西式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題

1、西式面點(diǎn)師初級(jí)工理論模擬試題一、選擇題1.道德是人類社會(huì)生活中依照社會(huì)輿論、()和心里信念，以善惡評(píng)論為標(biāo)準(zhǔn)的意識(shí)、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總稱。A、國(guó)家法律B、社會(huì)法例C、傳統(tǒng)習(xí)慣D、個(gè)人商定2.()擁有寬泛性、多樣性、實(shí)踐性和詳細(xì)性。A、職業(yè)道德B、社會(huì)公德C、集體公德D、家庭婚姻道德3.從根本上說(shuō)增強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德是發(fā)展()的內(nèi)在的客觀要求。A、市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)主義C、共產(chǎn)主義D、多元化經(jīng)濟(jì)4.盡責(zé)盡責(zé)的重點(diǎn)是()。A、盡B、職C、忠D、責(zé)5.花極少錢吃魚翅席是不行能的，因?yàn)樗磺泻?)原則。A、等價(jià)互換B、利益互換C、公正合理D、市場(chǎng)規(guī)律6.以下選項(xiàng)中()不屬于烹調(diào)從業(yè)人員的職業(yè)道德范圍。

2、、忠于職責(zé)，盡責(zé)盡責(zé)，踴躍奮斗，努力創(chuàng)業(yè)、公正交易，貨真價(jià)實(shí)，不管質(zhì)量，利益至上7.惹起人類患豬囊蟲病的直接原由是()。A、飯前便后不洗手B、生食淡水魚蝦C、吃了還沒(méi)有殺死幼蟲的肉制品D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蚴病的豬肉8.工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。A、酚、氯、苯、胺B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘C、鎘、砷、汞、鉛D、氯、苯、汞、鉛9.不屬于放射性污染源的是A、核爆炸C、核不測(cè)事故10.副溶血性弧菌又稱()。)。B、核設(shè)備D、放射性保存食品A、細(xì)菌B、毒素C、霉菌D、嗜鹽菌11.亞硝酸鹽的中毒劑量是A、0.30.5()克。B、0.40.6C、0.50.7D、0.60.812.我

3、國(guó)蔬菜種植主要以()作肥料，所以腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴(yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥13.油脂酸敗的原由有D、人畜糞便()。A、抗氧化過(guò)程B、酶解過(guò)程和水解過(guò)程C、浸透壓作用14.水禽蛋一定加熱A、3分鐘()才可食用。B、5分鐘D、反叛化作用C、7分鐘D、10分鐘以上15.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持A、048小時(shí)，30時(shí)僅可保持B、33小時(shí)。C、6D、1016.食品增添劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中增添和使用的少許()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然17.嬰幼兒及少兒食品中，未經(jīng)A、工商部門門D、安檢部門()同意，不得使用食品增添劑。B、稅務(wù)部門C、衛(wèi)生部18.

4、不可以增強(qiáng)的食品種類是(A、谷類食品C、平時(shí)食用調(diào)味品19.食鹽的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑一般是A、鎂()。)。B、碘B、蔬果原料D、飲料C、鈣D、磷20.廚房、餐廳不易推行的滅鼠方法是()。A、生態(tài)學(xué)滅鼠B、器材滅鼠鼠D、藥物滅鼠C、化學(xué)滅21.以下中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。量A、定人、定物D、定數(shù)目B、準(zhǔn)時(shí)間C、定質(zhì)22.對(duì)人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和A、葡萄糖B、半乳糖()。C、纖維素D、蔗糖23.糖類的主要食品根源是谷類和根莖類食品A、蔬果類B、家,(禽類)是食品纖維的主要根源。C、牲畜類D、海產(chǎn)類24.以下選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是A、酪氨酸()。B、色氨酸C、胱氨酸D、

5、谷氨酸25.()是保持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽質(zhì)D、維生素C、礦物26.以下選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能表達(dá)中正確的選項(xiàng)是A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝()。B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育27.重生兒體內(nèi)含水量約占其體重的A、40%60%D、80%28.以下中科學(xué)的喝水方法是(A、清早空肚喝一杯涼開水C、饑渴時(shí)多飲水()。B、)左右。50%D、促進(jìn)凝血C、B、每天只飲用純凈水D、邊吃飯邊飲用大量的水29.()是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、肛門30.淀粉、雙糖的消化主要在A、十二指腸()。B、小腸C、大腸D、胃部31.黃豆中的蛋白質(zhì)屬于A

6、、完好性蛋白質(zhì)C、不完好性蛋白質(zhì)32.肉類脂肪含()(許多。)。B、半完好性蛋白質(zhì)D、低質(zhì)蛋白質(zhì)A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需氨基酸D、非必需氨基酸33.乳中蛋白質(zhì)的消化率較高，一般為()。A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%34.以下選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉35.昆蟲食品擁有()含量低的特點(diǎn)。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、脂肪36.一般成年人每天應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100200克左右的水果。A、100B、300C、500D、90037.中國(guó)居民飲食寶塔的最基層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶

7、類、豆類38.各樣產(chǎn)品的各項(xiàng)耗資之和是()的觀點(diǎn)。A、餐飲成本B、廣義成本C、燃料成本D、人工成本39.在廚房范圍內(nèi)，成本核算包含()、算賬、剖析、比較的核算過(guò)程。A、記賬B、決議C、預(yù)測(cè)D、控制40.干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。A、33%B、300%C、375%D、400%41.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料，因?yàn)榧庸ぜ夹g(shù)的不一樣，原料的出材率()。A、同樣B、不變C、必定減少D、不必定同樣42.加工后原料單位成本等于加工前原料單價(jià)與()的比。A、毛利率B、成本率C、出材率D、消耗率43.原料消耗率的高低能夠查核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒識(shí)水

8、平D、技術(shù)水平44.加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品的凈料單位成本的計(jì)算方法有()。A、1種B、2種C、4種D、3種45.先計(jì)算菜點(diǎn)各樣原料成本，而后各項(xiàng)成本逐個(gè)相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)46.某產(chǎn)品成本A、24元12元，價(jià)錢36元，其余花費(fèi)B、8元，毛利額是16元()。C、44.44%D、33.33%47.從理論上講，菜點(diǎn)的價(jià)錢是由A、1部分()構(gòu)成的。B、2部分C、3部分D、4部分48.為擬訂菜點(diǎn)價(jià)錢供應(yīng)依照的訂價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求C、量本利綜合剖析法49.某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是A、40%B、60%B

9、、確立訂價(jià)目標(biāo)D、展望菜點(diǎn)成本()。C、80%D、150%50.以下屬于間接性安全技術(shù)舉措的是(A、安全電壓C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置51.工程上規(guī)定，不屬于直流安全電壓的是A、48V(B、)。12V)。B、警告表記D、電氣設(shè)備的絕緣C、24VD、36V52.在家庭中和工業(yè)中發(fā)生的觸電事故主假如(A、單相觸電B、兩相觸電)事故。C、接觸電壓觸電D、跨步觸電53.防備電氣設(shè)備的靜電火災(zāi)的基本舉措是(A、防備產(chǎn)生放電火花C、除去易燃物54.()是指混淆物遇火源而瞬時(shí)焚燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃)和限制放電。B、除去靜電D、限制過(guò)載C、速燃D、爆炸55.廚房常用的化學(xué)滅火設(shè)備有干粉滅火器、()和鹵代

10、烷滅火器等。A、二氧化碳滅火器C、泡沫滅火器B、二氧化硫滅火器D、2402滅火器56.以下中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用以前，檢查密封膠圈B、使用以前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用般配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行翻開鍋57.以下說(shuō)法中錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防備漏電、為了將碗洗得更干凈，將清洗劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)實(shí)時(shí)封閉總開關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，一定請(qǐng)專業(yè)人員維修58.()是違犯設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和靠譜接地等安全舉措、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)行不正常，應(yīng)馬上斷電，而后實(shí)時(shí)報(bào)修59.以下中說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)

11、設(shè)備運(yùn)行不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完美的防備D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)記60.“BakingpowderA、烘烤面粉”是指()。B、發(fā)粉C、烘烤盤D、麥芽61.“Strawberry”是指()。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨62.黑叢林蛋糕用英文表示為()。A、marblecakeC、blackcakeB、cheesecakeD、blackforestcake63.帶手布用清洗劑洗凈后，在再將帶手布放入開水中煮A、5分鐘B、10分鐘()。C、30分鐘D、1小時(shí)64.面點(diǎn)間職工一定嚴(yán)格履行?食品衛(wèi)生法?中有關(guān)規(guī)定，把好()關(guān)。A、質(zhì)量B、衛(wèi)生C、營(yíng)養(yǎng)D、數(shù)

12、目65.()英語(yǔ)寫為westpastryA、西式面點(diǎn)糊D、西式餅干，主假如指根源于歐美國(guó)家的點(diǎn)心。B、西式糕點(diǎn)C、西式面66.按()分類，可將西點(diǎn)分為蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類等。A、點(diǎn)心用途B、點(diǎn)心加工工藝及坯料性質(zhì)C、廚房分工D、點(diǎn)心溫度67.跑油是指面坯中的A、淀粉()從水面皮層溢出。B、蛋白質(zhì)C、奶油68.馬司板是用(A、面粉、沙糖D、油脂)加適當(dāng)羅木酒或白蘭地酒制成的。B、奶油、沙糖C、杏仁、沙糖D、水、魚膠69.質(zhì)優(yōu)的小麥一般含水量低于A、12()。B、15C、18%D、20%70.()作用能提升面粉面團(tuán)的可塑性。A、面粉的熟化B、淀粉的糊

13、化C、面粉的糖化D、淀粉的老化71.一般狀況下，在使用同種酵母和同樣的發(fā)酵條件下，說(shuō)法正確的選項(xiàng)是()。、面團(tuán)產(chǎn)氣越多，面粉糖化力則越強(qiáng)，制出的面包體積越大、面團(tuán)產(chǎn)氣越少，面粉糖化力越強(qiáng)，制出的面包體積越小C、面粉糖化力強(qiáng)，面團(tuán)產(chǎn)氣則越多，制出的面包體積越大D、面粉糖化力衰，面團(tuán)產(chǎn)氣越強(qiáng)，制出的面包體積越小72.一般來(lái)說(shuō)，面粉在保存過(guò)程中應(yīng)注意保存的溫度調(diào)理、()及防止環(huán)境污染等幾個(gè)問(wèn)題。A、通風(fēng)調(diào)理制D、濕度控制B、氣體調(diào)理C、水分控73.油脂能保持產(chǎn)品組織柔嫩，延緩(A、淀粉糊化時(shí)間B、淀粉老化時(shí)間)，延長(zhǎng)點(diǎn)心的保存期。C、點(diǎn)心氧化時(shí)間D、點(diǎn)心干化時(shí)間74.糖的吸濕性與糖中所含()、灰分的

14、多罕有親密關(guān)系。A、復(fù)原糖B、水分C、礦物質(zhì)D、雜質(zhì)75.以下不是雞蛋在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提升制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C、增添制品的蛋香味B、提升制品的熱能D、改良制品內(nèi)部組織狀態(tài)76.()等鮮果一般我們不用作制作鮮果沙拉的原料。A、蘋果、山梅、香蕉B、香蕉、草莓、哈密瓜C、梨、桃、香蕉77.奶油依據(jù)(A、密度)D、梨、桃、山梅的不一樣，將奶油分為輕奶油和重奶油兩種。B、比重C、含脂量D、根源78.奶油加工方法有多種，常有的有：打發(fā)奶油、()、直接使用和加熱加油等。油A、泡打奶油D、切割奶油B、熬制奶油C、煎制奶79.黃油的加工方法好多，一般來(lái)說(shuō)A、冷凍冰箱箱D、醒發(fā)箱()保存的黃油較適合刮球

15、。B、冷藏冰箱C、常溫冰80.調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，假如所用的雞蛋不是很新鮮，應(yīng)先把雞蛋和糖加熱至所有熔解，而后再打發(fā)。其加熱的作用，一是能夠使糖完好溶解，二是能夠()。A、去除雞蛋中的部分腥味B、去除蛋液中的部分水分C、去除蛋液中的不良物質(zhì)D、使蛋液濃度增添81.在調(diào)制糖水黃油醬時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。A、提早將黃油從冰箱拿出解凍，化軟后攪打B、將黃油化軟后放入攪拌缸內(nèi)攪拌至乳白色C、等黃油攪白后，將糖水所有倒入攪拌缸內(nèi)，連續(xù)攪打D、在攪拌過(guò)程中隨時(shí)注意防備黃油醬變黃，攪澥82.清酥類是在用水調(diào)面坯、油面坯互為表里，經(jīng)頻頻()、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)加工而成的一類層次清楚、松酥的點(diǎn)心。

16、A、揉捏成形B、搓制C、搟疊D、解凍83.派是一種()面餅，內(nèi)含水果和餡料。A、燙面B、油酥C、混酥D、清酥84.塔是(A、tirat)的譯音。B、tartC、triteD、tirtee85.()是先將油脂和糖一同攪拌，而后再加入雞蛋、面粉等原料的調(diào)制工藝方法。A、油蛋糖調(diào)制法B、油面調(diào)制法C、油糖調(diào)制法D、油蛋調(diào)制法86.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的柔軟點(diǎn)心。A、混酥類B、泡夫類C、蛋糕類D、面包類87.天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊重量的()。A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%

17、、12%88.打發(fā)是指蛋液或黃油經(jīng)攪打A、密度增大大D、重量減少()的方法。B、重量增大C、體積增89.利用機(jī)械的迅速攪拌，使制品體積膨大的方法為A、物理起泡B、物理膨松松D、機(jī)械起泡()法。C、機(jī)械膨90.清蛋糕面糊攪拌時(shí)要合理控制攪拌溫度，溫度過(guò)低，蛋液()。、稀疏、彈性差、稀疏、黏性差C、黏性較大，攪拌時(shí)不易帶入空氣D、黏性基本沒(méi)有變化，但彈性增大，攪拌困難91.以下屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、木司B、奶油泡夫C、吐司D、蛋塔92.()是用糖、水和魚膠粉或瓊脂，按必定比率調(diào)制而成的冷凍甜食。A、木司B、冷蘇夫力C、巴菲93.()是A、巴勒D、果凍parfait的譯音，是一種以雞蛋和奶油

18、為主要原料的冷凍甜食。B、巴菲C、八非D、派94.布丁是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)過(guò)蒸或烤制成的一類柔嫩的甜點(diǎn)心。A、黃油、面粉、雞蛋、牛奶B、面粉、白糖、雞蛋、巧克力C、黃油、白糖、雞蛋、牛奶D、白糖、雞蛋、水、明膠95.結(jié)力是由()熬制成的有機(jī)化合物，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、植物根B、海底植物葉C、動(dòng)物皮骨D、動(dòng)物內(nèi)臟96.()A、巴菲是完好靠結(jié)力的凝膠作用凝結(jié)而成的冷凍甜點(diǎn)。B、果凍C、冷蘇夫力D、布丁97.一般狀況，在果凍液中結(jié)力液占所有液體濃度的()時(shí)，才能使液體基本凝結(jié)。A、2%B、3%C、5%D、7%98.假如使用粉調(diào)制果凍液，要求用A、用熱水?dāng)嚦删鶆?/p>

19、糊狀液C、用少許涼水澥開()，再進(jìn)行調(diào)制。B、用少許熱水澥開D、用溫水?dāng)嚦删鶆虻暮隣?9.果凍液調(diào)制好后，將其溫度降至室溫，而后放到()。A、密封容器中收藏B、包裝袋中密封C、冷藏冰箱中冷卻D、冷凍冰箱中冷凍100.面團(tuán)攪拌的物理效應(yīng)主要表此刻兩個(gè)方面，一方面是經(jīng)過(guò)攪拌作用促進(jìn)面粉水化完好，形成面筋；又使面筋獲取擴(kuò)展，成為既有彈性又有延長(zhǎng)性的面團(tuán)，另一方面是()。、經(jīng)過(guò)攪拌面集體積變大、經(jīng)過(guò)攪拌面團(tuán)色彩發(fā)生變化C、因?yàn)閿嚢璁a(chǎn)生摩擦熱，使面團(tuán)的溫度高升D、因?yàn)閿嚢枋姑鎴F(tuán)圓滑、有彈性101.面團(tuán)在攪拌時(shí)，因?yàn)榭諝獾牟煌＿M(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的()被氧化成分子間的雙硫鍵，進(jìn)而使面筋形成了三維空間構(gòu)

20、造。A、麥清蛋白B、麥球蛋白C、單硫鍵D、硫氫鍵102.以下不是面團(tuán)的面筋質(zhì)所起的作用的是()。、承受面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中二氧化硫氣體的膨脹、提升面團(tuán)的保氣能力C、提升面團(tuán)的可塑性D、阻擋二氧化硫氣體的溢出103.糖能促進(jìn)酵母生殖，但糖的含量超出6%時(shí)，()則會(huì)使酵母發(fā)酵遇到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢。A、糖的浸透性B、糖的吸水性C、糖的結(jié)晶性D、糖的收藏性104.()可汲取面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)生殖，并產(chǎn)生二氧化碳，使面團(tuán)形成膨大、柔軟、蜂窩狀的組織構(gòu)造。A、面筋質(zhì)B、淀粉酶C、膨松劑D、酵母105.以下不是水在面包生產(chǎn)中所起的作用的是()。、增添面筋的密度，提升面筋的筋力、使面粉的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面

21、筋網(wǎng)絡(luò)C、使面粉中的淀粉受熱吸水糊化D、促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉分解，幫助酵母生長(zhǎng)生殖106.()能夠增添面團(tuán)中面筋的密度，增強(qiáng)彈性，提升面筋的筋力。A、糖B、水C、鹽D、酵母107.()就是采納兩次攪拌面團(tuán)，兩次發(fā)酵的工藝方法。A、迅速發(fā)酵B、直接發(fā)酵酵D、同速發(fā)酵C、間接發(fā)108.以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。、假如攪拌面團(tuán)時(shí)，加入葡萄干后，應(yīng)多攪拌一段時(shí)間、攪拌面團(tuán)時(shí)，要控制水溫，夏天宜用冰水調(diào)制C、制作軟質(zhì)面包的面粉使用前要過(guò)篩D、攪拌面團(tuán)時(shí)，不論攪拌過(guò)分仍是攪拌不足都可能致使面包體積小109.假如我們需要用鮮菠蘿制作果凍時(shí)，可將菠蘿蒸煮幾分鐘后，使其()后使用。A、酸性物質(zhì)破壞C、甜度增添B、蛋

22、白酶失掉活性D、水分適當(dāng)蒸發(fā)110.果凍液倒入模具時(shí)，應(yīng)防止起沫，不然()。A、果凍冷卻時(shí)間長(zhǎng)B、果凍冷卻后彈性差C、冷卻后影響成品的雅觀111.面包進(jìn)行中間醒置時(shí)，其環(huán)境溫度以()D、易使果凍液逸出，相對(duì)濕度在70%75%之間為宜。A、1520B、2025C、2530D、3035112.進(jìn)行搓制面包面團(tuán)時(shí)，以下說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是()。A、雙手動(dòng)作要協(xié)調(diào)、使勁均勻C、搓的時(shí)間要稍長(zhǎng)，搓均勻B、搓條要粗細(xì)均勻D、搓時(shí)使勁不宜過(guò)猛，以免斷裂113.在實(shí)質(zhì)工作中要依據(jù)混酥制品的()、內(nèi)部原料組織構(gòu)成等要素合理調(diào)節(jié)烤爐上下火的溫度以及烘烤的時(shí)間，以保證制品的質(zhì)量。A、形態(tài)與大小C、體積大小、厚薄114

23、.烘烤清蛋糕時(shí)，要注意盛裝的清蛋糕面糊的烤盤(B、水分含量D、組織密度)。A、不要放在烤箱中心部位C、能否擺列緊湊B、不要放在熱源中心D、不要與烤箱壁接觸115.果凍定型的質(zhì)量與結(jié)力的用量、定型的溫度和A、果凍液的構(gòu)成C、定型的時(shí)間116.一般來(lái)講，溫度愈高，果凍定型所需的(A、時(shí)間也就愈短B、結(jié)力也就越多()有關(guān)。B、模具的資料D、定型的環(huán)境條件)。C、時(shí)間也就越長(zhǎng)D、結(jié)力也就越少117.軟質(zhì)面包的烘烤溫度一般在()。A、170180B、180190C、190200D、200230118.在軟質(zhì)面包制作時(shí)，以下說(shuō)法是錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜、在面包醒發(fā)時(shí)

24、，要實(shí)時(shí)將烤箱調(diào)到所需的溫度C、烘烤面包時(shí)要常常翻開烤箱門D、烘烤面包前，要認(rèn)識(shí)面包的性質(zhì)和配方中原料的成分119.裝盤是西式面點(diǎn)甜點(diǎn)()的第一步。A、制作工藝B、定型工藝藝D、成熟工藝C、裝修工120.關(guān)于風(fēng)味餐廳來(lái)講，自助餐臺(tái)上的所有食品都要突出餐廳的()和品味。A、風(fēng)格B、品位C、水平D、豪華121.西式零點(diǎn)甜點(diǎn)的裝盤方法多種多樣，可依據(jù)餐廳的特點(diǎn)和甜點(diǎn)的風(fēng)味加以運(yùn)用，做到()。A、色彩鮮亮、豪華魄力B、典雅自然、動(dòng)靜結(jié)合、色彩豐富C、風(fēng)格獨(dú)到、色彩鮮亮、魄力D、有條有理、有層次、有特點(diǎn)122.采納()的零點(diǎn)甜點(diǎn)裝盤的方法，能給食用者更大的自主性，并且可突出甜點(diǎn)的精良造型。、將甜點(diǎn)放到特

25、定的瓷罐中，再蓋上相應(yīng)的裝修品、將甜點(diǎn)、配料、裝修物依照主賓地點(diǎn)安排在同一盤內(nèi)C、將甜點(diǎn)和裝修物裝在同一盤中，將調(diào)味料放入此外一個(gè)小容器內(nèi)D、將不一樣甜點(diǎn)混淆碼放在一個(gè)大型的盤子上，裝修物放在一小盤上123.西式宴會(huì)套餐最基本的準(zhǔn)則是()。A、每盤甜點(diǎn)的質(zhì)量和裝盤方法都同樣C、每盤甜點(diǎn)的造型微風(fēng)格都同樣124.甜點(diǎn)裝盤時(shí)，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。B、每盤甜點(diǎn)的量少而精良D、每盤甜點(diǎn)要突出其風(fēng)格A、盤子應(yīng)干凈、無(wú)損壞B、裝盤后盤子四周應(yīng)無(wú)湯汁125.構(gòu)圖的基本方法應(yīng)牢牢環(huán)繞食品造型的目的、食品造型創(chuàng)作的主題、食品造型與食用者的夢(mèng)想、食品造型與用料的關(guān)系、()這五個(gè)方面睜開。A、食品造型與色彩的

26、關(guān)系B、食品造型所表現(xiàn)的價(jià)值C、食品造型與餐具容器的裝備D、食品造型的用途126.食品造型創(chuàng)作的主題一方面來(lái)自于食品自己的特點(diǎn)，另一方面來(lái)自于創(chuàng)作者利用()進(jìn)行造型創(chuàng)作的藝術(shù)加工。A、自己的技巧C、現(xiàn)有工具B、自己的感情D、現(xiàn)裝備的餐具容器127.以下都屬于裝修造型類制品的是()。A、巧克力糖棍、面包籃、糖粉盒B、面包籃、動(dòng)物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、馬司板花、果凍D、馬司板花、巧克力排、糖粉盒128.道德主假如依賴人們自覺(jué)的()來(lái)保持的。A、社會(huì)輿論B、傳統(tǒng)習(xí)慣C、心里信念D、共同商定129.職業(yè)道德在社會(huì)主義時(shí)期，是社會(huì)主義道德原則任職業(yè)生活和()中的詳細(xì)表現(xiàn)。A、社會(huì)生活B、社會(huì)

27、關(guān)系C、職業(yè)守則D、職業(yè)關(guān)系130.職業(yè)道德?lián)碛袑挿盒浴?)、實(shí)踐性和詳細(xì)性A、一致性B、多樣性C、個(gè)體性D、形象性131.提升()的核心是增強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)固B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量132.競(jìng)爭(zhēng)的實(shí)質(zhì)是人材和知識(shí)的競(jìng)爭(zhēng)，是()的較量。A、勞動(dòng)生產(chǎn)率B、科技含量C、技術(shù)力量D、公司規(guī)模133.蟑螂在5下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘134.工業(yè)“三廢”中含的有毒非重金屬元素有()等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亞硝酸鹽C、鎘、砷、汞、鉛D、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、酚135.因?yàn)槌粤撕?xì)菌毒素的食品惹起的食品中毒稱()食品中毒。A、感染型B

28、、毒素型C、過(guò)敏型D、自覺(jué)型136.未煮熟的豆?jié){中簡(jiǎn)單惹起食品中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素C、胰蛋白酶克制素137.人體攝取(A、510)毫升的甲醇可惹起嚴(yán)重中毒。B、1015B、氫氰酸D、秋水仙堿C、1520D、2025138.優(yōu)良蔬菜的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)爛斑、可有少許病蟲害、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑C、鮮嫩、黃葉少、傷痕少、無(wú)病蟲害、無(wú)爛斑D、鮮嫩、無(wú)黃葉、無(wú)傷痕、無(wú)爛斑139.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主假如()污染和微生物惹起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門氏菌D、葡萄球菌140.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30B

29、、20C、10D、5141.以下中以部下于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃142.我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為A、0.15B、(0.2)g/Kg。C、0.25D、0.3143.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食品是指增強(qiáng)要選擇()A、固定的食品載體C、適合的食品載體B、多種食品載體D、有針對(duì)性的食品載體144.違犯廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品味菜肴C、操作時(shí)不戴腕表B、專布專用D、冷菜間切配時(shí)戴口罩145.以下中不可以在烹調(diào)儲(chǔ)蓄室寄存的是A、水果罐頭()。B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品146.人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的必需脂肪酸是A、油酸()。B、亞麻酸C、亞

30、油酸D、花生四烯酸147.動(dòng)物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低的原由之一是()。A、飽和脂肪酸含量高C、熔點(diǎn)低148.在脂肪的日供應(yīng)量A、1/250克中動(dòng)物脂肪應(yīng)占B、(1/3)。B、飽和脂肪酸含量低D、維生素含量多C、2/3D、3/4149.以下選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是A、蛋氨酸()。B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸150.(A、1)蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生毫克B、116.7千焦耳的熱量。克C、10克D、100克151.人體每天攝取的蛋白質(zhì)，應(yīng)占進(jìn)食總熱量的(A、1015%B、2025%)。C、3040%D、6070%152.維生素是保持機(jī)體正常代謝所必需的一類低分子(A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化

31、合物物D、有機(jī)化合物)。C、化合153.肌體內(nèi)缺乏尼克酸（煙酸），可致使(A、腳氣病B、糙皮病)。C、惡性貧血D、佝僂病154.以下選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能表達(dá)中不正確的選項(xiàng)是A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常資料C、保持神經(jīng)肌肉的正常喜悅()。B、供應(yīng)熱能D、保持體內(nèi)酸堿均衡155.以下元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅C、鈣、鉀、鈉、鎂156.一般混淆食品每生熱A、124.184千焦耳約可產(chǎn)生B、20()B、鈣、鐵、碘、錫D、氯、磷、硫、鈣毫升的水。C、22D、40157.供應(yīng)給人體的熱量假如長(zhǎng)久()人體對(duì)熱量的實(shí)質(zhì)耗費(fèi)，節(jié)余的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆钊梭w態(tài)肥胖，動(dòng)作緩慢。A、小于B

32、、大于C、等于D、不等于158.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完好性蛋白質(zhì)B、半完好性蛋白質(zhì)C、優(yōu)良蛋白質(zhì)D、完好性蛋白質(zhì)159.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油，可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花160.肉類蛋白質(zhì)屬于A、完好性D、西紅柿()蛋白質(zhì)。B、半完好性C、不完好性D、低質(zhì)161.每升牛奶能夠知足成年人每天所需的()。A、脂肪酸B、氨基酸C、維生素D、碳水化合物162.醋不具備的作用是()。A、抑菌殺菌、防治流感B、生成“視紫質(zhì)”，預(yù)防干眼病C、去腥除異味、開胃建脾D、融化血管、降低血壓163.()食品擁有蛋白質(zhì)含量豐富、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C

33、、谷類D、昆蟲164.茶葉中含有多種礦物質(zhì)元素，此中()比一般植物含量高。A、鈣和鐵B、氟和碘C、氟和錳D、鐵和氟165.成年人植物油與動(dòng)物油的攝取量以()為宜,以保持飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸之間的均衡。A、2:1B、3:1C、1:2D、1:3166.1997年4月10日中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)常務(wù)理事會(huì)經(jīng)過(guò)了()。A、食品衛(wèi)生條例B、食品衛(wèi)生法C、飲食指南D、中國(guó)居民飲食指南167.成本能夠?yàn)楣窘?jīng)營(yíng)決議供應(yīng)()。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、重要數(shù)據(jù)C、技術(shù)數(shù)據(jù)D、制品標(biāo)準(zhǔn)168.成本核算在廚房范圍內(nèi)主假如對(duì)()成本的核算。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料169.公司進(jìn)行嚴(yán)格的成本核算能促進(jìn)公司不停提升()和經(jīng)營(yíng)服

34、務(wù)水平。A、管理B、質(zhì)量C、技術(shù)D、成本170.原資料()、質(zhì)量和原資料的辦理技術(shù)是決定出材率的兩大要素。A、規(guī)格B、性質(zhì)C、數(shù)量D、質(zhì)地171.原料的出材率高低能夠查核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒識(shí)水平D、技術(shù)水平172.凈料單位成本計(jì)算的基本條件有A、1條()B、4。條C、3條D、2條173.凈料單位成本是()的比值。A、凈料重量與出材率C、毛料重量與出材率174.“成本系數(shù)法”計(jì)算加工后原料成本，只合用于A、出材率B、消耗率(B、毛料單價(jià)與出材率D、凈料單價(jià)與出材率)同樣的原料。C、毛料重量D、消耗重量175.一般先求出菜點(diǎn)的總成本，而后再計(jì)算單位均勻成本的方法適合

35、于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)176.價(jià)錢是原料成本與()的和。A、花費(fèi)額B、稅金額C、毛利額177.銷售毛利率與A、消耗率D、收益額()的和是100%。B、凈料率C、成本率D、熟品率178.某產(chǎn)品毛利額45元，銷售毛利率()。A、原料成本15元B、價(jià)錢40%D、成本率150%60%，與此產(chǎn)品有關(guān)指標(biāo)的正確答案75元C、成本毛利率179.在菜點(diǎn)銷售價(jià)錢和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是()存在換算關(guān)系。A、消耗率B、出材率C、成本率180.訂價(jià)系數(shù)與(D、成本毛利率)有關(guān)。A、出材率B、成本率C、消耗率D、毛利率181.以下中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)

36、和衛(wèi)生教育制度C、安全操作技術(shù)規(guī)范B、設(shè)備管理責(zé)任制D、安全加工保護(hù)制182.以下行為中不可以保證電氣設(shè)備安全的是()。A、按期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備四周不擱置易燃品，保證優(yōu)秀的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、可是載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)舉措183.觸電者離開電源后，應(yīng)馬長(zhǎng)進(jìn)行(A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏)的檢查。C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳184.使用挪動(dòng)電器設(shè)備一定依照規(guī)定選擇與設(shè)備容量般配的()。A、電壓B、電源C、開關(guān)D、插座185.以下中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、安裝在天花板上的噴頭C、供水管路186.以下中操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。B、水龍帶D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)、使用沙鍋，輕拿輕

37、放、使用鍋前，檢查鍋柄能否堅(jiān)固靠譜C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住，免得限壓閥沖脫187.空調(diào)設(shè)備是指能夠?qū)諝膺M(jìn)行溫度、()、干凈度隨和流組織等辦理的特意設(shè)備。A、濕度B、狀態(tài)C、新鮮度D、流速188.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟189.搟面杖的英文意思為A、Sheet()。B、RollingpinC、Teaspoon190.“butterD、Knife”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、起酥油191.“cheese”是指()。A、奶酪B、黃油C、布丁192.“Flour”是指(D、酸奶)。A、糖B、鹽C、魚膠D、面粉1

38、93.“Vanilla”的中文意思為()。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿194.起酥的英文名稱是A、Cream(puff)。B、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin195.“mousse”是指()。A、面條B、木司C、吐司D、少司196.面點(diǎn)間食品寄存一定做到()，成品與半成品分開，并保持容器的潔凈衛(wèi)生。A、不一樣原料分開C、不一樣半成品分開197.西式面點(diǎn)是以()B、不一樣成品分開D、生與熟分開為主要原料，加以必定的輔料，經(jīng)過(guò)必定加工而成的營(yíng)養(yǎng)食品。A、面粉、油脂、水果和乳品B、面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品C、面粉、糖、油脂、巧克力和雞蛋D、面粉、糖、油脂、巧

39、克力和乳品198.面粉的“熟化”是指面粉在儲(chǔ)存時(shí)期，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的()，并使面粉中的復(fù)原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)變?yōu)殡p硫鍵，進(jìn)而使面粉色彩變白，面粉的性能獲取改良。A、蛋白質(zhì)B、淀粉C、脂肪D、色素199.札干是制作()、展品的主要原料。A、餡料B、動(dòng)植物裝修品C、膠凍類甜食D、大型點(diǎn)心模型200.面筋質(zhì)擁有彈性、延長(zhǎng)性、韌性和()。A、可塑性B、粘結(jié)性C、比延性D、抗伸性201.油脂保存時(shí)，應(yīng)防止與雜質(zhì)接觸，盡量減少()以保證油脂不變質(zhì)。A、寄存時(shí)間B、搬運(yùn)次數(shù)C、通風(fēng)D、噪音202.卵磷脂擁有親水性和()的兩重性質(zhì)。A、疏水性B、親油性C、游離性D、分別性203.鑒識(shí)蛋的新鮮程度一般有4種方法

40、，即感觀法、振蕩法、比重法和()。A、觸摸法B、攪打法C、光照法D、水浮法204.假如干果的用量不大，宜采納手工壓碎干果，其利處是()。A、節(jié)儉電和耗費(fèi)B、磨出粉率高C、不易使果仁出油D、顏色更雅觀205.加熱奶油的目的是()。A、增添制品的柔軟度B、增添制品的奶油香味C、盡量使奶油中的水分降至最少206.熔解黃油的最正確方法是(A、雙煮法)和微波熔解法。B、烤化法D、熔解配料和高溫消毒C、煎化法D、水煮法207.攪拌黃油醬的黃油應(yīng)使用A、含水率低高D、含水率高()的優(yōu)良黃油。B、含脂率低C、含脂率208.在調(diào)制黃油醬時(shí)，我們有時(shí)要減少熬糖時(shí)水的用量，這是因?yàn)?)。A、黃油含脂率低B、黃油含水

41、分多C、糖易變色D、雞蛋不新鮮209.在調(diào)制全蛋黃油醬時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。、第一將雞蛋和糖放入攪拌缸內(nèi)攪拌，打至糖所有熔解、黃油和糖粉放入另一攪拌缸內(nèi)攪拌，打發(fā)至柔嫩C、將一部分糖和水加熱煮至糖水變濃，而后倒入蛋液攪拌缸內(nèi)D、將打發(fā)好的蛋液和黃油混淆攪拌均勻210.()是一種油酥面餅，內(nèi)含水果和餡料，常用圓形模具作坯模。A、泡夫B、木司C、巴菲D、派211.塔是以油酥面團(tuán)為坯料，借助模具，經(jīng)過(guò)制坯、烘烤、裝修等工藝制成的內(nèi)盛水果或餡料的一類()的點(diǎn)心。A、圓形B、方形C、較大型D、較小型212.調(diào)制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、雞蛋、牛奶、糖B、面粉、黃油、牛奶、鹽C、面粉、

42、黃油、糖、雞蛋D、黃油、糖、雞蛋、牛奶213.制作混坯面坯時(shí)，假如面粉筋度太高，則在攪拌面團(tuán)和整形過(guò)程中()，使之在烘烤中面皮發(fā)生縮短現(xiàn)象，產(chǎn)品堅(jiān)硬，失掉應(yīng)有的松酥的質(zhì)量。A、易揉捏出筋B、易攪拌過(guò)分C、不易攪拌均勻D、操作困難，有阻力214.制作混酥面坯，能夠采納的糖制品有細(xì)沙糖、()或糖粉。A、粗沙糖B、風(fēng)登糖C、綿白糖D、封糖215.混酥面坯制成后，應(yīng)放到冷藏冰箱中冷卻，其目的是：一是使面團(tuán)內(nèi)部水分能充分均勻汲取，二是促進(jìn)黃油凝結(jié)，易于面坯成形，三是能使()。A、上勁的面團(tuán)獲取松馳B、促進(jìn)面團(tuán)的韌性增強(qiáng)C、延長(zhǎng)面坯的保質(zhì)期D、促進(jìn)烘烤時(shí)易產(chǎn)生金黃色216.蛋糕類是以()等為主要原料，配以

43、輔料，經(jīng)一系列加工而制成的柔軟點(diǎn)心。A、雞蛋、糖、巧克力、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、油脂、面粉、乳制品217.清蛋糕的英文常寫作(A、angelcake)。B、waterD、雞蛋、油脂、糖、面粉cakeC、spongecakeD、oilcake218.在制作蛋糕面糊時(shí)，凡是不加或加入少許()而成的面糊，都可稱為清蛋糕面糊。A、蛋黃B、油脂C、糖D、牛奶219.蛋白擁有起泡性，但過(guò)分?jǐn)嚧驎?huì)破壞()，使其保持氣體的能力降落。A、蛋白膠體物質(zhì)的彈性B、蛋白膠體物質(zhì)的韌性C、已形成的氣泡D、面糊的構(gòu)造220.全蛋攪拌法是將糖與全蛋液在攪拌機(jī)內(nèi)一同抽打至蛋液成為比原體積膨脹3倍左右的()后

44、，加入過(guò)篩面粉調(diào)拌均勻的方法。A、乳白色稠糊狀B、乳黃色稠糊狀C、乳白色硬膏狀D、乳黃色硬膏狀221.以下不屬于冷凍甜食的點(diǎn)心是()。A、蘇夫力B、布丁C、木司D、泡夫222.巴菲是一種以雞蛋和A、面粉()為主要原料的冷凍甜食。B、牛奶C、奶油D、白糖223.結(jié)力是一種()，呈無(wú)色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。A、有機(jī)化合物B、無(wú)機(jī)化合物質(zhì)D、復(fù)雜的螯合物C、單224.制作果凍時(shí)，要正確掌握結(jié)力的使用量，如用量太多，則會(huì)出現(xiàn)()A、不可以凝結(jié)B、凝結(jié)后太軟C、不可以保持應(yīng)有的形狀D、制品堅(jiān)硬225.面團(tuán)在攪拌時(shí)，因?yàn)榭諝獾牟煌＿M(jìn)入，使面團(tuán)所含蛋白質(zhì)內(nèi)的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，進(jìn)而使

45、面筋形成了()。A、一維構(gòu)造B、二維幾何構(gòu)造C、三維空間構(gòu)造。D、多變構(gòu)造226.以下現(xiàn)象屬于面團(tuán)攪拌過(guò)分的是()。、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面圓滑、干燥、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)表面很濕，用手拉取面團(tuán)易斷裂C、觸摸面團(tuán)，面團(tuán)過(guò)分潤(rùn)濕、粘手D、整個(gè)面團(tuán)顯得粗拙，表面不齊整227.假如面包配方中()，則需要適合增添水的含量。A、所有使用低筋面粉C、所有使用高筋面粉228.在制作軟質(zhì)面包時(shí)，鹽的用量一般是面粉用量的(A、34%B、23.2%B、所有使用特制面粉D、糖的含量較高)。C、12.2%D、0.51%229.軟質(zhì)面包大多采納()的方法。A、直接發(fā)酵B、間接發(fā)酵酵D、二次發(fā)酵230.()成型時(shí)選擇模具的范圍比較

46、寬泛，可依據(jù)需要掌握。A、奶油蛋糕B、黃油蛋糕C、迅速發(fā)C、面包D、清蛋糕231.面包面團(tuán)經(jīng)過(guò)中間醒置后，體積慢慢恢復(fù)膨大，質(zhì)地漸漸變軟，這時(shí)即可進(jìn)行面包的()操作。A、成形B、滾圓C、裝盤D、醒發(fā)232.()是將揉好的面團(tuán)改變?yōu)殚L(zhǎng)條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂溶和在一同的操作手法。A、和B、搟C、卷D、搓233.假如面包面團(tuán)不經(jīng)過(guò)最后醒發(fā)就馬長(zhǎng)進(jìn)行烘烤，烘烤出來(lái)的面包一般不會(huì)是()。、體積小，內(nèi)部組織粗拙，顆粒密切、體積小，內(nèi)部組織松懈，頂部形成硬殼C、體積大，內(nèi)部組織精密，頂部形成硬殼D、體積大，內(nèi)部組織松懈、柔嫩234.面包的最后成型和美化妝飾是面包制作中重點(diǎn)的一步，也是決定面包質(zhì)量好壞、()、外

47、形雅觀的重要步驟。A、松懈程度B、體積大小劣D、外觀形狀C、口胃優(yōu)235.檢查夾有餡心的混酥制品能否成熟，第一要()，而后再?zèng)Q定能否出爐。A、看制品表面成熟程度B、看制品底部成熟程度C、看制品表面的著色程度D、看餡心能否成熟236.盛放甜點(diǎn)登臺(tái)服務(wù)的餐具用品，內(nèi)行業(yè)中，我們統(tǒng)稱為()。A、托盤B、盤C、餐盤D、鏡盤237.風(fēng)味餐廳自助餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，餐盤的()、風(fēng)格、色彩等要和餐廳的風(fēng)格一致。A、資料B、大小C、式樣D、質(zhì)量238.宴會(huì)套餐甜點(diǎn)裝盤時(shí)，配料或汁應(yīng)放在圓盤的A、正上方偏左B、正下方偏左()。C、正上方偏右D、正下方偏右239.總的來(lái)說(shuō)，大型博覽會(huì)甜點(diǎn)裝盤方法，以突出()為主，經(jīng)過(guò)造

48、型各異的甜點(diǎn)，展現(xiàn)出制作者的精良技藝和藝術(shù)創(chuàng)建力。A、色彩和造型C、造型和藝術(shù)感染力B、造型和創(chuàng)建力D、想象力和藝術(shù)感染力240.構(gòu)圖是對(duì)()藝術(shù)的主題、形成、色彩、構(gòu)造等內(nèi)容進(jìn)行早先設(shè)計(jì)，以便能夠表現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝修B、食品創(chuàng)建C、食品設(shè)計(jì)241.構(gòu)圖是對(duì)D、食品造型()藝術(shù)的主題、形成、色彩、構(gòu)造等內(nèi)容進(jìn)行早先設(shè)計(jì)，以便能夠表現(xiàn)其內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美。A、食品裝修B、食品創(chuàng)建計(jì)D、食品造型C、食品設(shè)242.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和A、行為道德德D、職業(yè)道德()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的所有道德內(nèi)容。B、國(guó)家公德C、科學(xué)道243.以下法律與烹調(diào)人員從事的工作

49、沒(méi)有親密關(guān)系的是()。A、勞動(dòng)法B、野生動(dòng)物保護(hù)法C、婚姻法D、花費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法244.印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食品所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂245.預(yù)防沙門氏菌屬食品中毒可加熱食品，其深部溫度達(dá)間15分鐘以上。A、50B、60()以上，連續(xù)時(shí)C、70D、80246.預(yù)防魚類組胺中毒的方法是將含組胺酸多的魚類儲(chǔ)蓄在()以下，以控制組胺的大批生成。A、20B、15C、10D、5247.不會(huì)惹起砷中毒的砷化物是A、三氧化二砷霜D、信石()。B、氧化砷C、砒248.為促進(jìn)毒物排出，A、著手術(shù)()是急救食品中毒病人的重要舉措之一。B、排便C、趕快進(jìn)食D、大批

50、輸液249.以下不屬于食品中毒現(xiàn)場(chǎng)辦理范圍的選項(xiàng)是A、對(duì)患者家眷進(jìn)行補(bǔ)償()。B、辦理節(jié)余食品及患者排泄物C、辦理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門250.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超出A、0.5%B、(0.2%)。C、0.05%D、0.03%251.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主假如微生物污染與(A、化學(xué)污染B、生蟲)問(wèn)題。C、生蛆D、生霉252.當(dāng)天屠宰上市，在1條件下冷卻或在室溫下置放()。A、鮮肉B、凍肉24小時(shí)之內(nèi)的肉稱為C、冷卻肉D、冷凍肉253.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主假如沙門氏菌污染和(A、寄生蟲B、昆蟲)惹起的腐敗變質(zhì)。C、微生物D、霉菌254.生奶的抑菌作用在0時(shí)可保持A、348小時(shí)，30時(shí)

51、僅可保持B、6()小時(shí)。C、12D、24255.果汁、菜汁的營(yíng)養(yǎng)增強(qiáng)劑一般是A、維生素A()。B、維生素BC、維生素CD、維生素D256.食品容器不可以用于盛放()。A、食品原料C、馬上換洗的衣物B、半成品D、馬長(zhǎng)進(jìn)口的食品257.每克單糖在體內(nèi)完好氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、38.6B、258.8C、21.6D、16.227糖類的主要食品根源是A、谷類()和根莖類食品。B、家禽類C、牲畜類D、海產(chǎn)類259.含不飽和脂肪酸多的脂肪是A、雞油:()。B、黃油C、大豆油D、可可油260.以下選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食品根源是(A、栗子B、瘦肉)。C、紅小豆D、木耳261.以下對(duì)維生素的共同特點(diǎn)表達(dá)中

52、不正確的選項(xiàng)是()。、維生素在機(jī)體內(nèi)不可以自行合成、維生素不供應(yīng)機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量許多，缺乏時(shí)可惹起維生素缺乏癥262.以下選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素263.肌體內(nèi)缺乏維生素B12，會(huì)惹起（）。A、腳氣病B、糙皮病C、惡性貧血D、佝僂病264.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專家將成人勞動(dòng)分為五級(jí)，此中運(yùn)動(dòng)員屬于A、輕體力B、中等體力()勞動(dòng)。C、重體力D、深重體力265.()的一般計(jì)算方法是:標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）=0.9。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體C、重男性正常體重D、女性正常體重266.一位女教師30歲,身

53、高160厘米,假如其每天需要熱量為10000千焦,則其每日需()6090克。A、糖類B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素267.以下選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶268.()中含有多種吲哚的衍生物，能增強(qiáng)動(dòng)物對(duì)苯芘等致癌物的抵擋力。A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿269.“基準(zhǔn)蛋白”一般是指A、蛋類()蛋白。B、奶類C、肉類D、大豆270.魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。A、供應(yīng)必需氨基酸C、防備血栓形成B、改良大腦機(jī)能D、防動(dòng)脈硬化和冠芥蒂的作用271.昆蟲食品擁有()含量豐富，含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、水分B、碳水化合物C、脂肪D、蛋白質(zhì)

54、272.中國(guó)居民飲食寶塔的第三層是：()。A、調(diào)味品C、魚、禽、肉、蛋B、魚、蝦類D、奶類、豆類273.餐飲成本與收益的和構(gòu)成產(chǎn)品的A、銷售價(jià)錢()。B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)花費(fèi)274.指出(A、降低)成本的門路，是成本核算的任務(wù)之一。B、提升C、改變D、完美275.成立健全菜點(diǎn)的()標(biāo)準(zhǔn)，是保證成本核算工作順利進(jìn)行的基本條件之一。A、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、加工標(biāo)準(zhǔn)C、用料定額D、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)276.某廚房的原資料月初結(jié)存元，此廚房的月底盤存額為(A、2000元2000元，本月領(lǐng)用)。B、3000元6000元，本月實(shí)質(zhì)耗用C、40004000元D、12000元277.毛利額是()。A、價(jià)錢與稅金的和B、價(jià)

55、錢與原料成本的差C、價(jià)錢與經(jīng)營(yíng)花費(fèi)的和278.以菜點(diǎn)的毛利率為基數(shù)的訂價(jià)方法是()。A、消耗率法B、凈料率法法D、成本率法D、價(jià)錢與收益的差C、毛利率279.毛利額與成本的比率是A、出材率率D、成本毛利率()。B、成本率C、銷售毛利280.某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品有關(guān)指標(biāo)的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%281.訂價(jià)系數(shù)與()的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重282.以下中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是A、安全生產(chǎn)責(zé)任制C、技術(shù)培訓(xùn)制度()。B、電氣設(shè)備絕緣制D、安全加工制度283.以下

56、中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、濕潤(rùn)環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、濕潤(rùn)環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)284.以下場(chǎng)合中不宜采納保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)285.雷電的形成是因?yàn)槔自浦械腁、電壓過(guò)高累D、電荷累積()。B、電流過(guò)大C、電子積286.下邊屬于不正常焚燒的是()。A、燃?xì)夥贌仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃287.影響氣體混淆物爆炸極限的主要要素有：()、壓力、介質(zhì)和著火源

57、等。A、可燃?xì)怏wB、溫度C、濕度D、空氣288.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制，此中()壓力容器不屬于限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、查驗(yàn)C、運(yùn)輸D、維修289.()是切合設(shè)備安全操作規(guī)范的。、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連結(jié)、調(diào)理燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒(méi)有明火的專用房間290.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)行中要注意各樣風(fēng)口，不可以有()等異樣現(xiàn)象。A、擁塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油291.“molder”的中文意思是指A、成型機(jī)()。B、模具C、刷子D、叉子292.“Margarine”是指()。A、奶油B、人造黃油C、奶酪D、

58、起酥油293.牛奶的英文意思是A、Milk()。B、OilC、RuskD、Jam294.“toastedbreadA、慶祝蛋糕”的意思是()。B、烤面包C、熱面包D、制作面包295.按()分類，可將西點(diǎn)分為面包類、糕餅類、冷凍品類、巧克力類、精制小點(diǎn)類和工藝造型類。A、點(diǎn)心用途工D、點(diǎn)心加工工藝B、點(diǎn)心溫度C、廚房分296.焙烤百分比的百分比總量A、不超出100()。B、等于100C、超出100%D、不可以確立297.面粉的“熟化”是指面粉在儲(chǔ)存時(shí)期，空氣的氧氣自動(dòng)氧化面粉中的色素，并使面粉中的復(fù)原性氫團(tuán)轉(zhuǎn)變?yōu)殡p硫鍵，進(jìn)而使面粉()，面粉的物理性能獲取改良。A、色彩變暗B、色彩變白C、潮濕D、

59、干燥298.杏仁膏是用杏仁、沙糖加適當(dāng)A、葡萄酒()或白蘭地酒制成的。B、羅木酒C、啤酒D、黑加倫酒299.札干是用明膠片、水和A、白沙糖()調(diào)制而成的制品。B、糖粉C、糖漿D、葡萄糖300.制作風(fēng)登糖時(shí)需要加入必定量的葡萄糖，假如沒(méi)有葡萄糖，則能夠用()代替。A、玉米糖漿B、淀粉或明膠C、蘋果汁D、醋精或檸檬酸301.在以下行為中，食品從業(yè)人員違犯作業(yè)場(chǎng)所衛(wèi)生規(guī)范的行為是()。A、在操作間吃東西B、用勺品味菜C、切涼菜時(shí)戴著口罩D、把錢、飯卡放在更衣室的柜子中302.決定小麥品種的要素最重要的就是(A、麥粒的含水量B、麥粒的軟硬度)和含蛋白質(zhì)量的高低。C、麥粒含淀粉量D、麥粒的產(chǎn)粉率303.

60、以下油脂中，熔點(diǎn)最高的油脂是()。A、起酥油B、黃油C、人造黃油D、花生油304.油脂在面團(tuán)中的作用，以下說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是()。、油脂能與面粉表面顆粒形成油膜，阻擋面粉吸水、油脂能阻擋面筋的生成C、油脂能使面團(tuán)的可塑性減弱D、油脂能使面團(tuán)的分散性增強(qiáng)305.為防備油脂酸敗現(xiàn)象的發(fā)生，油脂的保存應(yīng)在A、干燥B、濕潤(rùn)()、避光和通風(fēng)處。C、低溫D、高溫306.糖類原料擁有易溶性、A、吸水性()和結(jié)晶性。B、黏結(jié)性C、轉(zhuǎn)變性D、浸透性307.很多罐頭水果在實(shí)質(zhì)應(yīng)用中還要進(jìn)行加熱辦理后才能使用，以下不屬于加熱辦理的作用的是()。A、消毒殺菌B、有益于進(jìn)一步造型C、使罐頭水果內(nèi)部水剖析出D、增強(qiáng)口胃和口