2022-203學(xué)年（中職）《餐飲服務(wù)與管理》教案2-6

1、2022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案2-62022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案2-62022-203學(xué)年（中職）餐飲服務(wù)與管理教案2-6餐飲服務(wù)與管理課程教案2-6授課教師班級學(xué)時(shí)2授課日期主題或任務(wù)項(xiàng)目六 上菜與分菜課型專業(yè)課授課地點(diǎn)多媒體教室企業(yè)專業(yè)教室實(shí)訓(xùn)室教學(xué)目標(biāo)1.知識目標(biāo)：熟悉中餐上菜的順序與臺面擺放要求；掌握分菜工具的使用方法。2.能力目標(biāo)：掌握中餐上菜的操作技能與要領(lǐng)；能采用不同的分菜方式為客人提供分菜服務(wù)。3.情感目標(biāo)：培養(yǎng)學(xué)生勤于思考、善于實(shí)操、團(tuán)結(jié)協(xié)作的職業(yè)素養(yǎng)能力學(xué)習(xí)內(nèi)容掌握中餐上菜的操作技能與要領(lǐng)掌握不同的分菜方式重點(diǎn)難點(diǎn)重點(diǎn)：中餐上菜的操作技能難

2、點(diǎn)：不同分菜方式的操作要領(lǐng)教學(xué)方法理論講授 小組討論 項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng) 參觀教學(xué) 模擬教學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn) 演示教學(xué) 其他 素材資源文本素材實(shí)物展示PPT幻燈片音頻素材視頻素材動(dòng)畫素材圖形/圖像素材網(wǎng)絡(luò)資源其他教學(xué)設(shè)計(jì)一、情景導(dǎo)入：（5分鐘）小茹剛到宴會廳實(shí)習(xí)不久，這天，宴會廳迎來了一場盛大的林府彌月宴。作為餐臺服務(wù)員，小茹在上整盤雞時(shí)，將雞頭朝向了主賓，客人臉上稍顯不悅。上菜到一半時(shí)，小茹發(fā)現(xiàn)臺面已經(jīng)放不下了，于是，她將未吃完的菜肴大盤小盤套在一起，硬是挪出一點(diǎn)上菜位，隨著上菜節(jié)奏的加快，客人們看到臺面菜盤相互套疊，菜肴混在一起，面面相覷，筷子都無從落腳。飯后，這桌的主賓投訴了小茹服務(wù)不周，小茹心里

3、很委屈。問題：小茹的上菜過程出現(xiàn)了什么問題？ 學(xué)生在未進(jìn)行本任務(wù)知識點(diǎn)學(xué)習(xí)的情況下，進(jìn)行互動(dòng)討論。二、知識準(zhǔn)備（35分鐘）知識一：中餐上菜的順序與擺放1.中餐的上菜順序中餐主要是按照佐酒冷菜熱菜（菜數(shù)較多）湯菜（粵菜習(xí)慣先湯后菜）甜菜及點(diǎn)心水果的順序上菜。如圖2-22所示。 圖2-22 中餐上菜順序2.臺面擺放要求菜品在臺面的擺放有一定的要求，即一個(gè)菜放中間；兩個(gè)菜相對；三個(gè)菜呈三角；四個(gè)菜四方形；五個(gè)菜五角星；六個(gè)菜六方形。如圖2-23所示。知識二：中餐分菜工具及其使用方法1.分菜工具 分菜工具主要有分菜叉、分菜勺、公用勺、公用筷和長把勺等。2.分菜工具的使用方法將分菜工具相互搭配，可以有不

4、同的使用方法。如表2-39所示。表2-39 分菜工具使用方法工具使用方法圖例分菜叉勺指夾法：叉勺握于右手，叉上勺下，正面相對，呈中指與小指在下方而無名指在上方夾住分菜勺，食指伸進(jìn)叉勺之間，與拇指配和捏住叉子，叉勺固定后，使用靈活，操作自如。左叉右勺法：左手握叉，右手握勺，來回移動(dòng)叉勺，用于派送體積較大的菜肴。公用勺筷服務(wù)員右手拿公用筷，左手持共用勺，相互配合分讓菜肴。利用圖表，引導(dǎo)學(xué)生掌握中餐分菜不同方法的動(dòng)作要領(lǐng)。三、任務(wù)實(shí)施（115分鐘）任務(wù)實(shí)訓(xùn)（一）中餐上菜動(dòng)作與服務(wù)規(guī)范中餐上菜前要做好充分的準(zhǔn)備，注意上菜姿勢，遵循服務(wù)規(guī)范并向賓客做相應(yīng)的菜肴介紹。如表2-38所示。表2-38 上菜動(dòng)作

5、與服務(wù)規(guī)范要點(diǎn)操作標(biāo)準(zhǔn)上菜準(zhǔn) 備熟悉菜單：了解上菜順序，記住菜名及菜肴特點(diǎn)。核對菜品：核對傳菜員所托送的菜品與臺號、品名是否相符。定上菜位：可在與主人位成90的位置進(jìn)行，或是副主人位右側(cè)。上菜姿 勢用托盤托送菜肴至桌前，側(cè)身右腿在前，插站于兩席椅之間，左腿在后，用右手上菜，托盤外撇。上菜服務(wù)規(guī)范將菜肴放于轉(zhuǎn)臺上，順時(shí)針方向旋轉(zhuǎn)至主人位和主賓位之間，以便賓客觀賞菜肴造型。及時(shí)整理臺面，留出空位，嚴(yán)禁盤子相互疊壓，可將未吃完的菜肴換小盤裝，合并或分派。有佐料的菜肴應(yīng)先上佐料后上菜。菜盤內(nèi)放置公勺、公筷時(shí)，應(yīng)將餐具柄端朝向主人。上湯時(shí)要給客人分湯。上帶殼的菜肴時(shí)要跟上小毛巾及洗手盅。上菜完畢后應(yīng)禮貌

6、地小聲告知客人。介紹菜 名每上好一道菜應(yīng)報(bào)菜名，簡單介紹菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)，特殊菜肴應(yīng)介紹食用方法。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生中餐上菜的服務(wù)的姿勢及動(dòng)作，并開展組間競賽。任務(wù)實(shí)訓(xùn)（二）中餐分菜方式中餐分菜方式主要包括叉勺分讓式、旁桌分讓式和轉(zhuǎn)盤分讓式，注意分菜時(shí)的操作要點(diǎn)。如表2-40所示。表2-40 分菜方式 分菜方式操作要點(diǎn)圖例叉勺分讓式左手墊上餐巾托起菜盤，右手持分菜叉勺，側(cè)身站于賓客左側(cè)。注意分菜均勻，一勺到位，不允許把已分到客人餐盤中的菜肴往外撥。分菜后，盤中應(yīng)留下1位客人的食用量，以免影響最后一位賓客的食欲。旁桌分讓式準(zhǔn)備好干凈的餐碟或湯碗及分菜工具放于備餐桌上。將菜肴送上餐

7、桌介紹菜品并供賓客觀賞后，撤離至備餐臺，將菜肴分至賓客餐碟或湯碗中，放入托盤并從客人右側(cè)按順時(shí)針方向送上菜肴。轉(zhuǎn)盤分讓式提前將與賓客人數(shù)相符的餐碟或湯碗擺放于轉(zhuǎn)臺上。站于上菜位用長把勺、公用筷為客人分菜，分菜完畢后，將分菜工具放于空菜盤中。取托盤從客人右側(cè)開始按順時(shí)針方向繞臺送上菜肴。將空菜盤和分菜工具一同撤下?？捎蓛擅?wù)員配合完成，一人負(fù)責(zé)分菜，另一人負(fù)責(zé)將賓客的餐碟移至轉(zhuǎn)臺及為客人遞送菜碟。教師通過操作示范及巡堂指導(dǎo)，糾正學(xué)生中餐分菜的姿勢及動(dòng)作，講解技能要點(diǎn)，開展組間競賽。四、課后總結(jié)與思考（5分鐘）1.教師總結(jié)總結(jié)本節(jié)課重點(diǎn)與難點(diǎn)和學(xué)生的表現(xiàn)及效果。 2.課后作業(yè)：拓展延伸準(zhǔn)備托盤、菜單、10人位擺臺、轉(zhuǎn)盤、工作臺、湯盆、菜盤，將白蘿卜切片或卷心菜切絲，以小組為單位在中餐實(shí)訓(xùn)室模擬上菜服務(wù)。 準(zhǔn)備分菜工具、10人位擺臺、工作臺、湯盆、菜盤、將