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文檔簡介
1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量12 泡菜的制作345請思考:1泡菜制作的原理是什么?2為何不提倡過多食用腌制食品?78 葡萄糖 乳酸 41 煮沸冷卻 10 鹽水 壇蓋 注滿水 11二、亞硝酸鹽及其含量測定 食品添加劑 0.3 0.5 g 亞硝胺 1214一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間,由于乳酸菌的發(fā)酵作用,發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累,因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量,將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段:(1)發(fā)酵初期:蔬菜剛?cè)雺瘯r,其表面帶入的微生物,主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵,發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸
2、、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生,氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出,使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量為0.3%0.4%,是泡菜初熟階段,其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。152泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器,以創(chuàng)造無氧環(huán)境,有利于乳酸菌發(fā)酵,防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比41配制,煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用,一是除去水中氧氣,二是殺滅鹽水中的細菌。(3)材料裝至八成滿時,再加入鹽水至沒過全部菜料,蓋好壇蓋。(4)封壇時,壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,嚴格密封,以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境,并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。17泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不
3、利影響溫度過高,食鹽用量過低,腌制時間過短,會造成細菌大量繁殖,亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。食鹽用量過高,則會使泡菜口味不佳,甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。特 別提 醒18例1在泡菜的制作過程中,下列說法不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻,以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水,以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境19解析:泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸,制作時要防止污染,以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41,若食鹽量不足,也易造成細菌大量繁殖。答案:B20點撥:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較:果
4、酒果醋腐乳泡菜微生物類型 酵母菌、真核兼性厭氧醋酸菌、原核好氧菌毛霉、真菌好氧乳酸菌、原核厭氧菌原理酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸21反應(yīng)條件1825 ,無氧3035 通入氧氣1518 接種,酒精含量控制在12%左右常溫無氧條件檢測方法重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色品嘗、pH試紙檢測pH檢測、亞硝酸鹽的檢測方法22 3、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有什么結(jié)果?水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用,這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣,壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉,則會有許多需氧菌生長,蔬菜會腐爛。 4、為什么
5、泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜,這層白膜是怎么形成的?形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物,泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富,其表面氧氣含量也很豐富,適合酵母菌繁殖。24 5、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜,不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜?有些蔬菜,如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)(發(fā)黃、腐爛)或者煮熟后存放太久時,蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽,危害人體健康。25變式訓練解析:乳酸菌是厭氧型細菌,氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用,促進其他需氧型細菌的繁殖,從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。答案:B27二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析1亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流
6、程圖(1)亞硝酸鹽含量測定流程圖:28(2)制備樣品處理液流程圖:293泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發(fā)酵初期:乳酸菌和乳酸的量都比較少,由于硝酸鹽還原菌的活動,亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期:乳酸菌數(shù)量達到高峰,乳酸的量繼續(xù)積累,亞硝酸鹽含量下降,所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示。30(3)發(fā)酵后期:由于乳酸的積累,酸度繼續(xù)增長,乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降,硝酸鹽還原菌完全抑制。31 亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑,但劑量大小有嚴格規(guī)定,絕不能長期或過量食用。存放過久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理,只能殺死其中的微生物,并不能降低亞硝酸
7、鹽的含量,食用后仍有中毒的危險。比色后,如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合,還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi),改變濃度梯度,進一步配制標準顯色液,重新比色。特 別提 醒32例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述,錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末,易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛,其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上,所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康,并且還具有防腐作用,所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期33解析:亞硝酸鹽具有防腐作用,但是,當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時,會引起中毒;當攝入總量達到3 g時,會引起死亡。答案:D342下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述,不正確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后,通過與已知濃度的標準液比色,可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量35解析:顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下,亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后,與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。答案:B36分布: 蔬菜中亞硝酸鹽
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