餐飲三快一慢經(jīng)營問題解決辦法

1、餐飲三快一慢經(jīng)營問題解決辦法在餐飲企業(yè)中，目前普遍存在三快一慢的現(xiàn)象。這個(gè)現(xiàn)象制約 了餐飲企業(yè)的正常發(fā)展，為餐企帶來不可低估的經(jīng)濟(jì)損失，甚至有的 酒店因?yàn)檫@些原因而關(guān)停倒閉。那么，什么是三快一慢現(xiàn)象呢？ 原材料價(jià)格上漲速度快，人力資源成本上漲速度快，房租上漲速度快， 這是三快。酒店菜品售價(jià)上漲速度慢，這是一慢。如何使餐飲企 業(yè)健康穩(wěn)步地向前發(fā)展？應(yīng)對“三快一慢的有效方法是什么？這是 擺在餐飲管理人員面前的一個(gè)不可回避的課題。只有解決了這個(gè)問題, 餐企才能穩(wěn)步發(fā)展，才能取得良好的經(jīng)濟(jì)效益。做為一名餐飲管理人 員，針對三快一慢現(xiàn)象的難題，我按照自己的思路進(jìn)行解析，以作 為餐飲市場發(fā)展的參考。問題：

2、原材料價(jià)格上漲速度快近年來，原材料價(jià)格持續(xù)上漲，并保持迅猛勢頭，今年尤甚，部分原 材料價(jià)格己翻了近十倍之多。這樣的上漲速度是我們難以預(yù)料的。究 其原因，一是市場的價(jià)格調(diào)節(jié)失控；二是部分奸商暗箱操作，大量囤 積物品，擾亂正常的市場秩序；三是原材料經(jīng)過多道倒手，增加了物 流運(yùn)作成本。但是，餐廳菜品大多價(jià)格穩(wěn)定，僅有小幅上漲或保持原價(jià)，導(dǎo)致現(xiàn)在 菜品的毛利率己遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于往年水平。例如，兩年前某道菜的成本是26 元，售價(jià)58元，那么，它的毛利率為55.0%。現(xiàn)在這道菜的成本是 36元，如果仍然按照原價(jià)出售，毛利率則僅有37.9%。如果要達(dá)到毛 利率55%以上，菜品就得漲價(jià)30元左右。由此可見，酒店的利潤

3、明 顯下降，甚至做了賠本的買賣。而價(jià)格調(diào)整是一件慎之又慎的工作, 既要考慮酒店的效益，又要顧及顧客的承受能力。這樣就導(dǎo)致了菜品 售價(jià)上漲速度慢，上漲難的現(xiàn)象。最終，不是顧客不買賬，就是酒店 無奈地取消部分特色招牌菜品。解決方法可以減少原料購買的環(huán)節(jié)，選擇直接從菜農(nóng)的蔬菜大棚或水產(chǎn)批發(fā)市 場購進(jìn)，杜絕從二道販子或三道四道販子手中購進(jìn)。這樣，采購員雖 然更辛苦一些，但是原料的成本會(huì)適當(dāng)?shù)亟档停驗(yàn)楦鱾€(gè)中間環(huán)節(jié)引 起的漲價(jià)因素被削弱或抵消了。另外，減少購貨環(huán)節(jié)還便于追溯進(jìn)貨 源頭，有效控制原料質(zhì)量。問題：人力資源成本上漲速度快這是目前餐飲企業(yè)共同面臨的一個(gè)老大難問題。兩年前，一個(gè)服務(wù)員 的工資報(bào)酬在

4、800-1000元左右，而現(xiàn)在，工資漲到了 1500-1800 元，仍然是一人難求。無論是人力資源市場，還是人才市場，在餐企 發(fā)生用工荒的時(shí)候，都很難為企業(yè)提供合適的人才。人力資源成本上 漲速度快的原因是多方面的，包括國家對就業(yè)人員薪水最低標(biāo)準(zhǔn)的調(diào) 控，同行業(yè)之間的相互競爭等等，這導(dǎo)致爭奪人才的趨勢愈演愈烈, 工資報(bào)酬不斷提升。解決方法當(dāng)然，國家政策方面的調(diào)控，我們是不可能扭轉(zhuǎn)的，但是可以根據(jù)企業(yè)自身的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，在餐飲同行業(yè)的競爭中占得先機(jī)。這就要求企業(yè) 去多做工作，例如：1、提高工資標(biāo)準(zhǔn)，施行工資分級制度，將工資和業(yè)績有效掛鉤。2、能者多勞多得，根據(jù)員工的特長，可以一人身兼數(shù)職。3、根據(jù)企業(yè)

5、的實(shí)際情況，在工資改革中，適當(dāng)增加一些如夏三月的 防暑高溫保健費(fèi)，發(fā)放一些防暑降溫的保健食品和福利費(fèi)等等。4、強(qiáng)調(diào)以人為本的親情管理，視員工為兄弟姐妹。比如公司在2009 年開展的吃好、玩好、睡好，干好、學(xué)好的五好活動(dòng)，就對降低員 工流失率起到了積極的作用。問題：房租上漲速度快隨著國家房地產(chǎn)的熱炒熱賣，房租也跟著水漲船高，讓本來就不景氣 的餐飲行業(yè)不堪重負(fù)。有些餐飲企業(yè)就是因?yàn)樨?fù)擔(dān)不起房租而被迫停 業(yè)?，F(xiàn)如今，企業(yè)利潤扣除員工工資和房租后，往往所剩無幾。房租 的漲價(jià)占去了企業(yè)利潤的很大一部分。就目前的房地產(chǎn)發(fā)展趨勢來看, 今后很長一段時(shí)間內(nèi)，房租不會(huì)有所回落，只能越走越高。解決方法如何應(yīng)對房租

6、上漲速度快的局面？1、租房時(shí)要根據(jù)本企業(yè)的發(fā)展方向、經(jīng)營規(guī)模及長遠(yuǎn)規(guī)劃考慮，科 學(xué)制定和簽訂租房方案，租房合同一次性簽5年以上，以避免因一年 一變化的房租漲價(jià)因素造成的經(jīng)濟(jì)損失。如果能一次性簽約10年以 上，則可以保持10年的相對穩(wěn)定發(fā)展。2、開發(fā)酒店的多功能作用，例如在酒店的閑置區(qū)域開辦小型煙酒超 市，既方便了顧客，又能抵消部分房租漲價(jià)的費(fèi)用。3、充分利用酒店的可使用面積，增加客人的入座率。更多餐廳案例 就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。有可能的話，酒店可以開展多種業(yè)務(wù)，如廉 價(jià)洗車、酒后代駕、手機(jī)充電等。在滿足客人多方面需求的同時(shí)，又 增加了利潤。4、假如酒店面積較大，屋頂有寬裕的空間，可以考慮與廣告

7、公司合 作，在屋頂做大型的廣告宣傳，用廣告收入來抵消房租費(fèi)用。問題：菜品價(jià)格上漲速度慢菜品銷售是酒店生存發(fā)展的最重要的手段，菜品售價(jià)的高低，直接影 響到企業(yè)的效益。毛利率的高低決定著餐企的盈虧。由于上面所述的三個(gè)上漲快的原因，導(dǎo)致了菜品價(jià)格偏低，而酒店要 想給菜品提價(jià)，又很難一步到位。稍稍往上提一點(diǎn)不能解決問題，動(dòng) 作稍大一點(diǎn)，消費(fèi)者又不買賬。這就需要我們的管理者結(jié)合酒店的實(shí) 際情況，適當(dāng)調(diào)整菜品價(jià)格的上漲程度，萬萬不可急于求成。解決方法1、菜品一定要有酒店的特色。產(chǎn)品特色是餐飲企業(yè)立業(yè)生存的根本， 特色菜品是銷售價(jià)格上調(diào)的唯一理由。在這里，應(yīng)該充分考慮以下兩 點(diǎn)：（1）顧客喜愛的并且能承受的因素。（2）菜品上漲必須有合情合 理的因素。例如一碗陽春面的售價(jià)是5元，如果把這碗陽春面的鹵子 改為菌菇雞湯鹵或老骨湯鹵，使原來的陽春面有了新的特色，每碗提 價(jià)到7-8元，消費(fèi)者可能會(huì)愉快地接受，我們的菜品漲價(jià)就顯得更 加合理。2、菜品一定要經(jīng)常推陳出新。菜品創(chuàng)新是企業(yè)保持強(qiáng)勁發(fā)展勢頭的 重要因素，是企業(yè)旺盛的生命力和活力的體現(xiàn)。例如，烤鴨三吃、基 圍蝦兩吃等方式，就是一物多用的典型案例。還有蒙骨香“六吃，使 原料得到了最大限度的利用。并且為