食物營養(yǎng)價值(3)PPT

1、關(guān)于食物的營養(yǎng)價值 (3)第一張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月食物的營養(yǎng)價值的評價食物營養(yǎng)價值（nutritive value）： 食物中所含營養(yǎng)素及熱能可滿足人體營養(yǎng)需要的程度。高營養(yǎng)價值食物的標(biāo)準： 營養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量豐富 營養(yǎng)素相互間比利適宜 易被人體消化吸收和利用 自然界沒有一種食物能全滿足以上條件，所以食物的營養(yǎng)價值的高低都是相對的。第二張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月一、谷類谷類食物主要包括大米、小米、大麥、小麥、燕麥、和玉米。在我國人民的膳食結(jié)構(gòu)中，谷類食物是人體熱能和蛋白質(zhì)的主要來源。人體每日攝取熱能的6080%；蛋白質(zhì)的5070%來自谷類食物，一些B族維

2、生素和無機鹽也來自谷類食物。第三張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、營養(yǎng)價值（大米、小麥）碳水化合物含量高7080%，主要成分是淀粉，人體最理想和經(jīng)濟的熱能來源。維生素 VB1、泛酸、VPP的重要來源。主要存在谷皮、胚芽、糊粉層中。胚芽中含有較多的VE 。谷類無機鹽含量約為1.55.5%；多數(shù)分布在谷皮和糊粉層中；主要是P和Ca。第四張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月蛋白質(zhì)含量約815%，外層含量高。谷類食物所含必需氨基酸不齊全，營養(yǎng)價值不如動物性食品。其Lys是第一限制性氨基酸，Thr是第二限制性氨基酸 。脂肪含量很低，一般為2%以下，小麥和玉米可達4%以上。谷類脂肪中多為

3、不飽和脂肪酸，還含有少量植物固醇和卵磷脂。小麥和玉米胚芽油脂中含不飽和脂肪酸80%以上，其中亞油酸占60%。第五張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值影響加工、烹調(diào)食物的原則：改變感官性能；提高消化率，促進消化和吸收；最大限度的保留營養(yǎng)成分；殺滅可能存在的有害微生物。第六張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 谷類的加工經(jīng)過適當(dāng)碾磨，去除雜質(zhì)和谷皮，使其成為粉狀或粒狀。增進產(chǎn)品的感官性能，便于食用和消化吸收。由于維生素、無機鹽、不飽和脂肪酸和含Lys較高的蛋白質(zhì)主要集中在種皮和糊粉層，谷類不要碾磨過細，否則會大大降低其營養(yǎng)價值。我國對稻米和小麥加工的標(biāo)準： 標(biāo)準米

4、和標(biāo)準面 在節(jié)約糧食，預(yù)防某些營養(yǎng)性疾病方面收到了很好的效果。第七張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月二、豆類和豆制品 豆類食品包括：大豆類：黃豆、黑豆、青豆 含蛋白質(zhì)高的植物性食品。蠶豆類：蠶豆、豇豆、豌豆、蕓豆等 含碳水化合物高的豆類食品。 主要介紹大豆類食品的營養(yǎng)價值第八張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、大豆類食品的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì) 含量高，3540%；是營養(yǎng)價值很高的蛋白質(zhì)食品。含豐富的Lys、Lue，Met略低，氨基酸組成與動物蛋白質(zhì)相似，也是谷類蛋白質(zhì)理想的互補食品。脂肪 含量高，1520%；營養(yǎng)價值高，不飽和脂肪酸高達85%、亞油酸高達50%以上。且含有較多的磷脂

5、。大豆油還具有很強的抗氧化能力。第九張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月無機鹽： 大豆中Ca的含量高， 191mg/100g，是補Ca的好食物。維生素： 大豆中含有較多的VB1，0.41mg/100g，VB2，0.25mg/100g。消化率低 只有65.3%，營養(yǎng)素被厚厚的細胞壁包裹者。含有胰蛋白酶抑制素第十張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響大豆雖營養(yǎng)價值高，但消化率低。所以制成豆制品（豆腐、豆?jié){、豆芽）可提高其營養(yǎng)價值。加工后的豆制品經(jīng)水浸泡，磨碎，充分煮沸?？上鲜鰞煞N不利因素的影響。第十一張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月三、蔬菜和水果

6、蔬菜按其品種可分為：葉菜類：白菜、油菜、菠菜、芹菜、韭菜、空心菜、莧菜等。根莖類：土豆、蘿卜、藕、芋頭、甘薯、洋蔥、山藥等。瓜茄類：各種瓜類、西紅柿、茄子、辣椒等。野菜：苜蓿、馬齒莧、灰菜、苦菜等第十二張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月菌類：主要包擴各種野生菌，口磨、雞油菌、猴頭等。人工栽培菌，香菇、黑木耳、銀耳等。藻類：海帶、紫菜、裙帶菜、發(fā)菜、螺旋藻等。水果品種跟多主要有：蘋果、桔子、犁、李子、桃、杏等。野果：獼猴桃、沙棘、刺梨、酸棗等。第十三張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、營養(yǎng)價值蔬菜和水果的種類非常繁多，營養(yǎng)價值也各有千秋。人體維生素和無機鹽的主要來源。提供膳食纖

7、維促進消化吸收，防止便秘。野菜、野果、菌類和藻類還具有一定的保健和藥用價值及抗氧化能力。第十四張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值影響水果和蔬菜含有較多的泥土和微生物，應(yīng)清洗干凈食用。但清洗方法要得當(dāng)，否則造成無機鹽和維生素的流失。高溫加熱、放置時間長，常常使維生素破壞。所以蔬菜加工和烹調(diào)時，適宜現(xiàn)炒現(xiàn)切、急火快炒、加鹽不要過早，盡可能用鋁鍋和鐵鍋不要用銅鍋，否則會造成無機鹽和維生素的破壞。第十五張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月水果和有些蔬菜要盡可能洗凈生食。水果不能替代蔬菜，水果加工成罐頭、果脯、果醬后，營養(yǎng)價值將不同程度的降低。第十六張，PPT共三十一

8、頁，創(chuàng)作于2022年6月四、肉類 肉類主要包括水產(chǎn)類和家禽和畜類。水產(chǎn)類：各種魚類、蝦、蟹、貝類等。家禽類：雞、鴨、鵝、鵪鶉等肉類。畜類：豬、羊、牛、兔肉等。第十七張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、營養(yǎng)價值提供最優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)。含量高，利用率高。提供豐富的脂肪。海產(chǎn)類多由不飽和脂肪酸組成。肥肉、內(nèi)臟中 飽和脂肪酸和膽固醇含量高。含較多的脂溶性維生素和B族維生素。第十八張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月含有各種無機鹽。海產(chǎn)品稍高于畜禽肉。 蝦皮含Ca、I高，肉中含F(xiàn)e、Cu豐富。易于消化吸收 。味道鮮美，可增加食欲。第十九張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、加工烹調(diào)對

9、營養(yǎng)價值影響通常的加工烹調(diào)對蛋白質(zhì)和脂溶性維生素的影響不大。連湯一起食用，營養(yǎng)素損失少。紅燒、清燉、燜、煮，B族維生素有不同損失。爆炒損失較少，掛糊、上漿可避免損失。罐頭制品因加工時高溫滅菌， B族維生素破壞較多。第二十張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月五、蛋類包括以雞蛋為主的各種禽蛋。蛋類食品營養(yǎng)素全面，均衡，易消化吸收，食用方便，是理想的天然食品。第二十一張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、營養(yǎng)價值提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，全蛋蛋白質(zhì)含量達1315%。不但含有人體需要的各種氨基酸，而且氨基酸的組成、比例與人體的需要量和模式相近，生物學(xué)價高達95%。是參考蛋白質(zhì)。蛋黃比蛋白中含有較多

10、的營養(yǎng)素。Ca、P、Fe含量高， Ca、P吸收率高， Fe 的吸收率低（3%）。含較多的維生素A、D、B1和B2。含磷脂較多，膽固醇也多。但蛋黃中的卵磷脂是較強的乳化劑可使血中膽固醇降低。第二十二張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值影響烹調(diào)方法有：煮、油煎、蒸蛋羹等。烹調(diào)時溫度不超過100，對營養(yǎng)價值的影響不大，僅B族維生素有少量損失。蒸、煮可提高消化率和吸收率，油煎難于消化。不主張生吃雞蛋。生蛋清中含抗生物素和抗胰蛋白酶，前者防礙生物素的吸收，后者抑制蛋白酶的活力。第二十三張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月六、奶類及奶制品 奶類所含營養(yǎng)成分齊全，組成比例合

11、適，易消化吸收，是優(yōu)質(zhì)的天然食品。第二十四張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月1、奶類的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì) 奶中蛋白質(zhì)含量約3.0%，消化吸收率高達8789%，生物學(xué)價為85。其必需氨基酸含量及構(gòu)成比例與雞蛋相似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。脂肪 奶中脂肪含量約為30%，呈較小的微粒分散于乳漿中，易于消化，吸收率高達97%。亞油酸和亞麻酸分別占5.3%和2.1%。第二十五張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月碳水化合物 奶中的碳水化合物為乳糖。乳糖具有調(diào)節(jié)胃酸、促進胃腸蠕動、利于鈣吸收、促進腸道乳酸桿菌的繁殖，抑制腐敗菌生長。 乳糖不耐癥 食用牛奶后發(fā)生腹瀉。因為腸道內(nèi)缺乏乳糖酶所致。第二十六張，PP

12、T共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月無機鹽 奶中所含無機鹽主要為鈣、磷、鉀。其中鈣的含量非常豐富，且吸收率很高。此外還含有銅、鋅、碘、錳等多種微量元素。維生素 含人體所需的各種維生素。含量較多的有VA、VB2。奶中VD含量不高。第二十七張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月2、奶制品鮮奶經(jīng)加工可制成多種奶制品。煉乳 第二十八張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 煉乳淡煉乳 鮮奶經(jīng)巴氏消毒并勻質(zhì)后，在低溫真空條件下，濃縮體積至原有的1/3，裝罐即成。這種奶制品在胃酸和凝乳酶的作用下，易消化，適合喂養(yǎng)嬰兒。由于高溫滅菌，會破壞維生素。甜煉乳 鮮奶經(jīng)消毒后，加入15%的蔗糖，再經(jīng)減壓濃縮到原體積的40%，即為甜煉乳 。此品不適合嬰兒的喂養(yǎng)。第二十九張，PPT共三十一頁，創(chuàng)作于2022年6月 奶粉 主