食品貯藏保鮮-課件

1、1生鮮食品貯藏與保鮮2課程結(jié)構(gòu)生鮮食品貯藏保鮮原理果蔬類糧食類原料肉類禽蛋類乳水產(chǎn)品加工類3一、食品的屬性衛(wèi)生和安全性營養(yǎng)和易消化性外觀風味方便性耐貯藏性4食品安全的內(nèi)容微生物導致的食源性疾病食物中存在的天然毒素殘留：環(huán)境污染物、殺蟲劑、獸藥營養(yǎng)物：人造食品食品添加劑5二、食品貯藏的目的和類型維持食品最低生命活動的貯藏方法 如：冷藏法、氣調(diào)法抑制變質(zhì)因素的活動達到食品貯藏目的的方法 如：冷凍、干藏、腌制、熏制、化學保藏、改性氣體包裝保藏 運用發(fā)酵原理的食品貯藏方法利用無菌原理的貯藏方法 如：罐藏、輻照保藏、無菌包裝 6食品保藏技術(shù)發(fā)展的特點不平衡性1不同食品保藏技術(shù)之間：如罐藏技術(shù)低溫保藏技術(shù)

2、2同種保藏技術(shù)中不同技術(shù)手段之間：如罐藏法中不同包裝材料之間；干藏法中不同的干燥技術(shù)之間；等等新型食品保藏技術(shù) 能適應現(xiàn)代化生產(chǎn)需要，提供高質(zhì)量食品，具有合理的生產(chǎn)成本 7食品的分類天然食品加工食品植物性食品動物性食品農(nóng)產(chǎn)品 谷類、豆類、薯類園產(chǎn)品 水果、蔬菜水產(chǎn)畜禽肉禽蛋乳干制品、腌制品、糖制品、罐藏制品、冷凍制品、焙烤制品、發(fā)酵制品生鮮食品10第一節(jié) 引起食品敗壞的因素 食品的敗壞：是指食品在貯藏期間，由于受到各種內(nèi)外因素的影響，食品原有的化學、物理或生物學特性發(fā)生變化，降低或失去其營養(yǎng)價值和商品價值的過程。第一章 食品貯藏保鮮原理包括：變色、變味、生霉（糧食）、酸敗（油脂）、腐臭（畜禽肉

3、、禽蛋、水產(chǎn)品）、分解和腐爛（果蔬）等11引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動物昆蟲/寄生蟲食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類122、食品霉變 霉菌在食品中大量生長繁殖而引起的發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象 霉變主要發(fā)生在富含糖類和淀粉的食品中，如禾谷 類糧食及其制品、水果蔬菜及其制品16二、物理因素（一）溫度 1、溫度對食品化學反應的影響 溫度系數(shù)（Q10）：溫度每升高10，化學反應增加的倍數(shù) 根據(jù)測試結(jié)果，食品貯藏中的Q10值一般在24之間。172、對食品酶促反應的影響 水解酶類、氧化還原酶類 影響：酶促褐變、淀粉水解、鮮活食品呼吸作用 雙重影響： 低溫條件下，隨溫度升高酶活性提高，高溫條件下， 酶變性失活

4、。 一般，動物體內(nèi)酶的最適溫度為3545，植物體內(nèi) 酶為4055 有些酶如過氧化物酶（POD）是熱穩(wěn)定酶，需要高溫 處理才能失活，且存在酶活力再生問題183、對微生物活動的影響根據(jù)微生物適宜生長的溫度范圍不同，可分為嗜熱性、嗜溫性、嗜冷性微生物194、溫度對食品含水量的影響食品含水量：在一定的溫度、濕度等外界條件下，食品的平衡水分含量蒸發(fā)：水分由液相變?yōu)闅庀喽⑹У默F(xiàn)象影響水分蒸發(fā)的因素：溫度、濕度、空氣流速，其中溫度影響最大水分蒸發(fā)對食品貯藏的影響：果蔬類萎蔫皺縮、新鮮度和脆嫩度下降、糠心疏松組織食品（糕點、饅頭、面包）干縮硬化23二、濕度控制 1、高濕度貯藏 相對濕度控制在85%以上，大多

5、數(shù)果蔬的保鮮 2、中濕度貯藏 相對濕度在7585%，部分瓜類和蔬菜，如哈密 瓜、南瓜、山藥等 3、低濕度貯藏 相對濕度75%以下，蔬菜（生姜、洋蔥、蒜頭）， 糧食及半成品，干果（菜）、干魚（肉）、茶葉 4、自然濕度貯藏 具有良好密封包裝的食品，如罐裝、袋裝、盒裝24三、氣體成分調(diào)節(jié) 氧氣充足，增加鮮活食品呼吸作用，生理生化反應，導致 食品腐敗變質(zhì)。 研究主要集中在果蔬采后氣調(diào)貯藏，也可用于糧食（缺氧貯 藏）、鮮魚鮮肉（氣調(diào)包裝）、禽蛋（CO2貯藏、N2貯藏）25四、其他輔助處理1、包裝（1）將食品與環(huán)境隔離，防止外界微生物和其他生 物侵染（2）控制食品水分含量，避免吸濕或失水（3）可隔氧、阻擋

6、光照，防止酶促褐變、天然色素 破壞、維生素損失、脂肪酸敗等（4）結(jié)合低溫條件，效果更好262、化學藥劑處理包括防腐劑、抗氧化劑、保鮮劑防腐劑：抑制或殺滅微生物，典型的如苯甲酸及其鈉鹽、 山梨酸及其鉀鹽抗氧化劑：典型的如檸檬酸（螯合金屬離子）、抗壞血酸 （清除氧）保鮮劑：除了針對微生物外，還對食品自身變化（呼吸作用、 蒸騰作用等）起抑制作用， 如乙烯脫除劑、生理活性調(diào)節(jié)劑273、輻照處理 利用放射性同位素產(chǎn)生的射線，達到殺菌、滅蟲、抑 制生理生化變化效應，從而延長貯藏期。 輻照劑量 腐敗菌 數(shù)量食品種類05kGy10kGy15kGy20kGy烤鴨110210未檢出燒雞110331024未檢出熟肉

7、制品1105710311022未檢出輻照對幾種熟食品中腐敗菌的殺滅情況28引自美國科學與健康理事會(ACSH)，輻照食品（第三版），1988食品輻照保鮮的應用食品類型輻照劑量（KGy）處理效果肉、禽、魚、甲殼類、部分蔬菜、醅烤食品、方便食品2071殺菌，經(jīng)處理產(chǎn)品可在室溫貯藏而不變質(zhì)，對需要無菌膳食的病人也是安全的香料及其他調(diào)味料最大高至30減少微生物和昆蟲的數(shù)量，可取代為此目的的化學制劑肉、禽、魚0.110減少新鮮、冷藏食品中的微生物數(shù)量，推遲腐敗變質(zhì)；殺滅某些類型的食物中毒細菌，并使致病寄生蟲（如旋毛蟲）變得無害草莓及其他水果15抑制霉菌生長，延長貨架期谷物、水果、蔬菜以及其他受昆蟲污染的

8、食品0.12殺滅昆蟲或阻止其繁殖?？刹糠秩〈斋@后為此目的而用的熏蒸劑香蕉、鱷梨、芒果、木瓜、番石榴、某些非柑橘類水果最大1.0延遲成熟馬鈴薯、洋蔥、大蒜、姜0.050.15抑制發(fā)芽谷物、脫水蔬菜及其他食品各種劑量發(fā)生期望的變化（如減少復水時間）29食品輻照貯藏的特點食品溫度不會上升。特別適用于要保持原有風味的食品和含芳香性成分食品的殺菌和消毒。與罐藏法、冷卻、凍結(jié)等方法相比，能耗低。冷卻分割雞肉耗能1 7760kJ/kg，凍雞46600kJ/kg，罐藏雞肉20180kJ/kg，而冷卻、輻照分割雞肉，總耗能是17860kJ/kg。由于放射線穿透能力強，罐頭等包裝密封食品可原封不動地進行輻照殺菌

9、，并可實現(xiàn)連續(xù)化流水作業(yè)。輻照不僅可殺滅微生物，而且可用以殺蟲、抑制發(fā)芽以及改善食品品質(zhì)。30 注意： 控制照射劑量和照射條件 輻照食品的安全性問題： 有無放射性污染，能否產(chǎn)生有毒、致癌、 致畸、致突變物質(zhì)，仍有爭論31五、應用柵欄技術(shù)又稱為復合保藏技術(shù)1976年，德國Leistner和Roble教授提出目前肉類、水產(chǎn)品、果蔬加工保藏等行業(yè)廣泛應用。柵欄技術(shù)食品（HTF）：通過柵欄技術(shù)加工和貯存的食品342. 冷凍通常溫度為-18 至-30 品質(zhì)取決于產(chǎn)品、時間和溫度長期保鮮（數(shù)月至數(shù)年）阻止微生物生長和呼吸減慢化學反應速度須有精良包裝35降低水活性（aw）aw 是水的 “可用性微生物生長、酶反應/化學反應需要水干藏（脫水）或（加溶質(zhì)）將食品扎緊 通常aw越低，保鮮期限越長酸性增加（pH值降低）酸性減緩腐敗菌和病原體的生長pH 值在4.5以下，不會孳生病原體，也不會生出孢子 （例如果汁和泡菜）pH 值高于4.5，必須滅菌，保證耐儲存