河南飲食文化推廣系列

1、河南飲食文化推廣系列之胡辣湯名詞解釋胡辣湯，是原產(chǎn)河南，源于河南北舞渡胡辣湯和河南周口市西華縣逍遙鎮(zhèn)的逍遙鎮(zhèn)胡 辣湯，是一種湯類小吃。顧名思義，放入了胡椒和辣椒又用骨頭湯做底料的胡辣湯又香又 辣，已經(jīng)發(fā)展成為每個河南人都喜愛和知曉的小吃之一，一般大早上街頭巷尾很多賣胡辣湯 的攤子。油餅包子油條加酸辣胡辣湯就是一道美味早餐。胡辣湯喝多上火，聰明的河南人把清熱下火的豆腐腦和胡辣湯摻在一起喝，謂之豆腐腦 胡辣湯兩攙簡稱兩摻，既營養(yǎng)又不上火，可謂一舉兩得。胡辣湯也流傳到了臨近的省市，陜西西安也有胡辣湯，分為兩種，一種是河南人做的，稱 之為河南胡辣湯，也叫肉丁胡辣湯的；另一種是本地回民做的，稱之為肉丸胡

2、辣湯。在安徽 中北部的合肥、淮南、阜陽、巢湖一帶，也有辣糊湯售賣。起源河南胡辣湯的來源極古，手頭可以找到的幾份資料來看，大多是民間傳聞類，有說周代、 有說三國、有說宋代、亦有說明代的。周代恐怕是不太可能，屬于附會，怕是往肉羹之類的食物上扯。三國一說，查 無實(shí)據(jù)，托于曹操，可信度就先少了三分，河南糊辣湯的主要調(diào)味料是胡椒，按酉陽雜俎 云： 胡椒，出摩伽陀國，呼為昧履支。其苗蔓生，莖極柔弱，葉長寸半，有細(xì)條與葉齊， 條上結(jié)子，兩兩相對，其葉晨開暮合，合則裹其子于葉中，子形似漢椒，至辛辣，六月采， 今人作胡盤肉食皆用之。胡椒是唐代才傳入中國的。三國一說估計也只是為了抬高自己而偽作的。宋代一說就頗 為

3、可信，糊辣湯因是民間小食，典籍很少有涉及的，據(jù)專家考證，糊辣湯的祖宗應(yīng)該是酸辣 湯和肉粥，按太平惠民和劑局方在宋代流傳甚廣來看，在食物里加入辛溫香燥藥物， 估計是當(dāng)時的社會潮流，因此糊辣湯在這兩種食物的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)而成的。取酸辣湯的醒 酒、消食的功用，加入肉類恐怕是為了適應(yīng)更多層次人眾的口味和補(bǔ)氣補(bǔ)虛，再輔以生姜、 胡椒、八角、肉桂等調(diào)料辛香行氣，舒肝醒脾。故此河南糊辣湯的主要口味是酸和辣。待到 金元時期，中原動蕩，長江以北的河山多淪于狄夷之手（此處為行文，對少數(shù)民族同胞沒有 偏見。）。金人和蒙古人習(xí)于食用牛羊肉，多半胡辣湯在那時為了順應(yīng)時勢和生存下去，也就跟著 做了改進(jìn)。跟著的流傳，估計跟

4、河南多遭天災(zāi)，難民遷徙有莫大的關(guān)系。做法也頗為簡單， 用羊肉美味的胡辣湯鮮湯加清水和生姜、茴香等調(diào)料，炒制好的面筋、豆腐皮、粉帶、黃花菜之類的輔料，用武 火熬制，鍋大開之后，加入洗面筋水（洗面筋后有面漿沉淀的水）勾芡，調(diào)好了稀稠，加胡 椒粉、五香粉拌勻。吃的時候加醋和香油，撒香菜，調(diào)辣椒油，口味是酸辣為主，鮮香為輔。 佐餐的時候，吃油條、油餅、蔥油餅等面食?；孛竦暮睖?，必定是受河南胡辣湯啟發(fā)而開始從回民傳統(tǒng)燴菜上開始改進(jìn)的，在漢民 聚集的地方想要從事飲食業(yè)又要出眾，就只能在調(diào)料上下功夫，故此屏棄了酸味，改用西北 人更適應(yīng)的咸味來映襯羊肉湯、牛肉湯的香味。煮牛羊肉那可是回民的傳統(tǒng)項目，調(diào)料的豐

5、 富和火候的掌握自不待言。把重口味的胡椒分量減輕，以便更加能突出肉和菜的口味），用 回民更常用更大氣的牛肉丸子（牛肉絞碎和面合，下水煮），更有口感和實(shí)在。輔料增多， 加白菜、土豆塊、胡蘿卜塊、木耳、黃花菜、腐竹、冬瓜等，下輔料的時間次序也不同，務(wù) 必使每種菜軟硬得當(dāng)，看起來也有賣相、頗有點(diǎn)晶瑩剔透的感覺。等到熬得了，大鍋連爐子擺在門口，師傅一手掌勺攪動鍋，一手叉腰開始吆喝：肉柚 糊辣湯。走上前去，要一碗糊辣湯（必是肉丸極多的），澆香油，覆油潑辣子，再拿一 個陀陀饃，這陀陀是回民常見的面食，一個面餅怕有20cm的直徑，1cm多的厚度，真?zhèn)€扎 實(shí)。掰開了泡進(jìn)湯里，比羊肉泡饃要粗疏的多，掰上個拇指第

6、一節(jié)大小也就差不多了，按個 人喜好而定。大冷天吃一碗下肚，只覺得一股熱流從胸腹之內(nèi)直散到肌膚毛孔之末，出汗也 出的暢快淋漓，更有一份西北人的豪氣從胸中開始擴(kuò)展開來。制作方法河南胡辣湯做法：先將紅薯粉條和切碎的肥豬肉放入鐵鍋里燉，同時加入花生仁、芋頭、山藥、金針、木 耳、干姜、桂仔、面筋泡等。待八成熟后勾入適量精粉，注意攪拌。然后兌入配好的調(diào)料及 花椒、胡椒、茴香、精鹽和醬油，略加食糖少許，一鍋色香味俱佳的胡辣湯就做成了（據(jù)說 正宗的還要加藥材，具體配料不得而知。）河南肉丁糊辣湯的制作方法如下：原料）（制30碗）熟羊肉1.6公斤，羊肉鮮湯10公斤，面粉1.5公斤，粉皮（或 粉條）500克，海帶1

7、00克，油炸豆腐150克，菠菜250克，胡椒粉15克，五香粉8克， 鮮姜20克，鹽10克，香醋500克，芝麻油150克。工藝分為原料加工、洗面筋、制湯三道工序。（1）原料加工。熟羊肉切成小骰子丁（也可切片）；粉皮泡軟后切成絲；海帶脹發(fā)后 洗凈切成絲，用開水煮熟淘去粘液，再用清水浸泡；油炸豆腐切成絲；菠菜揀去黃葉，削根， 洗凈切成約2厘米長的段；鮮姜洗凈切成或剁成米粒狀。（2）洗面筋。將面粉放入盆內(nèi)，用清水約1公斤調(diào)成軟面團(tuán)，用手蘸上水把面團(tuán)揉上 勁；餳幾分鐘，再揉上勁，然后兌入清水輕輕壓揉，至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反 復(fù)幾次，直到將面團(tuán)中的粉汁全部洗出，再將面筋用手?jǐn)n在一起取出，浸泡在

8、清水盆內(nèi)。（3）制湯。鍋內(nèi)加水約5公斤，加入鮮羊肉湯，再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆 腐絲和鹽，用大火燒沸，然后添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將面筋拿起，雙手抖成大薄片，慢 慢地在盆內(nèi)涮成面筋穗（大片的面筋用搟杖攪散）。鍋內(nèi)燒沸后，將洗面筋沉淀的面芡（將 上面的清水瀝去）攪成稀糊，徐徐勾入鍋內(nèi)，邊勾邊用搟杖攪動，待其稀稠均勻，放入五香 粉、胡椒粉，攪勻，再撒入菠菜，湯燒開后即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。另外，提示的是優(yōu)質(zhì)肉丸糊辣湯的特點(diǎn)如下：一：聞：北舞渡胡辣湯就是湯端起先聞一下，有沒有濃厚撲鼻的牛肉湯香味.二：看：觀察一下碗里的蔬菜和肉丸比例搭配是否合適湯的稀稠是否適中，辣子油是否調(diào)得紅 紅的！三：吃：蓮花白煮的不軟不