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文檔簡介

實驗利用微生物制作豆豉 1.簡述制作豆豉的原理。 2.探討制作豆豉的過程?；顒幽繕耍?豆豉是煮熟的大豆經(jīng)過納豆菌發(fā)酵制成的。納豆菌分泌的蛋白酶能夠分解大豆中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生小分子多肽和多種氨基酸，制成風味獨特的發(fā)酵食品。根據(jù)納豆菌的芽孢對熱不敏感的特性，可采用高溫控制雜菌污染。實驗原理： 黃豆、市售豆豉、用開水消毒的屜布或雙層紗布2塊、燒杯、玻璃棒、勺子、250ml錐形瓶、塑料容器。材料用具： 1.制備豆豉懸液. 錐形瓶中倒入3040ml開水，加入新鮮豆豉56粒，搖勻備用。 2.浸泡。將黃豆裝入杯中浸泡15h左右。 3.煮豆. 將浸泡過的黃豆煮2030min。方法步驟： 4.接種.在容器內(nèi)鋪上一塊雙層紗布，將煮好的黃豆趁熱裝入容器內(nèi)，將豆豉懸液灑在豆子表面，用消過毒的玻璃棒快速攪拌均勻。 5.發(fā)酵.用另一塊雙層紗布蓋在豆子表面，40發(fā)酵15h左右。當黃豆表面長出一層菌膜時，根據(jù)口味加入鹽或醬密封保存。方法步驟： 1、制作過程中怎樣控制雜菌污染？ 2、如何保證發(fā)酵過程中的溫度？總結(jié)與評價：

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