無渣豆腐的生產工藝-張振課件

1、無渣豆腐的生產工藝研究姓 名：張振專 業(yè)：08級食品科學與工程3班指導老師：趙大慶論文章節(jié)引言1試驗材料與方法結果與討論結論234論文研究的目的主要研究無渣豆腐的最佳生產工藝流程，確定最佳工藝參數！豆腐歷史相傳豆腐是前164年，由中國漢高祖劉邦之孫淮南王劉安所發(fā)明，已有2000多年的歷史!在20世紀中期，西方國家還不太熟悉豆腐，隨著中西文化交流，以及素食主義和健康食物日趨重要，在20世紀末期廣為西方食用。 種類雞蛋牛肉稻米全麥粉玉米大豆粉蛋白質價10083100535974表 1-1蛋白質價比較豆腐營養(yǎng)價值試驗材料與方法 試驗材料 大 豆：購于蚌埠市農貿市場 凝固劑：葡萄糖酸內酯 試驗設備組織

2、攪碎機、JML-50型膠體磨、2ILI-8-100型均質機。試驗方法出品率出品率=(成品質量/凈原料質量)100%蛋白質利用率蛋白質利用率=(成品中蛋白質百分含量出品率) /原料大豆中蛋白質百分含量100%持水性出品率=（室溫放置2h后豆腐質量/放置前豆腐質量）100 %彈性、硬度 要求豆腐在口中咀嚼或在烹調過程中有一定的彈性和硬度。感官評價 它是評價豆腐外觀的重要指標。其標準是：淡黃色或白色，斷面光滑細膩，外形整齊，有彈力，品嘗有香味，無澀味。結果與討論浸泡工藝條件確定浸泡溫度（）10152025浸泡所需時間（h）1815118表3-4點腦溫度對豆腐品質的影響點腦溫度分別是70、80、90、

3、95攝氏度下，其它的因素一定。結論：點腦溫度在80攝氏度時效果最佳。單因素實驗1名稱點腦溫度oC出品率%持水性%蛋白質利用率%口感1704509190良好2805009091良好3904509291良好4954509090良好表3-3豆?jié){濃度對豆腐品質的影響豆?jié){濃度分別是10、12、14、16%下，其它的因素一定。結論：豆?jié){濃度為12%效果最佳。名稱豆?jié){濃度%出品率%持水性%蛋白質利用率%口感1104509090良好2125009191良好3144509191良好4164009090良好單因素實驗2實驗結果無渣豆腐出品率500%無渣豆腐白質利用率90%無渣豆腐保水的能力93%最佳工藝參數的確定

4、名稱實驗組點腦溫度oC豆?jié){濃度%豆?jié){煮沸時間min出品率%蛋白質利用率%持水性%170103400909127012645091903701494009192480103450909058012650092916801494509092790103400919089012645092919901494009090結論（1）最佳工藝參數是：煮漿沸騰后持續(xù)時間為6min，豆?jié){濃度為12%，點腦溫度為80。（2）在豆腐含水量相同的情況下，無渣豆腐比有渣豆腐的脂肪含量稍高，其中主要的質量指標蛋白質的含量稍低些，因此我們可以說，有渣豆腐與無渣豆腐在成分上基本相同。（3）浸泡大豆加水量為豆仁的45倍為好，并且不同的浸泡溫度，采用不同的浸泡時間：25時需8h，20時需11h，15時需15h，10時需18h。（4）豆?jié){微細化的最佳工藝為：膠體磨磨2遍，高壓均質機均