操作性前提方案手冊(cè)

1、目的明確倉(cāng)儲(chǔ)的質(zhì)量安全要求，確保貯存過程的質(zhì)量安全管控。范圍適用于倉(cāng)庫(kù)操作的具體描述。職責(zé)倉(cāng)庫(kù)主管負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)操作的具體實(shí)施；程序凡食品入庫(kù)前必需做好檢查和驗(yàn)收工作，有發(fā)霉、變質(zhì)、腐敗、不潔的食品和原料，不準(zhǔn)入庫(kù)。專庫(kù)專存，清潔用品不得和食品存放在同一場(chǎng)所或同一貨架，必需分開存放；器具或設(shè)備不得和食品存放在同一場(chǎng)所。儲(chǔ)存場(chǎng)所或庫(kù)房清潔枯燥、通風(fēng)、無垃圾、無污物；照明設(shè)施有防護(hù)裝置；無蟲、無鼠、無蟑螂等； 定期清掃、消毒，保持干凈。定期盤點(diǎn)；無過期或霉變、受潮食品；無異味；無“三無”產(chǎn)品；包裝完整清潔，無破損包裝的食品。食品必需離地隔墻存放，不得直接堆放在地上，遠(yuǎn)離熱源。罐頭食品等即開即用；當(dāng)天無法

2、用完，必需轉(zhuǎn)移至清潔的塑料或不銹鋼容器里密封冷藏；不得暴露在外，室溫存放。塑料裝或瓶裝調(diào)味品，使用前，留神開蓋，避開塑料碎片或玻璃屑掉落，將調(diào)味品轉(zhuǎn)移至專用有蓋的塑料或不銹鋼容器內(nèi)；使用完畢，密封存放。腌制食品，不得放開存放，必需蓋好蓋子，或用一次性塑料薄膜密封。如腌制的食品是易腐爛的食品如肉、魚等15分鐘內(nèi)不加工，必需冷藏；如15存放，原離熱源。貨架和容器保持清潔，定期清潔和消毒，無垢、無污物。加強(qiáng)入庫(kù)人員治理。非倉(cāng)庫(kù)治理人員，未經(jīng)許可不得進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)。貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品如： 殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等及個(gè)人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)

3、分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 18cm 以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)準(zhǔn)時(shí)去除。食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。庫(kù) 應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度指示計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜庫(kù)內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度到達(dá)冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品積存、擠壓存放。4.18用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜庫(kù)保持衛(wèi)生。4.18 設(shè)有毒物品專用倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)清潔枯燥，通風(fēng)，無垃圾，無污物，照明設(shè)施有防護(hù)裝置，接觸有毒物品時(shí),需做好防護(hù)措施,

4、對(duì)于有刺激性或腐蝕性的藥水,領(lǐng)用完后需用大量的清水沖洗雙手,再用肥皂或洗 潔精認(rèn)真清洗雙手.監(jiān)控程序倉(cāng)管人員實(shí)地查巡，每日記錄在案。每月單位主管作不定期查核并定期匯總。糾偏措施主管檢查覺察問題，不合衛(wèi)生治理要求，馬上通知倉(cāng)管員準(zhǔn)時(shí)改正，以到達(dá)衛(wèi)生治理要求。對(duì)經(jīng)常發(fā)生不符要求有關(guān)人員將實(shí)行相應(yīng)處理。目的明確原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。范圍適用于本公司原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求的規(guī)定。職責(zé)效勞部負(fù)責(zé)制訂并執(zhí)行原料初加工操作規(guī)程與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。程序蔬菜類作業(yè)要求 菜進(jìn)展擇、削等處理，如擇去干老的葉子、削去皮根須、摘除老幫等。對(duì)于一般蔬菜的擇除局部可按規(guī)定的凈料率進(jìn)展。需要消毒的蔬菜肯定要進(jìn)展

5、消毒處理。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)無老葉、老根、老皮及葉筋等不能食用局部。修削整齊，符合規(guī)格要求。無泥沙、蟲卵，洗滌干凈，控干水分。合理放置，不受污染。加工步驟備齊蔬菜品種和數(shù)量，預(yù)備用具及盛器。按做菜要求對(duì)蔬菜進(jìn)展揀擇或去皮，或取其嫩葉、芯。 518 分鐘，第三、四遍把用消毒液浸泡過的蔬菜放在流淌的凈水池內(nèi)漂洗干凈，蔬菜上不允許有殘留的餐洗劑或其它消毒殘液。凈經(jīng)過清洗的蔬菜撈出，放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上或送冷藏庫(kù)暫存待用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥當(dāng)保管。畜肉類作業(yè)要求畜肉類初加工主要是對(duì)帶骨的排骨等的斬切，加工時(shí)應(yīng)使用專用的工具。按標(biāo)準(zhǔn)菜譜中規(guī)定的切割規(guī)格進(jìn)

6、展初加工處理。如有特別的加工要求則應(yīng)按特別的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展單獨(dú)加工。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)選擇使用的部位合理準(zhǔn)確，對(duì)不同的部位應(yīng)做到物盡其用。按規(guī)定應(yīng)除凈的污物、雜毛、筋腱、碎骨等剔盡。分類加工，整齊盛放，不同菜肴使用的原料不能相互串在一起。加工步驟備齊待加工帶骨肉類的原料，預(yù)備好用具和盛器依據(jù)菜肴烹調(diào)規(guī)格要求，將所用的豬、牛、羊等肉類原料進(jìn)展不同的除污、洗滌、分檔和切割。將經(jīng)過分檔、清洗的畜肉類原料放于專用的帶有漏眼的塑料筐內(nèi)，控凈水分，分送到各廚房?jī)?nèi)的專用貨架上，臨時(shí)不用的原料用保鮮膜封嚴(yán)，分別放置冷藏庫(kù)或冰箱規(guī)定的位置，留待以后取用。清潔場(chǎng)地，清運(yùn)垃圾，清理用具，妥當(dāng)保管。水產(chǎn)類作業(yè)要求不同的水產(chǎn)品依據(jù)

7、不同菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)承受不同的、合理的加工方法。具體加工處理必需依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜的要求進(jìn)展。需要提前加工的應(yīng)分類加工，分別盛放，如魚、貝等不能混放在一起。目的明確解凍冷凍原料的操作規(guī)程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。范圍適用于本公司解凍冷凍原料的操作規(guī)程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的規(guī)定。職責(zé)效勞部負(fù)責(zé)制訂并執(zhí)行解凍冷凍原料的操作規(guī)程與衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。程序冰凍原料加工前必需經(jīng)過解凍，使解凍后的原料恢復(fù)穎，軟嫩的狀態(tài)，盡量削減汁液流失，保持其風(fēng)味和養(yǎng)分。解凍媒質(zhì)溫度要盡量低，用于解凍的空氣、水等，其溫度要盡量接近冰凍物的溫度，使其緩慢解凍。將解凍原料適時(shí)提前從深凍庫(kù)領(lǐng)至冷藏進(jìn)展局部解凍。即使將解凍原料置于空氣或水中，也要力求將 空氣

8、降低到2以下、水的溫度降低到1以下如用碎冰水等解凍，切不行將冰凍原料直接放在熱水解凍時(shí)，微生物隨著原料溫度的上升而漸漸開頭活動(dòng)，加之解凍需要肯定的時(shí)間，解凍原料無論是暴露在 空氣中，還是在水中浸泡，都易造成原料氧化、被微生物侵襲和養(yǎng)分流失。因此，假設(shè)用水解凍時(shí)，最好用 聚乙烯薄膜包裹解凍原料，然后再進(jìn)展水泡或水沖解凍。外部和內(nèi)部解凍所需時(shí)間差要小。解凍時(shí)間越長(zhǎng)，受污染的時(shí)機(jī)、原料汁液流失的數(shù)量就越多。因此， 在解凍時(shí)應(yīng)承受勤換解凍媒質(zhì)的方法如經(jīng)常更換用于解凍的碎冰和涼水等，以縮短解凍物內(nèi)外時(shí)間差。解凍后存放不超過 25，時(shí)間 2h 以內(nèi)，盡量在半解凍狀態(tài)下進(jìn)展烹飪。有些需用切片機(jī)進(jìn)展切割的原料

9、，如切涮羊肉片、切肉粒等，原料略作化解，即可用以切割。監(jiān)控程序現(xiàn)場(chǎng)主管實(shí)地查巡。糾偏措施主管檢查覺察問題，不合解凍治理要求，馬上通知作業(yè)員準(zhǔn)時(shí)改正，以到達(dá)解凍治理要求。對(duì)經(jīng)常發(fā)生不符要求有關(guān)人員將實(shí)行相應(yīng)處理。6.2 對(duì)經(jīng)常發(fā)生不符要求有關(guān)人員將實(shí)行相應(yīng)處理。1.目的明確餐用具清洗消毒的質(zhì)量安全要求，確保餐用具清洗消毒過程的質(zhì)量安全管控。 2.范圍適用于餐用具清洗消毒操作的具體描述。3.職責(zé)洗碗工負(fù)責(zé)餐用具、斬板、刀具、抹布、CAMBRO(保溫箱)清洗消毒操作的具體實(shí)施；廚師主管負(fù)責(zé)冷庫(kù)冰箱清洗消毒操作的具體實(shí)施； 4.程序餐具清洗消毒步驟一刮，二洗，三沖，四消毒，五保潔。刮:員工用餐完畢后，

10、將餐盤送到餐具回收處，由洗碗工將食物殘?jiān)谷脬锬_桶內(nèi)，并將餐盤刮干凈。洗:參加適量洗潔精在水中清洗。沖:用清水將餐具沖洗干凈。消毒8540保潔潔柜內(nèi)不得堆放其他雜物?，F(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。應(yīng)定時(shí)測(cè)量化學(xué)消毒的有效消毒濃度。消毒后餐具應(yīng)符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放。第一步 刮祛除斬板、刀具上殘留物其次步 浸泡15 分鐘建議水溫: 85 度第三步 清洗用專用的清潔劑清洗去除斬板、刀具上的油膩第四步 過洗第四步 過洗沖凈斬板、刀具上的清洗劑第五步 消毒消毒巴氏消毒液第五步 消毒消毒巴氏消毒液第六步瀝

11、干烘干備用第一步第一步分揀，切配揀出黃葉和雜物其次步其次步15建議放少許食鹽以去除菜蟲第三步第三步 要用足夠的清水第四步消毒巴氏消毒液：1：500：15瀝干第六步用保鮮膜密封,置于常溫冰箱1.目的明確備餐及供餐的質(zhì)量安全要求，確保備餐及供餐過程的質(zhì)量安全管控。2.范圍適用于備餐及供餐操作的具體描述。3.職責(zé)3.4 廚房領(lǐng)班負(fù)責(zé)備餐及供餐操作的具體實(shí)施；4.程序作業(yè)人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換干凈的工作衣帽，頭發(fā)扎起，不得外露，同時(shí)將手洗凈、消毒，工作時(shí)宜戴口罩(手套)。工作臺(tái)使用前，必需用熱水清洗消毒，使用后，必需認(rèn)真清洗消毒，做到無垢，無異味，無油漬，消毒過前方可將菜肴成 品擺放到分餐區(qū)。專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)

12、由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間內(nèi)從事與備餐及供餐無關(guān)的活動(dòng)。專間內(nèi)應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。操作時(shí)要盡量避開食品受到污染，菜肴擺放時(shí)，將有顏色的菜肴放在最終面。分餐區(qū)保溫槽的溫度必需80用于樣品菜肴的裝飾原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。分餐時(shí)，每一種菜使用一種夾具；假設(shè)菜的品種較多，該把夾具使用的菜的品種不得超過3 種。監(jiān)控程序現(xiàn)場(chǎng)主管實(shí)地查巡。糾偏措施主管檢查覺察問題，不合備餐及供餐治理要求，馬上通知作業(yè)員準(zhǔn)時(shí)改正，以到達(dá)治理要求。對(duì)經(jīng)常發(fā)生不符要求有關(guān)人員將實(shí)行相應(yīng)處理。目的明確廚房安全治理要求范圍適用于本公司廚房安全治理要求的規(guī)

13、定職責(zé)效勞部負(fù)責(zé)制定并執(zhí)行廚房安全治理程序全部在崗廚師在上崗前應(yīng)對(duì)使用的各種機(jī)械設(shè)備進(jìn)展嚴(yán)格的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)各種機(jī)械設(shè)備使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)展操作，不準(zhǔn)任憑轉(zhuǎn)變操作規(guī)程、嚴(yán)禁違章操作。設(shè)備一旦 開啟作業(yè)，操作人員不準(zhǔn)任憑離開現(xiàn)場(chǎng)，覺察意外應(yīng)準(zhǔn)時(shí)停頓作業(yè)，準(zhǔn)時(shí)上報(bào)廚師長(zhǎng)或者效勞部經(jīng)理。遇 到故障不準(zhǔn)任憑拆卸設(shè)備，應(yīng)準(zhǔn)時(shí)報(bào)修，由專業(yè)人員進(jìn)展修理。廚師使用的各種道具應(yīng)嚴(yán)格加強(qiáng)治理，作業(yè)中應(yīng)嚴(yán)格要求使用和防止刀具，不用時(shí)應(yīng)將道具放在固定 的位置，不準(zhǔn)任憑拿刀具恫嚇?biāo)嘶蛘哂玫谰邔?duì)指他人。收臺(tái)后應(yīng)將道具放置固定的工具箱內(nèi)存放，廚師 不準(zhǔn)任憑把刀具帶出廚房。個(gè)人的專用道具應(yīng)標(biāo)有記號(hào)，不用時(shí)應(yīng)放置固定位置，不準(zhǔn)任憑借給他人使用，嚴(yán)禁隨處亂放，否則由此造成的不良后果由持刀人負(fù)責(zé)。各種設(shè)備均由在專人負(fù)責(zé)治理，他人不得任憑亂動(dòng)，定期檢查廚房的各種設(shè)施設(shè)備，準(zhǔn)時(shí)消退擔(dān)憂全隱患。每天收臺(tái)后要逐一檢查油路、閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座與開關(guān)的安全狀況，假設(shè)覺察問題及時(shí)報(bào)修，嚴(yán)禁私自進(jìn)展處理。清理衛(wèi)生時(shí)嚴(yán)禁用濕抹布擦拭電