學(xué)校食品安全市公開(kāi)課獲獎(jiǎng)?wù)n件

1、學(xué)校食品安全 廈門市疾控中心 洪華嶸 -06-05第1頁(yè)第1頁(yè)上海“毒校服”事件三聚氰胺水資源學(xué)校營(yíng)養(yǎng)&食品安全？2Company Logo第2頁(yè)第2頁(yè)特殊群體“祖國(guó)花朵”中華人民共和國(guó)食品安全法-.6.1餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范-.8學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求 -.9農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃-.11教育部等十五部門關(guān)于印發(fā)農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改進(jìn)計(jì)劃實(shí)行細(xì)則等五個(gè)配套文獻(xiàn)告知 -.5學(xué)校食堂建設(shè)與管理；食品質(zhì)量與安全3Company Logo第3頁(yè)第3頁(yè)特殊群體“祖國(guó)花朵”中小學(xué)生正處于生長(zhǎng)發(fā)育期間，他們免疫力還比較低，區(qū)別和抵抗有害食品能力要比成人差。能夠說(shuō)，我們做一菜一飯都與

2、他們身心健康息息相關(guān)。做好學(xué)校食品安全工作，不但有助于保障青少年學(xué)生身體健康和生命安全，并且對(duì)于保持學(xué)校正常教學(xué)秩序、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定也有重大意義。4Company Logo第4頁(yè)第4頁(yè)特殊群體“祖國(guó)花朵”衛(wèi)生部統(tǒng)計(jì)：，全國(guó)共收到食物中毒類突發(fā)公共衛(wèi)生事件匯報(bào)189起，中毒8324人，死亡137人，涉及100人以上食物中毒事件9起，重大食物中毒事件2起。共匯報(bào)學(xué)生食物中毒事件25起，中毒1901人，死亡1人；其中25起發(fā)生于學(xué)校集體食堂，中毒1682人。年全國(guó)食品安全宣傳周活動(dòng)內(nèi)容：中央層面-地方層面-公司層面-學(xué)校層面（各級(jí)食品安全相關(guān)部門聯(lián)合各級(jí)教育行政部門和各級(jí)團(tuán)委，組織開(kāi)展針對(duì)青少年群體特

3、點(diǎn)食品安全科普宣傳教育活動(dòng)，通過(guò)激發(fā)廣大青少年學(xué)生參與熱情，帶動(dòng)家庭組員和全社會(huì)樹(shù)立共責(zé)意識(shí)與科學(xué)觀念。）年食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)：學(xué)校周圍食品安全待加強(qiáng)-流通環(huán)節(jié)之一：學(xué)校周圍小商鋪5Company Logo第5頁(yè)第5頁(yè)6Company Logo第6頁(yè)第6頁(yè)學(xué)校食堂食品安全資質(zhì)管理操作應(yīng)急教育7Company Logo第7頁(yè)第7頁(yè)資質(zhì)開(kāi)辦學(xué)校食堂需要具備基本條件： 1.食堂建筑、布局、設(shè)備設(shè)施與環(huán)境衛(wèi)生 （加工操作間 ）學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理要求； 2.食品藥物監(jiān)督管理部門餐飲服務(wù)許可證； 3.二次供水合格證等。8Company Logo第8頁(yè)第8頁(yè)管理-關(guān)鍵建立健全以校長(zhǎng)為第一責(zé)任人學(xué)校

4、食堂食品安全責(zé)任制；配備專職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個(gè)環(huán)節(jié)每個(gè)崗位從業(yè)人員責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促?gòu)臉I(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證實(shí)后方可上崗工作；加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識(shí)和技能培訓(xùn)，確保采購(gòu)、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備定期維護(hù)，確保正常運(yùn)營(yíng)。 9Company Logo第9頁(yè)第9頁(yè)操作-食堂衛(wèi)生要求（一）原料采購(gòu)衛(wèi)生要求 （二）食品貯存衛(wèi)生要求 （三）粗加工及切配衛(wèi)生要求 （四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求 （五）供餐衛(wèi)生要求（六）食品再加熱衛(wèi)生要求 （七）食品添加劑使用要求 （八）食品留樣要求 （九）餐具衛(wèi)生要求 （十）從業(yè)人員衛(wèi)生要求 10C

5、ompany Logo第10頁(yè)第10頁(yè)（一）原料采購(gòu)衛(wèi)生要求1、必須確認(rèn)食品經(jīng)營(yíng)者持有有效食品衛(wèi)生許可證，并感觀檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量。嚴(yán)禁采購(gòu)腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、有異物或其它感官性狀異常食品，或含有毒、有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染未經(jīng)檢查或檢查不合格肉類及其制品，也不得采購(gòu)超出保持期、標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整包裝食品。2、采購(gòu)時(shí)應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑據(jù)，并做好采購(gòu)統(tǒng)計(jì)，便于溯源。向食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)食品，還應(yīng)索取食品衛(wèi)生許可證、檢查（檢疫）合格證實(shí)等。3、入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，出入庫(kù)進(jìn)行登記。4、相對(duì)固定食品采購(gòu)單位，并與食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者簽署質(zhì)量確保責(zé)任書，以確保供貨質(zhì)量。11Company

6、Logo第11頁(yè)第11頁(yè)（二）食品貯存衛(wèi)生要求1、貯存食品場(chǎng)合、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存儲(chǔ)有毒、有害物品（如殺鼠劑、殺蟲劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用具。2、食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻（30厘米為宜）、離地（不小于20厘米）存儲(chǔ)。3、定期檢查庫(kù)存食品，遵循先進(jìn)先出、易腐先出原則，新鮮原料輔料盡快使用，變質(zhì)和過(guò)期食品及時(shí)清除。4、食品冷藏、冷凍貯藏溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍溫度范圍：食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰室存儲(chǔ)，冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)別標(biāo)識(shí)；食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜內(nèi)貯

7、藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存儲(chǔ)；用于貯藏食品冷藏柜，應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。12Company Logo第12頁(yè)第12頁(yè)（三）粗加工及切配衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常，不得加工和使用。2、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。3、易腐食品應(yīng)盡也許縮短在常溫下存放時(shí)間，加工后應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。4、切配好半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并依據(jù)性質(zhì)分類存放，且應(yīng)在要求時(shí)間內(nèi)使用。13Company

8、Logo第13頁(yè)第13頁(yè)（四）烹調(diào)加工衛(wèi)生要求1、中小學(xué)、幼稚園食堂嚴(yán)禁配制涼菜。2、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)覺(jué)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常，不得進(jìn)行烹調(diào)。3、不得將回收后食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次銷售。4、需要熟制加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透。5、加工后成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存儲(chǔ)。6、需要冷藏熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。14Company Logo第14頁(yè)第14頁(yè)（五）供餐衛(wèi)生要求1、供餐前應(yīng)清潔雙手，并不得用手直接取食品。2、供餐人員應(yīng)認(rèn)真檢查供應(yīng)食品，發(fā)覺(jué)有感官性狀異常，不得供應(yīng)。3、注意防蠅、防塵，避免食品受到污染。4、在烹調(diào)后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超出2小時(shí)）存儲(chǔ)食品，應(yīng)當(dāng)在高

9、于60或低于10條件下存儲(chǔ)。15Company Logo第15頁(yè)第15頁(yè)（六）食品再加熱衛(wèi)生要求1、無(wú)適當(dāng)保留條件（溫度高于10、低于60）存儲(chǔ)時(shí)間超出2小時(shí)熟食品，再次利用時(shí)要充足加熱，并確認(rèn)加熱前食品沒(méi)有變質(zhì)。2、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍并經(jīng)充足加熱方可食用。16Company Logo第16頁(yè)第16頁(yè)（七）食品添加劑使用要求1、食品添加劑應(yīng)專人采購(gòu)、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保留。2、食品添加劑使用應(yīng)符合下列基本要求： （1）不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害； （2）不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)； （3）不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中質(zhì)量缺點(diǎn)或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑； （4）不應(yīng)減

10、少食品本身營(yíng)養(yǎng)價(jià)值； 3、不得使用非食用物質(zhì)，不得超量使用食品添加劑。亞硝酸鹽：已嚴(yán)禁使用。17Company Logo第17頁(yè)第17頁(yè)18Company Logo第18頁(yè)第18頁(yè)（八）食品留樣要求留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存儲(chǔ)48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于100g，并統(tǒng)計(jì)留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等。19Company Logo第19頁(yè)第19頁(yè)（九）餐具衛(wèi)生要求1、餐具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存儲(chǔ)，保持清潔。2、接觸直接入口食品用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。3、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。4、不得

11、重復(fù)使用一次性餐飲具。5、已消毒和未消毒餐具應(yīng)分開(kāi)存儲(chǔ)，保潔柜內(nèi)不得存儲(chǔ)其它物品。20Company Logo第20頁(yè)第20頁(yè)（十）從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受暫時(shí)檢查，取得健康合格證后方可上崗。2、從業(yè)人員要定期進(jìn)行食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方能上崗。3、從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩帶飾物。4、在開(kāi)始工作前、處理食物前、上廁所后、處理生食物后、處理動(dòng)物或廢物后、處理弄污設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后均應(yīng)及時(shí)清潔雙手。5、不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食

12、及其它也許污染食品行為。21Company Logo第21頁(yè)第21頁(yè)應(yīng)急常見(jiàn)學(xué)校食物中毒預(yù)防與應(yīng)急處理（一）細(xì)菌性食物中毒預(yù)防預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，應(yīng)從預(yù)防食品受細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三方面采取辦法：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌污染。如：避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)合清潔、避免昆蟲和鼠類等動(dòng)物接觸食品。2、控制溫度。即控制適當(dāng)溫度以確保殺滅食品中微生物或預(yù)防微生物生長(zhǎng)繁殖。如：加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70以上；貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10以下。3、控制時(shí)間。即盡也許縮

13、短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖機(jī)會(huì)。如：熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。4、清洗和消毒。這是預(yù)防食品污染主要辦法。對(duì)接觸食品全部物品應(yīng)清洗潔凈，凡是接觸直接入口食品物品，還應(yīng)在清洗基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒；一些生吃蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。5、控制加工量。食品加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超出加工場(chǎng)合和設(shè)備承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引發(fā)食物中毒。22Company Logo第22頁(yè)第22頁(yè)（二）常見(jiàn)化學(xué)性食物中毒預(yù)防 1、農(nóng)藥引起食物中毒。蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效清除蔬菜表面大部分農(nóng)藥。2、豆?jié){

14、引起食物中毒。生豆?jié){燒煮時(shí)將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中胰蛋白酶克制物徹底分解破壞。應(yīng)注意豆?jié){加熱至80時(shí)，會(huì)有許多泡沫上浮，出現(xiàn)“假沸”現(xiàn)象。3、四季豆引起食物中毒。烹調(diào)時(shí)將四季豆放入開(kāi)水中燙煮10分鐘以上再炒。4、亞硝酸鹽引起食物中毒。加強(qiáng)亞硝酸鹽保管，避免誤作食鹽使用；有腌制肉制品時(shí)，所使用亞硝酸鹽不得超出食品添加劑使用衛(wèi)生原則（GB2760）限量要求。23Company Logo第23頁(yè)第23頁(yè)（三）應(yīng)急處理1、馬上送患者到醫(yī)院就診，進(jìn)行救治2、馬上匯報(bào)食品安全綜合協(xié)調(diào)部門、監(jiān)管部門和教育行政部門3、馬上停止銷售或封存可疑食品或物品（切斷可疑水源）4、保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，配合食品安全監(jiān)管部門取證（注意保留學(xué)生嘔吐物、排泄物)5、與中毒學(xué)生家長(zhǎng)聯(lián)系，穩(wěn)定情緒24Company Logo第24頁(yè)第24頁(yè)教育1、講究個(gè)人衛(wèi)生，養(yǎng)成飯前便后洗手良好習(xí)慣。2、不用不潔容器盛裝食品，自己用過(guò)餐具要洗凈消毒，不亂扔垃圾，預(yù)防蚊蠅孳生。3、購(gòu)買食物時(shí)，注意食品包裝有無(wú)生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期，是否超出保質(zhì)期，食品原料、營(yíng)養(yǎng)成份是否標(biāo)明，有無(wú)QS標(biāo)識(shí)，不買“三無(wú)”產(chǎn)品。4、打開(kāi)包裝食品時(shí)要檢查食品是否含有它應(yīng)有感官性狀。不能食用