燒烤教程全國(guó)大酒店招牌菜

1、大酒店招牌菜2015 的新菜也是非常的多 各大酒店都有不少創(chuàng)新菜 特色菜以及招牌菜。這些菜肴下面就把這些菜肴的詳細(xì)的制作方法為大家做一個(gè)介紹 。讓的朋友也能學(xué)到 2015 的新菜流行菜 招牌菜 創(chuàng)新菜的做法下面就是這些流行菜 招牌菜 創(chuàng)新菜的詳細(xì)做法橙香酸辣明爐魚(yú)橙香酸辣明爐魚(yú)制作/宮傳龍?jiān)希翰蒴~(yú) 1 條，橙子 1 個(gè)，D 料（青、紅椒絲 50 克，姜絲、圓蔥絲各 20 克，山芹段 10克），C 料（尖椒 30 克，西芹、圓蔥塊、姜片各 50 克，蒜子 100 克）。調(diào) 料：A 料（米酒 5 克，鹽 3 克，啤酒 50 克，高彈素 2 克，蛋清 4 克，淀粉 10 克），B料（紅九料、辣妹子

2、醬、料酒各 100 克，阿香婆牛肉醬 30 克，泡椒 200 克，牛油 250 克，米酒、雞粉各 20 克，胡椒粉 10 克，老湯 1500 克，麻椒 50 克，胖子麻辣魚(yú)料 150 克），三花淡奶 5 克，蔥絲、姜絲、芫荽各 5 克，色拉油 1 千克（約耗 80 克）。制作：1、草魚(yú)宰殺去皮，魚(yú)肉切片，加鹽抓上勁，加 A 料抓勻腌制好。2、鍋入油燒至五成熱，下魚(yú)片輕輕滑熟，倒 出控油。3、鍋上火，入油燒熱，下 C 料、B 料小火炒香，加老湯燒開(kāi)，小火燒 30 分鐘撈出雜質(zhì)，即成料湯。4、鍋留底油燒熱，下 D 料炒香，放明爐底部；另起 鍋下料湯、魚(yú)片、三花淡奶小火燒制片刻入味，倒明爐內(nèi)，撒蔥絲

3、、姜絲、芫荽。5、橙子切片，榨汁淋在魚(yú)片上，剩下的橙片圍邊，眀爐點(diǎn)火，帶老醋碟上桌。關(guān)鍵：此類魚(yú)菜成本比較低，一定要選用新鮮的原料，才能讓食客喜歡，賣上好的價(jià)格。創(chuàng)意：此菜醬料全部可以提前預(yù)制。作者在麻辣口味的基礎(chǔ)上加入了橙汁，解膩?zhàn)饔妹黠@，最后跟醋上桌，客人可根據(jù)自己口味蘸食。龍華第一碗龍華第一碗制作人：趙洪波原料：豬棒子骨 5 根（總重約為 2 千克），菜心、野菌（品種可自定）各 50 克，大白蘿卜300 克，水發(fā)海參 100 克，當(dāng)歸 3 克，黨參 4 克，五花肉片 100 克。調(diào)味:A 料（鹽 8 克，味精 3 克，胡椒粉 2 克），B 料（姜 50 克，蔥 1 根，料酒 10 克），

4、C料（蔥段、姜片各 8 克，鹽、味精各 5 克），色拉油 50 克，D 料（鹽、味精各 5 克，胡椒粉 3 克），三花淡奶 5 克。制做：1、棒子骨洗凈，鋸成兩段，入沸水中大火汆 3 分鐘至去掉血水，撈出用清水浸泡約 30 分鐘；2、取高壓鍋，放入豬棒子骨、當(dāng)歸、黨參、B 料、清水 2 千克燒開(kāi)，撇掉浮沫，放入鹽、味精、胡椒面，蓋上蓋子，待上氣后壓約 30 分鐘離火；3、菜心、海參、野菌分別入沸水中大火汆 1 分鐘，撈出控水；白蘿卜洗凈，切成滾刀塊；4、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片小火煸炒出油，放入白蘿卜、C 料、清水 500 克、野菌，大火燒開(kāi)，改小火煲 6 分鐘，放入海參再煲

5、 4 分鐘，撈出原料放入容器內(nèi)，將壓好的豬棒子骨依次擺入容器內(nèi)；5、取壓豬棒子骨的原湯 1 千克放入鍋內(nèi)，用 D 料調(diào)味，倒入三花淡奶，出鍋倒入容器內(nèi)。創(chuàng)新點(diǎn)：在“鈣骨煲”的基礎(chǔ)上，添加了海參、當(dāng)歸、黨參、野菌，突出了菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。評(píng)委點(diǎn)評(píng)：此菜滋補(bǔ)功效很好，可以用“十全大補(bǔ)”來(lái)形容。麻辣饞嘴魚(yú)原料：普通草魚(yú) 1250 克，山東絲瓜 750 克。調(diào)料：豆瓣醬、泡椒各 30 克，花椒、雞精、味精各 10 克，干辣椒 20 克，老姜 30 克，色拉油 100 克，白糖 8 克，鹽 3 克，糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香蔥段各 50 克，濕淀粉 8 克，鮮湯 300 克。制作：1、草魚(yú)宰殺治凈，加濕淀

6、粉、鹽、味精碼味，腌漬 10 分鐘；絲瓜去皮，切長(zhǎng) 4 厘米、寬 2 厘米、厚 1 厘米的條。2、鍋入色拉油 80 克，燒至七成熱時(shí)入蒜瓣、老姜、香蔥段 40克中火煸香，入豆瓣醬、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒 1 分鐘，入白糖、料酒、雞精小火炒約 3 分鐘，出鍋備用。3、鍋入剩余的色拉油，燒至七成熱時(shí)入炒好辣醬小火炒香，加鮮湯，放絲瓜和魚(yú)小火燒約 1 分鐘，入剩余的香蔥段出鍋即成。特點(diǎn)：麻辣味正，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有利水消腫、解毒的功效。夫妻肺片原料：牛肉 100 克、牛舌 100 克、牛頭皮 100 克、牛心 150 克、牛肚 200 克、香料（八角、三奈、大茴香、小茴香、草果、桂

7、皮、丁香、生姜等）、鹽、紅油辣椒、花椒面、花椒面、芝麻、熟花生米、豆油、味精、芹菜各適量。做法：1、將牛肉切成塊，與牛雜（牛舌、牛心、牛頭皮、牛肚）一起漂洗干凈，用香料、鹽、花椒面等各種調(diào)料鹵制，先用猛火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)用小火，鹵制到肉料粑而不爛，然后撈起晾涼，切成大薄片，備用。2、將芹菜洗凈，切成 1 厘米長(zhǎng)的段。芝麻炒熟和熟花和一起壓成末備用。3、盤中放入切好的牛肉、牛雜，再加入鹵汁、豆油、味精、花椒面、紅油辣椒、芝麻、花生米末和芹菜，擺放好再淋上味即可麻辣仔鵝原料：嫩仔鵝肉 500 克，小鮮紅辣椒 20 克，蒜瓣 20 克。調(diào)料：色拉油 1000 克(約耗 100 克)，料酒 8 克，醬油 5

8、克，鹽 2 克，味精 1 克，醋 6 克，香油 8 克，花椒粉 6 克，濕淀粉 15 克，清湯 50 克。：1、嫩仔鵝肉去粗骨，剁成 2 厘米見(jiàn)方的丁，放入鹽、醬油、料酒腌漬 5 分鐘，用濕淀粉上漿。2、小鮮紅辣椒去蒂去籽洗凈，切成 3 厘米見(jiàn)方的塊。大蒜切 片。用醬油、醋、味精、香油、清湯和濕淀粉對(duì)成汁。3、鍋內(nèi)放油，燒至七成熱時(shí)下入鵝丁小火炸至焦酥呈金黃色，倒入漏勺瀝油。4、鍋留底油燒五成熱，下入 小紅辣椒、花椒粉、蒜片煸炒出香味，再倒入鵝丁，加鹽，隨之下入對(duì)成的汁，大火翻炒 10 秒，裝入盤內(nèi)即成。特點(diǎn)：色澤金黃，麻辣香鮮。小炒袖珍菇原料：袖珍菇 250 克，火腿 30 克，鮮紅椒 30 克。調(diào)料：豬油 50 克，雞精 5 克，蒜瓣 5 克，清湯 150 克，生姜 5 克，精鹽 3 克，味精 0.3 克，醬油 5 克，蒜瓣 5 克，胡椒粉l 克。：1、將袖珍菇去蒂浸泡 5 分鐘,干凈,擠干水撕成兩半?；鹜惹谐杀∑?。紅椒