)師師協(xié)會營營養(yǎng)醫(yī)師專專業(yè)委員員會（20007烏魯木木齊）說明：本本標(biāo)準(zhǔn)完完全采用用國家制制定的標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，未未做改動動一、報考考條件1、具備備下列條條件之一一的，可可申請報報考初級級工：（1）在在同一職職業(yè)（工工種）連連續(xù)工作作二年以以上或累累計工作作四年以以上的；（2）經(jīng)經(jīng)過初級級工培訓(xùn)訓(xùn)結(jié)業(yè)。2、具備備下列條條件之一一的，可可申請報報考中級級工：（1）取取得所申申報職業(yè)業(yè)（工種種）的初初級工等等級證書書滿三年年；（2）取取得所申申報職業(yè)業(yè)（工種種）的初初級工等等級證書書并經(jīng)過過中級工工培訓(xùn)結(jié)結(jié)業(yè)；（3）高高等院校校、中等等專業(yè)學(xué)學(xué)校畢業(yè)業(yè)并從事

2、事與所學(xué)學(xué)專業(yè)相相應(yīng)的職職業(yè)（工工種）工工作。3、具備備下列條條件之一一的，可可申請報報考高級級工：（1）取取得所申申報職業(yè)業(yè)（工種種）的中中級工等等級證書書滿四年年；（2）取取得所申申報職業(yè)業(yè)（工種種）的中中級工等等級證書書并經(jīng)過過高級工工培訓(xùn)結(jié)結(jié)業(yè)；（3）高高等院校校畢業(yè)并并取得所所申報職職業(yè)（工工種）的的中級工工等級證證書。4、具備備下列條條件之一一者，可可申請報報考技師師：（1）取取得高級級工等級級證書并并在本職職業(yè)（工工種）連連續(xù)工作作滿十年年或累計計工作滿滿十五年年；（2）國國家級一一類技能能競賽前前十名、二類技技能競賽賽前六名名獲獎?wù)哒?，省級級技能競競賽前六六名獲獎獎?wù)?，深深圳?/p>

3、市市級技能能競賽前前三名獲獲獎?wù)?；?）獲獲省級、深圳市市市級技技術(shù)革新新三等獎獎及以上上者。5、具有有技師資資格，并并在技師師崗位連連續(xù)受聘聘三年以以上或累累計受聘聘五年以以上者，可可申請報報考高技技級師。二、考核核大綱（一）基基本要求求1職業(yè)道道德1.1職職業(yè)道德德基本知知識1.2職職業(yè)守則則(一)忠忠于職守守，愛崗崗敬業(yè)。(二)講講究質(zhì)量量，注重重信譽。(三)尊尊師愛徒徒，團(tuán)結(jié)結(jié)協(xié)作。(四)積積極進(jìn)取取，開拓拓創(chuàng)新。(五)遵遵紀(jì)守法法，講究究公德。2基則知知識2.1飲飲食衛(wèi)生生知識(一)食食品污染染。(二)食食物中毒毒。(三)各各類烹飪飪原料的的衛(wèi)生。(四)烹烹飪工藝藝衛(wèi)生。(五)飲飲食

4、衛(wèi)生生要求。(六)食食品衛(wèi)生生法規(guī)及及衛(wèi)生管管理制度度。2.2飲飲食營養(yǎng)養(yǎng)知識(一)人人體必需需的營養(yǎng)養(yǎng)素和熱熱能。(二)各各類烹飪飪原料的的營養(yǎng)。(三)營營養(yǎng)平衡衡和科學(xué)學(xué)膳食。(四)中中國寶塔塔形食物物結(jié)構(gòu)。2.3飲飲食成本本核算知知識(一)飲飲食業(yè)的的成本概概念。(二)出出材率的的基本知知識。(三)凈凈料成本本的計算算。(四)成成品成本本的計算算。2.4安安全生產(chǎn)產(chǎn)知識(一)廚廚房安全全操作知知識。(二)安安全用電電知識。(三)防防火防爆爆安全知知識。(四)手手動工具具與機(jī)械械設(shè)備的的安全使使用知識識。（二）各各級別要要求本標(biāo)準(zhǔn)對對初級、中級、高級、技師、高級技技師的技技能要求求依次遞遞

5、進(jìn)，高高級別包包括低級級別的要要求。1初級職業(yè)功能工作內(nèi)容容技能要求求相關(guān)知識識 一、烹飪原料初加工(一)鮮鮮活原料料的初步步加工能按菜肴肴要求正正確進(jìn)行行原料初初加工1.烹好好原料知知識2.鮮活活原料初初步加工工原則、方法及及技術(shù)要要求3.常用用干貨的的水發(fā)方方法(二)常常用干貨貨的水發(fā)發(fā)能夠合理理使用原原料，最最大限度度地提高高凈料率率(三)環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生清掃和和用具的的清洗1.操作作程序符符合食品品衛(wèi)生和和食用要要求2.工作作中保持持整潔二、烹飪原料切配(一)一一般畜禽禽類原料料的分割割取料能夠?qū)σ灰话阈笄萸菰线M(jìn)進(jìn)行分割割取料1.家畜畜類原料料各部位位名稱及及品質(zhì)特特點2.分割割取料的的

6、要求和和方法(二)原原料基本本形狀的的加工，如如切絲、片、丁丁、條、段等1.操作作姿勢正正確，符符合要領(lǐng)2.合理理運用刀刀法，整整齊均勻勻3.統(tǒng)籌籌用料，物物盡其用用4.工作作中保持持清潔1.刀具具的使用用保養(yǎng)2.刀法法中的直直刀法、平刀法法、斜刀刀法(三)配配制簡單單菜肴主配料相相宜冷熱菜的的配菜知知識(四)拼拼擺簡單單冷菜配料、布布局合理理 三、菜肴制作(一)烹烹制一般般菜肴1.熟練練掌握翻翻勺技巧巧，操作作姿勢自自然2.原料料掛糊、上漿均均勻適度度3.菜肴肴芡汁使使用得當(dāng)當(dāng)4.菜肴肴基本味味適中1.常用用烹調(diào)技技法2.掛糊糊、上漿漿、勾芡芡的方法法及要求求3.調(diào)味味的基本本方法(二)烹烹

7、制簡單單的湯菜菜能夠烹制制簡單湯湯菜簡單湯菜菜的烹制制方法參考書：1、中中式烹調(diào)調(diào)師（初初、中、高級）職職業(yè)技能能鑒定指指導(dǎo)勞動和社社會保障障出版社社 20001.4 第第一版2、中中式烹調(diào)調(diào)師（初初、中、高級）職職業(yè)資格格培訓(xùn)教教程勞動和社社會保障障出版社社 20001.4 第第一版3、營營養(yǎng)配餐餐員基礎(chǔ)礎(chǔ)知識勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、粵粵菜烹調(diào)調(diào)教程 黃明超超主編中中國輕工工業(yè)出版版社 220033.7第第一版2中級職業(yè)功能能工作內(nèi)容容技能要求求相關(guān)知識識 一、烹調(diào)原料的初加工(一)雞雞、魚等等的分割取取料剔骨手法法正確，做做到肉中中無骨，骨骨上不帶帶肉動物性原原料出

8、骨骨方法(二)腌腌臘制品品原料的的加工認(rèn)真對待待腌臘制制品原料料加工和和干貨漲漲發(fā)中的的每個環(huán)環(huán)節(jié)，對對不同原原料、不不同用途途使用不同同方法，做做到節(jié)約約用料，物盡盡其用1.腌臘臘制品原原料初加加工方法法2.干貨貨漲發(fā)中中的堿發(fā)發(fā)、油發(fā)發(fā)等方法法(三)干干貨原料料的漲發(fā)發(fā) 二、烹調(diào)原料切配(一)各各種原料料的成型型及花刀刀的運用用刀功熟練練，動作作嫻熟刀工美化化技法要要求(二)配配制本菜菜系的菜菜肴能按要求求合理配配菜配菜的原原則和營營養(yǎng)膳食食知識(三)雕雕刻簡易易花形，對對菜肴作作點綴裝裝飾點綴裝飾飾簡潔、明快、突出主主題烹飪美術(shù)術(shù)知識(四)維維護(hù)保養(yǎng)養(yǎng)廚房常常用機(jī)具具能夠正確確使用和和保

9、養(yǎng)廚廚房常用用機(jī)具廚房常用用機(jī)具的的正確使使用及保保養(yǎng)方法法三、菜肴制作(一)對對原料進(jìn)進(jìn)行初步步熟處理理正確運用用初步熟熟處理方方法烹飪原料料初步熟熟處理的的作用、要求等等知識(二)烹烹制本菜菜系風(fēng)味味菜肴1.能準(zhǔn)準(zhǔn)確、熟熟練地對對原料掛掛糊、上上漿2.能恰恰當(dāng)掌握握火候3.調(diào)味味準(zhǔn)確，富富有本菜菜系的特特色1.燃燒燒原理2.傳熱熱介質(zhì)基基本原理理3.調(diào)味味的原則則和要求求(三)制制作一般般的烹調(diào)調(diào)用湯能夠制作作一般的的烹調(diào)用用湯一般烹調(diào)調(diào)用湯制制作的基基本方法法(四)一一般冷菜菜拼盤1.冷菜菜制作、拼擺、色、香香、味、形等均均符合要要求2.菜肴肴盛器選選用合理理，盛裝裝方法得得當(dāng)1.冷菜菜

10、的制作作及拼擺擺方法2.菜肴肴盛裝的的原則及及方法參考書：1、中中式烹調(diào)調(diào)師（初初、中、高級）職職業(yè)技能能鑒定指指導(dǎo)勞動和社社會保障障出版社社 20001.4 第第一版2、中中式烹調(diào)調(diào)師（初初、中、高級）職職業(yè)資格格培訓(xùn)教教程勞動和社社會保障障出版社社 20001.4 第第一版3、營營養(yǎng)配餐餐員基礎(chǔ)礎(chǔ)知識勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、粵粵菜烹調(diào)調(diào)教程 黃明超超主編中中國輕工工業(yè)出版版社 220033.7第第一版3高級職業(yè)功能能工作內(nèi)容容技能要求求相關(guān)知識識一、烹調(diào)原料初加工(一)整整雞、整整鴨、整整魚的出出骨整雞、整整鴨、整整魚出骨骨應(yīng)下刀刀準(zhǔn)確，完完整無破破損，做做到綜合合

11、利用原原料，物物盡其用用雞、鴨、魚骨骼骼結(jié)構(gòu)及及肌肉分分布(二)珍珍貴原料料的質(zhì)量量鑒別及及選用能夠鑒別別珍貴原原料質(zhì)量量并選用用1.珍貴貴原料知知識及漲漲發(fā)方法法2.干貨貨漲發(fā)原原理(三)珍珍貴干貨貨原料的的漲發(fā)能夠根據(jù)據(jù)干貨原原料的產(chǎn)產(chǎn)地、質(zhì)質(zhì)量等，最最大限度度地提高高出成率率二、烹飪原料切配(一)制制作各種種茸泥茸泥制作作精細(xì)，并并根據(jù)不不同需要要準(zhǔn)確達(dá)達(dá)到要求求各種茸泥泥的制作作要領(lǐng)(二)切切配宴席席套菜冷菜造型型完美，刀刀工精細(xì)細(xì)宴席知識識(三)食食品雕刻刻與冷菜菜拼擺造造型食品雕刻刻及拼擺擺造型形形象逼真真烹飪美術(shù)術(shù)知識三、菜肴制作(一)烹烹制整套套宴席菜菜肴1.菜肴肴的色、香、味

12、味、形符符合質(zhì)量量要求2.根據(jù)據(jù)宴席要要求統(tǒng)籌籌安排菜菜肴烹制制時間和和順序1.合理理烹飪知知識2.少數(shù)數(shù)民族的的風(fēng)俗和和飲食習(xí)習(xí)慣(二)制制作高級級清湯、奶湯清湯、奶奶湯均達(dá)達(dá)到質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)制湯的原原理的原原則參考書：1、中中式烹調(diào)調(diào)師（初初、中、高級）職職業(yè)技能能鑒定指指導(dǎo)勞動和社社會保障障出版社社 20001.4 第第一版2、中中式烹調(diào)調(diào)師（初初、中、高級）職職業(yè)資格格培訓(xùn)教教程勞動和社社會保障障出版社社 20001.4 第第一版3、營營養(yǎng)配餐餐員基礎(chǔ)礎(chǔ)知識勞動和社會保障出版社出版 2003.4第一版4、粵粵菜烹調(diào)調(diào)教程 黃明超超主編中中國輕工工業(yè)出版版社 220033.7第第一版4技師職

13、業(yè)功能能工作內(nèi)容容技能要求求相關(guān)知識識一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新(一)使使用新原原料、新工工藝1.使用用新的原原材料，運運用新的的加工工工藝創(chuàng)造造新的菜菜肴品種種、做到到口味多多樣化2.借鑒鑒本地區(qū)區(qū)以外的的菜系，不不斷豐富富菜肴款款式，且且得到賓賓客好評評1.中式式各菜系系知識2.中國國烹飪簡簡史和古古籍知識識3.中華華飲食民民俗4.營養(yǎng)養(yǎng)配膳知知識(二)科科學(xué)合理理配膳，營營養(yǎng)保健健(三)推推廣新菜菜肴二、宴席策劃主理(一)宴宴席策劃劃1.參與與策劃高高檔宴席席，編制制菜單2.主理理制作高高檔宴席席菜點3.高檔檔宴席菜菜點能在在色、香香、味、形、營營養(yǎng)、器器皿等諸諸方面達(dá)達(dá)到較高高的水平平，滿足足

14、賓客的的合理需需求1.宴席席菜單編編制的原原則2.中式式面點制制作工藝藝(二)主主理高檔檔宴席菜菜點的制制作三、廚房管理(一)人人員管理理調(diào)配本部部門人員員，完成成日常經(jīng)經(jīng)營任務(wù)務(wù)，并調(diào)調(diào)動全員員的工作作熱情，嚴(yán)嚴(yán)格遵守守崗位責(zé)責(zé)任制企業(yè)管理理有關(guān)知知識(二)物物品管理理把好本部部門進(jìn)貨貨質(zhì)量和和菜品質(zhì)質(zhì)量關(guān)，能能節(jié)約用用料，降降低成本本(三)安安全操作作管理安全操作作，防止止各類事事故發(fā)生生 四、培訓(xùn)指導(dǎo)(一)對對初、中中級中式烹烹調(diào)師進(jìn)進(jìn)行培訓(xùn)1.基本本功訓(xùn)練練嚴(yán)格、準(zhǔn)確并并有耐心心和責(zé)任任心，同同時根據(jù)據(jù)培訓(xùn)目目標(biāo)和培培訓(xùn)期限限，組織織實施培培訓(xùn)2.指導(dǎo)導(dǎo)工作隨隨時隨地地進(jìn)行，并并親自示

15、示范，指指出關(guān)鍵鍵要領(lǐng)，做做到言傳傳身教生產(chǎn)實習(xí)習(xí)教學(xué)法法(二)指指導(dǎo)初、中級中中式烹調(diào)調(diào)師的日日常工作作5高級技技師職業(yè)功能能工作內(nèi)容容技能要求求相關(guān)知識識 一、菜肴設(shè)計與創(chuàng)新(一)開開發(fā)新原原材料和和調(diào)味品品繼承傳統(tǒng)統(tǒng)，保持持中國菜菜特色并并開拓創(chuàng)創(chuàng)新1.世界界主要宗宗教和主主要國家家、地區(qū)區(qū)飲食文文化2.國外外烹飪知知識(二)改改革創(chuàng)新新制作工工藝改革創(chuàng)新新，使烹烹制菜肴肴工藝快快捷簡便便，營養(yǎng)養(yǎng)科學(xué) 二、宴席策劃主理(一)獨獨立策劃劃宴席，編編制菜單單1.能主主理各種種形式、不同規(guī)規(guī)模的餐餐飲活動動2.根據(jù)據(jù)宴席功功能主理理制作富富有特色色的宴席席1.宴席席營養(yǎng)知知識2.中西西飲食文文

16、化知識識3.珍貴貴稀有原原料方面面的知識識(二)烹烹制稀有有珍貴原原料的菜菜肴 三、廚房管理(一)廚廚房人員員分布1.合理理分布廚廚房各部部門人員員2.保證證經(jīng)營利利潤指標(biāo)標(biāo)的完成成3.加強(qiáng)強(qiáng)巡視，全全面指導(dǎo)各級中中式烹調(diào)調(diào)師的工工作4.能夠夠使用計計算機(jī)查查詢相關(guān)關(guān)信息，并并進(jìn)行廚廚房管理1.公共共關(guān)系學(xué)學(xué)的有關(guān)知識，2.餐廳廳服務(wù)知知識3.消費費心理學(xué)學(xué)知識4.飯店店經(jīng)營管管理知識識5.計算算機(jī)使用用基本知知識(二)參參與全店店經(jīng)營管管理(三)協(xié)協(xié)調(diào)餐廳廳與廚房房的關(guān)系系(四)解解決廚房房中的技術(shù)術(shù)難題 四、培訓(xùn)指導(dǎo)對各級中中式烹調(diào)調(diào)師進(jìn)行行培訓(xùn)指指導(dǎo)1.能編編寫對各各級中式式烹調(diào)師師進(jìn)行培培訓(xùn)的培培訓(xùn)大綱綱和教材材2.指導(dǎo)導(dǎo)各級中中式烹調(diào)調(diào)師的日日常工作作1.教育育學(xué)方面面的知識識2.心理理學(xué)方面面的知識識比重表 1理理論知識識項目初級中級高級技師高級技師基本要求1.職業(yè)業(yè)道德102.基礎(chǔ)礎(chǔ)知識101510相關(guān)知識1.烹飪飪原料知知識2015102.烹飪飪原料的