葡萄酒知識培訓(xùn)

1、葡萄酒根本鑒賞 主講：陳興文 Will ChenWSET2級國際認(rèn)證品酒師珠海金弗朗酒業(yè)總監(jiān)澳洲悉尼大學(xué)會計學(xué)學(xué)士澳洲臥龍崗大學(xué)國際商務(wù)碩士葡萄酒與健康生活2022/9/15“法蘭西奇跡 法國人與其他歐美國家一樣日飲食中膽固醇攝入量過大。但,法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低，僅是美國的60 。 原因:法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量居世界首位,比起那些進(jìn)行正常飲食不包括葡萄酒的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低。這就是所謂的“法蘭西奇跡。什么是葡萄酒？ “一串葡萄是美麗，靜止與純潔的，但它只是水果而已；一旦壓榨后，它就變成了一種動物，因為它變成酒以后，就有了生命。 根據(jù)國際O

2、IV組織的定義：“100%的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵后含酒精的飲料，其酒度不能低于8.5%V/V。2022/9/15國外葡萄酒的歷史與開展基督文化傳播促進(jìn)了葡萄酒的傳播開展，?圣經(jīng)?中至少有521次提及。在西方，葡萄酒具有深厚的文化底蘊，已經(jīng)形成完善的制度體系。已融入社會、政治、經(jīng)濟(jì)開展的方方面面。2022/9/15* 紅色的葡萄園(1888.11-750mm*930mm)梵高-梵高生前唯一賣出的作品葡萄酒的功能美容功能2022/9/15 交際功能文化時尚功能葡萄酒世界：舊世界與新世界2022/9/15NewZealandSouth AfricaChileArgentinaAustraliaGe

3、rmanyItalySpainFranceCalifornia加州智利阿根廷南非澳大利亞新西蘭德國法國西班牙意大利Canada加拿大Portugal葡萄牙China中國法國2022/9/15被公認(rèn)為世界上生產(chǎn)頂級葡萄酒的國家是-法國。頂級法國葡萄酒以他的復(fù)雜，精細(xì)，和價格而聞名于世。法國葡萄莊園通常很小，產(chǎn)量也不穩(wěn)定。高生產(chǎn)本錢，也就導(dǎo)致了高價位。法國酒以個性鮮明、高貴獨特聞名世界。法國葡萄酒酒瓶形狀與產(chǎn)區(qū)的關(guān)系 波爾多產(chǎn)區(qū)直身瓶型，類似中國的醬油瓶形狀。是波爾多酒區(qū)的法定瓶型，在法國只有波爾多酒區(qū)的葡萄酒在有權(quán)利使用這種瓶型。 勃艮第產(chǎn)區(qū)略帶流線的直身瓶型。 香檳產(chǎn)區(qū)香檳酒專用瓶型。 阿爾薩

4、斯產(chǎn)區(qū)細(xì)長瓶型，是法國阿爾薩斯酒區(qū)的特有瓶型。 2022/9/152022/9/152022/9/15法 國 葡 萄 酒 的 分 級法 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒35%優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒 2%地 區(qū) 餐 酒 15% 日 常 餐 酒 38% AOCVDQSVDP VDTVins Delimites de Qualite SuperieureVin De PaysVin De Table1erCRU是勃艮地1級田的葡萄酒，勃艮地上好的葡萄酒紅酒之王-羅曼尼康帝Romanee Conti 傳說中具有獨特的玫瑰花香的紅酒，只要喝一口就能令人癡醉的紅酒。也因為它是世界上最多酒評家贊譽的酒，一直受到名流和

5、貴族的追捧，價格極為高昂。隨便一瓶Romanee Conti都是上萬美金，因此被世界最具影響力的酒評人羅伯特帕克Robert Parker稱為“百萬富翁的酒，卻是億萬富翁才能消費得起！ 波爾多有世界著名的五大酒莊，但是勃艮第地區(qū)的一個羅曼尼康帝酒莊Domainedela Romanee-Conti簡稱DRC就足以與“五大媲美。 康帝酒園的歷史可以追溯到12世紀(jì)。酒園種植的葡萄全部是皮薄色淡的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄，面積只有1.8公頃，葡萄栽種護(hù)理方面完全采用手工。標(biāo)著羅曼尼康帝的酒每年只有三千至六千瓶。 羅曼尼康帝堅持走精品路線。即使是1998年的康帝紅酒售價也在2500美元以上。

6、2006年3月的紐約克里斯汀拍賣行里，一瓶1985年份六夸脫的羅曼尼康帝紅酒創(chuàng)下了17萬美元的高價。2022/9/15李其堡 Richebourg “輕輕升起來的華美的香味。“亮紫色的古玫瑰?！昂孟蠼舆^來豪華花束的感覺。就好象聚集了100種花的香味。 羅曼尼康帝酒園(DRC)釀制的1990年李其堡RichebourgRichebourg 為所有勃根地Burgundy酒之中最具水感的酒款，在此同時，也以飽滿強(qiáng)勁、濃郁豐厚而聞名于世。葡萄園位于羅曼尼康帝酒園 Romanee Conti與 La Romanee 兩片葡萄園北側(cè)，為勃根地頂級紅酒產(chǎn)區(qū)之一。Richebourg 除了驚人的耐久潛力之外，

7、其表現(xiàn)也接近黑比諾Pinot noir所能展現(xiàn)的極致。2022/9/15與生蠔的最正確搭配Chablis2022/9/15一種是充滿的礦物質(zhì)感特征一種是洋溢著蘋果、桃、菠蘿和柑橘類的豐富果味的Chablis白葡萄酒與生蠔搭配的是充滿礦物質(zhì)感的CHABLIS白葡萄酒所以并不是所有的Chablis白葡萄酒都適合搭配烤生蠔適合搭配的原那么是必須能夠牽引出兩者的味道，才能造就互相提升的美味意大利2022/9/15 意大利葡萄酒標(biāo)簽提供了很多關(guān)于本酒的信息。1967年通過的法律法規(guī)對某些葡萄酒說明做了規(guī)定，這些都是仿效法國的做法，但是沒有對葡萄酒做出細(xì)致的分類。意大利酒大多平易近人。2022/9/15法

8、 定 產(chǎn) 區(qū) 葡 萄 酒優(yōu) 良 地 區(qū) 餐 酒地 區(qū) 餐 酒DOCGDOCIGT Vino Di TavolaDenominazione di Origine Controllata e Guarantita Denominazione di Origine ControllataIndicazione Geographica Tipica意 大 利 葡 萄 酒 的 分 級意大利葡萄酒種類繁多，但平易近人2022/9/15MIANI2022/9/15MIANI被稱為北意大利費烏利州出產(chǎn)的“怪物葡萄酒。之所以稱它為“怪物，是因為這葡萄酒是利用極端的間苗方式釀造出來的，每一棵葡萄樹只留下二至四串葡

9、萄，十五公頃的葡萄園只生產(chǎn)7300瓶，就是在意大利當(dāng)?shù)囟己茈y到手。55年樹齡的葡萄樹釀出的葡萄酒，口感如絲綢般順滑，酒體濃縮，同時又保持了外鄉(xiāng)葡萄品種特有的濃郁花香和蜜糖香氣。需要注意的是MIANI要醒酒后飲用。西班牙西班牙是世界上葡萄種植面積最大，但平均面積葡萄最少的國家，產(chǎn)酒量世界排名第三。西班牙葡萄酒給世人的感覺就像意大利酒一樣“群眾化。20世紀(jì)70年代才有了西班牙自己的“AOC，即：Instituto Nacional de Denominacioe de Origen，簡稱DO，規(guī)定了酒的原產(chǎn)地及品質(zhì)。2022/9/15德國 德國共有13個特定葡萄種植區(qū)，大多在西南部，是地處較高緯度

10、的葡萄種植區(qū)，陽光缺乏，夏天短匆，所以有80%的葡萄園在面河的山坡地以便吸收較多的陽光。主要的特定葡萄園集中在莫斯?fàn)朚osel及萊茵河Rhen地區(qū)。一般來說，莫斯?fàn)柕木乒彷^強(qiáng)，較清爽；萊茵河的酒較濃郁。2022/9/152022/9/15美國2022/9/15加州葡萄酒釀造開始于1782年，但真正開始商業(yè)釀造是在1830年。在十九世紀(jì)末根瘤牙病，等蟲害病幾乎摧毀加州的葡萄種植。直到1950年，葡萄酒業(yè)才步入正軌，參加新世界葡萄酒釀造行列。Main Grapes主要葡萄品種:Cabernet / Merlot / Zinfandel 紅葡萄品種Chardonnay / Sauvignon Bl

11、anc 白葡萄品種2022/9/152022/9/152022/9/15 Opus One是典雅的；帶有貴族氣息的。它高貴但酒體不飽滿，有著舊世界酒的風(fēng)韻，也有著新世界中美國酒的剛毅。 2000年的Opus One是現(xiàn)任釀酒師麥克薩拉奇到酒莊后釀的第一個年份的酒，比較早期的波爾多風(fēng)格，這年的酒更加州風(fēng)格，豐沛的果香，汁濃質(zhì)郁。初聞感到甜甜的黑色漿果香，再聞有黑醋栗，李子和甘草香，裹著胡椒和煙醺氣；入口豐富，中重酒體，熟黑漿果香縈繞口中，單寧熟美柔滑，帶著黑色漿果香的回味長。2022/9/15澳大利亞 可追溯到1788年，葡萄酒的釀造文化是由來自歐洲的移民帶到澳大利亞。Main Grapes主要

12、葡萄品種:Shiraz / Cabernet / Merlot 設(shè)拉子/卡本妮/梅洛紅葡萄Chardonnay / Semillon夏多內(nèi)/謝蜜雍白葡萄2022/9/152022/9/15智利智利的葡萄酒釀造歷史開始于十九世紀(jì)初。在二十世紀(jì)中葉，葡萄酒的品質(zhì)得到快速的提高。包括投資引進(jìn)現(xiàn)代釀酒設(shè)備和法國橡木桶及低采摘量，選用高品質(zhì)的葡萄等手段。今天，智利已經(jīng)建立起可靠的，能生產(chǎn)高品質(zhì)葡萄酒的酒莊。不僅表達(dá)在普通價位的葡萄酒，同時也有 許多中高端價位的葡萄酒展示給消費者。2022/9/15米埔谷MAIPOVALLEY這是智利最古老的葡萄種植區(qū)，19世紀(jì)開始葡萄種植，境內(nèi)偶知名的CONCHAYTO

13、RO、TARAPACA、COUSINOMACUL、SANTARITA等等酒廠。這是一個橫向的山谷，從安第斯山向下直達(dá)太平洋，東部的海拔為1000米，西部為500米，天然的坡度使不同的區(qū)域種植不同的品種，位于安地斯山脈的丘陵地帶葡萄園是出產(chǎn)智利最正確赤霞珠的地方。這里具有溫和的地中海氣候，夏天和秋天枯燥，收獲季節(jié)沒有下雨的風(fēng)險，在葡萄的生長期日夜溫差達(dá)20度，是理想的葡萄種植地。葡萄種植面積約有10461公頃，紅白比例為84/16。此為前兩年的統(tǒng)計數(shù)據(jù)。2022/9/152022/9/15匈牙利2022/9/15埃格爾牛血酒馬特拉葡萄發(fā)源地托卡伊貴腐布克2022/9/15葡萄的種植A：地理位置：

14、北緯2555均可種B：土壤：沙質(zhì)、礫土、石灰?guī)r、不能肥沃C：氣候：溫差大、陽光足斜坡2022/9/15葡萄園的坡度也很重要。首先，這有助于排水 ；其次，如果葡萄產(chǎn)區(qū)很冷，這有助于葡萄獲取更多的光照。世界上最昂貴的斜坡：羅曼尼康帝葡萄栽培2022/9/15所有的葡萄樹都屬于葡萄科葡萄屬一詞Vitis來源于拉丁文viere，意思就是卷曲就是順藤攀爬的意思。葡萄屬下面分為兩個亞屬，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品種就是釀酒葡萄品種，超過90的品種都生存了下來。其中的很多品種現(xiàn)在都成了主栽品種，比方赤霞珠、梅鹿特、黑比諾，霞多麗，雷司令以及縮味濃等品種。葡萄在人類的傳播下栽種到世界

15、各地。葡萄栽培2022/9/15釀酒葡萄品種簡介著名紅葡萄品種:三珠：赤霞珠品麗珠 蛇龍珠中國產(chǎn)美樂西拉2022/9/15著名白葡萄品種：霞多麗雷司令瓊瑤漿長相思紅葡萄品種2022/9/15 起源于波爾多地區(qū)的野葡萄； 別名：解百納 果粒近圓形、紫黑色； 葡萄酒丹寧感很強(qiáng)、澀； 糖高、酸低、色深； 香氣濃郁、復(fù)雜；具雪松、煙熏、 揉青葉、蘑菇及黑色水果香； 適于釀造紅、桃紅葡萄酒； 新酒粗硬，需較長時間陳釀。赤霞珠(Cabernet Sauvignon)2022/9/15果粒圓形，紫黑色中熟、萌芽稍早于赤霞珠低單寧糖高、低酸、著色好葡萄酒丹寧感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、 醋栗、甘草)

16、、更雅致適于生產(chǎn)紅、桃紅葡萄酒 品麗珠(Cabernet Franc)2022/9/15美樂 Merlot 起源于法國波爾多； 果粒圓形，藍(lán)黑色； 丹寧中，糖高酸低； 香氣中，果香突出。 具雪松、蘑 菇氣味及黑茶藨子果香； 適于釀造干紅葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。 2022/9/15西拉(SYRAH/SHIRAZ)歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒圓形，紫黑色，著色好；通常帶梗發(fā)酵，葡萄酒質(zhì)量極佳，深寶石紅色。香氣濃郁(堇菜、櫻桃、覆盆子)；還適于：桃紅葡萄酒除了澳大利亞拼：SHAIRAZ西拉的本錢是莎當(dāng)妮的兩倍2022/9/15 歐亞種，原產(chǎn)法國； 果粒近圓形，黃金色； 釀造干白葡萄酒，

17、香氣優(yōu)雅，果香濃郁，具甜瓜、無花果、水果沙拉的香氣；陳釀后可具奶油糖果及蜜香；味醇和協(xié)調(diào)，回味幽雅。 酒質(zhì)極佳。 霞多麗(Chardonnay)2022/9/15 歐亞種，原產(chǎn)德國； 果粒近圓形，黃綠色，充分成熟時陽面淺褐色，果面有黑色斑點； 加工優(yōu)良干白葡萄酒； 香氣濃郁、清新、明快，具柑桔類果實典型香氣； 醇和爽口，回味綿延。 雷司令(Riesling)2022/9/15歐亞種，中歐(德、奧、意)古老品種；果粒近圓形，粉紅至紫紅色；產(chǎn)量低；釀造白葡萄酒品種；葡萄酒果香味濃郁，具荔枝、薰衣草、玫瑰香水味及辛香。瓊瑤漿(Gewrztraminer)2022/9/15歐亞種，原產(chǎn)法國；果粒近圓形

18、，綠黃色，具典型青草味；常與賽美蓉等混合釀酒；可以釀起泡酒；葡萄酒香氣以生青果葉味、青豆、蘆筍和熱帶水果味為特征。 長相思(Sauvignon Blanc)年份的概念酒標(biāo)上的年份指葡萄酒釀造的年份,也就是釀酒所用的葡萄的收獲季節(jié)。多數(shù)葡萄酒主產(chǎn)國家和地區(qū)都有自己的年份確定標(biāo)準(zhǔn)：美國加洲至少95%的葡萄是酒標(biāo)中標(biāo)明的年份采摘的法國最低限度通常是80%德國一般為75% 中國年份不代表葡萄年齡2022/9/15葡萄酒的釀造 決定葡萄酒質(zhì)量的三個相互作用的關(guān)鍵因素：天：氣候地：土壤人：釀酒師 釀酒師：一種是釀酒師；一種是藝術(shù)家。2022/9/15葡萄酒釀造 酵母是微小的單細(xì)胞微生物，在發(fā)酵過程中把糖分

19、解成乙醇和二氧化碳。2022/9/15除梗破碎2022/9/15壓榨2022/9/15酒精發(fā)酵AF2022/9/15蘋果酸乳酸發(fā)酵MLF2022/9/15又叫第二次發(fā)酵，是一種細(xì)菌性發(fā)酵，通過蘋果乳酸發(fā)酵，葡萄酒中的口感生硬或酸性較強(qiáng)的蘋果酸會變成比較柔和、酸性較弱的乳酸。白葡萄酒2022/9/15紅葡萄酒2022/9/15香檳/起泡酒工藝流程2022/9/152022/9/15橡木桶陳釀橡木分為美國橡木/法國橡木大局部優(yōu)質(zhì)的葡萄酒都要經(jīng)過橡木桶的陳釀。使葡萄酒緩慢發(fā)酵，助于酒體的成熟融入橡木中眾多芳香物質(zhì) 使葡萄酒中的單寧更加柔和2022/9/15葡萄酒的生命曲線2022/9/15 葡萄酒是

20、一種隨時間而不停變化的產(chǎn)品，這些變化包括葡萄酒的顏色、澄清度、香氣、口感等，葡萄酒在正常儲存的條件下其質(zhì)量隨著時間的推移會先升后降，從而構(gòu)成了葡萄酒的“生命曲線。所以,葡萄酒并非越陳越好。 優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒衰老普通葡萄酒成熟質(zhì)量優(yōu)質(zhì)白葡萄酒時間如何開酒一般方法為侍者首先將酒讓客人觀看，并說出酒的產(chǎn)地和年份，展示面應(yīng)使客人直觀地看到酒的標(biāo)簽。最開瓶工具是一把帶木柄的螺旋鉆，普通而實的是杠桿式開瓶器，在國外稱為“侍者之友；此外，還有蝴蝶型開瓶器和高檔好用的兩件式帶小刀、雙蝴蝶翅、螺鉆及其旋柄開瓶器。用“侍者之友開瓶，先用小刀從口外凸處將封口割開，除去上端局部。接著對準(zhǔn)中心將螺旋錐慢慢擰入軟木塞，然后扣

21、信瓶口，進(jìn)而平穩(wěn)地將把手緩緩拉起，將軟木塞拉出；當(dāng)木塞快脫離瓶口時，應(yīng)用手將瓶塞輕輕拉出，這樣就不會發(fā)出大的響聲-整個開瓶過程中都應(yīng)盡量保持安靜。此時再用餐巾擦拭瓶口，接著聞一聞，如果發(fā)現(xiàn)任何異味，應(yīng)謹(jǐn)慎地品嘗確定后更換之。倒酒時應(yīng)先斟一些給主人品嘗，主人表示滿意后，再從主人的右方起依次給客人斟酒注意女士、長者優(yōu)先，倒酒時應(yīng)讓每位客人都能看到酒的標(biāo)簽。 2022/9/15影響品酒質(zhì)量的五個重要因素2022/9/15Acidity 酸 度Alcohol 酒 精Sugar 糖 分Tannins 單 寧Balance平 衡!Fruit果香葡萄酒品嘗的12秒理論2022/9/15 混合溶液的味感在時間

22、上的連續(xù)變化 持續(xù)時間23秒甜味為主512秒 甜味逐漸下降5秒及更長酸,特別是 苦為主 咸味、酸味、苦味依次逐漸上升如何看葡萄酒的顏色2022/9/15以白色背景看酒邊緣，顏色可以告訴我們其酒齡、品種、氣候情況及釀造工藝。2022/9/15金黃色古金色琥珀色十年十五年三十年酒具RIEDEL：是世界上最富盛名的酒杯專業(yè)制造廠，公元1756年，RIEDEL家族在奧地利創(chuàng)立了他的第一座工廠，距今已有241年的歷史。全部產(chǎn)品暢銷世界各地，可以說有喝葡萄酒的地方，就有RIEDEL玻璃杯。 2022/9/15斟酒技巧某些要保持較低溫度的酒，須用餐巾裹著酒瓶倒酒，以免手溫使酒升溫。酒杯總是放在客人的右邊，所

23、以倒酒也是從客人右邊倒。倒酒應(yīng)在客人的面前倒。為保有酒香，酒瓶口與酒杯的距離不能太大，所有的紅葡萄酒倒酒時瓶口幾乎是挨著杯子的。斟酒最多以杯容量的2/3為度，過滿那么難以舉杯，更無法觀色聞香，而且也是為了給聚集在杯口的酒香留一定的空間。一般白葡萄酒是2/3，紅葡萄酒是1/3。在特別高級的宴會效勞時，假設(shè)客人想要一杯多年陳釀的紅葡萄酒，待者應(yīng)左手持杯，緩緩倒入杯中，不可讓客人把杯或向旁邊有碗碟的杯中倒酒。2022/9/15侍酒溫度2022/9/15F68 59 54 50 41C20 15 12 10 5酒體飽滿紅葡萄酒酒體輕淡紅葡萄酒玫瑰酒 &干白葡萄酒甜酒， 香檳， 氣泡酒白酒冰、紅酒寒 葡

24、萄酒飲用的根本次序 香檳和白葡萄酒飯前作開胃酒喝，紅白葡萄酒佐餐時喝，干邑在飯后配甜點喝白葡萄酒先喝，紅葡萄酒后喝清淡的葡萄酒先喝，口味重的葡萄酒后喝年輕的葡萄酒先喝，陳年的葡萄酒后喝不甜的葡萄酒先喝，甜味葡萄酒后喝 法國葡萄酒與餐食搭配的根本原那么紅葡萄酒配紅肉類食物，包括中餐中加醬油的食物白葡萄酒配海鮮及白肉類食物 2022/9/15西餐禮儀 有關(guān)葡萄酒餐桌禮儀最早形成于西方，如今已逐漸為國際社會所通用。葡萄酒是西方人常用的佐餐飲料，所以一般都是先點菜，再根據(jù)菜的需要點酒。按照通常的慣例，在開瓶前，應(yīng)先讓客人閱讀酒標(biāo)，確認(rèn)該酒在種類、年份等方面與所點的是否一致，再看瓶蓋封口處有無漏酒痕跡，

25、酒標(biāo)是否干凈，然后開瓶。開瓶取出軟木塞，讓客人看看軟木塞是否潮濕，假設(shè)潮濕那么證明該瓶酒采用了較為合理的保存方式，否那么，很可能會因保存不當(dāng)而變質(zhì)。客人還可以聞聞軟木塞有無異味，或進(jìn)行試喝，以進(jìn)一步確認(rèn)酒的品質(zhì)。在確定無誤后，才可以正式倒酒。請人斟酒時，客人將酒杯置于桌面即可，如果不想再續(xù)酒，只須用手輕搖杯沿或掩杯即可。需要注意的是，喝酒前應(yīng)用餐巾抹去嘴角上油漬，以免有礙觀瞻，且影響對酒香味的感覺。西方各國的宴會敬酒一般選擇在主菜吃完、甜菜未上之間。敬酒時將杯子高舉齊眼，并注視對方，且最少要喝一口酒，以示敬意。在上酒的品種上，應(yīng)按先輕后重、先甜后干、先白后紅順序安排；在品質(zhì)上，那么一般遵循越飲

26、越高檔的規(guī)律，先上普通酒，最高級酒在餐末敬上。需要注意的是，在更換酒的品種時，一定要換用另一杯具，否那么會被認(rèn)為是效勞的嚴(yán)重缺陷。 2022/9/15商務(wù)飲食禮儀之西餐禮儀圖解 假設(shè)吃多道主菜，吃完第一道通常是海鮮之后，侍應(yīng)會送上一杯雪葩，用果汁或香檳造，除了讓口腔清爽之外，更有助增進(jìn)你食下一道菜的食欲。 2022/9/15不管凳子多舒服，坐姿都應(yīng)該保持正直，不要靠在椅背上面。進(jìn)食時身體可略向前傾，兩臂應(yīng)緊貼身體，以免撞到隔壁。 2022/9/15吃法國菜同吃西餐一樣，用刀叉時記住由最外邊的餐具開始，由外到內(nèi)，不要見到美食就撲上去，失禮。 2022/9/15吃完每碟菜之后，將刀叉四周放，或交叉亂放，非常難看。正確方法是將刀叉并排放在碟上，叉齒朝上。 202