人教版選修一專題一課題一+果酒和果醋的制作(共65張)課件

1、果酒果醋在釀造過程中，水果中富含的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)驗(yàn)表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和醛類化合物，對(duì)人的皮膚有柔和的刺激作用，能使血管擴(kuò)張，增加血液循環(huán)，從而起到延緩衰老的作用。以蘋果、葡萄、山楂等為原料生產(chǎn)的果酒果醋飲料迎合了現(xiàn)代都市人綠色、健康的消費(fèi)理念，也同時(shí)滿足了現(xiàn)代都市女性保健、美容的需求。喝果醋有益健康冬季易燥，人們常用室內(nèi)熏醋的方法預(yù)防流感。食醋是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味品。果醋飲料是養(yǎng)生保健的時(shí)尚產(chǎn)品，它特有的養(yǎng)顏抗衰、調(diào)節(jié)血壓、殺菌抗癌、解酒保肝的作用越來越受到消費(fèi)者青睞。經(jīng)常喝醋飲料，可以駐顏美容、減肥消食、護(hù)肝健

2、胃、軟化血管，這正好迎合現(xiàn)代人的健康理念。與通常食醋相比，由水果釀制的果醋不但保持了水果特有的果香，而且酸度適中口感更容易接受。它既是飲料，又具有醋的藥效，是一種全新的保健飲品。黃帝內(nèi)經(jīng)、本草綱目中有關(guān)醋能強(qiáng)身健體的記載有700余處?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品專家證明：果醋中有豐富的有機(jī)酸，有軟化植物纖維和促進(jìn)糖代謝的功效。它能溶解動(dòng)物食品中的骨質(zhì)，促進(jìn)鈣、鱗吸收，并能使肌肉中的“疲勞物質(zhì)”化解；醋還能調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，幫助消化，它對(duì)改善少兒偏食厭食亦有療效。果酒和果醋的制作專題11.說明果酒和果醋的制作原理制作過程中發(fā)酵條件的控制難點(diǎn)：學(xué)習(xí)目標(biāo)：重點(diǎn)：1.說明果酒和果醋的制作原理2. 設(shè)計(jì)制作果酒和

3、果醋的裝置，完成果酒和果醋的制作2.設(shè)計(jì)裝置，制作果酒和果醋厭氧制酒 【基礎(chǔ)知識(shí)】一 果酒制作的原理酵 母 菌1、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落？ 酵母菌的繁殖方式為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），但多以出芽生殖方式進(jìn)行。 酵母菌大量分布于土壤中，以菌落形式存在，其表面濕潤(rùn)、呈白色或粉紅色。 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果等。 酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形、橢圓形等。酵 母 菌存在位置附著在葡萄上來自土壤 2、什么叫發(fā)酵？發(fā)酵是通過微生物的培養(yǎng)來大量生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的過程。包括有氧發(fā)酵（如醋酸發(fā)酵、谷氨酸發(fā)酵）和無氧發(fā)酵（如酒精發(fā)酵）。

4、所以：發(fā)酵無氧呼吸。應(yīng)用：釀酒、蒸饅頭3、果酒的制作原理（1）發(fā)酵所需的適宜條件：溫度：1825 ，20 左右是最適宜溫度pH值：4.05.8為最適pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0時(shí)尚能生存，但生長(zhǎng)極其緩慢而且容易死亡。（2）傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來源：附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。三 實(shí)驗(yàn)步驟滅菌：用高壓蒸汽滅菌鍋將錐形瓶（1000ml）、試管、燒杯滅菌備用取材：取充分成熟、色澤鮮艷的新鮮蘋果四個(gè)材料預(yù)處理： 洗凈蘋果用刀子將蘋果切成碎塊，用3片VC溶液浸泡防止氧化 。榨汁：加入適量的水在豆?jié){機(jī)種破碎后，轉(zhuǎn)移到燒杯中加入至1L果膠酶預(yù)處理：加入8g果膠酶并放入35度的水浴中

5、預(yù)處理2h。過濾：用鐵架臺(tái)濾紙過濾濾去部分雜質(zhì)。巴斯消毒：在60度的水浴二十分鐘進(jìn)行滅菌。調(diào)液：往所得果汁中立即加入6%亞硫酸（按1kg果汁加1g）。調(diào)整果汁的糖度為20%，ph4.0。四、實(shí)驗(yàn)結(jié)果及觀察記錄1. 照片記錄及感官評(píng)價(jià):接種后很快發(fā)現(xiàn)有大量的氣泡生成，說明開始發(fā)酵在開始發(fā)酵時(shí)蘋果機(jī)內(nèi)有大量渾濁物。溶液顏色黃色，不透明，發(fā)酵一天后就有酒糟味道。隨著發(fā)酵時(shí)間的增長(zhǎng)，溶液顏色變淺，并且透明度明顯增加，混濁物也逐漸減少，酒糟味道也逐漸明顯。結(jié)束實(shí)驗(yàn)時(shí)只有少部分沉淀在瓶底，溶液基本透明。 倒桶澄清后的溶液淺黃色，透明，酒糟味濃。 12月19日12月23日12月21日 12月23日照片展示1

6、2月27日12月29日12月31日倒桶后的成品圖實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄： 在這一過程中記錄了每天的發(fā)酵的ph、糖度、酒度以及細(xì)菌數(shù)。目的是為了掌握發(fā)酵的進(jìn)程，及時(shí)調(diào)整試驗(yàn)條件，保證試驗(yàn)的成功。注：實(shí)驗(yàn)室的PH試紙沒有辦法準(zhǔn)確讀得PH，因此此處的ph值均為估讀。酒度計(jì)原理類似于密度計(jì)，酒精含量增多，密度降低。由于實(shí)驗(yàn)初雜質(zhì)較多，酒度計(jì)不能讀數(shù)，因此酒度的測(cè)量是在發(fā)酵開始幾天后才開始進(jìn)行的。糖度酒度五、實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析由繪制的ph、糖度、酒度曲線可以看出發(fā)酵的過程由12.19日開始一直到30日接近結(jié)束，這三條曲線都比較正常。在查閱資料時(shí)，本實(shí)驗(yàn)的進(jìn)程控制第一指標(biāo)為細(xì)菌數(shù)，由細(xì)菌數(shù)與其他實(shí)驗(yàn)條件相聯(lián)系達(dá)到控制實(shí)驗(yàn)

7、正常進(jìn)行的目的。由菌數(shù)的曲線可知，菌數(shù)只有一點(diǎn)增長(zhǎng)，沒有經(jīng)歷四個(gè)時(shí)期就完成了發(fā)酵，可以知道在接種酵母菌時(shí)，密度過于密集。與查閱資料中果酒的顏色有差異，成品色澤比資料較黃。原因預(yù)計(jì)是在預(yù)處理時(shí)有蘋果沒有及時(shí)加入VC防止氧化，導(dǎo)致色澤比較深。酒度計(jì)不能讀數(shù)，在發(fā)酵的前期，雜質(zhì)太多導(dǎo)致發(fā)酵液密度過大，酒度計(jì)不能正常讀數(shù)，缺少了部分酒度數(shù)據(jù)。因此在實(shí)驗(yàn)預(yù)處理果汁中，可以多過濾幾次，使發(fā)酵液澄清，可以從前期開始測(cè)得酒度。氣味方面也有差異，資料中顯示酒味比較濃，實(shí)驗(yàn)成品則是比較類似于醪糟味。多人試驗(yàn)時(shí)配合有問題，照片的規(guī)格不同，菌數(shù)起初的測(cè)量部位有問題（很快改正）。應(yīng)該在多人配合方面應(yīng)當(dāng)多注意。思考討論（

8、1）葡萄上微生物很多，會(huì)不會(huì)污染葡萄酒呢？（2）葡萄酒為什么呈深紅色呢？ （1） 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會(huì)引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對(duì)發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時(shí)只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。（2）在發(fā)酵的過程中，隨著酒精度的提高，紅葡萄皮的色素也進(jìn)入發(fā)酵液，使葡萄酒呈紅色。）葡萄酒分成干紅、干白等種類的依據(jù)是什么？（1、根據(jù)葡萄酒的顏色分成白葡萄酒、紅葡萄酒和桃紅葡萄酒三種。 白葡萄酒：用白葡萄釀造，皮汁分離發(fā)酵； 紅葡萄酒：用紅葡萄釀造，

9、皮汁混合發(fā)酵； 桃紅葡萄酒：顏色介于白葡萄酒和紅葡萄酒之間，皮的發(fā)酵時(shí)間短。（2、根據(jù)葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四種。 干葡萄酒：含糖量低于4克/升； 半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之間； 半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之間； 甜葡萄酒：含糖量高于50克/升。）【課題延伸】用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精【原理】橙紅色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對(duì)照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精有氧制醋 一 果醋制作的原理醋 酸 菌醋酸菌的形態(tài)從橢圓到桿狀，有單個(gè)，有成對(duì)，有成鏈狀，以鞭運(yùn)動(dòng)或不運(yùn)動(dòng)，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類型

10、為異養(yǎng)需氧型。 對(duì)氧氣含量非常敏感應(yīng)用：食醋、果醋醋 酸 菌最適溫度30 0C 35 0C特 性好氧細(xì)菌糖分 醋酸醋酸菌醋酸菌死亡乙醇 乙醛 醋酸 當(dāng)氧氣、糖源充足時(shí)：當(dāng)短時(shí)間中斷氧氣時(shí)：當(dāng)缺少糖源時(shí)：C2H5OH + O2 CH3COOH+H2O【實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)】醋酸發(fā)酵果酒酒精發(fā)酵果醋挑選葡萄沖洗榨汁發(fā)酵瓶發(fā)酵裝置思考討論（1）裝置中充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用？（2）為什么排氣口要通過一個(gè)長(zhǎng)而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）為什么發(fā)酵瓶中只裝入2/3的液體？【結(jié)果分析與評(píng)價(jià)】1、如何檢測(cè)果醋的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有醋味嘗一嘗有沒有醋酸觀察菌膜的形成檢測(cè)和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值顯微鏡觀

11、察是否有醋酸菌存在2、如何檢測(cè)果酒的制作是否成功？聞一聞?dòng)袥]有酒味嘗一嘗有沒有酒精用顯微鏡觀察酵母菌并用重鉻酸鉀檢測(cè)是否有酒精總結(jié)：果酒和果醋實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋實(shí)驗(yàn)操作(1)材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進(jìn)行沖洗，除去枝梗。、取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。、用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多，為什么？ ）討論：你認(rèn)為應(yīng)該先沖洗葡萄還是先除去枝梗？為什么？(2)滅菌討論：你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？(3)榨汁 將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機(jī)榨取葡萄汁。(4)發(fā)酵 將葡萄汁裝人發(fā)酵瓶，要留要大約13的空間 (如

12、圖上圖所示)，并封閉充氣口。 制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在1825，時(shí)間控制在1012d左右，可通過出料口對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行。及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在3035，時(shí)間控制在前78d左右，并注意適時(shí)通過充氣口充氣。（1）為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留出大約 的空間。 （3）制作葡萄酒時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d左右，可通過 對(duì)發(fā)酵的情況進(jìn)行及時(shí)的監(jiān)測(cè)。 （4）制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在 ，時(shí)間控制在 d，并注意適時(shí)通過 充氣。操作過程應(yīng)注意的問題：70%酒精1/318-25 10-12從出料口取樣30-35 7-8

13、充氣口一、基礎(chǔ)知識(shí)（一）、果酒制作1、發(fā)酵菌種： （1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物 （真菌）（2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件： 溫度：是酵母菌 和 的重要條件。酵母菌生長(zhǎng)繁殖的最適溫度為 左右，酒精發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在 。氧氣：前期需O2，后期 。（理由是 ）PH：呈 。（5.06.0）真核異養(yǎng)兼性厭氧型生長(zhǎng) 發(fā)酵201825不需O2酸性先有氧呼吸大量繁殖，后無氧條件酒精發(fā)酵 在 、 的發(fā)酵液中，酵母菌能大量生長(zhǎng)繁殖，而絕大多數(shù)其他微生物都因無法適應(yīng)這一環(huán)境而受到抑制。故在利用酵母菌自制葡萄酒的過程中，不需要進(jìn)行滅菌。2、制作原理：（用反應(yīng)式表示）（1） ；（2） .缺氧 呈酸性C6H12O

14、6 6O26CO2 6H2OC6H12O62C2H5OH 2CO2 （二）、果醋制作1、菌種： （1）分類地位：?jiǎn)渭?xì)胞 生物 （2）代謝類型： . （3）發(fā)酵條件：溫度：醋酸菌的最適生長(zhǎng)溫度為 ，醋酸發(fā)酵時(shí)將溫度嚴(yán)格控制在此范圍內(nèi)。氧氣：醋酸菌是好氧細(xì)菌，要供應(yīng)充足，要 不斷通入氧氣。PH：呈 。原核異養(yǎng)需氧型3035酸性2、原理：（用反應(yīng)式表示）（1）氧氣、糖源都 ：醋酸菌將葡萄汁中的 分解成 。 （糖制醋）（2）氧氣充足、糖源不足：醋酸菌將 乙醛 。 （酒變醋） 果酒制作果醋的反應(yīng)式為: 。充足糖醋酸乙醇醋酸C2H5OH O2 CH3COOH H2O 1、關(guān)于酵母菌的敘述，正確的是（ ） A、酵母菌的代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧 B、酵母菌主要的繁殖方式為孢子生殖 C、酵母菌只在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用 D、酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 A課堂練習(xí)2、食醋生產(chǎn)不具有協(xié)同作用的菌是（ ） A、曲霉 B、細(xì)菌 C、酵母菌 D、醋