餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理教案

1、海寧市高級(jí)技工學(xué)校特色授課教案2020 學(xué)年第 學(xué)期學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課教師 曹明強(qiáng)起訖日期：20 年 月20 年 月海寧市高級(jí)技工學(xué)校印制備課基本要求一、認(rèn)真學(xué)習(xí)教學(xué)大綱（學(xué)科指導(dǎo)綱要），明確教學(xué)目標(biāo)。二、鉆研教材，把握教材重點(diǎn)、難點(diǎn)、關(guān)鍵。三、全面了解和分析學(xué)生情況，確定教學(xué)的起點(diǎn)和方法。四、教學(xué)伊始，寫(xiě)好學(xué)期進(jìn)度計(jì)劃、單元（課題）計(jì)劃。五、課時(shí)計(jì)劃（教案）要做到“五有”：有明確的教學(xué)目標(biāo);有具體的教學(xué)內(nèi)容；有連貫而清晰的教學(xué)步驟；有啟 發(fā)學(xué)生積極思考的教法；有適當(dāng)?shù)淖鳂I(yè)練習(xí)。六、認(rèn)真及時(shí)寫(xiě)好教學(xué)隨筆，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，不斷改進(jìn)教學(xué)方法，提高教學(xué)水平。教學(xué)計(jì)劃22.

2、29 3.042餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論33.07 4.112餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查43.14 3.182餐飲營(yíng)銷(xiāo)的產(chǎn)品策略53.21 3.252餐飲廣告、促銷(xiāo)與美食節(jié)策劃63.28 4.012廚房原料采購(gòu)與供應(yīng)管理74.04 4.082廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配備84.11 4.152停課94.18 4.222廚房組織與生產(chǎn)管理104.25 4.292餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理115.02 5.062餐飲成本核算與成本控制125.09 5.132餐飲衛(wèi)生與安全管理135.16 5.202停課145.23 5.272餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)155.30 6.032習(xí)題課166.06 6.102復(fù)習(xí)課176.13 6.

3、172機(jī)動(dòng)186.20 6.242期末考試海寧市高級(jí)技工學(xué)校特色化教學(xué)設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期2.29 3.04學(xué)習(xí)單元餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論課題單元一教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力（德育、職業(yè)素養(yǎng)）信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的概念教學(xué)難點(diǎn)熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實(shí)現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：一、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管

4、理的概念.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng).現(xiàn)代餐飲管理.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)與管理的關(guān)系二、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)1.系統(tǒng)化：2.規(guī)范化3.信息化4.效益化5.民主化6.市場(chǎng)化一、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容1、市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)2、經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇3、經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織二、現(xiàn)代餐飲管理內(nèi)容1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，確定管理目標(biāo)2、按科學(xué)營(yíng)埋要求，合理分配資源3、檢查督導(dǎo)工作，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)4、遵循客觀規(guī)律，協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛5、控制工作進(jìn)展，檢查完成結(jié)果教學(xué)過(guò)程三、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的方法.經(jīng)濟(jì)方法.行政方法.法律方法4社會(huì)學(xué)、心理學(xué)方法.數(shù)學(xué)方法五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納

5、總結(jié).現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容.現(xiàn)代餐飲管理內(nèi)容.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的方法七、布置作業(yè)閱讀知識(shí)拓展 綠色飯店標(biāo)準(zhǔn)、綠色餐飲的指標(biāo)板書(shū)設(shè)計(jì)第一節(jié)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的概念和特點(diǎn) 第二節(jié)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容和方法 理解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的基礎(chǔ)知識(shí)教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)。學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期3.07 4.11學(xué)習(xí)單元餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查課題單元二教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析和顧客調(diào)查本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力

6、懂得如何識(shí)別競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手以及如何對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手進(jìn)行分析、的技術(shù)。方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力（池臺(tái)、信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)違過(guò)本章學(xué)習(xí)，掌握餐廳選址的分析方法和步驟。教學(xué)難點(diǎn)懂得如何確定餐廳的區(qū)域，掌握餐飲消費(fèi)者的基本行為特點(diǎn)和消費(fèi)類型，學(xué)會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實(shí)現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析（一）經(jīng)營(yíng)區(qū)域的確定（二）行車(chē)時(shí)間界定法（三）影響經(jīng)營(yíng)區(qū)域大小的因素對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)特性進(jìn)一步的調(diào)查，還應(yīng)包括：消費(fèi)者希望開(kāi)設(shè)哪些餐廳，包括服務(wù)方式，餐廳的環(huán)境以及服務(wù)項(xiàng)目等。區(qū)域內(nèi)顧

7、客希望提供哪些類型的餐飲，是快餐還是點(diǎn)菜，他們比較喜歡哪些菜 肴。市場(chǎng)上餐飲消費(fèi)有哪些特點(diǎn)，這關(guān)系到餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間的制定。菜肴的分量多少比較適合消費(fèi)者，制定怎樣的價(jià)格比較適應(yīng)客源市場(chǎng)的餐飲消 費(fèi)能力?？腿讼矚g什么樣的裝潢和流行色彩，消費(fèi)者喜歡在一種什么樣的氛圍內(nèi)用餐。顧客對(duì)菜肴是否存在某種偏愛(ài)，有什么要求和嗜好。顧客的年齡情況、購(gòu)買(mǎi)力、情趣以及生活方式等。對(duì)娛樂(lè)有什么要求，喜歡什么背景音樂(lè)。三、餐飲企業(yè)選址的原則和選址調(diào)查步驟（一）餐飲企業(yè)選址的原則（二）餐廳選址調(diào)查方法（三）餐廳選址調(diào)查表第二節(jié)餐飲顧客調(diào)查技術(shù)一、餐飲消費(fèi)行為的概念和特點(diǎn)二、餐飲消費(fèi)者調(diào)查內(nèi)容和問(wèn)卷設(shè)計(jì)三、餐飲消費(fèi)者行為分析第

8、三節(jié)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查一、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的確認(rèn).本餐廳的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有哪些 ？.應(yīng)該獲取這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手哪些方面的信息 ？.如何對(duì)所獲得的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息進(jìn)行有效的分析 ？二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手基本情況調(diào)查三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析五、鞏固練習(xí)思考題.餐廳選址的市場(chǎng)背景調(diào)查有哪些內(nèi)容 ？.如何評(píng)估選址所在地經(jīng)營(yíng)費(fèi)用和成本情況 ？.餐廳選址的評(píng)價(jià)應(yīng)符合哪些原則 ？.試選擇某一區(qū)域，按餐廳選址的調(diào)查分析步驟進(jìn)行選址分析。.結(jié)合實(shí)例談?wù)劜惋嬒M(fèi)的特點(diǎn)以及對(duì)餐廳經(jīng)營(yíng)的影響。.運(yùn)用所學(xué)的問(wèn)卷設(shè)計(jì)技術(shù)，設(shè)計(jì)一張顧客問(wèn)卷調(diào)查表。.如何進(jìn)行對(duì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的分析。七、布置作業(yè)麥當(dāng)勞布點(diǎn)的五大秘訣？第一節(jié)餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié)餐飲顧

9、客調(diào)查技術(shù)板書(shū)設(shè)計(jì)第三節(jié)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查教育教學(xué)反 思備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解） 固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)。學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期3.14 3.18學(xué)習(xí)單元餐飲營(yíng)銷(xiāo)的產(chǎn)品策略課題單兀二教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲營(yíng)銷(xiāo)的產(chǎn)品策略本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解菜肴創(chuàng)新的思路和要點(diǎn)。掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格。策略及日常管理。方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力（池臺(tái)、信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力教具5器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)通過(guò)本章學(xué)習(xí)。掌握菜單設(shè)計(jì)的原則和方法教學(xué)

10、難點(diǎn)掌握餐飲產(chǎn)品價(jià)格教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？如何實(shí)現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)餐飲產(chǎn)品是一個(gè)綜合性的概念，它包括菜點(diǎn)、環(huán)境、服務(wù)、價(jià)格等諸多因素。菜點(diǎn) 是構(gòu)成餐飲的主體，而菜單則是其表現(xiàn)形式。所以，菜單設(shè)計(jì)則是餐飲企業(yè)根據(jù)目標(biāo)市 場(chǎng)需求和經(jīng)營(yíng)策略，對(duì)主體產(chǎn)品（菜點(diǎn)）的運(yùn)籌與規(guī)劃。菜單設(shè)計(jì)是體現(xiàn)餐飲生產(chǎn)和服務(wù) 時(shí)首要環(huán)節(jié)，因此菜單設(shè)計(jì)必須走在其他計(jì)劃組織工作之前。第二小菜肴創(chuàng)新餐飲企業(yè)所提供的產(chǎn)品，就其功能而言，能永遠(yuǎn)滿足人們?cè)陲嬍成系男枨螅蚨?的產(chǎn)品是一種長(zhǎng)線產(chǎn)品。但是，人們?cè)诓煌臅r(shí)期、不同的季節(jié)以及不同的經(jīng)濟(jì)條件下， 對(duì)

11、飲食的內(nèi)容、方式及環(huán)境有著不同的追求，即人們飲食習(xí)慣的穩(wěn)定性與求新求異性并 存。所以餐飲企業(yè)應(yīng)不斷創(chuàng)新菜肴產(chǎn)品，以滿足消費(fèi)者的需求。美國(guó)著名管理學(xué)家杜拉 克認(rèn)為：任何企業(yè)只有兩個(gè)，僅僅是兩個(gè)基本功能，就是貫徹市場(chǎng)觀念和創(chuàng)新，因?yàn)樗?們能創(chuàng)造顧客”。由此看來(lái)，菜肴創(chuàng)新是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策的重大問(wèn)題，不斷開(kāi)發(fā)新的菜 肴品種是餐飲企業(yè)在市場(chǎng)上求得生存和發(fā)展的重要條件之一。第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格決策餐飲產(chǎn)品構(gòu)成及特點(diǎn)四、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的日常管理餐飲產(chǎn)品價(jià)格檢查和管理是維護(hù)消費(fèi)者利益，改善企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理，正確處理國(guó)家、企業(yè)和消費(fèi)者三者之間相互關(guān)系的重要措施。五、餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度為正確執(zhí)行國(guó)家政策，做好價(jià)格管理

12、。飯店賓館、涉外餐館應(yīng)建立健全餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度。其主要內(nèi)容包括：（一）訂價(jià)臺(tái)賬制度（二）價(jià)格調(diào)整制度（三）價(jià)格檢查制度（四）價(jià)格聯(lián)系和通報(bào)制度五、鞏固練習(xí)餐飲營(yíng)銷(xiāo)的產(chǎn)品策略是餐飲管理的重要內(nèi)容，它直接影響餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。本章介紹了菜單的設(shè)計(jì)原則和方法；廚房產(chǎn)品菜肴的創(chuàng)新思路和方法；闡述了餐飲產(chǎn)品定價(jià)策略及方法。通過(guò)本章的學(xué)習(xí)，使學(xué)生餐六、布置作業(yè).菜單設(shè)計(jì)的原則是什么？.菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)是什么？.餐飲產(chǎn)品定價(jià)的原則是什么？.餐飲產(chǎn)品的定價(jià)方法。.餐飲產(chǎn)品價(jià)格管理制度的內(nèi)容 ？.某餐飲企業(yè)新增一種菜肴，其原料成本為5. 4元，企業(yè)對(duì)該萊肴規(guī)定的銷(xiāo)售毛利率55%,求該菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格。.某餐飲

13、企業(yè)新增一種菜肴，其主料成本為15元，輔料成本為1 . 3元，調(diào)料成本為1元，企業(yè)對(duì)該菜肴規(guī)定的成本毛利率 85%,求該菜肴的銷(xiāo)售價(jià)格。板書(shū)設(shè)計(jì)第一節(jié)廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)第二節(jié)菜肴創(chuàng)新 第二節(jié)現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容和方法 第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格決策板書(shū)設(shè)計(jì)教育教學(xué)反 思備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解） 固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期3.21 3.25學(xué)習(xí)單元餐飲廣告、促銷(xiāo)與美食節(jié)策劃課題單元四教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲廣告、促銷(xiāo)與美食節(jié)策劃本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解

14、餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所銷(xiāo)售策略的類型方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力/徘W開(kāi)口|，信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力(1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所銷(xiāo)售策略的類型教學(xué)難點(diǎn)理解餐飲營(yíng)業(yè)場(chǎng)所銷(xiāo)售策略的決策方法教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：制定了餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃后還應(yīng)考慮哪些問(wèn)題？二、教學(xué)內(nèi)容：、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的意義二、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的作用.經(jīng)營(yíng)管理人員系統(tǒng)地分析和思考問(wèn)題；.于協(xié)調(diào)企業(yè)多方面工作；. 了預(yù)期的效果，制定了考核標(biāo)準(zhǔn)；.業(yè)明確自己的目標(biāo)和應(yīng)采用的方針；.業(yè)能更好地應(yīng)付環(huán)境變化；.營(yíng)管理人員明確自己的任務(wù)和職責(zé)。二、產(chǎn)品價(jià)格制定的原埋和策略(二

15、)餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的策略價(jià)格表現(xiàn)在許多方面，如價(jià)格水平的高低、價(jià)格的靈活度、價(jià)格的優(yōu)惠等。確定價(jià)格可 防止機(jī)械地采用競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格，或采用只計(jì)算成本、費(fèi)用加利潤(rùn)的定價(jià)方法，而使管理人 員能有效地管制價(jià)格。5.價(jià)格折扣和優(yōu)惠(1)團(tuán)體用餐優(yōu)惠。(2)累積數(shù)量折扣。四、掌握餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的編制方法（一）餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)一一餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)。銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)是以書(shū)面形式記錄餐廳菜肴的銷(xiāo)售份數(shù)。銷(xiāo)售統(tǒng)計(jì)的復(fù)雜程度取決于餐廳經(jīng)營(yíng) 品種的數(shù)量、信息的詳細(xì)程度以及信息的用途等。五、鞏固練習(xí).制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的意義.制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的作用.餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的原理.餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的策略.掌握餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)

16、劃的編制方法 完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)餐飲生產(chǎn)與銷(xiāo)售計(jì)劃，規(guī)定了各菜肴計(jì)劃生產(chǎn)的份數(shù)，反映了各菜肴的預(yù)測(cè)銷(xiāo)售數(shù)量, 為制作人員和服務(wù)人員規(guī)定了生產(chǎn)服務(wù)銷(xiāo)售指標(biāo)。七、布置作業(yè)制定一份餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品的銷(xiāo)售計(jì)劃和價(jià)格制定板書(shū)設(shè)計(jì)一、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的意義二、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的作用三、產(chǎn)品價(jià)格制定的原理和策略（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的原理（二）餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的策略1.價(jià)格靈活度教育教學(xué)反 思新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)學(xué)

17、習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期3.28 4.01學(xué)習(xí)單元廚房原料采購(gòu)與供應(yīng)管理課題單元五教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容廚房原料采購(gòu)與供應(yīng)管理本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力懂得如何對(duì)米購(gòu)業(yè)務(wù)進(jìn)行組織和配員.掌握原料驗(yàn)收的要點(diǎn)和程序.。方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力日 口山信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力（1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)掌握米購(gòu)管理的基本目標(biāo)和原則.教學(xué)難點(diǎn)學(xué)會(huì)如何控制米購(gòu)的質(zhì)量、數(shù)量和價(jià)格。掌毋用原料儲(chǔ)存和發(fā)放管理技術(shù).懂得原教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入提問(wèn)：餐飲企業(yè)如何懂得采購(gòu)原料方法。5分鐘 二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)原料采購(gòu)技術(shù)餐飲原料物品的

18、采購(gòu)是餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容。因?yàn)椴惋嬈髽I(yè)生品的質(zhì) 量穩(wěn)定，餐飲成本的控制以及能否形成餐飲企業(yè)獨(dú)特產(chǎn)品風(fēng)格，都依賴于餐飲原料和物 品的供應(yīng)。同時(shí)，科學(xué)合理的儲(chǔ)存原料、對(duì)原料的發(fā)放和使用進(jìn)行控制，也對(duì)菜肴的資70分鐘 料、資金占用、成本的控制產(chǎn)生重要的影響。2原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與原料選購(gòu)要點(diǎn)餐飲原料的質(zhì)量是餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量的基礎(chǔ)，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，所謂高質(zhì)量的原 料是指適用于制作菜單上菜肴的原料，并不一定是指質(zhì)量最好的原料。適用性越強(qiáng)，質(zhì) 量越高。餐飲原料質(zhì)量的控制有多種方法，其中一種就是編寫(xiě)采購(gòu)質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。原料采購(gòu)程序與貨源管理（一）貨源選擇和供應(yīng)商評(píng)價(jià)原料供應(yīng)渠道的選擇，首先必須把原

19、料質(zhì)量和價(jià)格結(jié)合起來(lái)考慮。只有在原料的質(zhì) 量符合企業(yè)制定的質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的前提下，才能選擇由價(jià)格最低的貨源。值得注意的是, 供應(yīng)商的選擇，不僅要注意原料的品質(zhì)與成本，而且還要對(duì)供應(yīng)商能否配合我們的日常 活動(dòng)，在非常情況下能否提供支持，能否提供優(yōu)惠的條件等因素結(jié)合起來(lái)考慮教學(xué)過(guò)程每日原料存、購(gòu)一覽表”樣本格式見(jiàn)表51。表51每日原料存、購(gòu)一覽表日期品名單位庫(kù)存數(shù)*在途數(shù)里需購(gòu)數(shù)量單號(hào)碼，卜k商名稱單價(jià)送貨時(shí)間第二節(jié)驗(yàn)收管理第三節(jié)原料的貯存與發(fā)放控制五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)本章主要探討了原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和發(fā)放等有關(guān)問(wèn)題，研究了原料采購(gòu)的質(zhì)量控制、 數(shù)量預(yù)算、價(jià)格管理以及原料

20、驗(yàn)收要點(diǎn)和工作程序，并對(duì)各種原料的儲(chǔ)存方法以及原料 發(fā)放和盤(pán)點(diǎn)管理等問(wèn)題進(jìn)行了介紹。七、布置作業(yè).餐飲企業(yè)原料采購(gòu)的目的是什么，要遵循哪些采購(gòu)原則？.餐飲企業(yè)采用的原料采購(gòu)組織形式有哪些 ？試分析各自的特點(diǎn)。.試闡述如何制定采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。板書(shū)設(shè)計(jì)第一節(jié)原料采購(gòu)技術(shù)第二節(jié)驗(yàn)收管理第三節(jié)原料的貯存與發(fā)放控制教育教學(xué)反思新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期4.11 4

21、.15學(xué)習(xí)單元廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配備課題單兀六教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配備本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解各種廚房的生產(chǎn)功能和廚房生產(chǎn)的工藝流程。方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力（1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解各種廚房的生產(chǎn)功能和廚房生產(chǎn)的工藝流程。教學(xué)難點(diǎn)全和衛(wèi)生、有利于員工的身心健康。教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入提問(wèn)：1.廚房位置選擇的具體要求有哪些 ？為什么？5分鐘2.加工廚房的設(shè)計(jì)要求有哪些 ？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)廚房的種類及工藝流程（一）按餐飲風(fēng)味類別劃分（二）按廚房生產(chǎn)功能劃分（三）按廚房規(guī)模劃分 二、廚房生產(chǎn)的

22、工藝流程70分鐘二、廚房位置選擇三、廚房與餐廳的銜接四、廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)技術(shù)五、廚房布局二、烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)三、點(diǎn)心、冷菜廚房設(shè)計(jì)四、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)第四節(jié)廚房設(shè)備的選購(gòu)與保養(yǎng)廚房要進(jìn)行烹飪生產(chǎn)，就必須擁有一定數(shù)量的設(shè)備。廚房生產(chǎn)設(shè)備主要指中餐廚房和 西餐廚房中的烹調(diào)設(shè)備，加工機(jī)械和冷藏設(shè)備。如中餐廳廚房、西餐廳廚房和咖啡廳廚 房中的各種爐灶、各種切割設(shè)備、各種攪拌設(shè)備、各式各樣的冷藏設(shè)備、保溫設(shè)備以及 各種貨架等。、房生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)廚房設(shè)備除了正確的選購(gòu)之外，對(duì)設(shè)備的合理使用和設(shè)備的保養(yǎng)，也是保證生產(chǎn)，提高 工作效率的有力措施或廚房管理的主要內(nèi)容之一。五、鞏固練習(xí)廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配置對(duì)于餐飲企業(yè)

23、來(lái)講至關(guān)重要，本章詳細(xì)介紹了如何設(shè)計(jì)現(xiàn)代廚房 和如何科學(xué)合理的選擇廚房設(shè)備以及廚房生產(chǎn)設(shè)備的保養(yǎng)，都作曲了正確的評(píng)估。完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)重要概念廚房生產(chǎn)功能加工廚房 零點(diǎn)廚房 冷菜廚房 面點(diǎn)廚房 廚房布局 統(tǒng)問(wèn)式直線排列法廚房生產(chǎn)設(shè)備七、布置作業(yè).什么是廚房？廚房劃分為幾種？.在廚房設(shè)計(jì)與布局中應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些 ？為什么？.廚房位置選擇的具體要求有哪些 ？為什么？.什么是廚房布局？影響廚房布局的因素有哪些？第一節(jié)廚房的種類及工藝流程板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié)廚房位置選擇三、廚房與餐廳的銜接板書(shū)設(shè)計(jì)四、廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)技術(shù)五、廚房布局教育教學(xué)反 思新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包

24、括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期4.18 4.22學(xué)習(xí)單元廚房組織與生產(chǎn)管理課題單元七教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容廚房組織與生產(chǎn)管理本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力通過(guò)本章學(xué)習(xí)。了解廚房生產(chǎn)的基本特點(diǎn)、管理任務(wù)和業(yè)務(wù)流程方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力日 口山信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力(1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)掌握廚房人員的配備與合理分工.教學(xué)難點(diǎn)了解廚房生產(chǎn)的基本特點(diǎn)、管理任務(wù)和業(yè)務(wù)流程。教學(xué)過(guò)程5分

25、鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：.什么是廚房？廚房劃分為幾種？.在廚房設(shè)計(jì)匕布局中應(yīng)注意的問(wèn)題有哪些 ？為什么？.廚房位置選擇的具體要求有哪些 ？為什么？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和業(yè)務(wù)流程廚房的任務(wù)是將烹飪?cè)霞庸こ煞暇筒驼咝枨蟮牟它c(diǎn)。廚房組織與生產(chǎn)管理，不 僅關(guān)系到廚房的生產(chǎn)水平、成品質(zhì)量、菜點(diǎn)特色，而且還關(guān)系到飯店的形象和飯店的經(jīng) 營(yíng)效益，甚至于還會(huì)影響到飯店的員工隊(duì)伍的穩(wěn)定性。廚房組織與生產(chǎn)管理的目的，就 是要隨時(shí)保證滿足消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的一切需要，保持始終如一的產(chǎn)品形象與質(zhì)量，確保安 全衛(wèi)生、并能創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。第二節(jié)廚房分工與人員配備一、廚房的基本結(jié)構(gòu)和分工二、廚房各崗位人

26、員的配備數(shù)量三、廚師長(zhǎng)的選配四、廚房與各部門(mén)的溝通第二節(jié)廚房生產(chǎn)流程管理廚房生產(chǎn)流程管理，是指在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)其各個(gè)階段生產(chǎn)流程進(jìn)行科學(xué)、合理 的管理，以確保產(chǎn)品質(zhì)量和價(jià)格。統(tǒng)稱為廚房生產(chǎn)流程管理。其主要包括加工管理、切配階段管理、烹調(diào)階段管理和冷菜、點(diǎn)心的生產(chǎn)管理等。管理就是對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品成 本、制作過(guò)程等方面加以檢查督導(dǎo)，隨時(shí)清除一切生產(chǎn)性誤差，保證產(chǎn)品一貫的質(zhì)量標(biāo) 準(zhǔn)和優(yōu)質(zhì)形象，保證達(dá)到預(yù)期的成本標(biāo)準(zhǔn)，避免一切生產(chǎn)性浪費(fèi)；保證員工嚴(yán)格按照制 作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。一、廚房加工管理二、廚房切配階段的管理三、廚房烹調(diào)階段的管理第四節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法產(chǎn)品質(zhì)量控制必須有標(biāo)準(zhǔn)。

27、沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)就無(wú)法衡量，就沒(méi)有目標(biāo)，也就無(wú)法實(shí)行質(zhì)量 控制。因此，必須首先制定每一種產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)生產(chǎn)過(guò)程中的監(jiān)督和控制，來(lái)確 保產(chǎn)品符合質(zhì)量要求、符合成本要求。五、鞏固練習(xí)廚房組織與生產(chǎn)管理的目的，就是要隨時(shí)保證滿足消費(fèi)者對(duì)菜點(diǎn)的一切需要，保持始終 如一的產(chǎn)品形象與質(zhì)量，確保安全衛(wèi)生，并能創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。如何科 學(xué)合理的組織廚房生產(chǎn)和廚房的有效管理以及最大限度上滿足消費(fèi)者的需求，都作曲了 正確地評(píng)估。六、歸納總結(jié)廚房生產(chǎn)廚房業(yè)務(wù)流程經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法統(tǒng)計(jì)分析法喜愛(ài)程度法預(yù)訂統(tǒng)計(jì)法標(biāo)準(zhǔn)份額標(biāo)準(zhǔn)配料-標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)程序標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品質(zhì)量核定勞動(dòng)定額標(biāo)準(zhǔn)菜譜核定人員編制廚房生產(chǎn)流程管理標(biāo) 準(zhǔn)菜單生產(chǎn)規(guī)格

28、程序控制法責(zé)任控制法七、布置作業(yè).廚房組織與生產(chǎn)管理的目的是什么 ？.廚房生產(chǎn)的基本特點(diǎn)有哪些 ？.廚房生產(chǎn)管理任務(wù)是什么？ 第一節(jié)廚房生產(chǎn)特點(diǎn)和業(yè)務(wù)流程板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié)廚房分工與人員配備板書(shū)設(shè)計(jì)第三節(jié)廚房生產(chǎn)流程第四節(jié)廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制方法教育教學(xué)反 思備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)。學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期4.25 4.29學(xué)習(xí)單元餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理課題單元八教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解

29、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力/徘W開(kāi)口|，信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力（1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解現(xiàn)代餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理教學(xué)難點(diǎn)熟悉現(xiàn)代餐飲服務(wù)與銷(xiāo)售管理教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：.廚房組織與生產(chǎn)管理的目的是什么 ？.廚房生產(chǎn)的基本特點(diǎn)有哪些？.廚房生產(chǎn)管理任務(wù)是什么？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)、中餐服務(wù)方式中餐服務(wù)方式，指的是中餐餐館或餐廳中使用的侍應(yīng)、招等客人的方式。常用的服務(wù)方 式有；共餐式、轉(zhuǎn)盤(pán)式和分餐式。（一）共餐式服務(wù)共餐式服務(wù)比較適用于26人左右的中餐零點(diǎn)服務(wù)。傳統(tǒng)的共餐式服務(wù)，由就餐者用 自

30、己的筷子到菜盤(pán)中挾取菜肴，今天的共餐式服務(wù)已在此基礎(chǔ)上作了較大改進(jìn)，就餐時(shí) 客人用附加的公匙、公筷、公勺盛取喜愛(ài)的菜肴（二）轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù)在中餐服務(wù)中是一種普遍使用的餐桌服務(wù)方式，適合用于大圓臺(tái)的多人用餐 服務(wù)，即可用于旅游團(tuán)隊(duì)，會(huì)議團(tuán)體用外，也適合于中餐的宴會(huì)服務(wù)。.共餐式服務(wù).轉(zhuǎn)盤(pán)式服務(wù).分餐式服務(wù).法式服務(wù).俄式服務(wù).美式服務(wù)一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)開(kāi)展服務(wù)質(zhì)量管理，必須認(rèn)真做好基礎(chǔ)工作，它包括收集質(zhì)量信息、制定服務(wù)規(guī)程、抓 好全員培訓(xùn)等工作，只有做好這些基礎(chǔ)工作才能使企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量管理工作具有堅(jiān)實(shí)的 基礎(chǔ)和必要的前提。企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，歸根結(jié)底是人才的競(jìng)爭(zhēng)。因此，提高員工個(gè)人素質(zhì)是提

31、高服務(wù)質(zhì)量的最佳 途徑。五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié).現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容.現(xiàn)代餐飲管理內(nèi)容.現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的方法七、布置作業(yè)以上幾種服務(wù)方式的原則區(qū)別是哪些?提高餐飲服務(wù)質(zhì)量應(yīng)從哪幾方面注意?第一節(jié)餐飲服務(wù)設(shè)計(jì)板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié)餐廳的組織和人員編制板書(shū)設(shè)計(jì)服務(wù)員的行為控制教育教學(xué)反 思備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解）新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)。學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期5.02 5.06學(xué)習(xí)單元餐飲成本核算與成本控制課題單兀九教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容

32、餐飲成本核算與成本控制本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力/徘W開(kāi)口|，信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力（1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解成本核算的基本內(nèi)容教學(xué)難點(diǎn)熟悉成本核算的應(yīng)用教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：以上幾種服務(wù)方式的原則區(qū)別是哪些？提高餐飲服務(wù)質(zhì)量應(yīng)從哪幾方面注意?二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié) 餐飲成本控制的基本內(nèi)容（）餐飲產(chǎn)品價(jià)格制定的原理按照馬克思的政治經(jīng)濟(jì)學(xué)理論，價(jià)格呈如下結(jié)構(gòu)：W=C+V+M結(jié)構(gòu)中的W為價(jià)格；C為生產(chǎn)資料轉(zhuǎn)移的價(jià)值；V為勞動(dòng)者的報(bào)酬；M為積累（以稅 金和利潤(rùn)的形式體現(xiàn)）。通常我們將餐飲

33、產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)分解成如下形式：餐飲產(chǎn)品的價(jià)格=原料成本（含主料、輔料、調(diào)料）+費(fèi)用（固定費(fèi)用、變動(dòng)費(fèi)用）+稅金+利潤(rùn)習(xí)慣上，人們又將價(jià)格結(jié)構(gòu)中的費(fèi)用、稅金、利潤(rùn)三者之和稱為毛利，這樣價(jià)格結(jié)構(gòu)可以簡(jiǎn)化整理為：餐飲產(chǎn)品價(jià)格=原料成本+毛利.價(jià)值為基礎(chǔ)，使價(jià)格盡可能接近價(jià)值.考慮市場(chǎng)供求狀況對(duì)價(jià)格的影響.使價(jià)格符合國(guó)家的價(jià)格法規(guī)與政策，實(shí)行合理的商品差價(jià)。第二節(jié)餐飲成本核算教學(xué)過(guò)程價(jià)格表現(xiàn)在許多方面，如價(jià)格水平的高低、價(jià)格的靈活度、價(jià)格的優(yōu)惠等。確定價(jià)格可 防止機(jī)械地采用競(jìng)爭(zhēng)者價(jià)格，或采用只計(jì)算成本、費(fèi)用加利潤(rùn)的定價(jià)方法，而使管理人 員能有效地管制價(jià)格。.公開(kāi)牌價(jià)公開(kāi)牌價(jià)上一般標(biāo)明確切的最終價(jià)格。.

34、價(jià)格水平價(jià)格水平可從客人的平均消費(fèi)額總結(jié)由來(lái)。.價(jià)格靈活度第三節(jié)餐飲成本控制(1)固定價(jià)格。固定價(jià)格是在相同銷(xiāo)售條件下，對(duì)一定數(shù)量的產(chǎn)品采取相同的銷(xiāo)售價(jià)格。 (2)靈活價(jià)格。靈活價(jià)格是以相同產(chǎn)品，相同數(shù)量在對(duì)不同顧客和不同場(chǎng)合時(shí)采取不同 的價(jià)格。餐飲銷(xiāo)售指標(biāo)控制所謂餐飲銷(xiāo)售額是指餐飲產(chǎn)品和服務(wù)的銷(xiāo)售總價(jià)值。此價(jià)值可以是現(xiàn)金，也可以是保證 未來(lái)支付的現(xiàn)金值，例如支票、信用卡等。銷(xiāo)售額一般是以貨幣形式來(lái)表示。影響餐飲 銷(xiāo)售總額高低主要有以下一些控制指標(biāo)。五、鞏固練習(xí)完成第一章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)5.掌握餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的編制方法七、布置作業(yè)制定一份餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃板書(shū)設(shè)計(jì)第一節(jié) 餐飲成本控制的

35、基本內(nèi)容第二節(jié)餐飲成本核算第三節(jié)餐飲成本控制教育教學(xué)反思備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧(作業(yè)分析講解)新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)。學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期5.09 5.13學(xué)習(xí)單元餐飲衛(wèi)生與安全管理課題單兀十教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲衛(wèi)生與安全管理本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力(1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的概念教學(xué)難點(diǎn)熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的

36、特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程一、導(dǎo)入提問(wèn)：餐飲企業(yè)如何才能按照一定的模式穩(wěn)定發(fā)展？5分鐘如何實(shí)現(xiàn)綠色餐飲？二、教學(xué)內(nèi)容：第一節(jié)餐廳與廚房衛(wèi)生管理廚房安全與衛(wèi)生管理的意義廚房安全與衛(wèi)生管理的作用70分鐘廚房安全與衛(wèi)生管理的方法廚房的不安全因素主要來(lái)自兩個(gè)方面：食物中毒和生產(chǎn)事故。1.食品衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的管理1995年10月30日，第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第十六次會(huì)議通過(guò)了中華人 民共和國(guó)食品衛(wèi)生法，并于當(dāng)日起施行。(2)食品衛(wèi)生管理制度國(guó)家頒布了食品加工、銷(xiāo)售、飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制，它是餐飲業(yè)一項(xiàng)經(jīng)常性的衛(wèi)生制度，也是搞好飲食衛(wèi)生的成功經(jīng)驗(yàn)，嚴(yán)格執(zhí)行這項(xiàng)衛(wèi)生法令，可有效地預(yù)防腸道傳 染病和食物中毒的發(fā)

37、生。第二節(jié)餐飲成本核算餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理第三節(jié)餐飲安全管理配份又稱配菜、配料，是使菜肴具有一定質(zhì)量、形態(tài)和營(yíng)養(yǎng)成分而進(jìn)行的各種原料搭配 過(guò)程。它是細(xì)加工后的一道工序，可以分為兩類：一是熱菜的配份，配份后經(jīng)過(guò)烹調(diào)便能食用； 二是冷菜的配份，配份后直接上桌供客人食用。配份是廚房生產(chǎn)菜肴的主要工序，影響 菜肴的內(nèi)在質(zhì)量，感觀質(zhì)量、份額量和成本，為此，必須加強(qiáng)對(duì)配份生產(chǎn)的質(zhì)量管理。1)飲食行業(yè)從業(yè)人員、集體食堂的管理員、炊事員，由生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)主管部門(mén)負(fù)責(zé) 組織定期進(jìn)行健康檢查。凡患有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得參加入口食品的生產(chǎn)、銷(xiāo) 售工作，應(yīng)當(dāng)迅速調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，治愈后方可恢復(fù)原工作。(

38、2)新參加食品經(jīng)營(yíng)的人員(含臨時(shí)工)應(yīng)進(jìn)行健康檢查，待取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)簽 發(fā)的“健康證”后方可參加工作。(3)遇工作人員家屬患傳染病時(shí)，工作人員應(yīng)自動(dòng)申請(qǐng)進(jìn)行帶菌檢查及醫(yī)學(xué)觀察，以防 傳染。(4)按照衛(wèi)生防疫部門(mén)的規(guī)定，實(shí)施預(yù)防接種。五、鞏固練習(xí)完成第十章“思考與練習(xí)六、歸納總結(jié)1.廚房安全與衛(wèi)生管理的意義和作用2食品衛(wèi)生及個(gè)人衛(wèi)生的管理.加強(qiáng)廚房安全管理具體措施.加強(qiáng)廚房衛(wèi)生管理具體措施衛(wèi)生管理制度七、布置作業(yè)廚房生產(chǎn)為什么必須注意安全與衛(wèi)生的管理？第一節(jié)餐廳與廚房衛(wèi)生管理板書(shū)設(shè)計(jì)第二節(jié)餐飲成本核算板書(shū)設(shè)計(jì)第三節(jié)餐飲安全管理教育教學(xué)反 思新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、

39、學(xué)生考勤、舊知回顧(作業(yè)分析講解)新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期5.235.27學(xué)習(xí)單元餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)課題卜教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲企業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力培養(yǎng)具有連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理專業(yè)素質(zhì)和實(shí)戰(zhàn)能力的方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力日口1|/信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力（1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)規(guī)范化、制度化、規(guī)?；蟮慕虒W(xué)難點(diǎn)熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理適應(yīng)現(xiàn)代商物流管理專業(yè)人才的特點(diǎn)教學(xué)

40、過(guò)程5分鐘70分鐘、導(dǎo)入提問(wèn)：廚房生產(chǎn)為什么必須注意安全與衛(wèi)生的管理？現(xiàn)在一般酒店是如何實(shí)現(xiàn)餐飲衛(wèi)生管理的？二、教學(xué)內(nèi)容：一、連鎖經(jīng)營(yíng)的概念：所謂連鎖經(jīng)營(yíng)，簡(jiǎn)單的說(shuō)就是組織發(fā)展連鎖店。其基本涵義是，在核心企業(yè)或總公司（母 公司）統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)、組織下，由分散的、經(jīng)營(yíng)同類商品或服務(wù)的門(mén)店通過(guò)集中進(jìn)貨、統(tǒng)一 管理的規(guī)范化經(jīng)營(yíng)。二、連鎖經(jīng)營(yíng)的特征：（）具備統(tǒng) 的經(jīng)營(yíng)商品或服務(wù)項(xiàng)目（一）采用統(tǒng) 的企業(yè)識(shí)別系統(tǒng)（三）實(shí)行集中統(tǒng)一的經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略和策略（四）組織統(tǒng)一的、專業(yè)化分工與寫(xiě)作想結(jié)合的經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程（1）簡(jiǎn)單化（2）標(biāo)準(zhǔn)化（3） 專業(yè)化（五）按照零件組裝的方式發(fā)展連鎖分店三、連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)區(qū)別經(jīng)營(yíng)方式

41、項(xiàng)目連鎖經(jīng)營(yíng)傳統(tǒng)商業(yè)經(jīng)營(yíng)定義在總公司統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)和組織下，由分散 的、經(jīng)營(yíng)同類商品和服務(wù)的門(mén)店構(gòu)成的企業(yè)。商業(yè)企業(yè)集團(tuán)下屬企業(yè)獨(dú)立經(jīng)營(yíng)模式，由總部投資/擴(kuò)建的企業(yè)。經(jīng)營(yíng)方式 分店具有相同的商品結(jié)構(gòu)和服務(wù)，總部統(tǒng)一進(jìn)貨，統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，統(tǒng)一管理。不要求個(gè)成員企業(yè)實(shí)行統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，各個(gè)成員企業(yè)有不同的經(jīng)營(yíng)范圍和方式，往往從事差 別化的經(jīng)營(yíng)?？偛浚偣荆┡c分店（下屬企業(yè)）的關(guān)系 總部與分店在專業(yè)職能上有所分工，總部專 門(mén)負(fù)責(zé)采購(gòu)、營(yíng)銷(xiāo)、人事安排等經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)，各分店則從事銷(xiāo)售活動(dòng)，所以分店與總 部的聯(lián)系緊密 每個(gè)成員企業(yè)都是獨(dú)立的法人，可以獨(dú)立的從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，較連鎖分店有 較大的自主權(quán)。 經(jīng)營(yíng)范圍一般以流通業(yè)和

42、服務(wù)業(yè)為主 涉及諸多行業(yè)，范圍更廣。 法律 關(guān)系依各種模式而定 下屬企業(yè)屬總部所有 發(fā)展方式擴(kuò)大規(guī)模只需有市場(chǎng)、有資金，總 部鼻祖有成熟的運(yùn)作模式和專有技術(shù) 取決于企業(yè)集團(tuán)的決策。四、總結(jié)我們這節(jié)課主要學(xué)習(xí)了連鎖經(jīng)營(yíng)的概念和特征，以及連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)區(qū)別五、作業(yè) 課后習(xí)題第一題。閱讀知識(shí)拓展一一連鎖經(jīng)營(yíng)的概念和特征一、連鎖經(jīng)營(yíng)的概念：板書(shū)設(shè)計(jì)二、連鎖經(jīng)營(yíng)的特征板書(shū)設(shè)計(jì)三、連鎖經(jīng)營(yíng)與傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)的本質(zhì)區(qū)別教育教學(xué)反 思新課導(dǎo)入、新知傳授、鞏備注：教學(xué)設(shè)計(jì)中須包括師生問(wèn)候、學(xué)生考勤、舊知回顧（作業(yè)分析講解） 固練習(xí)、歸納總結(jié)、布置作業(yè)等環(huán)節(jié)。教育教學(xué)反思必須在授課后及時(shí)填寫(xiě)新課導(dǎo)入、新知傳授、

43、鞏學(xué)習(xí)領(lǐng)域餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理目標(biāo)群體13烹飪大專授課日期5.30 6.03學(xué)習(xí)單元餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論課題復(fù)習(xí)教學(xué)方法講授法教學(xué)地點(diǎn)教室教學(xué)內(nèi)容餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論本教案課時(shí)數(shù)2能力目標(biāo)專業(yè)能力了解餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理導(dǎo)論方法能力與人交流能力、團(tuán)隊(duì)合作能力等社會(huì)能力/徘W開(kāi)口|，信息處理能力、解決問(wèn)題能力、自主學(xué)習(xí)能力（1心閂、 教具與器材多媒體教學(xué)重點(diǎn)了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的概念教學(xué)難點(diǎn)熟悉現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)管理的特點(diǎn)教學(xué)過(guò)程5分鐘70分鐘,、旻習(xí)（一）、現(xiàn)代餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容1、市場(chǎng)調(diào)查和市場(chǎng)預(yù)測(cè)2、經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇3、經(jīng)營(yíng)思想和管理目標(biāo)的確定4、產(chǎn)品生產(chǎn)和接待服務(wù)活動(dòng)的組織第一節(jié)餐飲營(yíng)業(yè)區(qū)域分析一、現(xiàn)

44、代餐飲經(jīng)營(yíng)內(nèi)容第二節(jié)餐飲顧客調(diào)查技術(shù)、餐飲消費(fèi)行為的概念和特點(diǎn)二、餐飲消費(fèi)者調(diào)查內(nèi)容和問(wèn)卷設(shè)計(jì)三、餐飲消費(fèi)者行為分析第三節(jié)餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查一、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的確認(rèn).本餐廳的主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有哪些 ？.應(yīng)該認(rèn)取這些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手哪些方面的信息 ？.如何對(duì)所獲得的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手信息進(jìn)行有效的分析？二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手基本情況調(diào)查三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手經(jīng)營(yíng)活動(dòng)分析教學(xué)過(guò)程第一節(jié)廚房產(chǎn)品設(shè)計(jì)第二小菜肴創(chuàng)新第三節(jié)餐飲產(chǎn)品價(jià)格決策餐飲廣告、促銷(xiāo)與美食節(jié)策劃一、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的意義二、制定餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的作用二、產(chǎn)品價(jià)格制定的原埋和策略四、掌握餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售計(jì)劃的編制方法廚房原料采購(gòu)與供應(yīng)管理第一節(jié)原料采購(gòu)技術(shù)第二節(jié)驗(yàn)收管理第三節(jié)原料的貯存與發(fā)放控制廚房設(shè)計(jì)與設(shè)備配備第一節(jié)廚房的種類及工藝流程二、廚房生產(chǎn)的工藝流程二、廚房位置選擇三、廚房與餐廳的銜接四、廚房?jī)?nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì)技術(shù)五