油料營養(yǎng)成分與功能

1、油料營養(yǎng)成分與功能發(fā)布時間：2005-11-25文章來源：作者：q油料作物是植物油脂和蛋白質(zhì)的最重要來源，在保證油脂和蛋白質(zhì)的有效 供給、改善食物結(jié)構(gòu)、促進(jìn)養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)發(fā)展等諸方面均居重要地位。人 均油脂和蛋白質(zhì)消費(fèi)量是衡量人民生活水平的重要指標(biāo)之一，油料餅粕也是 發(fā)展畜牧業(yè)的優(yōu)質(zhì)飼料蛋白資源。油料作物中的油菜是養(yǎng)地作物，大豆和花 生是固氮肥田作物，因此，油料作物生產(chǎn)不僅在我國人民生活和國民經(jīng)濟(jì)中 的地位日趨重要，也是促進(jìn)我國農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的主導(dǎo)因子之一。1998-2000年我國油料作物年均種植面積約3.7億畝，僅次于禾谷類 糧食作物的種植面積，九五期間主要油料作物（含大豆、油菜、花生、芝

2、麻、向日葵、棉籽等）油籽年總產(chǎn)為4775.0萬噸，占世界總產(chǎn)的15.3%， 僅次于美國，居世界第二位。近幾年來，我國植物油脂和蛋白餅粕消費(fèi)量穩(wěn) 步上升，其中植物油脂消費(fèi)量年均增長40余萬噸，蛋白餅粕消費(fèi)量以每年 200余萬噸的速度增長。隨著人民生活水平的不斷提高和養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā) 展，國內(nèi)外市場對油料作物及其產(chǎn)品產(chǎn)量和質(zhì)量將提出更高更新的要求。一、主要油料作物成分1、油菜籽的化學(xué)成分油菜籽由種皮和胚兩部分組成，種皮又稱籽殼，胚稱籽仁。胚具有兩片子葉， 菜籽的脂肪主要存在于子葉之中。菜籽中的主要成分有：脂肪、蛋白質(zhì)、碳 水化合物、硫甙、酚酸、植酸、單寧、礦物質(zhì)等。菜籽含殼量及殼、仁的化 學(xué)成見表1

3、。表1甘藍(lán)型和白菜型菜籽的含殼量及籽殼和籽仁的化學(xué)組成（%）組成甘藍(lán)型油菜白菜型油菜含油量蛋白質(zhì)纖維素含油量蛋白質(zhì)纖維素含殼 量16.518.7全籽41.544.711.840.044.211.7籽殼16.018.734.346.220.631.6籽仁47.053.63.045.053.43.62、大豆的化學(xué)成分大豆及制品營養(yǎng)豐富，種子中蛋白質(zhì)含量40%左右，必需氨基酸含量為谷物 的數(shù)倍；油分含量20%左右，豆油中對人體有益的不飽和脂肪酸（油酸、亞 油酸和亞麻酸）高達(dá)88.6%。種子中磷脂含量為1.2%-3.2%，異黃酮含量 0.05%-0.4%，皂甙含量0.23%-0.36%，生育酚含量0.

4、15%-0.2%。除生育酚（VE） 外，大豆種子中還含有P -胡蘿卜素人源）0.2p g/g -2.4p g/g，硫氨素（B12） 11.0. g/g-17.5. g/g，核黃素（B2） 2.3. g/g，尼克酸20.0. g/g -25.9. g/g，泛酸 12. g/g，毗哆醇（B6） 6.4. g/g，生物素0.6. g/g，葉 酸 2.3. g/g，肌醇 1.9. g/g -2.6. g/g，膽堿 3.4. g/g，抗壞血酸 0.2. g/g 等多種維生素。大豆中鈣、磷、鐵等營養(yǎng)元素含量是主要糧食的數(shù)倍全數(shù)百 倍；還含有膳食纖維、低聚糖等多種營養(yǎng)物質(zhì)。大豆食品作為一種健康食品 愈來愈受

5、到人們的青睞。3、花生的化學(xué)成分花生是我國重要的油料和經(jīng)濟(jì)作物，使人民生活重要的油脂植物油脂和蛋白 質(zhì)來源，在國民經(jīng)濟(jì)和社會發(fā)展中占有重要地位。改革開放以來，我國花生 生產(chǎn)得到快速穩(wěn)步發(fā)展，尤其是“九五”計劃期間花生種植規(guī)模和總產(chǎn)增長 空前，平均每年種植面積6160萬畝，年總產(chǎn)1147萬噸，其中2000年種植 面積首次超過7000萬畝，總產(chǎn)超過13000萬噸，創(chuàng)歷史最高紀(jì)錄。在我國 油料作物中(不含大豆)，盡管花生種植面積次于油菜居第二位，單騎總產(chǎn)、 單產(chǎn)、總產(chǎn)值均居首位?；磉€是我國重要的出口農(nóng)產(chǎn)品，國際競爭力較強(qiáng)， 每年出口 30-50萬噸，年創(chuàng)匯在2億美元以上，亦居油料作物首位；出口量

6、也處于世界花生出口國前列，是我國加入世界貿(mào)易組織后參與國際競爭的優(yōu) 勢農(nóng)產(chǎn)品。成熟的花生仁富含油脂，目前國內(nèi)外多數(shù)花生品種的含油量為48%54%， 含油量居油料作物前列?；ㄉ椭械挠退岷蛠営退岬炔伙柡椭舅岬闹心旮?達(dá)80%以上，脂肪酸組成優(yōu)于許多其他植物油脂，對于降低人體血液中的 膽固醇和預(yù)防心血管疾病有重要作用?；ㄉ食土扛咄?，還含有25% 30%蛋白質(zhì)。與其它植物蛋白相比，花 生蛋白的消化率很高，消化系數(shù)可達(dá)90%，易被人體吸收利用?；ㄉ鞍踪|(zhì) 中含有人體必需的8種氨基酸，與動物性蛋白的營養(yǎng)構(gòu)成相似。此外，花生 仁中還含有一定的碳水化合物、維生素、尼克酸、胡羅卜素、礦物質(zhì)等人體 必需

7、的營養(yǎng)成分。4、向日葵的化學(xué)成分向日葵起源于北美洲的西南部，是一種新興的油料作物。向日葵用途廣泛， 具有很高的經(jīng)濟(jì)價值。向日葵油油用向日葵籽實含油量為48% 55%。向日葵油屬半干性油，品質(zhì)優(yōu)良。向 日葵油的主要特點是富含不飽和脂肪酸，高達(dá)85%91%，其中亞油酸含量 占整個不飽和脂肪酸的60%以上。亞油酸是人體必需脂肪酸，有助于排除 膽固醇及其產(chǎn)物，可以減輕動脈硬化。表2列出了幾種主要油料作物的脂肪 酸組成。表2幾種主要油料作物脂肪酸組成的比較脂肪酸向日葵油菜(低芥酸)大豆油橄欖硬脂酸3.71.43.72.0軟脂酸6.45.610.415.5油酸23.858.221.166.5亞油酸65.0

8、22.255.713.5亞麻酸0.28.97.60.5(2)餅粕向日葵籽實榨油后的餅粕含有豐富的營養(yǎng)，其中氮化合物占41.5%，纖維素 占16.0%，礦物質(zhì)含量占6.7%，還有少量的脂類。向日葵餅粕中含有約30% -36%的蛋白質(zhì)，其中包括豐富的含硫氨基酸，是很好的精飼料來源。不足 之處是纖維素含量較多，且賴氨酸含量偏低，這些缺點可通過脫殼來克服。二、主要油料作物成分功能1、脂肪廣義的脂肪包括中性脂肪（neutral fat）和類脂質(zhì)（lipoids）。狹義的脂肪 僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯。類脂質(zhì)是一些能溶于脂肪 或脂肪溶劑的物質(zhì)；在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的有磷脂（phosphol

9、ipids）和固 醇（sterols）兩類化合物。有時也將中性脂肪和類脂質(zhì)統(tǒng)稱為脂類或脂質(zhì) （lipids）。此外，脂類中還包括脂蛋白。脂肪是組成人體組織細(xì)胞的一個重要組成成分，特別是磷脂和固醇等。細(xì)胞 膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷 脂（sphingomyein）。磷脂對動物的生長發(fā)育非常重要，固醇是體內(nèi)合成固 醇類激素的重要物質(zhì)，中性脂肪構(gòu)成機(jī)體的儲備脂肪，例如皮下脂肪等。此 種脂肪一方面在機(jī)體需要時可被動用，參加脂肪代謝和供給能量，同時也可 隔熱保溫和支持保護(hù)體內(nèi)各種臟器以及關(guān)節(jié)等。脂肪中還含有幾種含有兩個和和兩個以上雙鍵的高度不飽和的脂肪酸，稱為 多

10、不飽和脂肪酸。其中有幾種是機(jī)體不可缺少的物質(zhì)，所以也稱為必需脂肪 酸。有幾種重要的維生素，例如維生素A和胡羅卜素、維生素D、維生素E和維 生素K都溶于脂肪，并稱為脂溶性維生素。脂肪中含有一定數(shù)量的脂溶性維 生素；膳食中含有一定數(shù)量脂肪可以促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。脂肪是一種富含熱能的營養(yǎng)素，每克脂肪在體內(nèi)可供給9千卡熱能。一般膳 食中所含有的總熱量約有1730%來自脂肪。由于脂肪富含熱量，所以是一 種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。脂肪在胃中停留時 間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。脂肪還增加膳食的美味。2、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是組成人體的重要成分之一，人體的一切細(xì)胞組織都由蛋

11、白質(zhì)組成。 一般說來，蛋白質(zhì)約占人體全部重量的18%。蛋白質(zhì)分子中含有碳、氫、 氧、氮，另外還可能含有硫和磷。蛋白質(zhì)是人體唯一氮的來源，碳水化合物 和脂肪不能代替它。人體有許多具有重要生理作用的物質(zhì)也是由蛋白質(zhì)為主要組成成分或由蛋 白質(zhì)提供必需的原料。蛋白質(zhì)還可使機(jī)體對外界某些有害因素保持高度的抵 抗力，此外，機(jī)體所消耗的熱能也由蛋白質(zhì)供給一部分。3、碳水化合物碳水化合物又稱糖類或糖，是由碳、氫、氧三種元素組成一類化合物，根據(jù) 其分子結(jié)構(gòu)可分為單糖（例如葡萄糖和果糖）、雙糖（例如蔗糖、麥芽糖和 乳糖）和多糖（包括能被消化吸收的淀粉與糖原和不能被消化吸收的纖維素 與果膠等）。以上各種碳水化合物除

12、纖維素和果膠外，都可被機(jī)體吸收利用， 但在吸收前必須先轉(zhuǎn)變?yōu)閱翁牵ㄖ饕瞧咸烟牵?。碳水化合物是機(jī)體最主要的熱能來源，每克碳水化合物在機(jī)體內(nèi)可以產(chǎn)生 4.1千卡熱能。碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的一種重要物質(zhì)，參與許多生命過程。 糖蛋白是細(xì)胞膜的組成成分之一，粘蛋白是結(jié)締組織的重要成分，神經(jīng)組織 中含有碳脂，而碳水化合物是糖蛋白、粘蛋白和糖脂不可缺少的成分，核糖 和脫氧核糖參與核酸的構(gòu)成，維持正常神經(jīng)功能也需要糖。碳水化合物對某些其他營養(yǎng)素在體內(nèi)的代謝也有密切關(guān)系。例如脂肪在體內(nèi) 的正常代謝必須有碳水化合物存在。糖會化合物對于蛋白質(zhì)在體內(nèi)的代謝過 程也很重要，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化合物一起被攝入機(jī)體時，在體內(nèi)

13、儲留的氮比 單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時要多。纖維素和果膠在體內(nèi)雖然不能被消化吸收，但是能促進(jìn)腸道蠕動，特別是果 膠吸水膨脹后，有利于糞便排出。膳食中的纖維素還可對機(jī)體內(nèi)膽固醇代謝 發(fā)生影響。4、無機(jī)鹽與微量元素存在于機(jī)體內(nèi)的各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式出現(xiàn) 外，其余各種元素，無論含量多少，可統(tǒng)稱為無機(jī)鹽，其中含量較多的有鈣、 鎂、鈉、磷、硫、氯等7種元素，其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳和鉆等由 于存在數(shù)量極少，故稱之為微量元素和痕量元素。無機(jī)鹽的生理意義主要有 以下幾個方面：無機(jī)鹽是構(gòu)成機(jī)體組織的重要材料，如鈣、磷、鎂是骨骼和牙齒的重 要成分。無機(jī)鹽與蛋白質(zhì)協(xié)同，維持組織細(xì)胞的滲透壓，因而在體液移動和儲 留過程中起重要作用。酸性、堿性無機(jī)離子的適當(dāng)配合，加上重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用， 維持著機(jī)體的酸堿平衡。各種無機(jī)離子，特別是保持一定的比例的鉀、鈉、鈣、鎂離子是維持 神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜通透性的必要條件。無機(jī)元素是維持機(jī)體某些具有特殊生理功能的重要成分之一，如血紅 蛋白和細(xì)胞色素酶系統(tǒng)中的鐵、甲狀腺激素中的碘和谷胱甘肽過氧化物酶中 的硒。無機(jī)離子是很多酶系的激活劑或組織成分。5、維生素維生素維持機(jī)體正常生理功能必須的一類化合物。他們的種