食品添加劑04 食用著色劑課件

1、第四章 食品著色劑單元目標(biāo)與要求： 了解食品著色劑的分類及發(fā)色機(jī)理，掌握食品著色劑的主要特性及使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)。 1.食品為什么要著色呢？顏色與食品（顏色對(duì)感官起的作用）紅色 味濃成熟、好吃黃色 芳香成熟、可口橙色 甘甜成熟、醇美綠色和藍(lán)色 新鮮、清爽咖啡色 風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)地濃郁2 什么叫食品著色劑 ？ 3. 食用色素按來(lái)源如何分類？按來(lái)源分：合成色素 （胭脂紅、檸檬黃 、日落紅） 天然色素 植物色素（甜菜紅、葉綠素、胡籮卜素） 動(dòng)物色素（紫膠紅、胭脂蟲紅、蝦青素） 微生物色素 （紅曲紅） 按溶解性分：油溶性（ -胡蘿卜素 、辣椒紅、姜黃）水溶性（莧菜紅 、胭脂紅、赤蘚紅 、檸檬黃 ）按結(jié)構(gòu)分

2、：合成色素分為：偶氮類色素、非偶氮類色素、色淀、聚合色素等天然色素分為：吡咯類色素（葉綠素、紅血素等）、多烯類（類胡籮卜素）、酚類（花青素、兒茶素、花黃素等）、醌酮類（紅曲色素、姜黃素、蟲膠色素等）、其他5. 食用色素的發(fā)色機(jī)理？ 不同波長(zhǎng)光的顏色及其互補(bǔ)色 物質(zhì)吸收光的波長(zhǎng)（nm ） 相應(yīng)的顏色 透過(guò)光（互補(bǔ)色） 400 紫 黃綠 425 藍(lán)青 黃 450 青 橙黃 490 青綠 紅 510 綠 紫 530 黃綠 紫 550 黃 藍(lán)青 590 橙黃 青 640 紅 青綠 730 紫 綠合成色素(artificial color) 合成著色劑的原料主要是化工產(chǎn)品。我國(guó)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（G

3、B27602007）列入的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、日落黃、赤蘚紅、檸檬黃、新紅、靛藍(lán)、亮藍(lán)8種。合成色素存在形式：可溶性粉末、預(yù)制溶液、易溶性顆粒、膏體、膠體或固體條塊等。最常見的形式是制成可溶性粉末。一般分為水溶性色素和鋁色淀色素6. 我國(guó)常用食用合成色素有哪幾種？靛藍(lán) 新紅7. 食用合成色素有什么性質(zhì)？在食品中的應(yīng)用上各有什么特點(diǎn)？飲料類：果味型、果汁型、汽水、冰淇淋配制酒糖果果脯、蜜餞、罐頭糕點(diǎn)上彩裝、紅綠絲蔬菜類制品食用合成色素的一般性質(zhì)（一）溶解度（二）染著性（三）堅(jiān)牢度（耐熱性、耐酸性、耐堿性、耐氧化性、耐還原性、耐光性、耐鹽性、耐細(xì)菌性） （四）變色合成色素的測(cè)定方法主要采用高

4、效液相色譜法8.食用天然色素按化學(xué)結(jié)構(gòu)的不同主要有哪幾類？9. 常用的食用天然色素有哪些？一、花色素苷 （一）蘿卜紅 （二）葡萄皮色 （三）紅米紅 （四）越桔紅 （五）黑豆紅 （六）玫瑰茄紅 （七）桑椹紅 二、黃酮類 （一）高粱紅 （二）紅花黃 （三）菊花黃 （四）黑加侖紅 （五）沙棘黃 （六）可可色素六、四吡咯類（卟啉類） （一）葉綠素銅鈉 （二）血紅素七、其他（一）甜菜紅 （二）天然莧菜紅（三）落葵紅 （四）焦糖色 常見的天然色素1 吡咯類色素（1）葉綠素 能使蔬菜和未成熟的果實(shí)呈現(xiàn)綠色葉綠體中含有葉綠素分解酶，葉綠素如用60-75的熱水進(jìn)行燙漂，使葉綠素水解酶失去活性，則可保持其綠色，綠

5、色蔬菜在加工前，用石灰水或氫氧化鎂處理以提高PH，能減少脫鎂葉綠素的形成，可保持蔬菜的色澤，但用堿過(guò)多時(shí)能損害植物的組織及風(fēng)味。（2）血紅素 是存在于高等動(dòng)物血液和肌肉中的紅色色素。是影響肉制品顏色，血紅存在于肌紅蛋白與血紅蛋白的分子中，肌紅蛋白分布在肌肉的組織細(xì)胞內(nèi)，血紅蛋白分布在各種大小血管中，它們都是生物代謝中氧氣的載體。亞硝基肌紅蛋白或亞硝基血紅蛋白在受熱后發(fā)生變性，色澤保持鮮紅。肉類食品加工中為了保持肌肉的新鮮顏色，常添加一些發(fā)色劑和還原劑，如亞硝酸鹽、煙酸胺和抗壞血酸等。但過(guò)量的亞硝酸根可和肉中存在的腫胺進(jìn)行反應(yīng)，生成亞硝胺類的致癌物。 2 多稀類色素 是由戊二烯殘基為單位組成的共

6、軛雙鍵長(zhǎng)鏈色素，此類色素總稱為類胡蘿卜素，胡蘿卜素是一類脂溶性的色素，為動(dòng)植物產(chǎn)品中許多黃色或紅色的來(lái)源所有的類胡蘿卜素都是脂溶性色素，易溶于氯仿、丙酮等有機(jī)溶劑，幾乎不溶于水和灑精。類胡蘿卜素?zé)岱€(wěn)定性較好，PH對(duì)其影響不大，但抗氧化、抗光照性能差，易被酶分解褪色，因此在加工貯藏中，采用真空干燥、充氮包裝防止氧化褪色。根據(jù)類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)和溶解性質(zhì)分為兩大類：胡蘿卜素類和葉黃素類 。3 多酚類色素 是植物中最主要的水溶色素，它包括花青素、花黃素和植物鞣質(zhì)。（1）花青素 構(gòu)成植物花、莖、葉及果實(shí)等的美麗色彩?；ㄇ嗨氐念伾呻S環(huán)境的PH而異。酸性條件下呈紅色；液體呈微堿性時(shí)呈紫色；在堿性環(huán)境中（P

7、H11）呈紫色或藍(lán)色。果實(shí)在成熟過(guò)成中由于PH的變化，使果實(shí)出現(xiàn)各種顏色。 （2）黃酮類色素 是廣泛分布于植物的花、果實(shí)、莖葉細(xì)胞中的一類水溶性色素物質(zhì)。在自然情況下，黃酮類的顏色自淺黃至無(wú)色，遇堿時(shí)會(huì)變成明顯的黃色，遇鐵離子可變成藍(lán)色。具有收斂性、能與金屬離子反應(yīng)或因氧化產(chǎn)生黑色的物質(zhì)稱為單寧。單寧的性質(zhì)極不穩(wěn)定，極易氧化生成暗黑色的化合物，在堿性溶液中氧化更快，這是烹飪加工或植物組織受損時(shí)發(fā)生褐變的主要原因之一4 醌酮類色素（1）紅曲色素 是紅曲霉在生長(zhǎng)代謝過(guò)程中產(chǎn)生的天然色素。（2）姜黃色素 是從草本植物姜黃根莖中提取得到的一種黃色色素，它是一種二酮類化合物。（3）胭脂蟲色素 胭脂紅酸不

8、溶于冷水中，但能溶于熱水及醇中，顏色隨PH而變化。酸性時(shí)為橙黃色，中性時(shí)呈紅色，堿性時(shí)為紫紅。10. 在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切，它們是？在天然色素中有兩種與日常飲食關(guān)系較密切一是胡蘿卜素，它是人類食品的正常成份之一，又是一種必需營(yíng)養(yǎng)素，用作食品添加劑，不僅無(wú)害，反有益處。家庭自制奶油蛋糕時(shí)，用它著色，兩全齊美。 二是紅曲米，它是我國(guó)傳統(tǒng)使用的天然色素之一，主要用于制作紅腐乳和紅香腸。由于它對(duì)蛋白質(zhì)著色好，耐熱性也好，一般家庭可用它制作熟肉制品11. 天然色素的有哪些特點(diǎn)使用時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)有哪些？天然色素的特點(diǎn)及使用注意事項(xiàng)一、特點(diǎn) 1優(yōu)點(diǎn)（1）多來(lái)自動(dòng)、植物組織，對(duì)人體的安全性較

9、高（2）有的具有營(yíng)養(yǎng)效果和藥物作用，兼有營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化作用（3）能更好地模仿天然物的顏色，著色時(shí)色調(diào)比較自然（4）有的品種具有特殊的芳香氣味 食品著色劑 2缺點(diǎn)（）性質(zhì)不如合成色素穩(wěn)定，堅(jiān)牢度較差。較難 溶 解，不易染著均勻，色素含量較低，染著性較差，易受金屬離子和水質(zhì)的影響（）成分復(fù)雜，易產(chǎn)生沉淀、混濁，受其共存成分異味的影響，或自身就有異味（）難于調(diào)色。產(chǎn)品差異較大，造成了配色時(shí)色調(diào)的差異（）純品成本較高二、天然色素使用要點(diǎn) 使用要有針對(duì)性，以取得最佳效果 為加強(qiáng)其穩(wěn)定性，使用時(shí)可加入保護(hù)劑 因含雜質(zhì)較多，使用時(shí)易沉淀，使用前應(yīng)采取過(guò)濾、離心分離等措施。 最好在最后的工序中加入。 應(yīng)避光保存，保

10、存環(huán)境要干燥、陰涼。三、我國(guó)天然著色劑的現(xiàn)狀及發(fā)展現(xiàn)狀 對(duì)近8000種不同原料來(lái)源的天然食用色素資源進(jìn)行過(guò)開發(fā)研究，允許使用的48個(gè)品種。已制定國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的有19個(gè)品種。發(fā)展1、發(fā)展“天然、營(yíng)養(yǎng)、多功能”食用天然色素2、生產(chǎn)采用高新技術(shù)3、原料走綜合利用、變廢為寶的道路食用色素使用注意事項(xiàng) （一）安全性（二）色素溶液的配制 使用方法：混合法和涂刷法色素溶液一般使用的母液濃度為110。配制時(shí)，色素的稱量必須準(zhǔn)確。色素溶液按每次用量配制，現(xiàn)配現(xiàn)用。配制色素溶液所用水：冷開水、蒸餾水等配制溶液時(shí)，盡可能避免使用金屬器具。 （三）色調(diào)的選擇與拼色 色調(diào)選擇應(yīng)該與食品原有色澤相似或與名稱一致 允許使用前述8種食用合成色素拼色?；痉椒ㄊ怯苫旧磁涑啥紊蛟倨闯扇紊?食用色素在幾種食品加工中應(yīng)注意的問(wèn)題飲料：注意水質(zhì)處理和產(chǎn)品避光，選擇不溶物含量低的色素以保證產(chǎn)品亮麗透明，選擇85%含量色素以保證產(chǎn)品良好穩(wěn)定性乳化香精：需選用85%含量的產(chǎn)品，雜質(zhì)少，穩(wěn)定性好，同時(shí)需選擇鈣穩(wěn)定型日落黃，以避免乳化香精中日落黃遇鈣沉淀糖果：注意色素加入時(shí)機(jī)，最好在糖煮沸后，與香精同時(shí)加入奶制品：盡量選用85%含量產(chǎn)品，以減少色素中所含的鹽對(duì)奶制品的不良影響烘焙/果醬：需選用85%含量色素，并耐高溫，耐果肉中的