餐飲采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)8.5-圖文(精)

1、原材料驗(yàn)收及初加工標(biāo)準(zhǔn)1、目的和適用范圍目的為規(guī)范餐飲作業(yè)區(qū)原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn) ，使餐飲原材料采購(gòu)、驗(yàn) 收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的 食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合餐飲作業(yè)區(qū)實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)。適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于餐飲作業(yè)區(qū)。2、原材料分類蔬菜類:主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類 等。水產(chǎn)品類:主要包括新鮮或冷凍的魚(yú)、蝦、蝦仁及各種貝殼類海鮮。肉產(chǎn)品類:主要包括新鮮或冷凍的豬肉、牛肉、羊肉、雞肉及其相關(guān)附屬 品。水果類:主要包括瓜、果、梨、桃、香蕉等。米、面類:主要包括大米、面粉、玉米面等。食用油類:主要包括花生油、花生調(diào)和油等

2、。定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油、味極鮮等。豆制品類:主要包括豆腐、豆腐皮等。干貨類:主要包括木耳、粉條、粉絲、香菇、大料、花椒等。3、原材料驗(yàn)收的方法嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說(shuō)明已變質(zhì)。視覺(jué)檢驗(yàn):用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。味覺(jué)檢驗(yàn):可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn):根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然 后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。觸覺(jué)檢驗(yàn):用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本 方法是常用的基本方法。材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)（細(xì)則見(jiàn)附件蔬菜類:蔬菜必須有檢疫合格檢驗(yàn)單，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性，

3、一般可從 其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。肉類:鮮肉必須有檢疫章和檢驗(yàn)單，印章清楚；肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕 潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。禽類:家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度和品牌來(lái)評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.4米、面粉類米、面粉的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度 等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。5、附則本標(biāo)準(zhǔn)如同公司、部門相關(guān)制度沖突或公司、部門另有明確規(guī)定的，從其規(guī)定, 不做重復(fù)處谿。擬稿:邱偉濱日期：2011年8月1日審核:喬衛(wèi)國(guó)日期：2011年8月1日附件：原材料驗(yàn)收、粗加工標(biāo)準(zhǔn)原料分類品名驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)粗加工

4、標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無(wú)黑色斑點(diǎn)，里面無(wú)爛心、無(wú)開(kāi)花、壞葉不超過(guò)4片。除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。白蘿卜表皮光潔，無(wú)黑心、無(wú)空心，小的不低于0.5斤,大的不超過(guò)3斤。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗5分鐘;凈菜率92%。尖椒無(wú)異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不青，長(zhǎng)度不短于10公分。除去蒂、籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率75%。大頭菜1.5斤以上，無(wú)黃葉、蟲(chóng)葉、結(jié)實(shí)無(wú)爛心除去老葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。板口長(zhǎng)而勻稱、綠色鮮艷、無(wú)暗斑、尾部老硬不能超過(guò)1寸，沒(méi)有凍傷（中間抽看，防凍爛。除去蒂、頭、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。紅蘿卜直彳5 2公分、長(zhǎng)

5、度1公寸，大而均勻、色澤鮮艷。除去老皮、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率92%。豆角新鮮、長(zhǎng)度40公分左右，長(zhǎng)而結(jié)實(shí)，折斷為實(shí)心、無(wú)蟲(chóng)。初加工去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率90%。花菜直彳1公寸，潔白而無(wú)黑點(diǎn)斑點(diǎn)，箱裝則防凍爛。除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。西蘭花表面蓿蕾平展，無(wú)開(kāi)花、發(fā)黃現(xiàn)象，無(wú)異味臭味，外表如有潮表色則證明已變質(zhì)。初加工除去葉、梗、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率80%。冬瓜個(gè)小、結(jié)實(shí)、檢查表皮無(wú)松軟感。刨皮、去籽、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率75%。生姜個(gè)大、金黃色、無(wú)芽、黑色則爛，白色則嫩。刨皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘;凈菜率92%;絲瓜頭尾粗細(xì)較均勻，

6、皮嫩、有彈力。刨皮、去頭尾、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率90%。西芹嫩綠色折斷無(wú)筋，無(wú)爛心;進(jìn)口西芹則棵大、桿長(zhǎng)、節(jié)稀。除去葉、根、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率70%。土豆大而圓滑、無(wú)泥土傷疤、無(wú)發(fā)芽、發(fā)綠去老皮、食品清洗機(jī)清洗5分鐘;凈菜率85%。西紅柿紅而不軟，硬而不青。除去蒂、食品清洗機(jī)清洗3分鐘;凈菜率90%。水果類蘋果果型勻稱，上色紅亮均勻，無(wú)干疤、斑點(diǎn)、75mm、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。桃子果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、果肉硬挺、每斤3個(gè)。加鹽浸泡5分鐘后食品清洗機(jī)洗滌3分鐘。香蕉果型勻稱，無(wú)干疤、裂口、腐爛、每斤3個(gè)。除去根。肉類帶皮肉豬皮干凈無(wú)豬毛，豬肉肥瘦均

7、勻，顏色要鮮艷。按配餐標(biāo)準(zhǔn)每斤加工10塊、食品清洗機(jī)清洗6分鐘。精肉肉質(zhì)緊密無(wú)淋巴瘤，色澤新鮮有彈性、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)異味。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需要加工片或絲。肉餡肉色要好,不能有淤血、淋巴瘤。食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按4肥6瘦肉絞餡凈豬蹄新鮮無(wú)毛、前蹄帶筋、大小均勻。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按配餐標(biāo) 準(zhǔn)加工豬肝粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，根據(jù)需 要加工4/3/0.3切片牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無(wú)注水。 每斤加工12塊, 食品清洗機(jī)清洗6分鐘后，按標(biāo)準(zhǔn)加工。琵琶腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每個(gè)150克左右。浸泡化凍、清水清洗后腌制。雞上腿 單冰無(wú)毛、無(wú)於血

8、、每個(gè)100克左右。翅中單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤 8個(gè)大小均勻。翅根單冰無(wú)毛、無(wú)於血、每斤8個(gè)大小均勻。海鮮類魚(yú)類鮮魚(yú)眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚(yú)眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色。刀魚(yú):頭部下方1厘米成三角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟 ，每斤加工6- 8塊,洗滌后并腌制；黃花魚(yú):清除魚(yú)鯉及內(nèi)臟洗滌后并腌制；偏口魚(yú):清除魚(yú)鯉及內(nèi)臟洗滌后打花刀擺盤并腌制；皺魚(yú):頭部下方1厘米成三 角形去除、尾部五厘米處去除、去內(nèi)臟，每條加工6-8塊,洗滌后并腌制；皺魚(yú)肉:切塊并腌制。鮮魚(yú)鍬緊閉翎片呈鮮紅色，無(wú)黏液和污物，不新鮮的魚(yú)鍬發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰 色，有污垢。新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤，

9、輪層明顯;不新鮮的魚(yú)鱗片松弛，沒(méi)有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚(yú)鱗片不僅松弛， 并有大片脫落現(xiàn)象?；钗r外表:新鮮的蝦頭尾完整，有一定的彎曲度、蝦身較挺、不新鮮的蝦尾容易 脫落或易離開(kāi)，不能保持其原有的彎曲度；浸泡清洗后烹飪色澤:新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，呈青白色,不新鮮的蝦皮殼發(fā)暗，原色變?yōu)榧t色或灰紫色；肉質(zhì):新鮮蝦肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩、不新鮮 的蝦肉松弛。冰凍蝦應(yīng)選擇體型完整，外殼透明光亮，體表呈青白色或青綠色，頭節(jié)與軀體緊連，肉體硬 實(shí)而有韌性，須足無(wú)損躅足卷體，體表無(wú)污穢黏附，無(wú)異常氣味的生蝦為好。浸泡清洗后烹飪蝦仁選購(gòu)和驗(yàn)收時(shí)應(yīng)注意凍蝦仁白外包裝是否完整、清潔，好的蝦仁應(yīng)是肉質(zhì)清潔、完整,呈淡青色或乳白

10、色，壞的蝦仁則肉體不整潔、組織松軟、色澤變紅，具有酸臭 味。浸泡化凍后清洗腌制禽蛋類雞蛋外觀鑒別:新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤;每斤7-9 個(gè)；清洗蛋表雜物后蒸制透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色,氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無(wú)斑點(diǎn)；嗅覺(jué)鑒別：新鮮的蛋用鼻聞 清新、無(wú)異味 幅蕩鑒別：將蛋輕輕搖動(dòng)，聽(tīng)不到聲音 或感覺(jué)不到振動(dòng)的為新鮮蛋；干貨類黑木耳黑木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黑，富于光澤，體干不霉，無(wú)雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差；涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈干香茹屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤，是檢

11、驗(yàn)干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。涼水浸泡回軟后去除根清洗干凈粉絲質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長(zhǎng)，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無(wú)斑點(diǎn)、黑跡、無(wú)霉變、有粉絲特有的光澤溫水浸泡回軟清洗干凈紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長(zhǎng)方塊形，散片狀卷筒形柔嫩 微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)。涼水浸泡回軟后去除雜質(zhì)消洗干凈花椒殼色紅艷油潤(rùn)，果實(shí)開(kāi)口而不含或少含籽粒，無(wú)枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅多大均勻，呈八角形，骨朵飽滿 干裂、香氣濃郁，破碎和脫殼不超過(guò)10%。 米、面類大米米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒(méi)有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，相反則差;（碎 米是指米的體積在整粒

12、的2/3以下的米;爆 腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較清水清洗三遍后蒸制米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白沒(méi)有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋 白質(zhì)含量低，品質(zhì)差；米的硬度:米能承擔(dān)機(jī)械力的程度叫米的硬 度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米， 品質(zhì)就差，易手成碎米；米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗(yàn)除上述三種外， 對(duì)其新鮮度和衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的 方面。新鮮的米有清香味和光澤，無(wú)米糠和 其它雜質(zhì)、無(wú)蟲(chóng)草害、無(wú)異味、無(wú)霉味，用 手摸時(shí)滑爽、干燥；而陳米則顏色暗淡無(wú)光、 染有蟲(chóng)害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占?jí)K，煮熟 食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分:國(guó)家規(guī)定面粉含水量在12-13%之間， 含水量正常的

13、面粉用手捏有滑爽的感覺(jué)；如 捏而有形無(wú)散，則含水量過(guò)多，不易存放； 顏色:面粉的顏色隨著面粉的加工精度不同 而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時(shí)間越長(zhǎng)或保管條件潮濕面粉的顏色就會(huì)加深，品質(zhì)降低；面筋質(zhì):面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量玉米面高，品質(zhì)就好，但也有一點(diǎn)的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果 過(guò)高其它成分就相應(yīng)減少， 品質(zhì)就不一定 好；新鮮度:新鮮的面粉有正常氣味，顏色較淡，如果帶有腐敗味，霉味, 顏色發(fā)深的面粉則 是陳面粉；如因水分過(guò)多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊 現(xiàn)象表明已變質(zhì)； 新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。新鮮度:新鮮的玉米面有正常玉米氣 味，顏色較黃，如果帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)灰

14、發(fā) 白并結(jié)塊則是陳玉米面；新鮮程度 是鑒定玉 米面質(zhì)量的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。 識(shí)別添加染料方法：抓一小把玉米面，放 在手中反復(fù)捻搓幾下，然后，輕輕地將玉米面 滑落，待玉米面都落光后，雙手心 若沾滿細(xì) 粉面狀或淺黃或深黃的東西，即是摻兌的顏 料。淀粉的品質(zhì)因不同的加 工原料而有差別，因些對(duì)淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)，除考慮其固有品質(zhì)外，應(yīng)從其加工純度是 否含有其它雜質(zhì)及含 水量等方面來(lái)檢驗(yàn).純度愈高，雜質(zhì)愈少，含水量愈低，其品質(zhì)愈 好。氣味:每種動(dòng)植物油都具有特有氣味，油脂的氣味可以說(shuō)明原料狀況，加工方法 及油脂質(zhì)量的好壞，食用油脂不應(yīng)有酸敗、焦糊及 其它異味。滋味:除芝麻油外，品 質(zhì)正常的食用油脂多無(wú)任何滋味.品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色 澤:各種油脂本色正的為在質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃 色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度:品質(zhì)正常的油脂在溶液時(shí)應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過(guò)多的水分蛋白質(zhì).磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)