生物工程產(chǎn)品檢驗(yàn)市公開課獲獎?wù)n件

1、第一章食品質(zhì)量檢查（生物工程產(chǎn)品質(zhì)量管理）10/10/15-1第1頁第1頁本章主要內(nèi)容第一節(jié)檢查概述第二節(jié)抽樣檢查第三節(jié)感官檢查第四節(jié)檢查采樣10/10/15-1第2頁第2頁粉絲10/10/15-1第3頁第3頁肉制品和果脯10/10/15-1第4頁第4頁“產(chǎn)品”是過程結(jié)果?！爱a(chǎn)品”也可理解為一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出互相關(guān)聯(lián)或互相作用活動結(jié)果。因此，產(chǎn)品質(zhì)量取決于過程質(zhì)量，取決于有過程網(wǎng)絡(luò)所構(gòu)成體系運(yùn)營質(zhì)量?！爱a(chǎn)品”有下列四種通用類別：服務(wù)（如運(yùn)送）、軟件（如計(jì)算機(jī)程序）、硬件（如機(jī)械零件）、流程性材料（如潤滑油、液體燃料）。生物工程包括五大工程，即遺傳工程(基因工程)、細(xì)胞工程、微生物工程(發(fā)酵工

2、程)、酶工程(生化工程)和生物反應(yīng)器工程。比如，餐飲服務(wù)中包括了硬件（如菜肴）和軟件（如用戶點(diǎn)菜信息），但餐飲業(yè)提供主導(dǎo)產(chǎn)品仍是服務(wù)。有機(jī)酸、氨基酸、維生素、核酸類產(chǎn)品、抗生素、微生物酶制劑、血液代用具、生物制品、基因工程藥物、生物能源 10/10/15-1第5頁第5頁檢查概述（一）質(zhì)量檢查定義 指借助特定檢查測試手段和檢查辦法，對整個生產(chǎn)過程中原料，中間產(chǎn)品和成品質(zhì)量特性進(jìn)行測定，把測定結(jié)果與要求質(zhì)量原則做比較，從而做出合格或不合格判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場 10/10/15-1第6頁第6頁藥物質(zhì)量原則 藥物純度生物有效性療效組分成份含量熱原度物理

3、化學(xué)性質(zhì)無菌度雜質(zhì)10/10/15-1第7頁第7頁檢查原則我國常見原則類型有國際，國家，行業(yè)，地方，公司原則食品質(zhì)量原則內(nèi)容：食品衛(wèi)生原則（感官指標(biāo)，理化指標(biāo)，微生物指標(biāo)）食品產(chǎn)品原則食品其它原則（食品添加劑，食品檢查辦法，包裝材料和容器等）10/10/15-1第8頁第8頁中國對酒類商品衛(wèi)生原則要求國家對酒類衛(wèi)生原則分為兩個:一個是蒸餾酒及配制酒衛(wèi)生原則，其理化指標(biāo)含有甲醇,雜醇油,氰化物、鉛、錳等五項(xiàng)；一個是發(fā)酵酒衛(wèi)生原則，其理化指標(biāo)含有二氧化硫殘留量、黃曲霉毒素、鉛、N一二甲基硝胺等四項(xiàng)，其細(xì)菌指標(biāo)含有細(xì)菌總數(shù)、大腸桿菌群等二項(xiàng)。10/10/15-1第9頁第9頁1甲醇 甲醇主要起源于含有果

4、膠物質(zhì)較多原料。在發(fā)酵過程中，果膠水解，產(chǎn)生甲醇。甲醇是無色液體，有刺鼻氣味，能溶解于酒精和水。進(jìn)入體內(nèi)轉(zhuǎn)化為甲酸和甲醛，國家衛(wèi)生原則原則要求，以谷物為原料者0.04克/100毫升；以薯干及代用具為原料者0.12/100毫升。2雜醇油雜醇油是一個高級醇混合物。釀酒原料中蛋白質(zhì)經(jīng)水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌脫羧酶和脫氨基酶下，生成雜醇油。雜醇油能克制神經(jīng)中樞，飲后有頭痛、頭暈感覺。國家衛(wèi)生原則要求，以異丁醇與異戊醇計(jì)0.20克/100毫升。10/10/15-1第10頁第10頁3氰化物 氰化物主要起源于釀酒原料，如用木薯或代用具釀酒，由于原料中含有苦杏仁甙，苦杏仁甙經(jīng)水解就產(chǎn)生有劇毒氰化物，它

5、能使飲者嘔吐、腹泄、氣促、呼吸困難、全身抽搐、昏迷及死亡。國家衛(wèi)生原則要求，以木薯為原料者（以HCN計(jì)）5毫克/升，以代用具為原料者2毫克/升。10/10/15-1第11頁第11頁生氰糖苷氫氰酸內(nèi)源糖苷酶1酶促致毒先剝除內(nèi)皮用水浸泡長時(shí)間水煮 細(xì)胞色素氧化酶 木薯鐵離子 電子傳遞鏈10/10/15-1第12頁第12頁硫葡萄糖苷 菜籽餅芥苷酶異硫氰酸酯 惡唑烷硫酮 甲狀腺素碘離子 甲狀腺腫大酶促致毒 (Continue)甲狀腺中性原甲狀腺腫素甲狀腺10/10/15-1第13頁第13頁4鉛 酒中鉛，主要來自釀酒器具，為釀酒器具中錫含鉛量太高所致。白酒中酸與釀酒容器中鉛相結(jié)合所生成鉛鹽，就溶在白酒中

6、。鉛是一個毒性很強(qiáng)金屬，人體吃進(jìn)0.04克，就會引起急性中毒，吃進(jìn)20克，就會死亡。由食物引起鉛中毒，會引起急性中毒。鉛在人體內(nèi)就會出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，使人頭痛、頭暈、記憶力減退、手握力削弱、睡眠不安、貧血直至死亡。國家衛(wèi)生原則要求，白酒為1毫克/升；黃酒為0.5毫克/升。 10/10/15-1第14頁第14頁5錳 酒中錳主要是在釀造過程中，使用高錳酸鉀處理酒中雜色及異味時(shí)殘留下來。錳也是一個毒性很強(qiáng)金屬，會使飲者頭痛、頭暈、失眠、乏力、記憶力減少、性功效減退、四肢酸痛、易興奮等。國家衛(wèi)生原則要求，以mm計(jì)2毫克/升。10/10/15-1第15頁第15頁6二氧化硫 二氧化硫主要是在釀造葡萄酒、果酒過

7、程中為使醅液起到殺菌、澄清、溶解、增酸和抗氧作用而添加進(jìn)去。二氧化硫大部分在釀造過程中能消耗掉，只殘留很少一部分。二氧化硫是有毒無色氣體，含有窒息性氣味，使人呼吸困難，毒害肺部器官。國家衛(wèi)生原則要求，以游離SO2計(jì)0.05克/公斤。10/10/15-1第16頁第16頁7黃曲霉毒素 黃曲霉毒素主要是在釀造黃酒時(shí)，選取原料不慎，帶進(jìn)來。谷物受潮所產(chǎn)生黃曲霉，在釀造過程中遺留下了毒素。其黃曲霉毒素毒性很大，是人們肝臟致癌物。國家衛(wèi)生原則要求，黃曲霉毒素B5微克/公斤。10/10/15-1第17頁第17頁8N二甲基亞硝胺 N二甲基亞硝胺主要來自麥芽。大麥生芽后，進(jìn)行烘干時(shí)，燃料在燃燒過程中產(chǎn)生氧化氮，

8、氧化氮與麥芽中氨基酸結(jié)合，就生成了亞硝胺。麥芽中含有亞硝胺，在麥芽釀造成啤酒后，就被遺留下來了。N二甲基亞硝胺是有毒物質(zhì)，也是人體致癌物。國家衛(wèi)生原則要求，3微克/升。10/10/15-1第18頁第18頁9細(xì)菌 細(xì)菌主要是在發(fā)酵酒釀造過程中，由于選取水質(zhì)不潔凈，或在釀造過程中有污染，或過濾殺菌不徹，或酒廠衛(wèi)生設(shè)備差。國家衛(wèi)生原則要求：細(xì)菌總數(shù)（個/毫升）大腸菌群(個/100毫升）生啤酒5050熟啤酒503黃酒503葡萄酒310/10/15-1第19頁第19頁（二）質(zhì)量檢查程序 擬定檢查原則和方案 判斷 檢測 對比 處理 信息反饋 10/10/15-1第20頁第20頁（三）質(zhì)量檢查基本職能 確保

9、職能不合格原材料不投產(chǎn)，不合格半成品不轉(zhuǎn)序，不合格零部件不組裝，不合格成品不冒充合格品而出廠，嚴(yán)格把關(guān)預(yù)防職能依據(jù)檢查過程中所取得反應(yīng)質(zhì)量情況信息和數(shù)據(jù)，從中發(fā)覺問題，找出原因，及時(shí)排除匯報(bào)職能匯報(bào)職能也就是信息反饋職能。使領(lǐng)導(dǎo)者和相關(guān)質(zhì)量管理部門及時(shí)掌握生產(chǎn)過程中質(zhì)量狀態(tài)，評價(jià)和分析質(zhì)量體系有效性。 改進(jìn)職能 10/10/15-1第21頁第21頁（四）質(zhì)量檢查類型 按檢查數(shù)量分:全數(shù)檢查和抽樣檢查和免檢按質(zhì)量特性值分:計(jì)量值檢查和計(jì)數(shù)值檢查按檢查性質(zhì)分:理化檢查，感官檢查和微生物檢查 按檢查后果性質(zhì)分:破壞性檢查和非破壞性檢查按檢查地點(diǎn)分:固定檢查和流動檢查按檢查次數(shù)分：一次、二次、多次和序

10、貫檢查按生產(chǎn)流程分：進(jìn)貨檢查、工序和成品檢查按檢查人員分:自檢,互檢和專檢10/10/15-1第22頁第22頁二質(zhì)量檢查計(jì)劃內(nèi)容 包括兩個方面，一是對公司檢查活動總體安排，另一是對某一詳細(xì)檢查活動詳細(xì)安排，前者是利用檢查流程圖來完畢，后者是通過編制檢查指導(dǎo)書來實(shí)現(xiàn)10/10/15-1第23頁第23頁(一)流程圖基本知識(1) 作業(yè)流程圖(工藝流程圖)和檢查流程圖 (2)作業(yè)流程圖是用簡明圖形、符號及文字組合形式表示作業(yè)全過程中各過程輸入、輸出和過程形成要素之間關(guān)聯(lián)和順序。 (3)檢查流程圖是表明從原料或半成品投入到最后出成品整個過程中各項(xiàng)檢查安排一個圖表，他包括檢查站設(shè)置，檢查項(xiàng)目，檢查方式，

11、檢查手段，檢查辦法和檢查數(shù)據(jù)處理等內(nèi)容10/10/15-1第24頁第24頁 單凍蒸煮蝦流程圖分級解凍挑選去殼凍原料蝦冷凍貯藏冷藏貯藏新鮮蝦去腸腺冷藏蒸煮噴淋降溫挑選冷凍鍍冰衣稱重/包裝/貼標(biāo)簽裝紙箱/擺垛冷庫干燥貯藏包裝材料10/10/15-1第25頁第25頁1.檢查站基本概念檢查站是依據(jù)生產(chǎn)作業(yè)分布(工藝布置)及檢查流程設(shè)計(jì)擬定作業(yè)過程中最小檢查實(shí)體。(二)檢查站設(shè)置基本原則 (1)要重點(diǎn)考慮設(shè)在質(zhì)量控制關(guān)鍵作業(yè)部位和控制點(diǎn)。比如，在外購物料進(jìn)貨處、在產(chǎn)成品放行、交付處、在生產(chǎn)組織接口(車間之間、工段之間)、中間產(chǎn)品、成品完畢人庫之前，普通都應(yīng)設(shè)置檢查站。另一方面，在產(chǎn)品關(guān)鍵構(gòu)成部分、關(guān)鍵作

12、業(yè)(工序)之后或生產(chǎn)線最后作業(yè)(工序)終端，也必須設(shè)置檢查站。 (2)要能滿足生產(chǎn)作業(yè)過程需要，并和生產(chǎn)作業(yè)節(jié)拍同時(shí)和銜接。(3)要有適宜工作環(huán)境。 (4)要考慮節(jié)約檢查成本， (5)檢查站設(shè)置不是固定不變，應(yīng)依據(jù)作業(yè)(工藝)需要做適時(shí)和必要調(diào)整。10/10/15-1第26頁第26頁檢查指導(dǎo)書檢查指導(dǎo)書是詳細(xì)要求檢查操作要求技術(shù)文獻(xiàn)，又稱檢查規(guī)程或檢查卡片。它是產(chǎn)品形成過程中，用以指導(dǎo)檢查人員規(guī)范、正確地實(shí)行產(chǎn)品和過程完畢檢查、測量、試驗(yàn)技術(shù)文獻(xiàn)。也是質(zhì)量檢查計(jì)劃主要構(gòu)成部分，當(dāng)代公司中對于關(guān)鍵，主要質(zhì)量特性都有檢查指導(dǎo)書，讓檢查人員通過檢查指導(dǎo)書指導(dǎo)檢查項(xiàng)目和如何進(jìn)行檢查10/10/15-1

13、第27頁第27頁原料乳收購制程檢查指導(dǎo)目 錄原料乳收購作業(yè)指導(dǎo)書合用范圍引用原則乳取樣牛乳脂肪測定牛乳相對密度牛乳酸度測定六六六.滴滴涕汞黃曲霉毒素M1抗生素檢測(TTC法)乳脂成份測定儀生鮮牛乳非乳物質(zhì)檢出食鹽檢出10/10/15-1第28頁第28頁堿檢出淀粉類物質(zhì)檢出豆?jié){及豆?jié){水檢查尿素檢測蔗糖檢測白鞋粉及白廣告色檢出尿(人尿、牛尿等哺乳動物尿檢出洗衣粉檢出生鮮牛乳感官檢查牛乳中蛋白質(zhì)測定原料乳中微生物檢查細(xì)菌總數(shù)原則操作規(guī)程芽孢總數(shù)測定原則操作規(guī)程嗜熱芽孢總數(shù)測定原則操作規(guī)程嗜冷菌/低溫功測定原則操作規(guī)程原料奶酒精試驗(yàn)原則操作規(guī)程10/10/15-1第29頁第29頁檢查制度 三檢制：所謂

14、三檢制就是實(shí)行操作者自檢、工人之間互檢和專職檢查人員專檢相結(jié)合一個檢查制度。主要工序雙崗制留名制 追溯制 10/10/15-1第30頁第30頁抽樣檢查由來 1924年W.A.Shewhart創(chuàng)造管制圖，統(tǒng)計(jì)抽樣檢查法也 以H.F.Dodge及H.G.Roming為中心開始研究，在1929、1941、1942前后3次將其研究結(jié)果，發(fā)表在Bell Telephone Laboratory雜志里，這些論文對以后抽樣檢查發(fā)展奉獻(xiàn)極大。 第二次世界大戰(zhàn)美國需要把平時(shí)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)閼?zhàn)時(shí)產(chǎn)業(yè)，大量軍需物資購入及驗(yàn)收采用既經(jīng)濟(jì)又實(shí)用辦法，抽樣檢查辦法由此應(yīng)運(yùn)而生。10/10/15-1第31頁第31頁抽樣檢查定義

15、從群體中隨機(jī)抽出一定數(shù)量樣本，通過試驗(yàn)或測定以后，以其結(jié)果與鑒定基準(zhǔn)比較，然后利用統(tǒng)計(jì)辦法，鑒定此群體是合格或不合格檢查過程，謂抽樣檢查。10/10/15-1第32頁第32頁抽樣檢查相關(guān)名詞1、交貨者與驗(yàn)收者 提供制品一方為交貨者，接受一方為驗(yàn)收者，在工廠制程中，前一制程可視為交貨者，后一制程為接受者。2、檢查群體 所提供之同一生產(chǎn)批（LOT）制品謂檢查群體，簡稱群體。群體大?。ǘ嗌伲┮訬表示。3、檢查單位 構(gòu)成群體檢查單位，謂檢查單位體，單位體也許是一個產(chǎn)品，亦也許是一組產(chǎn)品、一定面積內(nèi)產(chǎn)品。10/10/15-1第33頁第33頁抽樣檢查中若干慣用名詞與術(shù)語 1單位產(chǎn)品 單位產(chǎn)品是為實(shí)行抽樣檢

16、查需要而劃分基本產(chǎn)品單位。 10/10/15-1第34頁第34頁檢查批 通常檢查批應(yīng)由同型號、同等級和同種類(尺寸、特性、成份等)，且生條件和生產(chǎn)時(shí)間基本相同單位產(chǎn)品構(gòu)成批量 檢查批中單位產(chǎn)品數(shù)量，慣用N來表示。 不合格 在抽樣檢查中，不合格是指單位產(chǎn)品任何一個質(zhì)量特性不滿足規(guī)范要求。通常依據(jù)不合格嚴(yán)重程度必要時(shí)將它們進(jìn)行分類。比如： A類不合格：認(rèn)為最被關(guān)注一個不合格。 B類不合格：認(rèn)為關(guān)注程度比A類稍低一個類型不合格。 C類不合格：關(guān)注程度低于A類和B類一類不合格。 10/10/15-1第35頁第35頁5不合格品 含有一個或一個以上不合格單位產(chǎn)品，稱為不合格品。依據(jù)不合格分類，也可對不合格

17、品進(jìn)行分類，比如： A類不合格品：有一個或一個以上A類不合格，同時(shí)還也許包括B類和(或)C類不合格產(chǎn)品。 B類不合格品：有一個或一個以上B類不合格，也也許有C類不合格，但沒有A類不合格產(chǎn)品。 C類不合格品：有一個或一個以上C類不合格，但沒有A類、B類不合格產(chǎn)品。 10/10/15-1第36頁第36頁例3.1-1某車間從生產(chǎn)線上隨機(jī)抽取1000個零件進(jìn)行檢查，發(fā)覺5個產(chǎn)品有A類不合格；4個產(chǎn)品有B類不合格；2個產(chǎn)品既有A類又有B類不合格；3個產(chǎn)品既有B類又有C類不合格；5個產(chǎn)品有C類不合格，則該批產(chǎn)品中各類不合格數(shù)和不合格品數(shù)下列： 不合格數(shù)：不合格品數(shù)： A類不合格：7A類不合格品：7 B類不

18、合格：9B類不合格品：7 C類不合格：8C類不合格品：5 累計(jì)：24累計(jì)：19 10/10/15-1第37頁第37頁抽樣檢查與全數(shù)檢查 抽樣檢查并非任何場合都適合，有些情形必須作全檢，主要取決于檢查群體性質(zhì)、數(shù)量、體積大小、或檢查所產(chǎn)生經(jīng)費(fèi)或檢查方式。10/10/15-1第38頁第38頁抽樣檢查與全數(shù)檢查一、合用抽樣檢查場合 a.屬于破壞性檢查，如燈泡壽命，材料強(qiáng)度。 b.檢查群體數(shù)量非常多，如螺絲 c.檢查群體體積非常大，如重油，棉花 d.產(chǎn)品屬于連續(xù)體物品，膠卷（塑膠卷材）10/10/15-1第39頁第39頁抽樣檢查與全數(shù)檢查二、合用全數(shù)檢查場合 a.檢查不久，且費(fèi)用少，如燈管點(diǎn)火。 b.

19、產(chǎn)品必須全數(shù)良品，如相機(jī)、掃描儀 c.產(chǎn)品只要存在少許不良品，就會嚴(yán)重?fù)p害人身安 全，如高壓電子槍、飛機(jī)10/10/15-1第40頁第40頁抽樣檢查優(yōu)劣一、長處 檢查費(fèi)用比全檢少 檢查數(shù)少，檢查可較詳細(xì)判斷不合格，所有退貨，能夠刺激交貨方加強(qiáng)品質(zhì)管制 二、缺點(diǎn) 即使判斷合格，也難免有不良品存在 也許把良品群體判不合格，也也許把不良品群體判為合格10/10/15-1第41頁第41頁 1感官檢查概論 2.感覺基礎(chǔ) 3.食品感官評價(jià) 4.食品感官檢查慣用辦法 5. 感官檢查應(yīng)用及辦法選擇 6. 食品感官檢查試驗(yàn)第三節(jié)食品感官檢查技術(shù)官能量與物理量 10/10/15-1第42頁第42頁感官檢查概論官能

20、量與物理量所謂關(guān)能量是指不用物理測定儀而只用人官能（視覺，聽覺觸覺和味覺和嗅覺）來評估對象時(shí)，感覺器官對所研究對象反應(yīng)值食品感官檢查是通過人感覺味覺、嗅覺、視覺、觸覺，以語言、文字、符號作為分析數(shù)據(jù)，對食品色澤、風(fēng)味、氣味、組織狀態(tài)、硬度等外部特性進(jìn)行評價(jià)辦法，其目的是為了評價(jià)食品可接受性和判別食品質(zhì)量。 10/10/15-1第43頁第43頁感官檢查概念：食品感官檢查，是依據(jù)人感覺器官對食品各種質(zhì)量特性“感覺”，如：味覺、嗅覺、聽覺、視覺等；用語言、文字、符號或數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，再利用統(tǒng)計(jì)學(xué)辦法進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，從而得出結(jié)論，對食品色、香、味、形、質(zhì)地、口感等各項(xiàng)指標(biāo)做出評價(jià)辦法。10/10/15-1

21、第44頁第44頁感覺概念 任何食品都有一定特性。如形態(tài)、色澤、氣味、口味、組織結(jié)構(gòu)、質(zhì)地、口感等。每一個特性，通過刺激人某一感覺器官，引起興奮，經(jīng)神經(jīng)傳導(dǎo)反應(yīng)到大腦皮層神經(jīng)中樞，從而產(chǎn)生了感覺。一個特性即產(chǎn)生一個或幾種感覺，而感覺綜合就形成了人對這一食品結(jié)識及評價(jià)。10/10/15-1第45頁第45頁感官檢查概論按檢查時(shí)所利用感官器官，感官檢查可分為視覺檢查、嗅覺檢查，味覺檢查和觸覺檢查。 進(jìn)行感官檢查時(shí)，通常先進(jìn)行視覺檢查，再進(jìn)行嗅覺檢查，然后進(jìn)行味覺檢查及觸覺檢查。 10/10/15-1第46頁第46頁10/10/15-1第47頁第47頁嗅覺檢查: 通過被檢物作用嗅覺器官所引起反應(yīng)來評價(jià)食

22、品辦法稱為嗅覺檢查。嗅覺是區(qū)別各種氣味感覺。 10/10/15-1第48頁第48頁嗅覺檢查:10/10/15-1第49頁第49頁味覺檢查呈味物質(zhì)刺激口腔內(nèi)味覺感受體，然后經(jīng)過一個搜集和傳遞信息神經(jīng)感覺系統(tǒng)傳導(dǎo)到大腦味覺中樞，最終經(jīng)過大腦綜合神經(jīng)中樞系統(tǒng)分析，從而產(chǎn)生味覺。不同味覺產(chǎn)生有不同味覺感受體，味覺感受體與呈味物質(zhì)之間作用力也不相同。普通人舌尖和邊緣對咸味比較敏感，舌前部對甜味比較敏感，舌靠腮兩側(cè)對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人味覺從呈味物質(zhì)刺激到感受到滋味僅需1.5-4.0s，比視覺13-45s,聽覺1.27-21.5s,觸覺2.4-8.9s 10/10/15-1第50頁第

23、50頁味覺檢查 通過被檢物作用于味覺器官所引起反應(yīng)來評價(jià)食品辦法稱為味覺檢查。味覺是由舌面和口腔內(nèi)味覺細(xì)胞（味蕾）產(chǎn)生，基本味有酸、甜、苦、咸四種，其余味覺都是由基本味覺構(gòu)成混合味覺。味覺還與嗅覺、觸覺等其它感覺有聯(lián)系。 。檢查時(shí)取少許被檢食品放入口中，細(xì)心品嘗，然后吐出（不要咽下），用溫水漱口，若連續(xù)檢查幾種樣品，應(yīng)先檢查味淡，后檢查味濃，且每品嘗一個樣品后，都要用溫水漱口，以減少互相影響 10/10/15-1第51頁第51頁A 味對比現(xiàn)象：如在10%蔗糖中添加0.15%氯化鈉，會使蔗糖甜味愈加突出，在醋酸心中添加一定量氯化鈉能夠使酸味愈加突出，在味精中添加氯化鈉會使鮮味愈加突出。B 味相乘

24、作用：指兩種含有相同味感物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超出兩者單獨(dú)使用味覺強(qiáng)度之和，又稱為味協(xié)同效應(yīng)。甘草銨本身甜度是蔗糖50 倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖100 倍。味精與核苷酸（I+G）。C 味消殺作用：指一個呈味物質(zhì)能夠削弱另外一個呈味物質(zhì)味覺強(qiáng)度現(xiàn)象，又稱為味拮抗作用。如蔗糖與硫酸奎寧之間互相作用。D 味變調(diào)作用：刷過牙后吃酸東西就有苦味產(chǎn)生。E 味疲勞作用：當(dāng)長期受到某中呈味物質(zhì)刺激后，就感覺刺激量或刺激強(qiáng)度減小現(xiàn)象。10/10/15-1第52頁第52頁觸覺檢查觸覺檢查主要借助手、皮膚等器官觸覺神經(jīng)來檢查一些食品彈性、韌性、緊密程度、稠度等，以判別其質(zhì)量。如依據(jù)肉類彈性，可判

25、斷其品質(zhì)和新鮮程度；可依據(jù)用掌心與指頭揉搓蜂蜜時(shí)潤滑感鑒定其黏度。另外，尚有脆性、黏性、彈性、硬度、冷熱、油膩性和接觸壓力等觸感。10/10/15-1第53頁第53頁10/10/15-1第54頁第54頁2 感官檢查類型食品質(zhì)量特性： 不受人感覺影響,只依據(jù)產(chǎn)品物理,化學(xué)狀態(tài)而區(qū)別特性,是產(chǎn)品固有,比如產(chǎn)品大小,重量,顏色等.利用人官能進(jìn)行檢查,如罐頭敲打檢查,西瓜成熟度鑒定等.受人感覺,嗜好所影響特性,如食品味道,包裝裝潢等. 10/10/15-1第55頁第55頁2 感官檢查類型分析型感官檢查將人感覺器官作為一個測量、分析儀器偏愛型感官檢查以食品為工具，來測定人感官特性10/10/15-1第5

26、6頁第56頁3 感覺基本規(guī)律感覺適應(yīng)現(xiàn)象“入芝蘭之室，久而不聞其香” 感覺對比現(xiàn)象 在品嘗每種食品前，都應(yīng)徹底漱口；品嘗不同濃度食品時(shí)應(yīng)先淡后濃；刺激強(qiáng)度應(yīng)從弱到強(qiáng)。感覺協(xié)同效應(yīng)及掩蔽現(xiàn)象10/10/15-1第57頁第57頁4.食品感官評價(jià)3.1.1視覺與視覺評價(jià)3.1.2 聽覺與聽覺3.1.3 嗅覺與嗅覺3.1.4 味覺與味覺3.1.5 觸覺與觸覺3.1.6 口感評價(jià)3.1.7 感官評價(jià)基本要求10/10/15-1第58頁第58頁食品感官檢查慣用辦法10/10/15-1第59頁第59頁食品感官檢查慣用辦法差別檢查法：配對檢查法（兩點(diǎn)檢查法） 對比檢查法（二一三點(diǎn)檢查法）、三角形檢查法（三點(diǎn)檢

27、查法）使用標(biāo)度和類別檢查：排序檢查法、分類檢查法、評估檢查法描述性檢查：簡樸描述性檢查法、定量描述檢查法10/10/15-1第60頁第60頁5. 感官檢查應(yīng)用及辦法選擇原材料檢查：分類法或評估法生產(chǎn)過程檢查：差別試驗(yàn)法成品檢查：對于成品感官質(zhì)量鑒定可采用描述法，而對于某批產(chǎn)品感官質(zhì)量趨向性或質(zhì)量異常檢出，則需采用評估法或分類法。產(chǎn)品品質(zhì)研究：理解產(chǎn)品感官質(zhì)量好壞，可采用差別檢查法；分析產(chǎn)品感官指標(biāo)內(nèi)容，可采用描述法；對某個指標(biāo)分析研究，可采用排序法。市場調(diào)查與新產(chǎn)品開發(fā)：配對檢查法及三角形檢查法、使用標(biāo)度或類別檢查中排序法10/10/15-1第61頁第61頁 番茄汁檢查一、感官檢查（一）測定前

28、準(zhǔn)備1瓶裝飲料 取未貼標(biāo)簽或洗掉標(biāo)簽瓶裝飲料，置于光線良好地方迎光觀測，或倒入潔凈、干燥250mL高型燒杯中迎光觀測。10/10/15-1第62頁第62頁 番茄汁檢查2聽裝飲料 打開蓋，將飲料倒入潔凈、干燥250mL高型燒杯中，在光線良好地方迎光觀測。3桶(罐)裝飲料 將采集來未經(jīng)處理分析樣品倒入潔凈、干燥250mL高型燒杯中，在光線良好地方迎光觀測。10/10/15-1第63頁第63頁 番茄汁檢查（二）感官檢驗(yàn) 將原瓶裝或聽裝飲料置于20水浴中保持至等溫后啟蓋，注入清潔、干燥250mL高型燒杯中，嗅其氣味和品嘗滋味，依據(jù)鼻舌頭和口腔不同部位對香氣和口味反應(yīng)作出評價(jià)并統(tǒng)計(jì)。色澤自然，應(yīng)有本品特

29、有色澤，香氣友好，口味協(xié)調(diào)、柔和、適口。10/10/15-1第64頁第64頁 番茄汁檢查1.檢查結(jié)果評估結(jié)果評估見感官檢查方案 總分 提議（合格或不合格）： 產(chǎn)品不準(zhǔn)銷售原則是 a、 任何一項(xiàng)性質(zhì)被評為1分。 b、 總分低于15分（滿分為20分）。 10/10/15-1第65頁第65頁評分項(xiàng)目4321得分外觀清汁澄清透明無沉淀微渾濁略有沉淀較渾濁有少許沉淀嚴(yán)重渾濁或沉淀較多渾汁均勻渾濁無沉淀渾濁較均勻略有沉淀幾乎沒有渾濁少許沉淀澄清透明或沉淀較多色澤色正常、光澤好色較深或色較淡、有光澤色深或幾乎無色、光澤差色極深或無色、無光澤香氣香氣極濃純正，無異香香氣宜人，無異香香氣淡，略帶有其它滋味有明顯

30、異香滋味滋味極濃純正，無異味滋味宜人，無異味滋味淡，略帶其它滋味有明顯異味結(jié)論優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品商業(yè)產(chǎn)品需改進(jìn)質(zhì)量限銷售不能銷售感官檢查方案表 10/10/15-1第66頁第66頁（1）色澤和外觀 評分鑒評情況4產(chǎn)品色澤應(yīng)與品名相符。果汁應(yīng)含有新鮮水果近似色澤或習(xí)慣認(rèn)可顏色。同一產(chǎn)品色澤鮮亮一致，無變色現(xiàn)象。清汁澄清透明，渾汁均勻混濁無沉淀3顏色正常有光澤，透明或均勻混濁、有微量沉淀2顏色正?；蜉^深。標(biāo)簽上注明“清汁”，但呈現(xiàn)出渾濁，色過深或過淺，如氧化變色。標(biāo)簽上注明“渾汁”，但渾濁度較差，有少許沉淀1顏色正?；蜉^深。標(biāo)簽上注明“渾汁”，但呈現(xiàn)明顯沉淀，上層呈透明清液，色澤深淺不妥。標(biāo)簽上注明“清汁”，但呈現(xiàn)渾濁，并有明顯沉淀10/10/15-1第67頁第67頁（2）香氣 評分鑒評情況6香氣柔和、優(yōu)雅5含有很濃果香4含有明顯果香3含有較淡果香2稍有異香或稍有刺激味1有令人不愉快異香，或無果香味10/10/15-1第68頁第68頁（3）滋味 評分鑒評情況10口味優(yōu)雅、爽口。糖酸比協(xié)調(diào)9有較濃水果味，糖酸比協(xié)調(diào)8有水果味，糖酸比協(xié)調(diào)7含有水果味，糖酸比協(xié)調(diào)6含有水果味，糖酸比較協(xié)調(diào)5含有水果味，糖酸比不協(xié)調(diào)4含有其它品種令人愉快水果味。糖酸比協(xié)調(diào)3含有其它品種令人不愉快水果味。糖酸比不協(xié)調(diào)2有明顯異味1無水果味10/10/15-1第69頁第69頁濃香型白酒生產(chǎn)中感官檢查辦