餐廳明檔菜品擺設(shè)全攻略

1、餐廳明檔菜品擺設(shè)全攻略2014-06-28 10:22:59) 所謂明檔，一般是將鮮活原料裝盤陳列在醒目的地方，以吸引顧客。明檔展示最早是從廣東興起的， 后來傳到全國， 是由大排檔升格為餐館的一種模式。明檔的擺設(shè)，大有學(xué)問！餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)的一種進(jìn)步。餐飲行業(yè)競爭到一定程度的時(shí)候，經(jīng)營業(yè)主開始想盡各種辦法吸引顧客。 于是， 他們便摸透了顧客“吃得放心”的心理，把明檔搬到了餐廳，抓住顧客眼球，留住顧客的錢袋。明檔的好處是讓人一目了然，顧客喜歡的菜會多點(diǎn)。而且店家有了新菜，可以及時(shí)展示。所以如今大店、小店都做起了明檔。明檔的擺放是十分講究的，涉及到美觀、冷藏、保鮮、成本控制等問題，我們

2、總結(jié)了一些明檔菜肴擺放方法，希望對大家有所啟發(fā)。明檔的擺放設(shè)計(jì)知識一、必須明確明檔的重要性(1)從布局上、設(shè)計(jì)上、規(guī)模上、藝術(shù)感染力上能體現(xiàn)出一個(gè)酒店的檔次與實(shí)力。(2)從菜品的新鮮度、 色澤、 選料、 搭配、 刀工、 造型、 器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛(wèi)生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴(yán)格的態(tài)度。明檔是營銷的戰(zhàn)場和菜品營養(yǎng)搭配的基地， 從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導(dǎo)客人消費(fèi)的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場營銷的規(guī)律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業(yè)額的高低。明檔是廚房對菜品抓精做細(xì)， 上高度， 快速度的一個(gè)突破口， 經(jīng)過嚴(yán)格有效的管理后， 能加強(qiáng)和提高廚師的業(yè)

3、務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節(jié)出問題了，做到及時(shí)調(diào)整糾正。二、理解什么叫做美(1)整齊就是美指軍訓(xùn)菜品，部隊(duì)作風(fēng)，主要是硬件。做到規(guī)定區(qū)域內(nèi)，餐具統(tǒng)一，支架一致，封膜平整，菜品視線整齊，間隔標(biāo)準(zhǔn)，上下沖齊， 臺布平整， 做到近看一條線遠(yuǎn)看整齊劃一一個(gè)面。燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現(xiàn)出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現(xiàn)不出菜品色澤和亮度。(3)新鮮就是美這是擺放明檔的基本， 一天必須最少全部換一次(特殊備案批準(zhǔn)者例外 ) ，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。(4)選料精就是美明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青

4、菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。刀工精細(xì)均勻就是美做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標(biāo)準(zhǔn)，切不可粗制濫造。菜品主配料搭配，不可超過5 種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。(7)造型大方就是美造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細(xì)，搭配合理的基礎(chǔ)上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應(yīng)，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。(8)器具得體就是美器具首先要衛(wèi)生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、

5、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美我們的菜品多，固定好區(qū)域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調(diào)整，堅(jiān)決杜絕大小區(qū)域的隨意更換。（ 10 ）衛(wèi)生到每個(gè)細(xì)節(jié)就是美衛(wèi)生必須細(xì)節(jié)化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛(wèi)生才有安全感，才有檔次。（11 ）注重效率就是美注重效率，就是注重整體，必須做到在規(guī)定時(shí)間內(nèi)把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規(guī)定區(qū)域，高效率的工作必須建立在前10 項(xiàng)細(xì)節(jié)之中， 杜絕只重視效率不重視質(zhì)量， 效率與質(zhì)量并存。只有把以上十一項(xiàng)美都做到，達(dá)到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝

6、術(shù)菜品將是一句空話。三、認(rèn)真按要求做到明檔菜品，達(dá)到要求后就定為現(xiàn)階段標(biāo)準(zhǔn)，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)同意隨便更換菜品擺放標(biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到要求的將嚴(yán)肅處理。切記明檔菜品達(dá)到要求后是正常營銷流通，而不是因?yàn)楦鞣N質(zhì)量問題、協(xié)調(diào)問題、營銷問題讓其盤存惡性?！景咐繌V州中心皇冠假日酒店明檔設(shè)計(jì)廣州中心皇冠假日酒店是一家著名的國際酒店IHG 集團(tuán)下屬的五星級酒店， 旗下中西餐廳及宴會廳常年推出不同主題的特色中西美食、主題茶歇，特色的明檔布置經(jīng)精心策劃設(shè)計(jì)，很受歡迎，其主理者是廣東省廚委會副會長、粵港澳十大名廚之一的莫代泉，英文名叫“ Martin 他是一個(gè)喜歡挑戰(zhàn)的，”， 充滿著活力的一名行政總廚；他的菜品也和他的人品一樣，新穎，與眾不同、喜歡創(chuàng)新，大膽嘗試，更充分融和中西美食，在不斷推出最新的 fusion 菜式，每每都可以給人驚喜。莫師傅說把粵菜之魂和環(huán)球美味融合，把西餐的醬汁融入中餐的烹飪，這是他最為快樂的事情。作為行政總廚，他每天忙碌著廣州中