水產(chǎn)食品工藝學(xué)試題庫(kù)

1、一、填空題1、紅肉魚(yú)比白肉魚(yú)含有較多的P38色素蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、糖原、維生素和酶 TOC o 1-5 h z 2、 魚(yú)類(lèi)鮮度的化學(xué)測(cè)定方法有幾種P137揮發(fā)性鹽基氮（VBN或T-VBN）、三甲胺（TMA、K值、pH值；3、 魚(yú)類(lèi)糖原代謝的產(chǎn)物，貝類(lèi)糖原代謝的產(chǎn)物P40孚L酸；琥珀酸明磯在加工海蜇中的作用機(jī)理P285明磯的作用主要是利用硫酸鋁在水溶液中解離形成的弱酸性和三價(jià)鋁離子對(duì)新鮮蟄體組織有很強(qiáng)的凝固力，使組織收縮脫水；初磯和二磯其間的脫水及弱酸性的抑菌作用和維持質(zhì)地挺脆尤為重要4、魚(yú)體在僵硬過(guò)程中，肌肉發(fā)生的主要生化變化是： P1301、肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性2、持水性下降6、 熱風(fēng)

2、干燥工藝，影響水產(chǎn)品烘干速度的因素：P264溫度、濕度、空氣風(fēng)速及方向、物料的厚度、形狀和排列7、三大海藻食品膠,P328瓊膠、卡拉膠、褐藻膠&魚(yú)類(lèi)腌制過(guò)程的物理變化：P2871、 重量變化：干鹽漬法：重量減少。鹽水漬法：在食鹽濃度10%-15%以下，重量增加；在以上，重量減少。2、 肌肉組織收縮：由于吸附在蛋白質(zhì)周?chē)乃质ズ?，蛋白質(zhì)分子間相互移動(dòng)，使靜電作用的效果加強(qiáng)所致。9、 水產(chǎn)調(diào)味料分類(lèi)（課件）及P339分解型、抽出型、干燥粉碎型、反應(yīng)型10、構(gòu)成魚(yú)體肌肉色素P47肌紅蛋白、血紅蛋白11、 捕撈的魚(yú)如不采取保鮮措施，魚(yú)體變化P129僵硬、解僵、自溶、腐敗12、水產(chǎn)品加工常遇到的蛋白

3、質(zhì)變性 課件冷凍變性、加熱變性、腌漬變性、高壓變性、水分活度過(guò)低變性、輻照變性、干制過(guò)程中的變性13、列出三種常用的水產(chǎn)品速凍設(shè)備 P205空氣凍結(jié)設(shè)備、平板凍結(jié)設(shè)備、浸漬凍結(jié)設(shè)備、單體凍結(jié)設(shè)備14、海藻膠在應(yīng)用中如何增加凝膠強(qiáng)度加堿處理、提高溫度；加鹽、相互協(xié)同15、烏賊類(lèi)中呈美味含量多的游離 AA P56廿氨酸16、?；撬幔叨炔伙柡椭舅?，是水產(chǎn)原料的生物活性17、常用防止魚(yú)糜冷凍變性添加物 P234糖類(lèi)、山梨醇、聚合磷酸鹽（三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉）18、測(cè)定魚(yú)早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)，P137K值19、主要海洋生物毒素種類(lèi)有哪幾種 P112海洋魚(yú)類(lèi)毒素（河豚毒素、鯖魚(yú)毒素、西加毒素、魚(yú)卵和魚(yú)膽毒

4、素）、貝類(lèi)毒素（麻痹性貝類(lèi)毒素、腹瀉性貝類(lèi)毒素、神經(jīng)性貝類(lèi)毒素、失憶性貝類(lèi)毒素）、其他毒素（蟹類(lèi)毒素、螺類(lèi)毒素、鮑毒素、海參毒素、海兔毒素、蟾蜍毒素）20、 A級(jí)綠色食品中不允許使用的防腐劑有哪些課件苯甲酸、苯甲酸鈉；（省略后面）過(guò)氧化氫（或過(guò)碳酸鈉）、乙氧基喹、仲丁胺、桂醛、噻苯咪唑、乙蔡酚、聯(lián)苯醚、2-苯基苯酚鈉鹽、4-苯基苯酚、五碳雙縮醛、十二烷基二甲基漠化胺（新潔而滅）、2、4-二氯苯氧乙酸-可用毒性較低的防腐劑代替21、 如何使熱風(fēng)水產(chǎn)品烘道內(nèi)產(chǎn)生負(fù)壓課件烘道設(shè)計(jì)成抽風(fēng)量大于鼓風(fēng)量，出口處設(shè)有抽風(fēng)機(jī)，形成一定的真空。22、 水份達(dá)標(biāo)的墨魚(yú)干表層白色物質(zhì)是何物質(zhì)P273甜菜堿，是一種非

5、蛋白的堿性化合物。23、高脂魚(yú)不適合加工哪類(lèi)水產(chǎn)食品？干制食品、腌制食品24、用鯊魚(yú)肉加工水產(chǎn)食品應(yīng)先如何處理？切片，低濃度醋酸浸泡，清潔后加熱，使其含有的氧化三甲胺等物質(zhì)生成揮發(fā)性成分25、影響?hù)~(yú)體自溶的因素P133魚(yú)種、pH值、鹽類(lèi)、溫度26、 養(yǎng)殖對(duì)蝦的飼料為什么要添加蝦殼粉？P49對(duì)蝦不能合成類(lèi)胡蘿卜素，只能通過(guò)食物攝取，蝦殼粉含有豐富的類(lèi)胡蘿卜素27、 蝦和蟹在加熱時(shí)為何就會(huì)變成紅色了？P49加熱后，蛋白質(zhì)變性，使原來(lái)與蛋白質(zhì)結(jié)合的酮類(lèi)胡蘿卜素游離出來(lái)，從而顯紅色在加工某些水產(chǎn)食品有什么方法增強(qiáng)產(chǎn)品香氣？腌制、熏制、發(fā)酵、蒸煮28、海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含P39多不飽和脂肪酸（n-3

6、PUFA）29、水產(chǎn)品體表色素，P47肌紅蛋白、血紅蛋白、類(lèi)胡蘿卜素、黑色素、膽汁色素30、高度不飽和脂肪酸,P39EPA DHA亞油酸31、水產(chǎn)食品呈鮮味成分,P54游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無(wú)機(jī)鹽、糖及其衍生物33、影響?hù)~(yú)腐敗速度的因素P135魚(yú)種、溫度、pH值、最初細(xì)菌負(fù)荷34、魚(yú)貝類(lèi)的肌原纖維是由（粗絲）和（細(xì)絲）組成，前者是由（肌球蛋白）組成，后者是由（肌動(dòng)蛋白）組成。35、 魚(yú)肉蛋白質(zhì)主要由（肌漿蛋白）、（鹽溶性蛋白）和（肌質(zhì)蛋白）組成。 TOC o 1-5 h z 36、 魚(yú)貝類(lèi)脂質(zhì)根據(jù)其作用的不同可分為（廿油酯）和（非廿油酯）。37、 魚(yú)類(lèi)的糖原代謝產(chǎn)物是（乳酸

7、），而貝類(lèi)的糖原代謝產(chǎn)物是（琥珀酸）。38、 軟骨魚(yú)類(lèi)提取物中含氮成分比硬骨魚(yú)類(lèi)多，其原因是所含（鯊鰩魚(yú)的尿素和氧化三甲胺含量顯著高于其他魚(yú)類(lèi)）。紅肉的含量多是因?yàn)椋ê倪溥蚧衔锒啵?9、 魚(yú)貝類(lèi)提取物中的游離氨基酸最重要的是（組氨酸）和（?；撬幔?0、魚(yú)貝類(lèi)中的核苷酸主要是（腺嘌吟核苷酸），其關(guān)聯(lián)化合物有（堿基，核苷）。41、 魚(yú)貝類(lèi)提取物中冠纓堿類(lèi)是一類(lèi)（亞氨基酸類(lèi)）物質(zhì)，分子內(nèi)均具有（D-丙氨酸）的結(jié)構(gòu)。42、板鰓類(lèi)隨著鮮度的下降帶有強(qiáng)烈的氨臭味，其原因是（含有較高的尿素，尿素由于細(xì)菌脲酶作用分解成氨）43、 TMA防文名是（氧化三甲胺），它的還原產(chǎn)物（三甲胺）是魚(yú)類(lèi)腥味的主要成分

8、之一。44、 海藻中的主要化學(xué)成分是（多糖類(lèi)物質(zhì)），其含量大概占干基的（40%-60%。45、 海藻多糖根據(jù)存在部位可分為（細(xì)胞壁）、（細(xì)胞質(zhì)）、（細(xì)胞間質(zhì)）。46、 紅藻細(xì)胞間質(zhì)多糖的本質(zhì)是（半乳聚糖），可分為（瓊膠和卡拉膠）兩種類(lèi)型。47、 瓊膠的化學(xué)本質(zhì)是（多糖），它是由（含最低量硫酸基的中性瓊膠糖）和（含中等量硫酸基的丙酮酸）組成，瓊膠中（- SO3 ）含量越高，其凝膠強(qiáng)度越低。48、在綠藻水溶性多糖中普遍存在（中性聚糖）和（硫酸多糖），除含有中性聚糖外，還含有大量的水溶性（硫酸 多糖），這些糖結(jié)構(gòu)復(fù)雜，糖組分種類(lèi)多，稱(chēng)為雜多糖。、選擇題1、下列屬于鹽溶性蛋白的有：（BC） P43A肌

9、漿蛋白B肌動(dòng)蛋白C肌球蛋白D彈性蛋白2、下列屬于水溶性維生素的有（BC）P45A vitA B vitB C vitC D vitD3、下列氨基酸屬于必須氨基酸的有（ AC）A Lys B Glu C Thr D AspC 必須氨基酸:BC ） P39D含硫氨基酸4、牛磺酸屬于C 必須氨基酸:BC ） P39D含硫氨基酸A游離氨基酸B結(jié)構(gòu)氨基酸5、下列物質(zhì)哪些屬于高度不飽和脂肪酸A 牛磺酸 B EPA C DHA D乳酸A、A下列屬于呈羊都分的有（ABCDA ?；撬?B EPA C DHA D乳酸A、A下列屬于呈羊都分的有（ABCD)P547、下列屬于冷凍變性抑制劑有（A）P231A糖B鹽C味

10、精D蛋清&水產(chǎn)品體表色素（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類(lèi)胡蘿卜素測(cè)定魚(yú)早期鮮度質(zhì)量指標(biāo)（C）P137A TVB-N B TMA C K 值 D 組胺海產(chǎn)動(dòng)物的脂質(zhì)特征富含（C）P39A飽和脂肪酸飽和脂肪酸命。C多不飽和脂肪酸 鮭魚(yú)紅色肉的色素是（C）P48A肌紅蛋白B血紅蛋白C類(lèi)胡蘿卜素D膽紅素海馬屬于何類(lèi)海洋動(dòng)物（B）A節(jié)肢動(dòng)物B魚(yú)類(lèi)C棘皮動(dòng)物D爬行動(dòng)物13、紫菜屬于海洋何類(lèi)海藻植物（A）P19A紅藻門(mén)B褐藻門(mén)C藍(lán)藻門(mén)D甲藻門(mén)14、海蜇屬海洋何類(lèi)動(dòng)物（A）P18A腔腸動(dòng)物B棘皮動(dòng)物C魚(yú)類(lèi)動(dòng)物D軟體動(dòng)物15、 形成魚(yú)糜制品彈性的魚(yú)肉蛋白質(zhì)（A）P2359、10、11、12、A肌原纖維蛋白質(zhì)

11、 B肌漿蛋白質(zhì)C肌基質(zhì)蛋白質(zhì) D膠原蛋白質(zhì)16、 魚(yú)貝類(lèi)鮮度的常用的保持方法（C）A氣調(diào)保鮮B電離輻射保鮮C低溫保鮮D化學(xué)保鮮17、 生產(chǎn)魚(yú)糜制品為增強(qiáng)魚(yú)糜制品彈性常用的凝膠化溫度（A） P235A 45 C B 60 C C 80 C D 90 C18、 防止魚(yú)糜制品凝膠劣化的溫度（B）P235A 45 C B 60 C C 80 C D 90 C19、水產(chǎn)品體表色素變化是（C）P48A肌紅蛋白氧化B血紅蛋白氧化C類(lèi)胡蘿卜素氧化20、 魚(yú)肉的色一般由所形成的（A）三、判斷題1、肌漿蛋白屬于鹽溶性蛋白（錯(cuò)）P342、鮭魚(yú)紅色肉的色素是由來(lái)于胡蘿卜素（ 錯(cuò)）P483、海洋魚(yú)類(lèi)富含琥珀酸（錯(cuò)）P4

12、44、牛磺酸屬于必須氨基酸（ 錯(cuò)）P425、DHA屬于高度不飽和脂肪酸（對(duì)）P396、所有的河豚魚(yú)肉都有毒（ 錯(cuò)）7、蔗糖是減少魚(yú)肉冷凍變性抑制劑（對(duì)）P2318、 魚(yú)類(lèi)的中性脂質(zhì)大多為廿油單酯（錯(cuò)）P399、牡蠣富含鋅（對(duì)）10、快速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大 （錯(cuò)）11、海帶屬海洋紅藻門(mén)植物（錯(cuò)）12、海蜇屬海洋腔腸動(dòng)物（對(duì)）P1813、夏季的牡蠣風(fēng)味比冬季鮮美（錯(cuò)）14、金槍魚(yú)含有豐富的His （對(duì)）P4215、鯊魚(yú)的鮮度常用化學(xué)指標(biāo)VBN測(cè)定（錯(cuò)）P138 TOC o 1-5 h z 16、 海洋生物含碘量比淡水生物低（錯(cuò)）17、蔗糖是減少魚(yú)肉冷凍變性抑制劑（對(duì)）18、魚(yú)類(lèi)的中性脂質(zhì)

13、大多為廿油三酯 （對(duì)）P3919、 魚(yú)貝類(lèi)的脂質(zhì)特征富含不飽和脂肪酸（錯(cuò)）20、 慢速凍結(jié)食品其內(nèi)部組織的冰晶粗大（對(duì)）21、 海參是唯一不含膽固醇的動(dòng)物性食品（錯(cuò)）P1722、海膽是腔腸動(dòng)物（錯(cuò)）P1723、光裸星蟲(chóng)是棘皮動(dòng)物（錯(cuò)）24、 凍結(jié)溫度低，能否提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（錯(cuò)）25、 魚(yú)貝類(lèi)的鮮味與生長(zhǎng)季節(jié)有關(guān)系（對(duì)）P5526、紅肉魚(yú)一般是低脂魚(yú)（錯(cuò)）P3827、 用冷凍魚(yú)糜為原料制造魚(yú)丸，為提高魚(yú)丸彈性需要漂洗（錯(cuò)）P23828、 用新鮮魚(yú)為原料制造魚(yú)丸，為提高魚(yú)丸彈性需要漂洗（對(duì)）P23529、 加鹽擂潰魚(yú)糜時(shí)間充分可提高魚(yú)丸彈性需要漂洗（錯(cuò)）P23830、 擂潰魚(yú)糜溫度低于10

14、C可提高魚(yú)丸彈性需要漂洗（錯(cuò)）P23831、水產(chǎn)品呈味的核心是谷氨酸、IMP、AMP （對(duì)）P54 TOC o 1-5 h z 32、 水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿（錯(cuò)）33、 水產(chǎn)品呈味的核心是糖原、脂肪、?；撬幔ㄥe(cuò)）34、紫菜屬于褐藻門(mén)海洋植物 （錯(cuò)）35、海蜇屬海洋軟體動(dòng)物 （錯(cuò)）P1836、金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的肌紅蛋白（對(duì)）37、 金槍魚(yú)肌肉中含有豐富的胡蘿卜素（錯(cuò)）38、魚(yú)肉賴(lài)氨酸含量較高（錯(cuò)）P5439、廿氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)無(wú)脊柱動(dòng)物的肌肉中（ 對(duì)）P4340、廿氨酸甜菜堿廣泛分布于海產(chǎn)魚(yú)肉中（ 錯(cuò)）41、 魚(yú)類(lèi)肌肉糖原的含量與魚(yú)的致死方式無(wú)相關(guān)（錯(cuò)）42、 糖原在貝類(lèi)

15、的呈味上有間接的相關(guān)性（對(duì)）P4043、魚(yú)貝類(lèi)提取物成分特在產(chǎn)卵期，前后有顯著的變化（ 對(duì)）P4044、魚(yú)鮮度指標(biāo)K值和細(xì)菌腐敗有關(guān)系（錯(cuò)）P13745、魚(yú)貝類(lèi)鮮度的保持常用方法是氣調(diào)保鮮法（錯(cuò)）P18346、 魚(yú)貝類(lèi)低溫保鮮方法是微凍保鮮（錯(cuò)）P19647、魚(yú)原料鮮度判斷的常用方法 K值（錯(cuò)）感官48、 凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度（錯(cuò)）四、名詞解釋1、魚(yú)肉凝膠形成能P235魚(yú)糜中加入2 3%的食鹽進(jìn)行擂潰時(shí)，會(huì)產(chǎn)生非常粘稠狀和具有可塑性的肉糊，溶膠在低溫中緩慢地失去可塑性，而在高溫中卻迅速地形成富有彈性的凝膠體。魚(yú)肉的這種能力叫做凝膠形成能。（試卷答案）2、食品凍結(jié)率：P200是表

16、示凍結(jié)點(diǎn)與共晶點(diǎn)之間的任意溫度下，魚(yú)體中水分凍結(jié)的比例。3、K 值：ATP的分解產(chǎn)物次黃嘌吟核苷和次黃嘌吟所占總的ATP關(guān)聯(lián)化合物的百分比（試卷答案）4、抽提型水產(chǎn)調(diào)味品P336用熱水將魚(yú)貝類(lèi)中的游離氨基酸、低聚肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)鹽、碳水化合物等呈味物質(zhì)抽出，再經(jīng)精制、濃 縮而成的水 產(chǎn)調(diào)味品；5、軟罐頭：屬于軟包裝食品的一種，指采用塑料薄膜或金屬箔以及它們的復(fù)合薄膜制成袋狀或具有形狀的容器，填充加工產(chǎn)品后，經(jīng)熱熔封口，加熱（或加壓）殺菌，達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的包裝食品。6、魚(yú)糜制品：P227將冷凍魚(yú)糜解凍或直接由新鮮原料制的魚(yú)糜再經(jīng)加鹽擂潰，成為粘稠的魚(yú)漿，再經(jīng)調(diào)味混勻，做成一定形狀后，進(jìn) 行

17、水煮、油 炸、焙烤、烘干等加熱或干燥處理而制成的具有一定彈性的水產(chǎn)食品，稱(chēng)為魚(yú)糜制品。7、冷凍食品重結(jié)晶：P229食品在凍藏期間反復(fù)解凍和再凍結(jié)后出現(xiàn)一種冰結(jié)晶的體積增大以及其形狀和定向運(yùn)動(dòng)的現(xiàn)象。& IQF： P204連續(xù)式的單體快速凍結(jié)；在一定流速冷空氣作用下，使食品物料在液態(tài)化下快速凍結(jié)的方法；9、食品的凍結(jié)點(diǎn)：P200食品體內(nèi)組織中的水分開(kāi)始凍結(jié)的溫度10、魚(yú)體死后僵硬 課件魚(yú)貝類(lèi)死后肌肉由柔軟而有透明感而變得硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱(chēng)為死后僵硬魚(yú)體解僵P133魚(yú)體死后進(jìn)入僵硬期，并達(dá)到最大程度僵硬后，其僵硬又緩慢地解除，肌肉重新變得柔軟，但失去彈性。11、魚(yú)貝類(lèi)提取物將魚(yú)貝類(lèi)組織，用

18、水或熱水抽提可以溶出各種水溶性成分，除了蛋白、多糖類(lèi)、色素、維生素、無(wú)機(jī)物以外的有機(jī)成分總稱(chēng)為提取物成分。廣義上解釋為除去高分子成分的水溶性成分。（試卷答案）13、核苷酸關(guān)聯(lián)化合物核苷酸是由嘌吟堿基、嘧啶堿基、尼克酰胺與糖磷酸酯組成的一類(lèi)化合物。核苷酸的分解產(chǎn)物一一核苷、堿基等統(tǒng)稱(chēng)為核苷酸 關(guān)聯(lián)化合物。（試卷答案）14、魚(yú)體鮮度評(píng)定 課件是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)魚(yú)貝類(lèi)的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為。15、冷凍魚(yú)糜將原料魚(yú)經(jīng)采肉、漂洗、精濾、脫水并加入抗凍劑、攪拌和冷凍加工制成的糜狀產(chǎn)品被稱(chēng)為冷凍魚(yú)糜。（試卷答案）16、加工水產(chǎn)干品-罨蒸P273當(dāng)墨魚(yú)片曬至八成干左右后時(shí)，收起來(lái)入庫(kù)堆垛平壓

19、，稱(chēng)為罨蒸。17、腌制咸魚(yú)-熟成P282由于微生物和魚(yú)體組織酶類(lèi)的作用，魚(yú)品較長(zhǎng)時(shí)間的鹽漬過(guò)程中逐漸失去原來(lái)鮮魚(yú)肉的組織狀態(tài)和風(fēng)味特點(diǎn)，肉質(zhì)變軟，氨 基酸含量增多，形成魚(yú)特有的風(fēng)味。18、腌海蜇-提干P227經(jīng)三磯后瀝干鹽鹵使海蜇的水分降到70%以下。18、紅肉魚(yú)19、冰溫保鮮20、魚(yú)糜凝膠化21、魚(yú)糜凝膠劣化22、魚(yú)片軋松五、問(wèn)答題1、 水產(chǎn)食品冷藏時(shí)品質(zhì)變化的現(xiàn)象？課件1.干耗；2.產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)枯燥；3.變色；4.ATP-HS生化降解；5.蛋白質(zhì)變性；6.脂肪氧化酸?。?.冰晶變大；8.解凍液汁 流失；9.風(fēng)味損失；處理方法：保持原料鮮度、預(yù)處理、速凍、后處理包裝2、 用冷凍魚(yú)糜為原料制造魚(yú)丸

20、，如何提高魚(yú)丸彈性？P236添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類(lèi)，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。加入適當(dāng)?shù)氖雏}；進(jìn)行加熱；縮短解凍時(shí)間，選擇合適的凝膠化時(shí)間和較低的溫度；3、水產(chǎn)品呈味的構(gòu)成成分魚(yú)類(lèi)：游離氨基酸、低肽類(lèi)、核苷酸、有機(jī)酸；谷氨酸為核心，脂質(zhì)對(duì)魚(yú)肉的味有很大的影響甲殼類(lèi)：廿氨酸、丙氨酸、脯氨酸、廿氨酸甜菜堿；廿氨酸為核心，蝦肉中水溶性蛋白質(zhì)可使味增強(qiáng)，并有粘稠性貝類(lèi)：，廿氨酸、谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、琥珀酸及鈉鹽，糖原其它：烏賊、墨魚(yú)中廿氨酸含量多。水產(chǎn)品主要呈味物質(zhì)包括游離氨基酸、低肽、核苷酸、有機(jī)酸、有機(jī)堿、無(wú)機(jī)鹽、糖及其衍生物4、為什么紅色魚(yú)肉在食用價(jià)

21、值和加工貯藏性能方面不如白色魚(yú)肉？紅色肉較白色肉易變質(zhì)，如不及時(shí)冷藏，迅速腐??；紅肉魚(yú)大多為高脂魚(yú)，保存過(guò)程中易發(fā)生油燒，不利于貯藏；紅肉魚(yú)鹽溶蛋白少，pH低，凝膠形成能低，不易形成魚(yú)糜制品；紅肉魚(yú)含有較多His，在微生物作用下易產(chǎn)生組胺，發(fā)生變質(zhì)；4、論述水產(chǎn)軟罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及工藝操作要點(diǎn)？5、 水產(chǎn)品加工及貯藏中產(chǎn)生的變色因素有哪些？P49 P210光線(xiàn)、溫度、pH氧分壓、鹽類(lèi)和不飽和脂肪酸等因素的影響。酶的褐變；2.美拉德反應(yīng)；3、肌紅蛋白血紅素分子中的Fe以亞鐵形式存在，從而使肌肉呈鮮紅色，而氧化以后，則以高鐵氧合肌紅蛋白形式存在，從而使肌肉呈現(xiàn)暗褐色；4.蝦青素游離出呈紅色；

22、6、 作業(yè)：水產(chǎn)軟罐頭生產(chǎn)注意事項(xiàng)？課件6、水產(chǎn)罐頭食品的基本生產(chǎn)工藝及其操作要點(diǎn)？食品的湯汁不能超出30%食品的溫度一般要在40 C以下次防止食品污染袋口；表面不能裝帶有尖硬骨頭的食品；包裝袋真空度軟罐頭殺菌工藝要反壓冷卻；全部工序保持清潔衛(wèi)生；及時(shí)殺菌；7、魚(yú)糜制品彈性形成的機(jī)理？ P235魚(yú)糜制品彈性形成機(jī)理：當(dāng)魚(yú)體肌肉作為魚(yú)糜加工原料經(jīng)絞碎后肌纖維受到破壞，在魚(yú)肉中添加2-3%的食鹽進(jìn)行擂潰。由于擂潰的機(jī)械作用，肌纖維進(jìn)一步被破壞，并促進(jìn)了魚(yú)肉鹽溶性蛋白的溶解，它與水發(fā)生水化作用并聚 合成粘性很 強(qiáng)的肌動(dòng)球蛋白溶膠，然后根據(jù)產(chǎn)品的需求加工成一定的形狀。把己成型的魚(yú)糜進(jìn)行加熱，在加熱中，

23、大部分呈現(xiàn)長(zhǎng)纖維的肌 動(dòng)球蛋白溶膠發(fā)生凝固收縮并相互連接成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)固定下來(lái)，加熱后的魚(yú)糜便失去了粘性和可塑性，而成為橡皮般的凝膠體，因而富有彈性。（試卷答案）&水產(chǎn)食品資源的特性？P23多樣性：種類(lèi)多了含脂量差大易腐性：組織肉柔軟，水份多，體內(nèi)酶活性強(qiáng)，細(xì)菌繁殖快漁獲量不穩(wěn)定：人為過(guò)度捕澇；周期性的魚(yú)類(lèi)資源變化：外界環(huán)境造成的不穩(wěn)定原料成分的差異性、多變性：體現(xiàn)在品種、季節(jié)發(fā)、時(shí)期，產(chǎn)品部位的化學(xué)成分不同因季節(jié)味道變化經(jīng)、成分變化，如貝；9、用冰鮮魚(yú)原料制造魚(yú)糜制品，如何提周魚(yú)糜制品彈性？避免魚(yú)肉pH值為等電點(diǎn)附近；盡量選擇產(chǎn)卵前以及魚(yú)肉脂肪含量較低的季節(jié)所捕獲的為宜通過(guò)漂洗提高鹽溶性蛋白質(zhì)的

24、濃度添加冷凍變性防止劑和彈性增強(qiáng)劑：砂糖、山梨醇等糖類(lèi)，聚合磷酸鹽，谷胺酷胺轉(zhuǎn)胺酶和堿性氨基酸。加入適當(dāng)?shù)氖雏}；進(jìn)行加熱；10、有的魚(yú)干色澤為什么不是透明或白色？你有何加工技術(shù)減少咸魚(yú)干色澤變深？由于脂肪在空氣中氧化，使其外觀(guān)變?yōu)樗茻竞蟮某壬虺嗪稚?預(yù)防：1.盡可能避免與空氣接觸，必要時(shí)充惰性氣體包裝，使包裝含氧量的%2%之間；2. 添加抗氧化劑或去氧化劑一起密封并在低溫下保存。10、簡(jiǎn)述加工魚(yú)類(lèi)食品香味成分可分為那幾類(lèi)？并舉一例說(shuō)明香味產(chǎn)生的原理11、水產(chǎn)食品貯藏各種防腐因子有哪些 P363溫度（高溫或低溫）；2.pH （高酸或低酸）；3.水分活度（低）；4.防腐劑（亞硝酸鹽）；5.競(jìng)爭(zhēng)

25、性菌群（乳酸菌固態(tài)發(fā)酵）；6.輻照（紫外線(xiàn)）；7.物理加工方法（超聲 波）8.氣調(diào)（N2, 02, CO2 ； 9.包裝（真空、無(wú)菌）10氧化還原電位；11.微結(jié)構(gòu)；12、水產(chǎn)貝類(lèi)馬口鐵罐頭湯汁變黑，你如何解決該技術(shù)？加工過(guò)程中盡量減少原料與鐵、銅等器具接觸機(jī)會(huì)或水及配料中鐵、銅離子含量盡量降低；采用抗硫涂料鐵制罐或空罐內(nèi)壁涂層避免損傷；原料盡量保持新鮮；內(nèi)容物pH應(yīng)控制在6左右。13、舉例海藻膠在某些食品中作增稠劑的應(yīng)用？瓊膠：用作果凍、羊羹、酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬穩(wěn)定酸奶、軟糖、果醬、冰激凌和蛋油醬增稠劑。卡拉 膠：粉末果肉飲料、調(diào)味汁醬、番茄醬 褐藻膠：乳酪、面包、蛋糕、果凍、

26、果醬14、 魷魚(yú)絲加工原理一肌肉結(jié)構(gòu)和魚(yú)不同課件魷魚(yú)胴體肉是由與體軸成垂直方向排列的極細(xì)肌纖維為主構(gòu)成的。這些肌纖維并不象魚(yú)肉那樣由結(jié)締組織結(jié)合 而是各自單 獨(dú)存在。加熱不會(huì)軟化或溶解，裂開(kāi)成小塊。14、水產(chǎn)冷凍食品特點(diǎn)？15、 采用什么措施保證即食珍味魚(yú)干 12個(gè)月不發(fā)霉？1、對(duì)水分含量和水分活度建立嚴(yán)格的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)制度，不符合規(guī)定的不包裝進(jìn)庫(kù)2、倉(cāng)庫(kù)要有較好的防潮條件；3、采用較好的防潮包裝或加去濕劑。16、關(guān)于蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量問(wèn)題有哪些？采用哪些技術(shù)措施保證蠔油產(chǎn)品的質(zhì)量？1.防止產(chǎn)品沉淀分層；2. 色、香、味；保持期（未開(kāi)蓋常溫保質(zhì)一年）；4.氨基酸態(tài)氮； 技術(shù)措施：1.酶解法中蛋白酶的pH反應(yīng)溫度等對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響：應(yīng)選擇pH在7-8，溫度50C,酶解時(shí)間表1-2h2 蠔油含有糖類(lèi)和蛋白質(zhì)，在加工貯藏過(guò)程中易發(fā)生非酶