鮮切果蔬加工工藝及其保鮮技術(shù)解析

1、作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)新技術(shù)包鮮切果蔬加工工藝及其保鮮技術(shù)鮮切果蔬又稱(chēng)最少加工果蔬、半加工果蔬、輕度加工果蔬等，它是指以新鮮果蔬為原料，經(jīng)分級(jí)、清洗、整修、去皮、切分、保鮮、包裝等一系列處理后，再經(jīng)過(guò)低溫運(yùn)輸進(jìn)入冷柜銷(xiāo)售的即食或即用果蔬制品。鮮切果蔬既保持了果蔬原有的新鮮狀態(tài)，又經(jīng)過(guò)加工使產(chǎn)品清潔衛(wèi)生，屬于凈菜范疇，天然、營(yíng)養(yǎng)、新鮮、方便以及可利用度高（100%可食用），可滿(mǎn)足人們追求天然、營(yíng)養(yǎng)、 快節(jié)奏的生活方式等方面的需求。鮮切產(chǎn)品起源于美國(guó)，20 世紀(jì) 50 年代美國(guó)以馬鈴薯為原料開(kāi)始切割果蔬的研究, 到 60 年代 , 切割果蔬開(kāi)始進(jìn)入商業(yè)化生產(chǎn)。中國(guó)是農(nóng)業(yè)大國(guó)，

2、在種植業(yè)結(jié)構(gòu)中蔬菜和水果產(chǎn)量分別位居第二和第三。然而， 我國(guó)鮮切果蔬的研究起步較晚，鮮切果蔬加工興起于上世紀(jì)90 年代，隨著人們生活水平的不斷提高和生活節(jié)奏的加快，即食、 方便食品已經(jīng)成為人們的消費(fèi)時(shí)尚，鮮切果蔬將成為果蔬采后研究領(lǐng)域中的重要方向之一，但是與原材料相比，鮮切果蔬由于切分處理所造成的機(jī)械損傷會(huì)引發(fā)一系列生理生化變化，如變色、變味、衰老、軟化以及由于微生物侵染而導(dǎo)致變質(zhì)，且在最佳低溫條件下一般有7-10d 的保質(zhì)期。因此，保持品質(zhì)、延長(zhǎng)保鮮期是鮮切果蔬加工工藝的關(guān)鍵。 本文介紹鮮切果蔬加工工藝及加工中的品質(zhì)變化及影響因素, 綜述了國(guó)內(nèi)外鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)，闡述了鮮切

3、果蔬及其保鮮技術(shù)的發(fā)展前景。一、鮮切果蔬的加工工藝原材料適時(shí)采收分級(jí)、 修整清洗切分預(yù)清洗防腐處理護(hù)色一清水漂洗瀝干包裝貯藏鮮切果蔬的加工是一個(gè)綜合的過(guò)程，要想獲得高品質(zhì)的鮮切產(chǎn)品，必須從原料的選擇到運(yùn)輸銷(xiāo)售全過(guò)程的每一個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格控制。其加工過(guò)程中的關(guān)鍵步驟如下：1、 原料的選擇果蔬原料是保證鮮切果蔬質(zhì)量的基礎(chǔ)。果蔬原料一般選擇新鮮、飽滿(mǎn)、成熟度適中、無(wú)異味、無(wú)病蟲(chóng)害的個(gè)體。2、適時(shí)采收用于鮮切果蔬的原料一般采用手工采收，采收后需立即加工。如采收后不能及時(shí)加工的果蔬，一般需在低溫條件下冷藏備用。3、分級(jí)、修整按大小或成熟度分級(jí)，分級(jí)的同時(shí)剔除不符合要求的原料。用于生產(chǎn)鮮切果蔬的原料經(jīng) 挑選

4、后需要進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼?，如去皮、去根、去核、除去不能食用部分等。清洗、切分清洗可洗去泥沙、昆蟲(chóng)、殘留農(nóng)藥等，能為下一步減菌、滅菌和提高清洗效果奠定一個(gè)良好的基礎(chǔ)。 根據(jù)原料特點(diǎn)和生產(chǎn)需要，清洗效果可采用浸漬或充氣的方法使得清洗效果得以加強(qiáng)。清洗設(shè)備有浸泡式、攪動(dòng)式、摩擦式、浮流式及各種方式的組合。鮮切果蔬的體積大小對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)會(huì)有影響。切割程度越大，引起的傷呼吸越嚴(yán)重；切割的體積越小，切分面積就越大，表面水分蒸騰越快，切分面流出的酚類(lèi)物質(zhì)容易被氧化，發(fā)生褐變，影響了外觀(guān)品質(zhì)， 也不利于產(chǎn)品的保存。切割方式的不同也會(huì)造成切割水果受創(chuàng)傷面積大小的差異和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失量的不同，從而影響切割水果的保鮮

5、效果。此外， 刀刃狀況與所切果蔬的保存時(shí)間有著很大的關(guān)系，鋒利刀切分果蔬保存時(shí)間長(zhǎng)；鈍刀切割面受傷多，容易引起變色腐敗。切分的大小對(duì)鮮切果蔬的品質(zhì)也有影響，切分越小，切口面積越大，越不利保存。滅菌徹底清洗果蔬是加工中的關(guān)鍵，經(jīng)切分的果蔬表面己造成一定程度的破壞，汁液滲出，易引起腐敗、變色，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降。不同果蔬可選用不同的清洗液，以保持其食用品質(zhì)及延長(zhǎng)其保質(zhì)期。護(hù)色和漂洗一般， 在去皮或切分后還要進(jìn)行洗滌，清洗用水須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)并且最好低于5 攝氏度。 果品鮮切后，影響其品質(zhì)的最大問(wèn)題是褐變。一般在清洗水中加入一些護(hù)色保鮮劑如亞硫酸鹽、抗壞血酸、檸檬酸、山梨酸鉀、苯甲酸鈉、半胱氨酸、Ca

6、Cl2、 ZnC12、乳酸鈣等可以減少微生物數(shù)量并阻止酶反應(yīng)，因而可以改善貨架期及產(chǎn)品的感官品質(zhì)。切割后漂洗對(duì)減緩果實(shí)組織生理衰敗，防止果實(shí)軟化和品質(zhì)變化等都非常有效。漂洗有利于傷組織釋放底物和酶，通常為1-5min 。 溫度對(duì)漂洗效果的影響非常明顯，高溫漂洗效果較好，但高溫會(huì)提高多酚氧化酶(PPO)的酶活。一般漂洗溫度不能高于20 。 漂洗效果還取決于的PH值，酸性環(huán)境具有抗菌特性，所以一般用較低的PH值。有時(shí)則需pH值接近中性的漂洗液，如使用半胱氨酸護(hù)色處理，否則將導(dǎo)致果實(shí)組織變?yōu)樘壹t色。瀝干漂洗后必須嚴(yán)格干燥，避免果蔬腐敗，至少采用瀝水法去除果蔬表面的水分，也可用干棉布或吹風(fēng)排除產(chǎn)品表面

7、的水分。8、包裝包裝可以有效地減少切割果蔬水分損耗，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸強(qiáng)度，作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)延緩乙烯生成，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)，從而延緩切割果蔬組織的衰老和腐敗變質(zhì)，提高產(chǎn)品的品質(zhì)和穩(wěn)定性。鮮切果蔬的包裝有多種，常見(jiàn)的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝 （ MAP） 、減壓包裝（ MVP） 、活性包裝（AP） 、涂膜包裝等。9、貯藏溫度是影響鮮切果蔬質(zhì)量的主要因子。鮮切果蔬在生產(chǎn)、貯運(yùn)及銷(xiāo)售過(guò)程中均應(yīng)處于低溫狀態(tài)。最佳的貯藏溫度就是稍高于果蔬材料冰點(diǎn)的溫度; 也可根據(jù)商業(yè)需要，采用5或10 的貨架溫度來(lái)貯藏鮮切果蔬。另外，貯藏時(shí)注意不要低于果蔬的冷害溫度，以

8、免出現(xiàn)冷害癥狀，造成鮮切果蔬不可食用。包裝及貯存過(guò)程中綜合利用各種保鮮措施, 可維持鮮切水果的食用品質(zhì), 延長(zhǎng)貨架期。二、鮮切果蔬加工中的品質(zhì)變化及影響因素1、生理生化變化新鮮果蔬經(jīng)切割加工后果實(shí)組織會(huì)嚴(yán)重受損, 傷害信號(hào)立即對(duì)呼吸、酚類(lèi)、 乙烯等代謝產(chǎn)生明顯的影響，例褐變、傷呼吸、傷乙烯、產(chǎn)生異味、失重變軟。首先 , 組織內(nèi)的酶與底物的區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞, 酶與底物直接接觸引起果實(shí)組織產(chǎn)生各種生理生化反應(yīng), 如多酚氧化酶催化酚類(lèi)物質(zhì)的氧化反應(yīng), 脂肪氧化酶催化膜脂反應(yīng),纖維素酶催化細(xì)胞壁的分解反應(yīng)等, 從而導(dǎo)致組織褐變、細(xì)胞膜破壞、細(xì)胞壁分解及果實(shí)軟化且產(chǎn)生異味。其次 , 組織受損后明顯地促進(jìn)

9、果實(shí)呼吸作用增強(qiáng), 同時(shí)刺激組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生, 并伴隨消耗大量的營(yíng)養(yǎng)素, 合成一系列次生代謝物而加速鮮切水果的衰老與腐敗, 降低其食用價(jià)值。另外， 去皮、 切分等加工過(guò)程中所造成的機(jī)械損傷會(huì)極大地促進(jìn)鮮切果蔬產(chǎn)品呼吸作用的增強(qiáng)，即所謂“傷呼吸”，同時(shí)會(huì)刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致傷乙烯迅速增加，并伴隨一系列次生代謝產(chǎn)物的合成，組織的傷愈合還會(huì)改變鮮切果蔬的外觀(guān)，從而降低食用價(jià)值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗即“傷乙烯”。此外還有因微氣體環(huán)境引起的腐敗。鮮切果蔬通常用塑料薄膜包裝, 以維持天然、新鮮的品質(zhì) , 并防止微生物污染, 但如果包裝膜透氣性小或貯藏溫度較高, 在包裝袋內(nèi)很容易形成低氧或

10、高二氧化碳的微氣體環(huán)境, 造成低氧和高二氧化碳傷害, 使產(chǎn)品產(chǎn)生異臭, 導(dǎo)致腐敗。微生物污染去皮、 切分等處理?yè)p害了水果的組織結(jié)構(gòu), 果實(shí)失去真皮層的保護(hù)作用, 汁液外溢, 大面積的表面暴露及豐富的營(yíng)養(yǎng)為微生物的侵染和生長(zhǎng)繁殖提供了有利的環(huán)境條件, 更易受作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)到各種污染的侵襲。引起鮮切水果腐爛變質(zhì)的微生物主要是細(xì)菌和真菌, 微生物的污染與繁殖是導(dǎo)致鮮切水果質(zhì)量下降的主要原因。鮮切果蔬具有較高的水分活度（AW 0.85）和 pH 值（pH 4.6） ，且切割處理又使組織保護(hù)層遭到破壞、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)外滲，非常容易受到微生物的污染。微生物對(duì)鮮切果蔬品質(zhì)的影響主要表現(xiàn)在2 個(gè)方面：

11、一方面， 微生物的生長(zhǎng)繁殖會(huì)消耗蔬菜體內(nèi)貯藏的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致品質(zhì)下降；另一方面，病原微生物的生長(zhǎng)繁殖直接影響鮮切果蔬的食用安全性。貯藏初期，鮮切果蔬的表面一般無(wú)致病菌，而只有腐敗菌，如歐文氏菌、假單孢菌等，但是隨著環(huán)境條件的改變，微生物菌落種類(lèi)和數(shù)量會(huì)發(fā)生變化，使致病菌的生長(zhǎng)占主導(dǎo)優(yōu)勢(shì)。營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失鮮切果蔬在加工及貯藏過(guò)程中會(huì)使一些營(yíng)養(yǎng)成分流失, 如切割會(huì)導(dǎo)致維生素的氧化損失 , 在浸泡過(guò)程中, 水果可溶性固形物等水溶性營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)隨浸泡而流失。加工貯藏過(guò)程中的溫度、 光照、 空氣中的氧氣及組織自身的代謝作用及包裝都會(huì)導(dǎo)致鮮切果蔬營(yíng)養(yǎng)成分的損失。三、國(guó)內(nèi)外鮮切果蔬保鮮技術(shù)研究現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)1、褐變

12、抑制和保鮮劑的選擇果蔬褐變反應(yīng)有酶促褐變和非酶促褐變兩種；酶促褐變是在氧化酶催化下的多酚類(lèi)物質(zhì)發(fā)生氧化和抗壞血酸發(fā)生氧化下的褐變，非酶促褐變比酶促褐變復(fù)雜的多。鮮切果蔬的褐變主要是酶促褐變。前者的發(fā)生必須同時(shí)有多酚類(lèi)物質(zhì)、多酚氧化酶和氧氣； 要防止酶促褐變的發(fā)生，就必須對(duì)這3 方面因素進(jìn)行適當(dāng)控制。有效方法是抑制多酚氧化酶的活性，如利用化學(xué)保鮮劑（ 如抗壞血酸、檸檬酸、EDTA）、低溫或熱燙處理、調(diào)節(jié)pH值 （PPO酶的最佳pH為 6.0 7.0） 等?？箟难崮軌?qū)-苯醌還原成酚類(lèi), 檸檬酸可降低果實(shí)表面pH值 , 抑制微生物數(shù)量。半胱氨酸對(duì)鮮切果蔬也有較好的保鮮效果。這些物質(zhì)雖都能有效抑

13、制鮮切果蔬的褐變, 但其協(xié)同作用效果更佳。L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸均能降低鮮切蓮藕PPO活性和抑制酶褐變, 但其聯(lián)合使用（0.3%Vc+0.1%檸檬酸 +0.4%L-半胱氨酸） 的效果更佳。許多天然提取物也有利于鮮切果蔬的保鮮。采用丁香提取物處理鮮切茄子, 可很好的解決貯藏過(guò)程中的失重和褐變。姜黃、虎杖、艾葉、丁香提取物對(duì)切割蔬菜中常見(jiàn)微生物大腸桿菌、熒光假單胞菌、啤酒酵母均有一定的抑制作用。另外, 許多天然物如苯酚、乙醛、有機(jī)酸等以及從薄荷、香蘭草、歐芹、柑橘果皮中提取的精油也具有抗菌作用。2、低溫冷鏈保藏切割果蔬品質(zhì)保持十分關(guān)鍵的一點(diǎn)是低溫保藏。低溫能抑制切割果蔬的呼吸強(qiáng)度, 降低體

14、作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)內(nèi)的各種生理生化反應(yīng)速度, 延緩衰老和抑制褐變, 延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。低溫也能抑制微生物的生理代謝, 從而抑制微生物的生長(zhǎng)與繁殖。一般溫度每降低10 , 代謝速率會(huì)下降23 倍 ,因此鮮切果蔬在低溫下操作可以將乙烯和呼吸速率的上升及其它劣變的生理代謝減到最低，從而延長(zhǎng)果蔬的保鮮期。Sonia 等發(fā)現(xiàn)MP芹菜在0冷藏 21 d 后仍能保持其初始的抗氧化能力。 孫偉等研究切割甘藍(lán)在0 、5和10 條件下貯藏的品質(zhì)變化，觀(guān)察褐變和分析表面微生物的生長(zhǎng)，結(jié)果表明，0和 5 條件下貯藏的甘藍(lán)至少在10d 內(nèi)沒(méi)有發(fā)生明顯的褐變，也沒(méi)有發(fā)現(xiàn)表面微生物數(shù)量有明顯上升，但10 下貯藏的

15、甘藍(lán)在第4d 即發(fā)生明顯的褐變，貯藏第3 d 后，微生物數(shù)量就開(kāi)始急劇上升。張學(xué)杰等認(rèn)為切割果蔬包裝后, 應(yīng)立即放入冷庫(kù)中貯藏, 冷庫(kù)溫度必須5才能獲得足夠的貨架期及確保產(chǎn)品食用安全, 并利用冷鏈 （ 溫度5 ） 進(jìn)行運(yùn)輸和銷(xiāo)售。另外， 加工過(guò)程中材料浸泡在冷水中有利于降低和保持產(chǎn)品溫度。溫度一般接近0 較為合適。由于時(shí)間較短, 幾乎可以不考慮冷害的問(wèn)題。此外, 在運(yùn)輸、 貯藏、銷(xiāo)售環(huán)節(jié)保持低溫可以有效地延緩后熟和其他代謝進(jìn)程, 降低腐爛, 抑制乙烯的作用，大部分切割果蔬在10以下會(huì)發(fā)生不同程度的冷害, 因此 , 切割果蔬在低溫下貯藏應(yīng)控制適當(dāng)?shù)臏囟取?、微生物控制技術(shù)（ 1）新型化學(xué)殺菌劑這

16、些替代殺菌劑的共同特點(diǎn)就是避免了對(duì)人體有害副產(chǎn)物的產(chǎn)生，殺菌處理過(guò)后幾乎沒(méi)有副產(chǎn)物，或者反應(yīng)后產(chǎn)物都是天然的，對(duì)人體安全無(wú)害的物質(zhì)。充分保證了殺菌的安全性，是有效的替代含氯殺菌劑的新型安全殺菌劑。二氧化氯（ ClO2）二氧化氯是一種比次氯酸鈉更高效，同時(shí)副產(chǎn)物更少的優(yōu)良?xì)⒕鷦?，其水溶液不?huì)產(chǎn)生氯胺類(lèi)等致癌物質(zhì)。它能快速與微生物細(xì)胞內(nèi)RNA 和氨基酸反應(yīng)，破壞細(xì)胞膜上的膜蛋白和膜類(lèi)脂，并阻斷蛋白質(zhì)合成，從而達(dá)到殺菌的效果。ClO2是一種有效的代替次氯酸鈉的殺菌劑，而且殺菌能力更強(qiáng)，作用范圍更廣，更加安全，在未來(lái)會(huì)有很廣闊的發(fā)展前景。過(guò)氧乙酸也是一種強(qiáng)氧化型殺菌劑，是由過(guò)氧化氫和醋酸混合而成一種混

17、合物。其殺菌的主要機(jī)理是在微生物體內(nèi)產(chǎn)生對(duì)DNA 和膜脂類(lèi)有傷害作用的活性氧，同時(shí)也會(huì)引起微生物蛋白質(zhì)的和酶變性而失活，氧化細(xì)胞壁上的雙硫鍵從而增大細(xì)胞膜的通透性。過(guò)氧乙酸對(duì)微生物作用效果從強(qiáng)到弱依次為細(xì)菌、病毒、細(xì)菌孢子。過(guò)氧乙酸作用副產(chǎn)物是水和氧氣，對(duì)人體和環(huán)境無(wú)害，因此被認(rèn)為是一種環(huán)保、綠色的殺菌劑，目前其作為含氯殺菌劑的替代品在鮮切果蔬上得到了廣泛的研究和應(yīng)用。過(guò)氧乙酸在質(zhì)量濃度50 mg/L 下就能達(dá)到良好的殺作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)菌效果。優(yōu)點(diǎn)就是安全、可靠、效果好，但是需要連續(xù)不斷地電解，一旦斷電，殺菌效力就會(huì)很快喪失，因此其缺點(diǎn)就是需要較高的設(shè)備成本和電力成

18、本。過(guò)氧化氫（ H2O2）過(guò)氧化氫也是一種強(qiáng)力的氧化型殺菌劑，在很低的濃度下就會(huì)產(chǎn)生很好的殺菌效果，體積分?jǐn)?shù)為5%的H 2O2水溶液就能有效地降低各種病原體和致病菌的總數(shù)，其殺菌效力會(huì)超過(guò)質(zhì)量濃度1 000 mg/L 次氯酸鈉的殺菌效果。H2O2氧化分解的產(chǎn)物主要是水，而且H2O2本身不穩(wěn)定，在未完全氧化的條件下會(huì)自發(fā)分解為對(duì)人體安全的水和氧氣，因此H 2O2 普遍被認(rèn)為是安全的殺菌劑。臭氧臭氧對(duì)各類(lèi)微生物都有強(qiáng)烈的殺菌作用, 這是因?yàn)槌粞醴纸夥懦龅男律鷳B(tài)氧在空間擴(kuò)散能迅速穿過(guò)真菌、細(xì)菌等微生物的細(xì)胞壁、細(xì)胞膜 , 使細(xì)胞膜受到損傷, 并繼續(xù)滲透到膜組織內(nèi) , 使菌體蛋白質(zhì)變性、酶系統(tǒng)破壞、正

19、常的生理代謝過(guò)程失調(diào)和中止, 導(dǎo)致菌體休克死亡而被殺滅 , 達(dá)到消毒、滅菌、防腐的效果。臭氧能使乙烯氧化分解, 延緩果蔬的后熟和衰老。臭氧還能調(diào)節(jié)果蔬的生理代謝, 降低果蔬的呼吸作用, 降低代謝水平, 延長(zhǎng)貯藏保鮮期。 微酸電解水微酸電解水（ Slightly acidic electrolyzed water ， SAEW） 殺菌技術(shù)是在日本被率先發(fā)明和使用的。其主要原理就是往水溶液中加入NaCl 后通電，使水發(fā)生電解，從而產(chǎn)生Cl2 和各種次氯酸鹽，達(dá)到殺菌的效果，對(duì)人體安全無(wú)害，能有效殺滅各種微生物。（ 2）新型物理殺菌技術(shù)物理殺菌技術(shù)就是指通過(guò)物理的手段來(lái)殺滅鮮切果蔬中的微生物，如適度

20、熱處理、電解水、高壓、輻射、紫外、脈沖、超聲等。相比于化學(xué)殺菌，物理殺菌最大的優(yōu)點(diǎn)就是不會(huì)產(chǎn)生化學(xué)副產(chǎn)物，是安全、健康的殺菌方式。隨著化學(xué)殺菌劑安全問(wèn)題的日益凸顯，物理殺菌技術(shù)得到了人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注，特別是冷殺菌技術(shù)，由于能維持鮮切果蔬產(chǎn)品天然的風(fēng)味，是目前殺菌技術(shù)研究的熱點(diǎn)。紫外線(xiàn)紫外線(xiàn)殺菌是一種傳統(tǒng)、有效的消毒方法, 波長(zhǎng)在190-350 nm, 其中 260 nm 左右的波長(zhǎng)為DNA、 RNA的吸收峰, 它使DNA的嘧啶基之間產(chǎn)生交聯(lián), 成為二聚物, 抑制DNA復(fù)制, 導(dǎo)致微生物突變或死亡。Fonseca 等采用紫外線(xiàn)照射切割西瓜, 細(xì)菌總數(shù)降低, 但對(duì)品質(zhì)無(wú)影響。Al-lende 等

21、研究發(fā)現(xiàn)采用合適劑量的兩側(cè)UV-C處理鮮切萵筍可有效抑制微生物的生長(zhǎng), 延長(zhǎng)貨架期。Allende 等研究發(fā)現(xiàn)UV-C可增強(qiáng)鮮切萵苣的呼吸強(qiáng)度,Erken 等也發(fā)現(xiàn)紫外線(xiàn)處理后的南瓜片的呼吸強(qiáng)度高于對(duì)照組, 且隨紫外線(xiàn)強(qiáng)度的增大而增大。超聲波超聲波多用于鮮切蔬菜的清洗, 是利用低頻高能量的超聲波的空化效應(yīng)在液體中產(chǎn)生瞬間高溫、 瞬間高壓造成溫度和壓力變化, 使液體中某些細(xì)菌致死、病毒失活, 甚至使體積較小的一些微生物的細(xì)胞壁破壞, 從而延長(zhǎng)蔬菜的保鮮期。高翔等用超聲波氣泡清洗鮮切西洋芹10 min 后再用 0.4%CaCl2 溶液處理, 微生物菌落去除80%,呼吸作用明顯受到抑制,PPO活性一

22、直處于較低水平, 且對(duì) VC無(wú)明顯的破壞作用, 感官品質(zhì)良好。Seymour 等發(fā)現(xiàn)采用超聲波與水或氯水聯(lián)合使用均可減少鮮切萵苣上的Salminonellatyphimurium 數(shù)量 , 且以后者效果顯著 , 同時(shí)研究發(fā)現(xiàn)超聲波頻率對(duì)殺菌效果沒(méi)有顯著影響。超聲波消毒速度較快, 對(duì)人無(wú)害,對(duì)物品無(wú)損害, 但消毒不徹底。因此常考慮將其與其他冷殺菌技術(shù)聯(lián)合使用, 如超聲波磁化聯(lián)合殺菌、超聲波激光聯(lián)合殺菌、超聲波紫外線(xiàn)聯(lián)合殺菌等。輻射輻射殺菌即利用射線(xiàn)照射食品, 引起微生物發(fā)生一系列物理化學(xué)反應(yīng), 使微生物的新陳代謝、生長(zhǎng)發(fā)育受到抑制或破壞, 致使微生物被殺滅, 食品的保藏期得以延長(zhǎng)。Zhang 等

23、用1.0kGy 劑量 - 射線(xiàn)輻射鮮切萵苣后, 細(xì)菌總數(shù)下降2.35 個(gè)數(shù)量級(jí), 大腸菌群數(shù)也低于30 個(gè)/100 g,PPO 活性受到明顯抑制,VC損失明顯低于未處理樣品。Lu 等用 1.0 kGy -射線(xiàn)輻射鮮切芹菜后, 細(xì)菌和真菌總數(shù)分別下降2 個(gè)和 1 個(gè)數(shù)量級(jí),PPO 活性和呼吸強(qiáng)度受到明顯抑制 ,VC、可溶性固形物、總糖和感官指標(biāo)均優(yōu)于未處理樣品。適度熱處理熱殺菌應(yīng)用在食品工業(yè)上已有上百年的歷史，典型的有巴氏殺菌和UHT 瞬時(shí)高溫滅菌，由于高溫對(duì)鮮切產(chǎn)品的感官、口感和營(yíng)養(yǎng)均有很大的影響，因此高溫殺菌很少用來(lái)處理鮮切果蔬。但近些年的研究結(jié)果表明，適度的熱處理（溫度不超過(guò)55 ）可以在

24、保證殺菌效果的基礎(chǔ)上，降低鮮切果蔬呼吸率，延長(zhǎng)貨架期，并使產(chǎn)品的感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)達(dá)到可以接受的程度。（ 3）新型生物殺菌技術(shù)生物殺菌技術(shù)，是近些年新興起的鮮切產(chǎn)品殺菌技術(shù)，它主要利用生物體內(nèi)的天然提取物殺菌。由于生物滅菌技術(shù)具有安全、綠色、健康的特點(diǎn)，正在逐漸受到人們的重視。天然植物中， 特別是我國(guó)的中草藥中存在很多天然滅菌植物，如唇形科的百里香、迷迭香、 薄荷，毛茛科的黃連，傘形科的川芎、白芷和八角茴香，豆科的苦參，木蘭科的厚樸，以及川芎、五加皮和獨(dú)活等，都具有防腐殺菌的成分，都有很好的滅菌效果。另外一些水果的精油，作物生產(chǎn)技術(shù)專(zhuān)業(yè)/教學(xué)資源庫(kù)如從橙子、柚子中提取出來(lái)的香精油，也有良好的抑菌效

25、果。另外，許多植物體內(nèi)的天然化合物具有很好的抑菌作用，有機(jī)酸如抗壞血酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸等，多糖類(lèi)物質(zhì)，殼聚糖，以及生物活性物質(zhì)如谷胱甘肽等。植物體內(nèi)的天然化合物具有安全、無(wú)毒， 來(lái)源廣泛的優(yōu)點(diǎn)，是未來(lái)綠色殺菌劑的一個(gè)重要發(fā)展方向。4、氣調(diào)包裝保鮮鮮切果蔬的包裝有多種，常見(jiàn)的方式有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP） 、減壓包裝（MVP） 、活性包裝（AP） 。MAP 的基本原理是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料被動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性包裝材料主動(dòng)地產(chǎn)生一個(gè)調(diào)節(jié)氣體環(huán)境。MVP 是指將產(chǎn)品包裝在大氣壓為40kPa 的堅(jiān)硬的密閉容器中并貯存在冷藏溫度下的保鮮方法。AP 是指包含各種氣體吸收劑和發(fā)散劑的包裝，包括使用一些抗氧化劑、脫氧劑、防腐劑、吸濕劑、乙烯吸收劑等，其作用原理是通過(guò)改變環(huán)境氣體組成，降低乙烯濃度、呼吸強(qiáng)度、微生物活力而達(dá)到保鮮效果的包裝方法。MAP是目前研究使用最多的包裝保鮮技術(shù), 其基本原理是通過(guò)使用適宜的透氣性包裝材料 , 或人工充入某一特殊的混合氣體, 使袋內(nèi)形成一個(gè)低O2高 CO2的理想氣調(diào)環(huán)境, 從而降低果實(shí)呼吸強(qiáng)度, 抑制乙烯產(chǎn)生, 延緩衰老, 延長(zhǎng)貨架期，同時(shí)也能抑制好氣性微生物生長(zhǎng), 防止鮮切果實(shí)衰敗。5、涂膜保鮮涂膜保鮮技術(shù)因其成本低