營(yíng)養(yǎng)學(xué)保健-四大宏觀營(yíng)養(yǎng)素

1、營(yíng)養(yǎng)與保健觀點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)素是指食品中可給人體供應(yīng)能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)理功能的化學(xué)成分。主要包含：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素、水、其余生物活性物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)素的分類能量宏量營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物。微量營(yíng)養(yǎng)素：礦物質(zhì)、維生素。其余飲食成分：水、其余生物活性物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)是指人體攝入、消化、汲取和利用食品中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以知足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及改良舉措的科學(xué)。研究?jī)?nèi)容：營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)各種食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不一樣人群的營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)與相關(guān)疾病社區(qū)營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)生理需要量指能保持人體健康，達(dá)到應(yīng)有的發(fā)育水平易能充散發(fā)揮效率地達(dá)成各項(xiàng)體力和腦力活動(dòng)的、人體所需要的能量和各

2、樣營(yíng)養(yǎng)素的必需量。低于這個(gè)量將對(duì)健康產(chǎn)生不利影響?；拘枰浚簽轭A(yù)防臨床可察知的功能傷害所需的營(yíng)養(yǎng)素量，達(dá)到這類需要機(jī)遇體能夠正常生長(zhǎng)和繁育，但他們的組織內(nèi)極少或沒(méi)有此種營(yíng)養(yǎng)素貯備，故短期的飲食供應(yīng)不足便可能造成缺乏。貯備需要量：保持組織中儲(chǔ)藏必定水平該營(yíng)養(yǎng)素的需要量，這類儲(chǔ)藏能夠在必需時(shí)用來(lái)知足機(jī)體的基本需要免得造成可察知的功能傷害。飲食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量是在生理需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率而擬訂的。安全率包含人群中的個(gè)體差異、在應(yīng)激等狀況下需要量的顛簸、食品的消化率、烹飪損失、各樣食品要素和營(yíng)養(yǎng)素之間的相互影響等，并兼?zhèn)渖鐣?huì)條件和經(jīng)濟(jì)條件等實(shí)質(zhì)問(wèn)題，而提出的飲食中實(shí)質(zhì)應(yīng)當(dāng)含有的能量和各樣營(yíng)養(yǎng)

3、素的量。飲食營(yíng)養(yǎng)素供應(yīng)量略高于營(yíng)養(yǎng)生理需要量。飲食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足或過(guò)多的危險(xiǎn)性飲食營(yíng)養(yǎng)素參照攝入量均勻需要量（EAR）介紹攝入量（RNI）適合攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）均勻需要量（estimatedaveragerequirement,EAR）：是依據(jù)個(gè)體需要量的研究資料擬訂的，是依據(jù)某些指標(biāo)判斷能夠知足某一特定性別、年紀(jì)及生理狀況集體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不可以知足集體中此外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。EAR是擬訂RNI的基礎(chǔ)。介紹攝入量（recommendednutrientintake,RNI）：是能夠知足某一特定性別、年紀(jì)及生理狀況集體中

4、絕大多半（97%98%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)久攝入RNI水平，能夠知足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和保持組織中有適合的貯備。RNI是以RNI的主要用途是作為個(gè)體每天攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值EAR為基礎(chǔ)擬訂的假如已知EAR的標(biāo)準(zhǔn)差（SD），則：RNI=EAR+2SD假如資料不足，不可以計(jì)算SD時(shí)，一般可設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，則：RNI=1.2EAR適合攝入量（adequateintake,AI）：是經(jīng)過(guò)察看或?qū)嶒?yàn)獲取的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。來(lái)取代在個(gè)體需要量的研究資料不足而不可以計(jì)算RNI。EAR，因此不可以求得RNI時(shí)，可設(shè)定AIAI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。可耐受

5、最高攝入量（tolerableupperintakelevel,UL）：是均勻每天攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎全部個(gè)體不致于惹起不利健康的作用。當(dāng)攝入量超出UL進(jìn)一步增添時(shí)，傷害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。UL其實(shí)不是一個(gè)建議的攝入水平。主要用途是針對(duì)營(yíng)養(yǎng)素加強(qiáng)食品和飲食增補(bǔ)劑的日漸發(fā)展，指導(dǎo)安全花費(fèi)。EAR、RNI、AI、UL之間的數(shù)值關(guān)系：ULAIRNIEAR例：VC（mg/d）1000無(wú)鈣（mg/d）100752000800無(wú)無(wú)（二）營(yíng)養(yǎng)素的消化汲取口腔:磨碎、潤(rùn)濕、溶解食品。唾液腺（腮腺、下頜腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、溶菌酶等。食管：機(jī)械蠕動(dòng)，運(yùn)送食品。胃：分泌鹽酸、胃蛋

6、白酶、粘液等，儲(chǔ)存、攪拌、粉碎食品。胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。肝臟和膽囊：分泌膽汁，促脂肪汲取。十二指腸和小腸：分泌消化酶（淀粉酶、酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、乳糖酶等），是蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素和水消化汲取的主要部位。大腸：分泌粘液，儲(chǔ)存糞便。直腸和肛門：排出糞便。食品殘?jiān)?jīng)過(guò)消化道的時(shí)間約為24小時(shí)。1.能量與宏量營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的元素構(gòu)成蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮構(gòu)成的高分子化合物。此中含碳50%56%、氫6%8%、氧19%24%、氮13%19%、硫04%磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。多半蛋白質(zhì)的含氮量約16%，所以，可經(jīng)過(guò)

7、測(cè)定食品樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。二、蛋白質(zhì)的功能構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的1619%，約為干重的45%，參加構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。調(diào)理生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各種生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供應(yīng)能量：1克食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可開釋出16.7kJ(4kcal)的能量。三、氨基酸和必需氨基酸1.氨基酸（aminoacid)是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本單位。多個(gè)不一樣氨基酸構(gòu)成肽（peptide)，含10個(gè)以上氨基酸稱多肽以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；個(gè)或個(gè)氨基酸分別稱為三

8、肽(polypeptide)；10個(gè)(tripeptide)或二肽(dipeptide)。構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人體不可以合成或合成速度不可以知足機(jī)體需要，一定從食品中直接獲取的氨基酸。共9種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、頡氨酸、組氨酸（嬰兒）。半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而來(lái)，所以，被稱為半必需氨基酸(semi-essentialaminoacid)。其余9種氨基酸在人體能夠自己合成知足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包含

9、丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。3.氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某種蛋白質(zhì)中各樣必需氨基酸的構(gòu)成比例。計(jì)算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計(jì)算出其余必需氨基酸的相應(yīng)比值。當(dāng)食品蛋白質(zhì)的氨基酸模式越靠近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時(shí)，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)良蛋白質(zhì)。此中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最靠近的某種蛋白質(zhì)常被作為參照蛋白(referenceprotein)，往常為雞蛋蛋白質(zhì)。食品蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨

10、基酸含量相對(duì)較低，致使其余必需氨基酸在體內(nèi)不可以被充分利用，造成食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。此中含量最低的稱第一限制氨基酸。植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。不一樣食品蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementaryactionofprotein)：幾種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)混淆攝入時(shí)，此中的限制氨基酸獲取了相互增補(bǔ)，進(jìn)而使混淆蛋白質(zhì)中的必需氨基酸比率更靠近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式，提升了飲食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。如大豆和米或面混淆食用時(shí)，大豆蛋白富含的賴氨酸

11、與米面蛋白質(zhì)中的蛋氨酸相互增補(bǔ)，可顯然提升米面蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（表1-1-4）。四、蛋白質(zhì)的消化、汲取和代謝消化汲取胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞汲取。小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。2.必需氮損失(obligatorynitrogenlosses)機(jī)體每天因?yàn)槠つw、毛發(fā)、粘膜零落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人均勻?yàn)?3mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟掉20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不行防止的。所以，相當(dāng)于必需氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。氮均衡(nitr

12、ogenbalance)是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。關(guān)系式：I=U+F+S（I：攝入氮，U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）零氮均衡：攝入氮=排出氮（正常人）正氮均衡：攝入氮排出氮（少兒，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）負(fù)氮均衡：攝入氮排出氮（饑餓，疾病，老年）五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)失調(diào)蛋白質(zhì)缺乏：若飲食蛋白質(zhì)長(zhǎng)久供應(yīng)不足可發(fā)生。臨床表現(xiàn)：消化不良腹瀉血漿白蛋白降落水腫肌肉萎縮體重減少貧血女性月經(jīng)阻礙、乳汁分泌減少、生殖功能阻礙。若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，致使“蛋白質(zhì)惡性營(yíng)養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)，”主要表現(xiàn)為水腫。若蛋白質(zhì)和熱能同時(shí)嚴(yán)重缺乏時(shí)，致使“干瘦型營(yíng)養(yǎng)不良(Marasmus)”主,要

13、表現(xiàn)為消瘦。蛋白質(zhì)攝入過(guò)多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時(shí)，需要大批水分，進(jìn)而增添腎臟負(fù)擔(dān)。若過(guò)多含硫氨基酸（動(dòng)物蛋白）攝入，可加快骨鈣丟掉，易致骨質(zhì)松散。六、食品蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)論食品蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的好壞可從三方面評(píng)論：蛋白質(zhì)含量用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測(cè)定食品中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食品蛋白質(zhì)的含量。蛋白質(zhì)消化率反應(yīng)蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被汲取的程度。計(jì)算公式：該計(jì)算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility)實(shí)質(zhì)工作中常常不考慮糞代謝氮，計(jì)算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。蛋白質(zhì)利用率反

14、應(yīng)蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價(jià)蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率生物價(jià)蛋白質(zhì)功能比值氨基酸評(píng)分七、蛋白質(zhì)的飲食參照攝入量1.介紹攝入量(RNI)(g/d)成人(1860歲)*男女輕體力活動(dòng)7565中體力活動(dòng)8070重體力活動(dòng)9080按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計(jì)算。若按能量計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占飲食總能量的10%12%，少兒青少年為12%14%。例：輕體力活動(dòng)成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為：2400kcal/d12%4kcal/g=72g/d八、蛋白質(zhì)的食品根源蛋白質(zhì)寬泛存在于動(dòng)物性食品（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食品（豆類、谷類）中。動(dòng)物

15、性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時(shí)富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國(guó)飲食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意飲食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！九、人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)論人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)狀況的好壞可從三方面評(píng)論：生化指標(biāo)血清白蛋白：正常值3550g/L。血清運(yùn)鐵蛋白：2.24.0g/L氮均衡測(cè)定蛋白質(zhì)缺乏時(shí)為負(fù)氮均衡人體丈量體重身高皮褶厚度上臂圍脂類脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特色：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑一、脂類的分類和功能分類脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂類類脂磷脂(phospholipids)功能供應(yīng)能量：1克食品脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能

16、量。構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況而變化，被稱為動(dòng)脂。類脂占總脂量的15%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)固，不受機(jī)體活動(dòng)和營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。固醇類(sterols)保持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。保護(hù)臟器作用：脂肪組織對(duì)臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參加機(jī)體的代謝、免疫、生長(zhǎng)發(fā)育等生理過(guò)程。供應(yīng)必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。供應(yīng)脂溶性維生素(A、D、E、K)。膽固醇是體內(nèi)很多重要活性物質(zhì)的合成資料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。增添飽腹

17、感：脂肪進(jìn)入十二指腸時(shí)，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動(dòng)遇到克制。改良食品感官性狀：改變食品的色、香、味、形，促使食欲。二、脂類的消化、汲取脂肪小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長(zhǎng)鏈脂肪酸被從頭合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。磷脂同甘油三酯。膽固醇可直接被汲取進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。三、脂肪酸和必需脂肪酸脂肪酸觀點(diǎn)：是分子由130個(gè)碳原子的鏈烴和羧基（COOH）構(gòu)成的脂族羧酸。是構(gòu)成脂肪的基本單位。分類按碳鏈長(zhǎng)度：長(zhǎng)鏈脂肪酸(14C)短鏈脂肪酸(5C)按飽和程度：飽和脂肪酸

18、多不飽和脂肪酸按雙鍵地點(diǎn)：n-3系列不飽和脂肪酸（n為第一個(gè)雙鍵距甲基端的地點(diǎn)）中鏈脂肪酸(612C)單不飽和脂肪酸n-6系列不飽和脂肪酸必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)觀點(diǎn)必需脂肪酸是指人體不行缺乏而自己不可以合成，一定由食品供應(yīng)的脂肪酸。種類亞油酸（C18：2，n-6）-亞麻酸（C18：3，n-3）生理功能保持細(xì)胞膜的構(gòu)造和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是細(xì)胞膜的主要構(gòu)造成分。是合成前列腺素的前體：因亞油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。與膽固醇代謝相關(guān)：與膽固醇脂化，有益于膽固醇分解代謝，防備在體內(nèi)堆積致使動(dòng)脈粥樣硬化。四、EPA與DHA觀

19、點(diǎn)EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和（深海魚油）。-亞麻酸能夠合成。多存在于海產(chǎn)品中生理功能降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。克制血小板凝集，防備動(dòng)脈粥樣硬化和血栓形成。保持視覺(jué)功能，加強(qiáng)視力。與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系親密。五、脂肪的飲食參照攝入量脂肪適合攝入量（AI）成人攝入脂肪能量占總能量2030%。必需脂肪酸能量占總熱能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1膽固醇300mg六、脂肪的飲食根源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動(dòng)物的脂肪組不飽和脂肪酸（植物種子）。亞油

20、酸（植物油）。亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）。EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）。磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）。膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）?？椇腿忸悾?。碳水化合物：碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的一大類化合物，也稱糖類。一、碳水化合物的分類單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。3.寡糖：由310個(gè)單糖構(gòu)成的多糖。棉籽糖、水蘇糖等。4.多糖：由10個(gè)以上單糖構(gòu)成的多糖。糖原、淀粉、飲食纖維*。*飲食纖維：是存在于食品中的各種纖維，不可以被人體消化汲取。不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素?？扇苄岳w維：果膠、樹膠、粘膠。二、碳水化合物的生理功能1.供應(yīng)能量：1g碳水化合

21、物在體內(nèi)氧化可供應(yīng)16.7kJ(4.0kcal)的能量。是機(jī)體的構(gòu)成成分：糖脂、糖蛋白核糖。節(jié)儉蛋白質(zhì)作用：充分的碳水化合物攝入，可節(jié)儉體內(nèi)蛋白質(zhì)的耗費(fèi)，增添氮儲(chǔ)留?？股饔茫禾妓衔锟晒?yīng)充分的草酰乙酸，同脂肪分解產(chǎn)生的乙?；Y(jié)合，進(jìn)入三羧酸循環(huán)被完全氧化。進(jìn)而，防止了因?yàn)橹舅嵫趸蝗a(chǎn)生過(guò)度的酮體（乙酰乙酸、-羥丁酸、丙酮）所致使的酮血癥。5.解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能聯(lián)合某些外來(lái)化學(xué)物，將其排出體外。供應(yīng)飲食纖維：絕大多半飲食纖維不可以被人體消化汲取，卻有重要的生理功能。加強(qiáng)腸道功能、有益糞便排出。降低血糖和血膽固醇?？刂企w重和減肥。預(yù)防結(jié)腸癌（爭(zhēng)辯）。三、碳水化合物的消化汲

22、取1.小腸消化汲取淀粉：經(jīng)胰淀粉酶分解為雙糖。雙糖：經(jīng)小腸粘膜細(xì)胞麥芽糖酶、蔗糖酶、乳糖酶分解為單糖。單糖：直接汲取入血。2.結(jié)腸發(fā)酵汲取部分飲食纖維被結(jié)腸細(xì)菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可汲取。四、碳水化合物的參照攝入量碳水化合物適合攝入量(AI):碳水化合物應(yīng)供應(yīng)55%65%的飲食總能量（2歲以下嬰幼兒除外）。相當(dāng)于每天攝入約300400g碳水化合物，起碼為275g。飲食纖維的介紹攝入量(計(jì)算結(jié)果):總飲食纖維2535g。五、碳水化合物的食品根源碳水化合物：谷類65%(麥子)80%(大米)薯類15%(馬鈴薯)35%(木薯)豆類20%(黃豆)60%(紅豆)根莖類蔬菜堅(jiān)果類水果

23、類食糖飲食纖維*谷類4.5淀粉類22.2干豆類20.2鮮豆類4.3瓜果類2.7葉菜類2.7*單位：g/100g可食部能量能量不是營(yíng)養(yǎng)素，但全部生物都需要能量來(lái)保持生命活動(dòng)一、能量的單位和根源能量單位焦耳（joule，J）：1J相當(dāng)于1牛頓的力使1kg的物質(zhì)挪動(dòng)1m所耗費(fèi)的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千焦耳（kJ）?？ǎ╟al）：1cal是使1g純水由15C升到16C所需要的能量。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常使用千卡（kcal）。單位換算：1kcal=4.184kJ能量根源人體需要的能量主要來(lái)自于食品中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)。乙醇也能夠產(chǎn)生能量。能量系數(shù)是每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。碳水化合物

24、16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白質(zhì)16.7kJ(4kcal)/g二、能量代謝和均衡人體攝入的能量主要用于知足保持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食品特別動(dòng)力作用耗費(fèi)的能量需要。嬰幼兒、少兒、青少年需額外增添生長(zhǎng)發(fā)育所需能量。孕婦需增添子宮、胎盤、胎兒、乳房和體脂貯備所需能量。乳母需增添合成分泌乳汁所需能量。研究人體能量代謝的目的在于研究能量均衡。能量攝入不足，機(jī)領(lǐng)會(huì)動(dòng)用自己的能量貯備甚至耗費(fèi)自己組織以知足生命活動(dòng)的能量需要，致使體力降落，體重減少，發(fā)育緩慢，死亡。能量攝入剩余，剩余的能量以脂肪的形式儲(chǔ)藏，致使肥胖。所以，能量的攝入應(yīng)與需要均衡?；A(chǔ)代謝(basalmetabolism,B