餐飲服務(wù)與管理(試卷)

1、餐飲服務(wù)與管理試卷題號一二二四五總分核分人題滿分1050201010100題得分、名詞解釋：（本大題有2個小題，每小題5分，共10分）1、餐飲服務(wù)2、宴會、單項選擇題：（本大題有25個小題，每小題2分，共50分。）1、設(shè)計制定菜單必須遵循以（）為重點。A.餐廳經(jīng)營特色B.擴(kuò)大銷售C創(chuàng)造競爭優(yōu)勢D.客人需求2、以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主，分為設(shè)座和不設(shè)座兩種的宴會類別是（）A.傳統(tǒng)宴會B.冷餐會C.雞尾酒會D.自助餐會3、一般西餐宴會擺臺時，水杯應(yīng)放在（）。A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處.中餐在斟倒各種灑水時，一般斟倒（）為宜。A、

2、1/2杯B、八成滿C、2/3杯D、1/6杯.中餐宴會座次的安排上，下列哪項是錯誤的？（）A、主人座應(yīng)背對入口B、副主人與主人相對而坐C、主人右側(cè)安排主賓，左側(cè)安排次賓或第三賓D、副主人右側(cè)安排次賓或第三賓，左側(cè)安排第四賓.菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現(xiàn)形式，唯有（）在任何一種菜單表現(xiàn)形式中均會出現(xiàn)A、烹飪方法B、菜價CA、烹飪方法B、菜價C、菜名D 、份量7輕托時，下列哪些個做法是不正確的？A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸C、平托于胸前）B、將托盤穩(wěn)托于肩上D 、托盤不可靠在身體上。8大型宴會開始前）擺上冷盤。A、 30分鐘 B、 15分鐘 C、 1 小時D、 3 5分鐘

3、9中餐宴會擺臺中應(yīng)先擺的酒杯是）A、A、烈酒杯B、葡萄酒杯C、啤酒杯D、水杯10當(dāng)客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時，你認(rèn)為） 。A 、認(rèn)真傾聽，對不同意見應(yīng)作保留，不 同客人爭辯C 、批評客人的錯誤意見B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。D、不爭、理解客人、西餐紅葡萄酒一般斟至杯的 ） 為宜。A.1/3B.1/2C.2/3D. 十成滿、 （） 人喜食咸中帶甜的菜肴，水果經(jīng)常出現(xiàn)在菜里。A 美國 B 英國 C 意大利 D 俄國、汾酒是中國的十八大名酒之一，它以 ） 為主體香。A 濃香B 醬香C 清香D 混合香、 （ ）也稱家庭式服務(wù)，主要適用于私人宴席。A 美式服務(wù)B. 英式服務(wù)C.

4、法式服務(wù)D. 俄式服務(wù)、茅臺酒是中國的名酒之一，它以 ）為主體香。A 醬香B 清香C 濃香D 混合香、 （）適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。A 美國金酒B 英國金酒C 荷蘭金酒D 倫敦酒、信仰伊斯蘭教的人不食）A 豬肉A 豬肉 B 羊肉18 、中餐宴會斟預(yù)備酒時，可以從（A 主人B 主賓19. 下面哪句話是錯誤的 : （）C 牛肉D 雞肉） 開始，按順時針方向依次斟倒。C 普通賓客D 副主賓A 飲食是一種文化，是一種藝術(shù)，是一種精神享受。 TH 一種藝術(shù)， TH 一種精神享受B 餐飲服務(wù)的好壞直接關(guān)系到飯店的聲譽和形象。C 餐飲部常常充當(dāng)飯店營銷的排頭兵。D 旅游飯店的餐飲設(shè)施從多樣化走向單一

5、化。、下面哪句話是錯誤的： （） 。A 賓客對飯店服務(wù)的要求在變得越來越高。B 餐飲產(chǎn)品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C 餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)具有規(guī)格多、批量大的特點。D 餐飲設(shè)施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。服務(wù)員的儀表儀容要求為（ ） 。A. 晚上化濃妝B 化淡妝C 晚上化濃妝，白天化淡妝D 適當(dāng)佩戴飾物，化淡妝. 服務(wù)中如碰到賓客出言不遜，服務(wù)員應(yīng)（ ） 。A 禮貌要求客人對服務(wù)人員要有禮貌B 惡言對惡語C 向客人指出，請客人尊重服務(wù)人員的勞動D 不要流露出不悅. 關(guān)于宴會，下面哪種說法是錯誤的： （）。正式宴會通常要求張燈結(jié)彩以示輝煌正式宴會設(shè)有致詞臺國宴活動要在宴會廳的正面并列

6、懸掛兩國國旗中餐宴會開始前必須做好場景布置.（）多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。A.冷餐會B.雞尾酒會A.冷餐會B.雞尾酒會C茶話會D便宴25.把酒水與冰塊按配方分量倒進(jìn)搖灑器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊25.把酒水與冰塊按配方分量倒進(jìn)搖灑器中搖蕩，搖勻后過濾冰塊,將灑水倒入酒杯中，這種調(diào)制方式是（A.兌和法B.調(diào)和法A.兌和法B.調(diào)和法C搖和法D攪和法三、多項選擇題：（本大題有10個小題，每小題2分，共20分西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（B.三、多項選擇題：（本大題有10個小題，每小題2分，共20分西餐早餐按傳統(tǒng)可分為（B.英式早餐C .俄式早餐餐廳常見的結(jié)賬方式主要有（A.現(xiàn)金結(jié)賬B .A.

7、現(xiàn)金結(jié)賬B .信用卡結(jié)賬C.支票結(jié)賬D.簽單結(jié)賬中餐宴會一般采取“”的原則。A.中心第B先右后左C.高遠(yuǎn)低近D.高近低遠(yuǎn)宴會預(yù)訂常用的表格有（A.宴會預(yù)訂單B.宴會合同書C.宴會安排日記簿D.宴會說明書雞尾酒是由組成的。（A.水B.基酒C.輔料D.配料和裝飾物以下選項是軟飲料的是（A.咖啡B.朗姆中餐宴會一般采取“”的原則。A.中心第B先右后左C.高遠(yuǎn)低近D.高近低遠(yuǎn)宴會預(yù)訂常用的表格有（A.宴會預(yù)訂單B.宴會合同書C.宴會安排日記簿D.宴會說明書雞尾酒是由組成的。（A.水B.基酒C.輔料D.配料和裝飾物以下選項是軟飲料的是（A.咖啡B.朗姆C.圣代D.白酒以下白酒屬于濃香型白酒的是（A.五糧

8、液B.劍南春C.董酒D.瀘州老窖特曲按葡萄酒的含糖量可分為四種，分別為A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒D.甜型葡萄酒9、酒的分類方式有很多，主要有（9、酒的分類方式有很多，主要有（）分類。A.按酒的制造方法分類A.按酒的制造方法分類B.按配餐、飲用方式分類C.按酒精含量分類C.按酒精含量分類D.按商業(yè)經(jīng)營分類10、西餐宴會的臺形主要有以下幾種常見形式“一”字形“一”字形U”字形E”字形D.正方形四、判斷題：（本大題有10個小題，每小題1分，共10分。）1、歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內(nèi)容豐富，有蛋有肉。2、客前烹制是一種能渲染氣氛、體現(xiàn)水準(zhǔn)、促進(jìn)銷售的

9、服務(wù)方式。3、法式服務(wù)上菜主要用手推車，黃油、面包、汁醬和配菜應(yīng)從客人左側(cè)送上。4、西餐正餐的進(jìn)餐禮儀應(yīng)該與中國的“食不言，寢不語”一樣。5、致詞用的講臺通常放在主桌的右側(cè)，即主人餐位的左后側(cè)，方便主人祝酒。()6、在宴會開始前10min,將黃油、面包擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)。7、接到宴會通知單后，餐廳服務(wù)員應(yīng)做到“八知”、 “五了解” 。8、茅臺酒是以高粱為主要原料的清香型白酒。9、啤酒按有無殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩種。10、正式宴會應(yīng)懸掛國旗，安排樂隊演奏兩國國歌及席間樂，席間有致辭。五、簡答題(本大題共有1 小題，共 10分)1、餐廳服務(wù)中發(fā)生火災(zāi)時如何處理？餐飲服務(wù)與管理答案2

10、個小題，每小題 5 分，共 10 分)1、餐飲服務(wù)：餐飲服務(wù)是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務(wù)設(shè)施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。2、宴會：宴會，是政府機(jī)關(guān)、社會團(tuán)體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡飲、答謝、祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。二、單項選擇題（本大題有25個小題，每小題2分，共50分）題號12題號123456789101112131415答案DDABACBBDACACBAA 7LQ-Con題 號 號1 U1172T81 D32042 1564J乙.t258910竹Ar)rAAr答 案 宰CBDAABCD)BABD3DBABCBBCDAACAABLD)AD舊CDAl3CDAB(2三、多項選 擇題（本大 題有10個 小題,每小 題2分，共20分）四、判斷題10個小題，每小題1分，共10分）題號12345678910答案xVVxxxVxVX五、簡答題（本大題共有1小題