食品殺菌設(shè)備PPT

1、關(guān)于食品殺菌設(shè)備第一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、殺菌的方法1.化學(xué)殺菌：過氧化氫、環(huán)氧乙烷、次氯酸等殺滅微生物，操作簡單且方便，但化學(xué)殘留物影響食品的安全。2.物理殺菌：包括熱力的加熱殺菌和非熱力的冷殺菌。在加熱殺菌中主要有巴氏殺菌、高溫短時(shí)殺菌（HTST）和超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）。第二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月三、食品殺菌設(shè)備的種類1.根據(jù)殺菌溫度的不同：常壓（低于100C）和加壓（高于100C）殺菌設(shè)備；2.根據(jù)操作方式的不同：立式、臥式和回轉(zhuǎn)式的間歇式殺菌鍋與常壓連續(xù)式殺菌設(shè)備；3.根據(jù)熱源的不同：蒸汽、微波、遠(yuǎn)紅外、歐姆和火焰加熱殺菌設(shè)備；4.根據(jù)殺

2、菌設(shè)備的結(jié)構(gòu)不同：板式、管式和釜式殺菌設(shè)備。第三張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月四、食品殺菌設(shè)備的發(fā)展趨勢1.使殺菌設(shè)備的工作溫度和工作壓力能適應(yīng)高溫短時(shí)（HTST）殺菌工藝的要求；2.充分提高傳熱效率，提高熱能和水的利用率；3.使一機(jī)多用，適用于不同罐型、不同物料、不同品種的殺菌；4.要求殺菌過程實(shí)現(xiàn)溫度、時(shí)間、加熱、冷卻和反壓操作的微機(jī)自動(dòng)控制。第四張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第二節(jié) 直接加熱殺菌設(shè)備采用蒸汽和食品物料直接混合，使食品物料快速加熱滅菌。蒸汽加熱式加熱器有兩種類型噴射式加熱器和注入式加熱器。前者是加熱器將蒸汽噴射到待滅菌流體中，后者則是將待滅菌流體注入

3、蒸汽流中。優(yōu)缺點(diǎn)：P278第五張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一、噴射式加熱器采用噴射式加熱器的超高溫短時(shí)殺菌設(shè)備有多種類型，其基本原理都是將蒸汽噴射到牛乳中，使牛乳迅速升溫到140 左右，然后通過真空罐瞬間冷卻至80 。第六張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月蒸汽噴射器第七張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月APV公司6000型直接蒸汽噴射超高溫短時(shí)殺菌裝置 第八張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 原乳由轉(zhuǎn)運(yùn)泵1從低溫恒位槽中抽出，經(jīng)第一預(yù)熱器2進(jìn)入第二預(yù)熱器3，牛乳溫度升高至75-78，然后在壓力下由乳泵4抽出，經(jīng)流量氣控閥5（加壓到0.6MPA)送到直接蒸汽

4、噴射殺菌器6，在該處向牛乳內(nèi)噴入壓力為1MPA的蒸汽，瞬間加熱到150。在保溫管中保持這一溫度約達(dá)2.4S，然后閃蒸（急速蒸發(fā)）進(jìn)入真空罐9中，在低壓下牛乳水分閃蒸而消耗熱量，牛奶溫度被迅速冷卻到77-78左右。利用噴射冷凝器18冷凝蒸汽和由真空泵21抽出不凝氣體使真空 APV公司6000型直接蒸汽噴射超高溫短時(shí)殺菌裝置第九張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月罐保持一定真空度。噴入牛乳中的蒸汽應(yīng)在真空罐中汽化時(shí)全部除去，同時(shí)帶走可能存在的于后，直接送往無菌包裝機(jī)，或送入無菌貯罐。牛乳中的一些臭味。排出的蒸汽一部分送入第一預(yù)熱器2，用于預(yù)熱進(jìn)入的冷牛奶。經(jīng)過殺菌處理的牛乳收集在閃蒸真空罐底

5、部，并保持一定的液位，然后用無菌乳泵11送至無菌均質(zhì)機(jī)12，以30-35MPA的壓力均質(zhì)，使牛乳中的蛋白質(zhì)和脂肪均勻混合并穩(wěn)定。經(jīng)均質(zhì)的無菌牛乳在無菌乳冷卻器13中進(jìn)一步冷卻到10-15為保證牛乳恢復(fù)到原有的相對(duì)密度和達(dá)到規(guī)定的殺菌溫度，該殺菌設(shè)備裝有相對(duì)密度自動(dòng)調(diào)節(jié)器16和殺菌溫度調(diào)節(jié)器18。第十張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月通常直接蒸汽噴射殺菌裝置使用的蒸汽必須是干飽和蒸汽，不含油、有機(jī)物和異臭，故只有飲用水才能作為鍋爐用水。為了保證加熱蒸汽在使用前完全干燥，除過濾器外，還 需設(shè)置汽液分離器。第十一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第十二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于20

6、22年6月二、注入式瞬時(shí)超高溫殺菌 注入式超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備是將牛乳或其他物料注入到過熱蒸汽加熱器中，由蒸汽瞬間加熱到殺菌溫度而完成殺菌過程。 與蒸汽噴射式相似，滅菌高溫乳的驟冷也是在真空罐中通過膨脹來實(shí)現(xiàn)降溫的。 典型：拉吉奧爾裝置第十三張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月蒸汽注入式直接加熱器產(chǎn)品入蒸汽產(chǎn)品出第十四張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月拉吉奧爾裝置（Lzgui Iharre)第十五張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月上圖是法國拉吉奧爾公司的注入式超高溫殺菌設(shè)備的工藝流程圖。 原乳用高壓泵1從平衡槽輸送到第一預(yù)熱器（水汽）2，在此與來自閃蒸罐5的蒸汽進(jìn)行熱交換預(yù)

7、熱升溫，然后經(jīng)第二預(yù)熱器（蒸汽）3（傳熱介質(zhì)為加熱器4排出的廢蒸汽）進(jìn)一步加熱到大約75。 牛乳進(jìn)入蒸汽加熱器4，加熱器內(nèi)充滿溫度約為140 的過熱蒸汽，且利用調(diào)節(jié)器T1 保持這一溫度恒定。預(yù)熱乳從噴頭噴出細(xì)小微粒濺落到容器底部時(shí)，旋即被加熱到殺菌溫度.水蒸氣、空氣及其他揮發(fā)性氣體一起從蒸汽加熱器4的頂部排出，進(jìn)入第二預(yù)熱器3，預(yù)熱由第一預(yù)熱器2來的牛乳。第十六張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 蒸汽加熱器4底部的熱牛乳在壓力作用下強(qiáng)制噴入閃蒸罐5，因突然減壓而急劇膨脹，使溫度很快降至75左右并蒸發(fā)水分，恢復(fù)至牛乳原有的水分。與此同時(shí)，大量水蒸氣從閃蒸罐頂部排出，在第一預(yù)熱器2處冷凝并

8、預(yù)熱原乳，從而在閃蒸罐內(nèi)造成部分真空。 用真空泵8將加熱器和閃蒸罐的不凝氣體抽出,還會(huì)進(jìn)一步降低兩容器內(nèi)的壓力。第十七張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 第三節(jié) 板式殺菌設(shè)備1.板式殺菌設(shè)備是一種間接式殺菌設(shè)備，其關(guān)鍵部件是板式換熱器，主要應(yīng)用于乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒等食品的HTST和UHT殺菌。2.工作原理：利用相鄰傳熱板之間的間隙，實(shí)現(xiàn)冷熱流體的流動(dòng)并進(jìn)行熱交換。第十八張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1.板式換熱器的結(jié)構(gòu)組成第十九張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2.板式換熱器的特點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)：傳熱效率高；設(shè)備結(jié)構(gòu)緊湊，占地面積??；有較大的適應(yīng)性，且適應(yīng)熱敏性

9、物料；操作安全、衛(wèi)生，容易清洗；節(jié)約熱能。缺點(diǎn)： 密封圈容易老化、變形，需經(jīng)常更換；密封圈容易從波紋片上脫落；承受的壓力有限，承壓不高。第二十張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3.板式殺菌設(shè)備的工作流程第二十一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月板式殺菌設(shè)備的工作流程1）CIP自動(dòng)清洗整機(jī)；2）原料牛奶由儲(chǔ)奶罐流入平衡槽1；3）通過泵2將原料奶送至熱回收段3，與殺菌后的產(chǎn)品進(jìn)行熱交換，使其溫度加熱到85度左右，進(jìn)入溫度保持槽4內(nèi)，穩(wěn)定約5分鐘，使牛奶對(duì)熱產(chǎn)生穩(wěn)定作用以及除臭；第二十二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月4）由泵5將牛奶送入均質(zhì)機(jī)6進(jìn)行均質(zhì)。其后進(jìn)入第一加熱段

10、7、第二加熱段8進(jìn)行殺菌。殺菌加熱第一段蒸汽壓力為20-30kPa，加熱到85，第二段蒸汽壓為250-450kPa，牛奶瞬時(shí)可達(dá)135-150 ，保持2秒后，被送至分流閥14；5）由儀表自動(dòng)控制的分流閥，將已經(jīng)達(dá)到殺菌溫度的產(chǎn)品送至第一冷卻段11，將未達(dá)到殺菌溫度的牛奶送至水冷卻器15，將其降溫后回流到平衡槽1中；6）殺菌奶在第一冷卻段冷卻后再流入熱回收段3和最終冷卻部12，在冷水或冰水冷卻段中冷卻，使溫度降至4度流出裝罐。第二十三張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月牛乳滅菌的時(shí)間溫度曲線第二十四張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第二十五張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月

11、第二十六張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第四節(jié) 管式殺菌設(shè)備是間接加熱殺菌設(shè)備，有臥式和立式。管式殺菌設(shè)備通常由供液泵、預(yù)熱器、管式加熱殺菌器和回流管道等構(gòu)成。管式殺菌器可由多種管狀組件構(gòu)成，這些組件以串聯(lián)或并聯(lián)方式組成一個(gè)能夠完成換熱功能的完整系統(tǒng)。組件的管型主要有單管式、多管式和套管式。第二十七張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（1） 列管式高溫短時(shí)殺菌裝置料液在換熱器內(nèi)往返幾次可達(dá)殺菌溫度。殺菌后流經(jīng)保溫管保溫15s第二十八張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）多管式超高溫殺菌系統(tǒng)第二十九張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）環(huán)形套管式超高溫殺菌裝置

12、斯托克管式牛乳殺菌機(jī)流程第三十張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月斯托克管式牛乳殺菌機(jī)流程 3有泵料和均質(zhì)作用，均質(zhì)閥為6、11。 4消毒加熱時(shí)用，產(chǎn)品正常殺菌時(shí)不用，只流過。 在5預(yù)熱到65左右，在6均質(zhì)壓力20MPa 在7加熱到120 在8加熱到135-150 。 在9保溫2-4s。 在10冷卻到65左右，在11均質(zhì)壓力5MPa 在12冷卻到30。 在13冷卻到15；在14冷卻到5左右。最后物料通過三道閥進(jìn)入無菌罐裝機(jī)或無菌貯槽15。整套系統(tǒng)采用CIP清洗消毒。第三十一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1.可用冷凝水調(diào)節(jié)加熱面積 2.整個(gè)高溫加熱段分成數(shù)段。每一分段都有一個(gè)冷

13、凝水排出閥。避免產(chǎn)品過熱。超高溫加熱器第三十二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第五節(jié) 釜式殺菌設(shè)備又稱 殺菌鍋，分立式和臥式。主要用作罐頭食品的高壓殺菌。第三十三張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月立式殺菌鍋外形圖第三十四張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月臥式殺菌鍋外形圖第三十五張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 一、 臥式殺菌鍋(1).第三十六張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第三十七張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月蒸汽加熱臥式殺菌鍋接管壓縮空氣管蒸汽管自來水管控制器控制用壓縮空氣管第三十八張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月臥式殺菌鍋

14、結(jié)構(gòu)示意第三十九張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月臥式殺菌鍋的使用先將90的熱水注入裝好貨物的罐內(nèi)加入罐內(nèi)0.15MPa的壓縮空氣開蒸汽閥門、升溫。達(dá)到規(guī)定溫度時(shí)，關(guān)閉進(jìn)蒸汽閥門，使溫度恒定。在恒定的溫度下，保持所需要的時(shí)間（不同產(chǎn)品保溫的時(shí)間不同）。達(dá)到保溫時(shí)間后，排出罐內(nèi)熱水，同時(shí)注入涼水，并保持罐內(nèi)壓力穩(wěn)定（一般在0.180.2MPa)壓力降低，需用空氣壓縮機(jī)補(bǔ)氣。觀察水位計(jì)，涼水注滿以后，如溫度指示在3050左右，降溫工作完成。排出罐內(nèi)涼水，泄壓、開蓋、取貨。第四十張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月設(shè)備外形第四十一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二 回轉(zhuǎn)式殺菌

15、鍋第四十二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月（A）浸水式回轉(zhuǎn)殺菌鍋結(jié)構(gòu)圖第四十三張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月A向視圖第四十四張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月B向視圖第四十五張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月管路流程第四十六張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月全水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)工作流程(1) 制備過熱水（貯水鍋）(2) 向殺菌鍋送熱水(3) 殺菌鍋升溫(4) 殺菌 （保持殺菌溫度一定時(shí)間）(5) 熱水回收（冷水從殺菌鍋底部進(jìn)入，將熱水上頂?shù)劫A水鍋）(6) 冷卻（殺菌鍋）(7) 排水（殺菌鍋）(8) 起鍋（殺菌鍋）第四十七張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于20

16、22年6月不同條件下殺菌鍋內(nèi)溫度分布第四十八張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月罐頭回轉(zhuǎn)速度與殺菌升溫時(shí)間關(guān)系 P 289第四十九張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月回轉(zhuǎn)速度與罐頭內(nèi)容物攪拌第五十張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月全水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)特點(diǎn) P288-289優(yōu)點(diǎn)：1.殺菌均勻；2.殺菌時(shí)間短；3.提高產(chǎn)品質(zhì)量；4.節(jié)省蒸汽；5.壓力自動(dòng)調(diào)節(jié)，防止包裝容器變形破裂。缺點(diǎn)：設(shè)備較復(fù)雜，投資大、殺菌準(zhǔn)備時(shí)間較長、殺菌過程熱沖擊較大。第五十一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第六節(jié) CIP 裝置定義: cleaning in place,定位洗滌，即不用拆開或移動(dòng)

17、裝置，即可用高溫、高濃度的洗凈液，對(duì)裝置加以強(qiáng)力的作用，把與食品的接觸面洗凈的方法。適用于與流體物料直接接觸的多管道殺菌機(jī)械裝置，如果汁飲料、乳品、豆?jié){等。第五十二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月CIP 的特點(diǎn)能維持一定的洗滌效果，提高產(chǎn)品安全性節(jié)約操作時(shí)間和提高效率節(jié)省勞動(dòng)力并保證操作安全衛(wèi)生水平穩(wěn)定節(jié)約清洗用水和蒸汽節(jié)約清洗劑用量使生產(chǎn)設(shè)備可大型化增加設(shè)備耐用年限自動(dòng)化水平高第五十三張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月影響洗滌效果的因素1. 運(yùn)動(dòng)能: 要求雷諾數(shù)較大2. 熱能：影響粘度，雷諾數(shù)，化學(xué)反應(yīng)速度，溶解度等3. 化學(xué)能：來自化學(xué)洗滌劑，酸、堿洗滌劑，滅菌劑。第五十

18、四張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月全水式回轉(zhuǎn)殺菌機(jī)工作流程(1) 制備過熱水（貯水鍋）(2) 向殺菌鍋送熱水(3) 殺菌鍋升溫(4) 殺菌 （保持殺菌溫度一定時(shí)間）(5) 熱水回收（冷水從殺菌鍋底部進(jìn)入，將熱水上頂?shù)劫A水鍋）(6) 冷卻（殺菌鍋）(7) 排水（殺菌鍋）(8) 起鍋（殺菌鍋）第五十五張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月典型CIP流程（1） 洗滌：清水 5 min（2）酸洗:1%2%硝酸溶液 或 堿洗:2.5% NaOH 溶液（3）中間洗滌：清水（4）堿洗:2.5% NaOH 溶液 或 酸洗:1%2%硝酸溶液（5）清水洗：5 min（6）殺菌：直接熱蒸汽殺菌 或 通

19、氯水殺菌后用再通清水洗滌第五十六張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月第七節(jié) 其他殺菌設(shè)備一、 歐姆殺菌設(shè)備（電阻式殺菌設(shè)備）二、高壓殺菌技術(shù)三、微波殺菌技術(shù)四、第五十七張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 電阻式超高溫殺菌設(shè)備電阻加熱系統(tǒng)是英國APV公司20世紀(jì)80年代開始研究開發(fā)的，現(xiàn)已開發(fā)出30KW和70KW商業(yè)用機(jī)型，并于1993年獲美國食品與藥物管理局（FDA）批準(zhǔn)認(rèn)可。此種高溫殺菌方法還可用于塊狀水果、草莓、獼猴桃等高酸性食品，以及塊狀牛肉、羊肉、豬肉火腿和低酸性食品的熱加工。第五十八張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 右圖是電阻加熱器原理圖，主要部件是一根加塑料

20、襯里的不銹鋼管，由4個(gè)或多個(gè)電極座1及中間連接管3組成。電極座用整塊聚四氟乙烯（PTFE）塑料加工制成，中間安裝有電極棒，電極座兩端與內(nèi)襯塑料的中間連接管連接；相鄰電極座的電極與三相電源的一相連接組成一個(gè)加熱段。相互連接的加熱段使加熱管總長增加，以延長物料加熱時(shí)間。加熱管一般為垂直或傾斜安裝，物料在管內(nèi)自下向上流動(dòng)。加熱管頂部安裝排氣閥，使管內(nèi)始終充滿物料，保持加熱管的每個(gè)加熱段具有相同阻抗。一般含有鹽離子的液體食品，其溫度和導(dǎo)電率之間存在線性關(guān)系，導(dǎo)電率隨溫度升高而增大，但也有例外，如含有非膠凝淀粉的食品，當(dāng)溫度升高時(shí)，其粘度明顯增高，但導(dǎo)電率卻沒有線性變化。第五十九張，PPT共六十六頁，創(chuàng)

21、作于2022年6月該系統(tǒng)的特點(diǎn)是物料加熱部分采用電阻加熱，而冷卻部分仍采用常規(guī)熱交換器。根據(jù)物料特性選擇相應(yīng)的片式、管式或刮板式熱交換器，兩者的結(jié)合，需最大限度地體現(xiàn)電阻加熱優(yōu)點(diǎn)，并對(duì)物料中的顆粒塊形結(jié)構(gòu)損傷程度最小。 系統(tǒng)在投產(chǎn)前須進(jìn)行預(yù)先滅菌。系統(tǒng)中無菌集液罐5無菌產(chǎn)品貯罐6以及連接管閥等用高溫蒸汽滅菌。對(duì)電阻加熱器2、恒溫管3和冷卻熱交換器4的預(yù)消毒殺菌則采用一定濃度的硫酸鈉溶液（溶液濃度以導(dǎo)電率與加工物料接近為宜）作殺菌液。殺菌液由進(jìn)料泵1通過電阻加熱器2、恒溫管3、冷卻熱交換器4及殺菌消毒液冷卻熱交換器7回流到進(jìn)料泵，循環(huán)加熱且消毒器具。殺菌液的溫度由電阻加熱器的電流進(jìn)行調(diào)節(jié)控制，并

22、由背壓閥控制系統(tǒng)背壓。消毒殺菌結(jié)束后，殺菌液經(jīng)由殺菌液冷卻熱交換器冷卻后排放或另行收集。電阻加熱器超高溫殺菌流程圖第六十張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 加熱殺菌時(shí)，物料由進(jìn)料泵送入電阻加熱器被加熱至設(shè)定的殺菌溫度后進(jìn)入恒溫管3，然后進(jìn)入冷卻熱交換器4冷卻，冷卻物料進(jìn)入無菌產(chǎn)品貯罐6貯存或直接送至無菌包裝機(jī)。殺菌開始階段由于物料與殘留殺菌液混合，須將過渡階段混合液送入無菌集液罐5貯放，同時(shí)通入無菌空氣或氮?dú)庹{(diào)節(jié)無菌集液罐的內(nèi)壓，以控制加熱殺菌溫度。電阻加熱器超高溫殺菌流程圖第六十一張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、高壓殺菌技術(shù)和設(shè)備高壓殺菌：將食品物料以某種方式包裝后，置于高壓(200MPa以上）裝置中加壓處理，達(dá)到滅菌的目的?；驹硎歉邏簩?duì)微生物的致死作用：高壓可導(dǎo)致包括微生物的細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)、生物化學(xué)反應(yīng)、基因機(jī)制和細(xì)胞壁膜等發(fā)生變化，從而影響微生物原有的生理活動(dòng)機(jī)能，甚至造成不可逆轉(zhuǎn)的破壞或變化。第六十二張，PPT共六十六頁，創(chuàng)作