餐飲上菜服務(wù)常見問題解答

1、餐飲上菜服務(wù)常見問題解答1、加菜的處理方法：在前廳方面：在點菜的情況下，菜不夠吃、人數(shù)增加的情況下需加菜，如果是老客 戶，服務(wù)員要根據(jù)客戶檔案中的記錄，適時推薦客人平時最喜歡 的菜品或我們酒店最近上的新品種，以示對客人的重視程度。(2)在吃標準的情況下，吃標準人數(shù)增加需加菜，服務(wù)員根據(jù)標準菜譜和客人的需求增加即可。如果客人加的菜是打包的，應(yīng)征詢客人何時取，并征詢是否有特殊要 求。(4)在下加菜單時，應(yīng)注明加快上，在有特殊要求的情況下，要將特殊 要求寫上，以免出現(xiàn)失誤，造成客人不滿。下加菜單時，服務(wù)員要在第一時間內(nèi)交到劃菜口，劃菜員接到加菜單 據(jù)后，看到是加菜單要盡快分單，交給頭墩。(6)頭墩接

2、到加菜單據(jù)后，要合理安排配菜人員先行處理，2、退菜的處理:在前廳方面：點菜員失誤點錯的菜品，找到點菜員速與其核實，核實過程中以客人 意見為主，經(jīng)確認屬點菜員點錯菜后，應(yīng)立即下單換菜，點錯的菜由 點菜員負責，菜做好后由主管親自上桌。(2)由傳菜員、服務(wù)員失誤上錯的菜品。服務(wù)員通過對單發(fā)現(xiàn)菜單無此菜 時，應(yīng)將菜品第一時間內(nèi)退到劃菜口，并通知劃菜員，若服務(wù)員未對 單將菜品上桌，由服務(wù)員負責。不符合客人特殊要求、加工要求的菜品。如上桌的菜品不符合客人的 特殊要求，應(yīng)及時征詢客人意見，將菜品重做或重新加工。如需重新 加工應(yīng)送到劃菜口，并下單寫明加工要求，劃菜員和值臺員要做好菜 品把關(guān)。質(zhì)量出現(xiàn)問題的菜品

3、。馬上向客人道歉。征詢客人意見將菜品送至后廚，經(jīng)廚師長鑒別后, 第一時間內(nèi)將我們的處理意見轉(zhuǎn)達給客人，由主管親自將菜品上桌。 叫起的菜上桌。第一時間內(nèi)將菜品返到劃菜處，通知后廚停菜。查找責任人承擔菜品損失。(6)菜品規(guī)格與所點規(guī)格或與展臺樣品不符。應(yīng)將菜品打回廚房，查找原因，為客人上符合規(guī)格的菜品并落實責任人。3、減菜的要求：在前廳方面；人數(shù)減少的情況下需減菜。標準人數(shù)減少，需將菜品相應(yīng)的減少。有海鮮類的要下海鮮單并備注人數(shù)減少。(2)點菜叫起的客人要求減菜，要直接根據(jù)客人意思減掉菜品。上菜的過程中要求減菜，應(yīng)先詢問后廚此菜是否制做，如制做要通知 客人此菜己制做，如吃不完可打包，沒制做則可減。在廚房方面；4、換菜的要求：在前廳方面：標準菜單內(nèi)沽清的菜，需要給客人更換菜品。應(yīng)由后廚在第一時間內(nèi) 通知劃菜員并由劃菜員及時通知值臺員，征詢客人意見更換。(2)客人在就餐過程中需要換菜，應(yīng)及時打電話詢問后廚此菜是否己經(jīng)做 好，如果己制做，應(yīng)告訴客人此菜己經(jīng)制