酶在食品中的應(yīng)用-完整精講版課件

1、酶在食品中的應(yīng)用 酶與飲食五味酶在食品中的應(yīng)用 酶，從早期的釀造、發(fā)酵食品開始，至今已廣泛應(yīng)用到各種食品上。隨著生物科技進(jìn)展，不斷研究、開發(fā)出新的酶制劑，已成為當(dāng)今新的食品原料開發(fā)、品質(zhì)改良、工藝改造的重要環(huán)節(jié)。在食品工業(yè)中廣泛采用酶來改善食品的品質(zhì)以及制造工藝，酶作為一類食品添加劑，其品種不斷增多。它在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用方興未艾。與以前的化學(xué)催化劑相比，酶反應(yīng)顯得特別溫和，這對避免食品營養(yǎng)的損失是很有利的。酶制劑在食品行業(yè)中的應(yīng)用主要體現(xiàn)于以下幾個方面：酶在食品保鮮方面的作用酶在食品生產(chǎn)方面的作用酶在食品添加劑生產(chǎn)方面的應(yīng)用酶在改善食品的品質(zhì)和風(fēng)味方面的應(yīng)用我們平時選擇食物，自然對食品味道十分

2、在意味酸甜苦辣咸酶與我們的飲食五味都有著密切的聯(lián)系 酶與飲食無味 食醋 它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。 酶與飲食美味 食醋 酶法液化通風(fēng)回流制醋：-淀粉酶制劑將原料進(jìn)行淀粉液化后再加麩曲糖化，提高了原料的利用率；采用液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵的發(fā)酵工藝；醋酸發(fā)酵池近底處設(shè)假底的池壁上開設(shè)通風(fēng)洞，讓空氣自然進(jìn)入，利用固態(tài)醋醅的疏松度使醋酸菌得到足夠的氧，全部醋醅都能均勻發(fā)酵；利用

3、假底下積存的溫度較低的醋汁，定時回流噴淋在醋醅上，以降低醋溫度醅調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度，保證發(fā)酵在適當(dāng)?shù)臏囟认逻M(jìn)行。 酶與飲食五味1 糖化作用： 將糊化后的淀粉在-淀粉酶的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。2 酒精發(fā)酵： 酵母菌在厭氧條件下經(jīng)過菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過程。 在酒精發(fā)酵的同時會形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級醇、有機(jī)酸等。3 醋酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵是繼酒精發(fā)酵之后，酒精在醋酸菌氧化酶的作用下生成醋酸的過程。酶與飲食五味淀粉糖以玉米等作物中的淀粉為原料，經(jīng)淀粉酶和葡萄糖淀粉酶催化水解，得D葡萄糖，將它通過固定化D葡萄糖異構(gòu)酶柱完成由D葡萄糖至D

4、果糖的轉(zhuǎn)化，再通過精制、濃縮等手段，即可得到不同種類的高果糖漿。 酶與飲食五味甜味劑 甘草苷：甘草中所含一種功能性甜味劑,具有補(bǔ)脾益氣、解毒保肝、潤肺止咳的功效。甘草苷經(jīng)- 葡糖苷酸酶處理,生成單葡糖苷酶基甘草酸,其甜度為甘草甜素的5 倍,是高甜度的甜味劑和解毒劑。酶與飲食五味柑桔類脫苦 柑桔類脫苦問題歷來是果品加工中的一大問題。桔子中的檸檬苦素是引起桔汁產(chǎn)生苦味的原因，利用球形節(jié)桿菌固定化細(xì)胞的檸檬酶處理即可消除苦味。 柚苷是柑桔中的另一苦味的來源，可以在柚苷酶的作用下水解成鼠李糖和普魯寧，因此在柑桔制品的生產(chǎn)過程中可加柚苷酶去苦。酶與飲食五味辣椒素復(fù)合酶法輔助醇提辣椒素：首先在辣椒粉中加入

5、純凈水，然后將辣椒粉進(jìn)行復(fù)合酶的酶解反應(yīng)，抽濾；濾液用食用乙醇定容后備用，辣椒殘?jiān)檬秤靡掖蓟亓魈崛±苯匪?。本方法的?yōu)點(diǎn)是：、纖維素酶和果膠酶等復(fù)合酶預(yù)處理與乙醇法相結(jié)合的提取方法，提高辣椒素和色素的提取率 ，并且減少了有機(jī)溶劑的用量和提取時間。、對設(shè)備要求不高、降低了生產(chǎn)成本、適合大工業(yè)生產(chǎn)。醬油醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，有獨(dú)特醬香，滋味鮮美，有助于促進(jìn)食欲。是中國的傳統(tǒng)調(diào)味品，在我國已有兩千多年的歷史。是以豆粕或豆餅等植物蛋白質(zhì)為主要原料，輔以小麥或麩皮等淀粉質(zhì)原料，經(jīng)蒸、煮、微生物發(fā)酵、浸出后配制而成的一種調(diào)味品。酶與飲食五味在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用：蛋白質(zhì) 蛋白酶、

6、肽酶 氨基酸（鮮味）谷氨酰胺（無味）谷氨酰胺酶 谷氨酸（鮮味）淀粉 淀粉酶 糊精、葡萄糖（甜味）果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。 一系列酶催化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。酶與飲食五味豆腐乳 腐乳是中華民族獨(dú)特的傳統(tǒng)調(diào)味品，具有悠久的歷史：它是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種微生物發(fā)酵大豆制品，品質(zhì)細(xì)膩、營養(yǎng)豐富、鮮香可口，深受廣大群眾喜愛，其營養(yǎng)價值可與奶酪相比，具有東方奶酪之稱。酶與飲食五味 腐乳的釀造過程是微生物及其所產(chǎn)的酶不斷作用的過程。在發(fā)酵前期，主要是毛霉等生長發(fā)育期，在豆乳胚周圍布滿菌絲，同時分泌各種酶，使豆乳中少量淀粉和蛋白質(zhì)逐步分解，此時由外界來到胚上的細(xì)菌、酵母也隨之繁殖，參與發(fā)酵。加入食鹽、紅曲、黃油等輔料，裝壇后，即進(jìn)行