學(xué)校餐廳服務(wù)人員配置及崗位職責(zé)

1、學(xué)校餐廳服務(wù)人員配置及崗位職責(zé)（1）食堂經(jīng)理崗位職責(zé)1）食堂管理員接受總務(wù)處領(lǐng)導(dǎo)必須帶著全體炊事員共同辦 好食堂，努力開(kāi)辟伙食貨源，安排好學(xué)生就餐和客飯供應(yīng)工作, 搞好食堂衛(wèi)生，這是食堂管理員職責(zé)。2）組織全體炊事員認(rèn)真學(xué)習(xí)政治和業(yè)務(wù)，樹(shù)立食堂為教育 服務(wù)的思想，提高炊事員政治素質(zhì)和業(yè)務(wù)素質(zhì)。3）做好食堂考勤工作，負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督各崗位工作執(zhí)行情況, 并經(jīng)產(chǎn)做好晨檢及日?？己斯ぷ鳎岣呤程梅?wù)質(zhì)量和伙食質(zhì) 量。4）合理安排和使用勞動(dòng)力，充分發(fā)揮每一個(gè)人勞動(dòng)技術(shù)， 不斷完善食堂崗位責(zé)任制。5）搞好食堂環(huán)境衛(wèi)生和食品衛(wèi)生，以防食物中毒。6）加強(qiáng)食堂炊事、設(shè)備管理，做到合理使用、保管和日常 保養(yǎng)工作，注

2、意平安操作，提高炊事設(shè)備利用率。7）對(duì)食堂整個(gè)加工過(guò)程，要合理安排生產(chǎn)和了解食品加工情況。防止盲目下料和食品浪費(fèi)，堵塞漏洞，合理定價(jià)，掌握 當(dāng)月本錢核算和盈虧情況。8）協(xié)調(diào)人際關(guān)系，搞好團(tuán)結(jié)，關(guān)心食堂工作人員，多做一 些有利于調(diào)動(dòng)大家積極性工作，創(chuàng)造良好食堂工作環(huán)境。9）切實(shí)了解食堂情況，掌握食堂工作規(guī)律，在實(shí)際工作中 要善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，做到及時(shí)正確處理，以保證食堂工作順利進(jìn) 行，有關(guān)重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處匯報(bào)。10）掌握各種信息，不斷引進(jìn)先進(jìn)科學(xué)管理方法和聽(tīng)取意 見(jiàn)，不斷改進(jìn)食堂工作，從而提高食堂管理水平。11）認(rèn)真做好年終食堂工作總結(jié)，并提出今后食堂工作改 進(jìn)意見(jiàn)和措施。（2）食品平安管理

3、員職責(zé)1）監(jiān)督檢查食堂糧、油、配料等原材料的進(jìn)貨渠道，保證 進(jìn)貨渠道合法，糧、油、配料質(zhì)量合格以及催促倉(cāng)庫(kù)保管員做 好各種臺(tái)賬資料登記工作。2）檢查糧、油、配料的索證及檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)質(zhì)量證明， 將有關(guān)復(fù)印件留存入檔。3）檢查糧、油、配料的質(zhì)量，假設(shè)對(duì)質(zhì)量有疑問(wèn)，應(yīng)向分管 領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，必要時(shí)送樣品到有關(guān)部門化驗(yàn)。4）每天購(gòu)進(jìn)的蔬菜、肉類等食品和原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)的立即銷毀，并向供貨商提出警告、處分及停業(yè)整頓。5）檢查催促食堂工作人員的個(gè)人衛(wèi)生和食品加工、存放過(guò) 程及食堂衛(wèi)生許可證、員工健康證等相關(guān)證件的辦理。6）檢查工作人員是否有健康證。7）檢查工作人員是否按規(guī)定著裝，服裝是否干凈整潔。是

4、否留長(zhǎng)甲、長(zhǎng)發(fā)或戴首（手）飾。8）檢查工作人員是否按食品加工規(guī)程進(jìn)行操作，是否生熟 別離，是否注意保潔，工作環(huán)境是否干凈，用具是否嚴(yán)格消毒, 防蠅、防鼠設(shè)施是否齊備及使用情況如何。9）檢查食品和原料的存放是否按要求、合規(guī)范。10）糧食存放離地至少10厘米，不同食品、原料應(yīng)分類存 放。11）糧、油、原料要封口或加蓋存放，不能外露。12）檢查冰箱、冰柜、消毒柜、滅蠅燈等設(shè)施的使用是否 正常、操作是否正確，并保持常開(kāi)狀態(tài)。13）每周進(jìn)行一次大檢查，每日組織各班組自查，發(fā)現(xiàn)安 全隱患要及時(shí)整改，并有記錄。14）做好食品留樣管理。15）熟悉食品留樣業(yè)務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行食品平安法和食品留樣制度。16）食品必須留

5、樣，留樣食品取樣后，必須立即放入留樣 柜內(nèi)，以免被污染。17）留樣食品必須保存48小時(shí)，時(shí)間滿后無(wú)問(wèn)題方可倒掉。18）認(rèn)真做好每餐留樣記錄：留樣時(shí)間、食品名稱等。19）在發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，及時(shí)做好應(yīng) 急報(bào)告及應(yīng)急處理。20）加強(qiáng)對(duì)有關(guān)知識(shí)的學(xué)習(xí)，不斷提高思想認(rèn)識(shí)和業(yè)務(wù)能 力。切實(shí)保證學(xué)生的食品衛(wèi)生和食品平安。21）努力完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他有關(guān)工作。（3）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)廚房各班組的組織領(lǐng)導(dǎo)與業(yè)務(wù)管理工作；2）負(fù)責(zé)各班組的勞動(dòng)力調(diào)配和班組間的協(xié)調(diào)工作；3）負(fù)責(zé)指導(dǎo)和參與烹調(diào)工作。制定菜單，對(duì)菜點(diǎn)質(zhì)量現(xiàn)場(chǎng) 把關(guān)指導(dǎo)。4）準(zhǔn)確掌握原料供應(yīng)量和結(jié)存量，了解飯菜供應(yīng)情況和價(jià) 格，根據(jù)

6、不同季節(jié)和需求制定菜單推出新菜；5）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作，抓好食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生催促嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法;6）每周審核采購(gòu)單，參與原料的進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。負(fù)責(zé)原材料 的出庫(kù)領(lǐng)用。7）負(fù)責(zé)每日的飯前試餐、留樣工作，組織和監(jiān)督餐具消毒。 并作好試餐、留樣和消毒記錄。（4）采購(gòu)員崗位職責(zé)1）必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi) 生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理方法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能 存在的衛(wèi)生問(wèn)題。2）應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購(gòu)食品時(shí)必須觀察 包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)是否按食品衛(wèi)生法規(guī)定標(biāo)出了品名、 產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購(gòu)進(jìn)假冒偽劣 產(chǎn)品。3）采購(gòu)食品必須向供應(yīng)方索取有關(guān)檢

7、疫證明或化驗(yàn)單，發(fā) 現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購(gòu)。索取的各種 衛(wèi)生證明應(yīng)保存?zhèn)洳椤?）及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按 照價(jià)格合理的原那么訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤 正常工作。5）采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)本著深重的原那么必須從正常渠道進(jìn)貨到具 有規(guī)模正規(guī)的公司、商店采購(gòu)食品，不準(zhǔn)索要回扣。如需改換 原先供貨渠道須事先向管理員請(qǐng)示并得到同意。（5）倉(cāng)庫(kù)保管員崗位責(zé)任1）加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)科學(xué)管理，負(fù)責(zé)糧食、副食、果物品進(jìn)出和保 管，保證按數(shù)和按時(shí)發(fā)放物品，為伙食加工提供方便。2）進(jìn)庫(kù)各項(xiàng)食品要進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，核對(duì)發(fā)票、品名、規(guī)格、 數(shù)量、金額是否相符，并在發(fā)票反面簽名后，把發(fā)票

8、交給管理 員。3）如發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符、食品變質(zhì)和污損時(shí)，應(yīng)拒絕進(jìn)庫(kù)，并 及時(shí)向管理員反映情況，以便及時(shí)處理或者退貨。禽肉類食品 必須要有檢疫證，否那么一律不許入庫(kù)。4）食品和非食品庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置，有條件的食堂設(shè)食堂主 食倉(cāng)庫(kù)、副食品倉(cāng)庫(kù)和雜物倉(cāng)庫(kù)。貯存食品的場(chǎng)所應(yīng)保持整潔、 清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、嶂螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。5）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原那么，變質(zhì)和過(guò)期 食品應(yīng)及時(shí)清除。6）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記。做好食品數(shù)量、質(zhì)量以及進(jìn)、發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出，易壞先用。7）定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品質(zhì) 量及進(jìn)貨日期。散裝易霉食品勤曬，儲(chǔ)存容器加蓋密閉。8）肉類