餐廳采購驗收和儲存環(huán)節(jié)的成本控制

1、餐廳采購驗收和儲存環(huán)節(jié)的成本控制驗收環(huán)節(jié)的成本控制大型餐飲企業(yè)一般設有專職的驗收人員，而小型的餐飲企業(yè)的驗 收工作則由倉庫保管員、廚師長或其代表兼任。不論誰去進行驗收， 都必須按照企業(yè)的規(guī)定嚴格執(zhí)行。驗收環(huán)節(jié)的成本控制的內(nèi)容主要有: 1.數(shù)量控制對所有購入的原料，驗收人員都必須仔細檢查其數(shù)量： （1）凡是可數(shù)的原料，必須逐一點數(shù)，如實記錄原料的箱數(shù)、袋數(shù) 和個數(shù)。（2）凡是以重量計量的原料，必須逐件過秤，正確計算原 料的重量。（3）檢查原料的驗收數(shù)量是否與請購單上的請購數(shù)量相 符，如有出入，應請原料采購員或供應商的送貨人員說明。（4）檢 查原料的驗收數(shù)量是否與發(fā)票數(shù)量一致，如有差異，應查明原因

2、并按 企業(yè)的規(guī)定處理。.質(zhì)量控制 驗收人員應對照原料采購規(guī)格標準仔細檢查原料質(zhì)量， 如合格證明、規(guī)格、等級、商標、產(chǎn)地、性能、有效期等。箱裝原料 應進行抽樣檢查。凡發(fā)現(xiàn)原料質(zhì)量不符合要求者應堅決拒收。.價格控制驗收人員應特別注意原料采購價格的檢查：（1）檢查購貨發(fā)票上的價格是否與供應商的報價相一致，價格是 否與采購訂貨單上所列價格相同。 （2）驗收人員應經(jīng)常進行市場 調(diào)查，了解餐飲企業(yè)所需的各種原料的市場行情，如發(fā)現(xiàn)供貨價格明 顯高于市場價時，應及時查明原因，或拒收，或按企業(yè)的有關(guān)規(guī)定處 理。.原料驗收后的處理經(jīng)驗收合格的餐飲原料應盡快妥善處理：（1）通知原料使用部門（廚房）領(lǐng)用 購入原料經(jīng)驗

3、收合格后， 應及時通知廚房來領(lǐng)用，一方面可保證原料的供應，另一方面，也可 防止原料的損耗或遺失。（2）分類、分庫儲存凡是用料部門不直接使用的原料，應及時按 類別及儲存要求送至干貨倉庫、冷藏室或冷庫，以便保證原料的質(zhì)量, 并防止因沒有及時庫存造成原料的變質(zhì)或損失。.填寫有關(guān)表單參與原料驗收的人員在驗收工作結(jié)束后，應填寫有 關(guān)表單并簽字確認。最為常見的表單為食品進貨日報表，在某些餐飲 企業(yè)中，進貨日報表也被稱為驗收單。儲存環(huán)節(jié)的成本控制儲存是原料成本控制的重要一環(huán)，庫存不當則會引起原料的變質(zhì)或 偷盜損失，從而造成成本的增加，儲存環(huán)節(jié)的成本控制工作主要有: 1.專人負責原料的儲存保管工作應有專職的倉

4、庫保管員負責，應盡 量控制有權(quán)進入倉庫的人數(shù)，倉庫鑰匙由倉庫保管員專人保管，門鎖 應定期更換，以避免偷盜損失。.保持倉庫適宜的儲存環(huán)境不同的原料應有不同的儲存環(huán)境，如干 貨倉庫、冷臧室、冷庫等，普通原料和貴重原料也應分別儲存，各類 倉庫的設計應符合安全、衛(wèi)生要求，并保持各倉庫的清潔衛(wèi)生，以杜 絕蟲害和鼠害，從而保證庫存原料的質(zhì)量。.及時入庫、定點存放購入原料經(jīng)驗收后應及時運送至適宜的儲存 處，在儲存時，各類原料、每種原料應有固定的存放位置，以免耽擱 而引起不必要的損失。.及時調(diào)整原料位置入庫的每批次原料都應注明進貨日期，并按先 進先出的原則發(fā)放原料，并及時調(diào)整原料位置，以減少原料的腐爛或 霉變損耗。.定時檢查倉庫保管員應定時檢查并記錄干貨倉庫、冷藏室、冷庫 及冷藏箱柜等設施設備的溫濕度，以保證各類原料在適宜的溫濕度環(huán) 境下儲存。定期盤存各類倉庫應定期盤存，一般為每月一次。盤存分為倉庫 存貨盤存和庫外存貨盤