高中生物人教版選修1：選1-1-3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量課件

1、專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量12 泡菜的制作345請思考：1泡菜制作的原理是什么？2為何不提倡過多食用腌制食品？78 葡萄糖 乳酸 41 煮沸冷卻 10 鹽水 壇蓋 注滿水 11二、亞硝酸鹽及其含量測定 食品添加劑 0.3 0.5 g 亞硝胺 1214一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸

2、、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量為0.3%0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。152泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比41配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細菌。(3)材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。(4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。17泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不

3、利影響溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，會造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。特 別提 醒18例1在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是()A按照清水與鹽的質(zhì)量比為41的比例配制鹽水B按照清水與鹽的質(zhì)量比為51的比例配制鹽水C鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境19解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為41，若食鹽量不足，也易造成細菌大量繁殖。答案：B20點撥：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：果

4、酒果醋腐乳泡菜微生物類型 酵母菌、真核兼性厭氧醋酸菌、原核好氧菌毛霉、真菌好氧乳酸菌、原核厭氧菌原理酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸21反應(yīng)條件1825 ，無氧3035 通入氧氣1518 接種，酒精含量控制在12%左右常溫無氧條件檢測方法重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色品嘗、pH試紙檢測pH檢測、亞硝酸鹽的檢測方法22 3、用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 4、為什么

5、泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌繁殖。24 5、為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。25變式訓練解析：乳酸菌是厭氧型細菌，氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，促進其他需氧型細菌的繁殖，從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。答案：B27二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析1亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流

6、程圖(1)亞硝酸鹽含量測定流程圖：28(2)制備樣品處理液流程圖：293泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示。30(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。31 亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴格規(guī)定，絕不能長期或過量食用。存放過久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死其中的微生物，并不能降低亞硝酸

7、鹽的含量，食用后仍有中毒的危險。比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標準液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標準顯色液，重新比色。特 別提 醒32例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是()A亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4 mg/kgC咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7 mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期33解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到0.30.5 g時，會引起中毒；當攝入總量達到3 g時，會引起死亡。答案：D342下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()A亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D樣品液顯色后，通過與已知濃度的標準液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量35解析：顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。答案：B36分布： 蔬菜中亞硝酸鹽