海底撈們巨虧背后：餐飲“三高”痼疾該如何化解

1、海底撈們巨虧背后：餐飲“三高”痼疾該如何化解作者|王子 來(lái)源|紅餐網(wǎng)(ID：hongcan18)2月21日，海底撈發(fā)布業(yè)績(jī)預(yù)告，2021年收入預(yù)計(jì)超過(guò)人民幣400億元，同比增長(zhǎng)40%+；但比起2020年3.10億元的凈利潤(rùn)，2021年預(yù)計(jì)凈虧損38-45億元。預(yù)期巨額虧損主要?dú)w因于：2021年關(guān)停300余家餐廳的損失，以及下快速擴(kuò)張導(dǎo)致的管理不當(dāng)。大型連鎖品牌尚且遭遇巨額虧損，中小餐飲的生存狀況可想而知。有數(shù)據(jù)顯示，剛剛過(guò)去的2021年，餐飲業(yè)的關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬(wàn)級(jí)別，創(chuàng)十年新高。這不禁讓人思考，實(shí)體餐飲業(yè)態(tài)的問(wèn)題究竟出在哪里？什么才是壓倒餐飲經(jīng)營(yíng)者的最后一根稻草？一裁員、倒閉漸成常態(tài)，餐飲

2、“三高”問(wèn)題凸顯星巴克漲價(jià)了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上調(diào)了部分產(chǎn)品價(jià)格。有業(yè)內(nèi)人士接受采訪表示，咖啡漲價(jià)主要與原材料上漲和運(yùn)營(yíng)成本增加有關(guān)，而這二者又都與相關(guān)，屬于“后”綜合癥。未來(lái)，原材料成本上浮壓力依然較大，咖啡飲品很可能持續(xù)漲價(jià)。與此同時(shí)，喜茶、文和友等一些頭部品牌紛紛曝出裁員消息。期間，不少頭部餐飲連鎖品牌逆勢(shì)擴(kuò)張，試圖“趁低入場(chǎng)”，但機(jī)遇與風(fēng)險(xiǎn)相生，冒進(jìn)帶來(lái)的后果是，2021年反復(fù)，這些企業(yè)不僅需要面對(duì)租金紅利的消失，肉類(lèi)、蔬菜等原材料價(jià)格普遍大幅漲價(jià)，收入斷崖式下跌，還要承擔(dān)門(mén)店激增帶來(lái)的擴(kuò)張成本。圖片來(lái)源：攝圖網(wǎng)反復(fù)的給餐飲品牌敲響了成本的警鐘。大品牌尚且可以用漲價(jià)、裁員來(lái)對(duì)

3、抗、緩解成本壓力，而更多免疫力低的單店（個(gè)體戶）以及加盟門(mén)店，卻幾乎沒(méi)回轉(zhuǎn)余地，只能被迫出局。企查查數(shù)據(jù)顯示，2021年，在大量新入局者的“圍堵”下，吊注銷(xiāo)餐企88.5萬(wàn)家，創(chuàng)了十年來(lái)的數(shù)據(jù)新高。算上那些未被統(tǒng)計(jì)的夫妻店個(gè)體店，2021年餐飲行業(yè)關(guān)店數(shù)保守估計(jì)在百萬(wàn)級(jí)別。下圖是記者朋友圈里一位餐飲老板的真實(shí)經(jīng)歷，他想喝老家特色驢肉湯，大老遠(yuǎn)跑去一家店，結(jié)果卻發(fā)現(xiàn)店早就倒閉了。實(shí)體餐飲到底難在哪？答案是成本。原料進(jìn)貨成本、人力成本以及房租物業(yè)成本，是餐飲經(jīng)營(yíng)成本中占比最高的三項(xiàng)，也是增長(zhǎng)最快的三項(xiàng)。2020中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告顯示，2019年參與調(diào)研企業(yè)的房租及物業(yè)成本、原材料成本、人力成本這三項(xiàng)

4、的增速，分別達(dá)到了3.39%，2.1%，3.69%。之下，收入銳減，餐飲行業(yè)“三高”問(wèn)題更加凸顯。整個(gè)餐飲成本構(gòu)成，也呈現(xiàn)出“343”的趨勢(shì)，房租、原材料、人工的成本占比分別占到30%、40%和30%。二高房租，是壓倒餐飲人的最后一根稻草而“三高”里面，又以房租壓力最甚，成為壓垮餐飲企業(yè)的最后一根稻草。即便是大型連鎖品牌海底撈，也深受高房租成本的困擾。從其上一份財(cái)報(bào)能看出，海底撈的三項(xiàng)硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上漲，尤其是租金成本，同比增長(zhǎng)125.2%，直接翻倍。大品牌品牌效應(yīng)強(qiáng)，對(duì)商業(yè)地產(chǎn)相對(duì)具有話語(yǔ)權(quán)，尚且如此，廣大小微餐飲老板要面對(duì)的情況更甚。有關(guān)調(diào)查顯示，在反復(fù)的2021年

5、，商鋪?zhàn)饨鹨廊痪S持在高位。多位券商分析師實(shí)地調(diào)研走訪北京50多家餐飲商戶發(fā)現(xiàn)，房租最高可占營(yíng)業(yè)額的四分之一。比如，一家位于中關(guān)村大恒科技大廈地下一層，距離樓梯20多米的一個(gè)檔口，每個(gè)月租金就要兩萬(wàn)人民幣，并且還在以每年5%的幅度遞增。“2021年都是全額交租，房東業(yè)主都不愿意減，更別談免租了。”餐飲商戶徐姐說(shuō)，反復(fù)的時(shí)候，她有一段時(shí)間沒(méi)辦法開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，但業(yè)主不肯讓步，租金還是要交。記者認(rèn)識(shí)的一位餐飲人，入行20年了，曾做過(guò)酒店管理，后來(lái)開(kāi)了燉魚(yú)、烤魚(yú)店。由于門(mén)店體量大，受影響不能大規(guī)模做集體用餐接待，客源又主要是大學(xué)生，門(mén)店生意直接腰斬，現(xiàn)在有2家店都關(guān)門(mén)大吉了。他告訴記者：“生意不好是一方面，

6、真正壓死門(mén)店的最后一根稻草其實(shí)是租金，房東是個(gè)二房東，下租金一點(diǎn)不給減免不說(shuō)，還以合同不到期為由，不給我們退押金。關(guān)店的過(guò)程也是費(fèi)盡周折，并不是你想退出就能退出的，這其中的心酸勁兒就甭提了?！睋?jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研報(bào)告，77.5%的餐飲商戶表示在門(mén)店租金上存在經(jīng)營(yíng)壓力。絕大多數(shù)餐飲老板無(wú)法與業(yè)主達(dá)成減租協(xié)議，背負(fù)著巨大的租金壓力。三線上化新思路，正帶來(lái)成本結(jié)構(gòu)新變化一個(gè)好消息是，針對(duì)中小微企業(yè)普遍面臨的房租高難題，國(guó)家出手了。最近召開(kāi)的國(guó)務(wù)院常務(wù)會(huì)議，明確提出要對(duì)承租國(guó)有房屋的服務(wù)業(yè)小微企業(yè)和個(gè)體工商戶減免房租，今年被列為中高風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)的，減免6個(gè)月租金，其他地區(qū)減免3個(gè)月。這對(duì)餐飲商家無(wú)疑是重磅

7、利好，“這意味著啥？”一個(gè)餐飲店主說(shuō)道，“許多中小商家基本也就能維持3個(gè)月了，這下一減免租金直接給支住了”。圖片來(lái)源：紅餐網(wǎng)攝與此同時(shí)，越來(lái)越多餐企日益重視起成本結(jié)構(gòu)的優(yōu)化，發(fā)力精細(xì)化運(yùn)營(yíng)。其中，線上化經(jīng)營(yíng)，就是一個(gè)重點(diǎn)發(fā)力方向。期間，許多餐飲企業(yè)選擇轉(zhuǎn)戰(zhàn)線上外賣(mài)業(yè)務(wù)，以此來(lái)應(yīng)對(duì)危機(jī)。海底撈、呷哺呷哺等都在期間發(fā)力外賣(mài)渠道，售賣(mài)多樣化的外賣(mài)套餐及菜品原材料。如今放眼全球，純做堂食或?qū)Ｗ鐾赓u(mài)的這兩類(lèi)餐飲店已經(jīng)是少數(shù)，更多企業(yè)采用的是“雙主場(chǎng)”模式。從投入產(chǎn)出比的角度來(lái)看，這確實(shí)是餐飲業(yè)對(duì)抗不確定性的務(wù)實(shí)路徑。2021餐飲外賣(mài)商戶分析報(bào)告顯示，近5成商戶表示在最近一到兩年才開(kāi)始經(jīng)營(yíng)外賣(mài)業(yè)務(wù)， 超3

8、成餐飲外賣(mài)商戶表示，在期間，外賣(mài)業(yè)務(wù)收入對(duì)餐飲總收入的貢獻(xiàn)對(duì)比以往有所提升。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢此前表示，餐企積極開(kāi)展線上外賣(mài)，使期間的外賣(mài)比重達(dá)到了餐飲收入的60%以上，大大高于前10%-15%的比例。在剛剛過(guò)去的春節(jié)，記者也注意到，即便是最不適合外賣(mài)，甚至被當(dāng)成雞肋的火鍋外賣(mài)，銷(xiāo)量也翻了4番。海底撈的外送火鍋春節(jié)期間產(chǎn)生了6萬(wàn)單訂單；呷哺不少門(mén)店的外賣(mài)銷(xiāo)量環(huán)比增長(zhǎng)2倍至4倍。圖片來(lái)源：海底撈官微而從成本來(lái)看，國(guó)內(nèi)餐飲商戶經(jīng)營(yíng)外賣(mài)的成本，主要包括兩部分，即技術(shù)服務(wù)費(fèi)和履約服務(wù)費(fèi)。技術(shù)服務(wù)費(fèi)是平臺(tái)基于向商家提供的技術(shù)服務(wù)、流量支持及運(yùn)營(yíng)保障等服務(wù)所收取的費(fèi)用，也就是俗稱的“傭金”，在訂單完成

9、后收取，一般只有個(gè)位數(shù)水平。反觀海外，去年，美國(guó)伊利諾伊斯一家餐廳老板在網(wǎng)上發(fā)了一張Grubhub收費(fèi)截圖，截圖顯示，在當(dāng)月總額1000多美元的46個(gè)外賣(mài)訂單中，Grubhub抽走了近70%的費(fèi)用，包括傭金、配送傭金（配送費(fèi)）、平臺(tái)處理費(fèi)、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)等。據(jù)美國(guó)中餐協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)，全美中餐廳數(shù)量從爆發(fā)之前，2019年的5.4萬(wàn)家，降至目前的不到4萬(wàn)家，協(xié)會(huì)負(fù)責(zé)人預(yù)計(jì)，若狀況持續(xù)，到5月份全美將有一半的中餐廳閉門(mén)歇業(yè)?！白霾惋嫎I(yè)快45年了，我從來(lái)沒(méi)看到美國(guó)這么大危機(jī)”，美國(guó)中餐協(xié)負(fù)責(zé)人指出，中餐廳唯一給予厚望的外賣(mài)業(yè)務(wù)，被外賣(mài)平臺(tái)壟斷，且必須接受低至6折接近成本的外送定價(jià)，讓不少中餐廳陷入兩難。從會(huì)計(jì)學(xué)視角來(lái)看，房租和外賣(mài)抽水實(shí)際分別是固定成本和可變成本，越小的生意一般越厭惡高固定成本，因?yàn)楦呖勺兂杀疽话阒皇菦Q定你能賺多少，但是高固定成本或許可以直接決定你的存亡。小結(jié)日益高企的房租、原材料和人力成本，一直是餐飲人的“三高之痛”。而其中，因房租倒下的案例更是數(shù)不勝數(shù)。在這里，記者還是要鼓勵(lì)老板們大膽去跟房東談判，唇亡齒寒的道理誰(shuí)都懂，只有能持續(xù)經(jīng)營(yíng)，才能最大程度地保障雙方的利益。