預(yù)防食物中毒控制污染PPT

1、關(guān)于預(yù)防食物中毒控制污染2022/9/11第一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防食物中毒及控制食品污染第一節(jié) 食物中毒的概念第二節(jié) 微生物性食物中毒第三節(jié) 化學(xué)性食物中毒第四節(jié)食物中毒的處理原則第二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11第一節(jié) 食物中毒的概念1、食物中毒的定義2、食物中毒的種類(lèi)3、食物中毒的特點(diǎn)第三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11一、食物中毒的定義 世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱(chēng)為食源性疾病。第四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022

2、年6月2022/9/11一、食物中毒的定義 按中國(guó)傳統(tǒng)說(shuō)法“病從口入”，凡因飲食而引起的一切疾病均應(yīng)歸屬食源性疾病的范圍，其中包括食物中毒及與飲食有關(guān)的腫瘤、高血壓、糖尿病和心腦血管疾病等。第五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11一、食物中毒（food poisoning）的定義 我國(guó)食品衛(wèi)生國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB14938-94）中明確了食物中毒的定義，即指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染性）的急性、亞急性疾病。第六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11注意： 1、凡健康人經(jīng)口攝

3、入正常數(shù)量的、可食狀態(tài)的“有毒食物”（指被致病菌及其毒素、化學(xué)毒物污染或含有毒素的動(dòng)植物食物）后所引起的以急性感染或中毒為主要臨床特征的疾病。統(tǒng)稱(chēng)為食物中毒。 2、凡食入非可食狀態(tài)食物，如未成熟的水果，或暴飲暴食引起的急性胃腸炎；因攝入食物而感染的傳染病、寄生蟲(chóng)病、人畜共患傳染病等食源性疾病，或攝食者本身有胃腸道疾病、過(guò)敏體質(zhì)者攝入某食物后發(fā)生的疾病，均不在此范疇。不論是一次性還是長(zhǎng)期連續(xù)攝入“有毒食物”，凡是以慢性毒害為主要特征的也不是食物中毒。第七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11二、食物中毒的種類(lèi) 食物中毒按其病原的種類(lèi)，主要分為細(xì)菌性、真菌性、化學(xué)性和有毒

4、動(dòng)植物類(lèi)。其中細(xì)菌和真菌性食物中毒統(tǒng)稱(chēng)為微生物性食物中毒。第八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11二、食物中毒的種類(lèi) 無(wú)論是國(guó)際或國(guó)內(nèi)的資料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共衛(wèi)生問(wèn)題。 第九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11二、食物中毒的種類(lèi) 微生物性食物中毒居其他各類(lèi)食物中毒之首。其污染的主要來(lái)源是家禽、蛋、乳制品及肉類(lèi)產(chǎn)品中的微生物。第十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11三、食物中毒的特點(diǎn) 食物中毒在流行病學(xué)、病人潛伏期及臨床表現(xiàn)等方面表現(xiàn)有如下特點(diǎn)： （）發(fā)病與食入某中

5、食物有關(guān)。中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的有毒食品，未食用者不中毒。停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止，不在有新的病例出現(xiàn)。第十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11三、食物中毒的特點(diǎn) （）潛伏期較短，發(fā)病急劇，一般由幾分鐘到幾小時(shí)，食入“有毒食物”后于短時(shí)間內(nèi)幾乎同時(shí)出現(xiàn)一批病人，來(lái)勢(shì)兇猛，很快形成高峰，呈爆發(fā)流行。 （）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本相似，且多以急性胃腸道癥狀為主第十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11三、食物中毒的特點(diǎn) （）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。發(fā)病曲線呈驟升驟降趨勢(shì)，沒(méi)有傳染病流行時(shí)發(fā)病曲線的余波。第十三

6、張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11第二節(jié) 微生物性食物中毒 微生物性食物中毒的種類(lèi)常見(jiàn)的微生物性食物中毒微生物性食物中毒的預(yù)防及控制第十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11微生物性食物中毒的種類(lèi)細(xì)菌性食物中毒真菌性食物中毒第十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11一、細(xì)菌性食物中毒 概念： 細(xì)菌性食物中毒是人們食入被致病性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病。 第十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒1、沙門(mén)氏菌食物中毒2、副溶血性弧菌

7、食物中毒3、葡萄球菌食物中毒4、肉毒中毒5、蠟樣芽孢桿菌食物中毒第十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11常見(jiàn)的細(xì)菌性食物中毒6、椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒7、致病性大腸埃希氏菌食物中毒8、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒9、單增李斯特氏菌食物中毒10、空腸彎曲菌食物中毒第十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/111.沙門(mén)氏菌食物中毒 沙門(mén)氏菌食物中毒多由動(dòng)物性食品而引起，尤其是肉類(lèi)，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等最多見(jiàn)。 患病或帶菌牲畜的腸道內(nèi)含有大量的沙門(mén)氏菌，血液和內(nèi)臟的帶菌率更高，如食用了病死牲畜肉或在宰后由其他環(huán)節(jié)污染了牲畜肉，未經(jīng)徹

8、底加熱，使沙門(mén)氏菌隨食物進(jìn)入人體，是沙門(mén)氏菌食物中毒的最主要原因。第十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11致病原因： 沙門(mén)氏菌進(jìn)人腸道大量繁殖，除使腸粘膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的內(nèi)毒素同時(shí)引起機(jī)體中毒，所以病人有急性胃腸炎癥狀及早期菌血癥。 第二十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 中毒初期為頭痛、惡心、食欲不振、全身乏力、寒顫，繼而腹痛、嘔吐、腹瀉和發(fā)熱。腹瀉一日數(shù)次至數(shù)十次，呈水樣便，少數(shù)粘液帶血。體溫多在39.5以上，甚至超過(guò)40。輕者-天癥狀消失，重者如不及時(shí)搶救可因循環(huán)衰竭而死亡，病死率在 左右。第二十一張，PPT共

9、一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施：預(yù)防沙門(mén)氏菌食物中毒主要在以下三個(gè)環(huán)節(jié)。 （）防止食品被沙門(mén)氏菌污染。不食用病死牲畜肉，加工冷葷、熟肉一定要做到生熟分開(kāi)。 （）控制沙門(mén)氏菌的繁殖。低溫冷藏食品控制在5以下，并做到避光、斷氧，效果更佳。 （）高溫殺滅沙門(mén)氏菌。加熱時(shí)如肉塊過(guò)大，肉內(nèi)部溫度低，達(dá)不到消毒目的。禽蛋煮沸分鐘，殼內(nèi)的細(xì)菌才能被殺死。煎雞蛋時(shí)應(yīng)防止外焦里生的現(xiàn)象。 第二十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/112、副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌是年日本大阪因食用沙丁魚(yú)中毒而首次發(fā)現(xiàn)的。該菌是一種海洋細(xì)菌，海水中可存活天以上，淡水

10、中可生存天。因此它主要來(lái)源于魚(yú)、蝦蟹、貝類(lèi)和海藻等。其中墨魚(yú)的帶染率為，帶魚(yú)為41.295.4，黃魚(yú)為29.3，梭子蟹為79.8，海蟹為94.1，蛤?yàn)?2.5-93.4%，對(duì)蝦為43.3%。尤其是夏季海產(chǎn)品的平均帶染率高達(dá)。第二十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 一般健康人副溶血性弧菌的帶染率為0.3%，而接觸魚(yú)蟹類(lèi)較多者帶染率為2.5%，漁民的帶染率為34.8%，腸道病患者帶染率為31.6%。另外，咸帶魚(yú)和蒼蠅也是帶菌者。第二十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因及臨床癥狀： 副溶血性弧菌食物中毒多發(fā)生在高溫季節(jié)，海產(chǎn)品

11、大量上市時(shí)。潛伏期一般在10小時(shí)左右，主要是急性胃腸炎癥狀，重者出現(xiàn)粘血便，吐瀉嚴(yán)重者失水過(guò)多可引起虛脫并伴有血壓下降，需與霍亂病鑒別。 第二十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）本菌對(duì)低溫抵抗力強(qiáng)，對(duì)高溫抵抗力弱，755分鐘或901分鐘即可死亡。因此加工海產(chǎn)品一定要燒熟煮透。 （）副溶血性弧菌對(duì)酸敏感，在普通食醋中1分鐘即可死亡。烹調(diào)或熟制海產(chǎn)品、拼盤(pán)時(shí)加適量食醋既美味又安全。 （）加工過(guò)程中生熟用具要分開(kāi)，食品放置時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，宜在低溫下儲(chǔ)藏。第二十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/113、葡萄球菌食物中毒分布： 葡

12、萄球菌在空氣、土壤、水、糞便、污水及食物中廣泛存在，主要來(lái)源于動(dòng)物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發(fā)及化膿性病灶。健康人的咽部帶菌率可達(dá)40%70%，手部達(dá)56%。第二十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11特性： 葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶類(lèi)，引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的金黃色葡萄球菌。食品的pH、溫度、鹽類(lèi)濃度、放置時(shí)間等都對(duì)產(chǎn)毒有直接影響。當(dāng)p為中性（6.8-7.2）、溫度在 1643的范圍時(shí)適宜產(chǎn)毒。只食入活菌或沒(méi)有產(chǎn)生腸毒素能力的葡萄球菌，沒(méi)有食入腸毒素，不引起中毒癥狀。葡萄球菌腸毒素引起的中毒癥狀較輕，有惡心、嘔吐等，預(yù)后良好，一般無(wú)死亡。 第二十八張，

13、PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： 主要是切斷傳播途徑。食品加工或消費(fèi)者都要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手，防止被產(chǎn)毒葡萄球菌污染食品。帶奶油的糕點(diǎn)及其他奶制品要低溫保藏，防止被產(chǎn)毒葡萄球菌污染食品。第二十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/114、肉毒中毒 肉毒中毒是肉毒梭菌毒素中毒的簡(jiǎn)稱(chēng)，最早于1896年在荷蘭發(fā)生的火腿中毒中分離出肉毒梭菌。 第三十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11分布： 在我國(guó)西北的新疆、青海、寧夏和四川等肉毒中毒多發(fā)區(qū)的土壤中，該菌的檢出率為22.2%，荒地中檢出率高達(dá)28

14、.25%，糧豆類(lèi)檢出率為12.61%。發(fā)酵食品檢出率為14.88%。中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，歐洲肉毒中毒的食物以臘腸和肉食為主，美國(guó)以土豆、蔬菜、油炸魚(yú)和水果罐頭為主，日本和前蘇聯(lián)以魚(yú)類(lèi)為主，我國(guó)則以家庭自制的面醬、臭豆腐、發(fā)酵豆制品和肉類(lèi)等為主要中毒食品。第三十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床主要癥狀： 肉毒中毒的主要癥狀是神經(jīng)癥狀，開(kāi)始頭暈、頭疼，全身無(wú)力、走路不穩(wěn)、視力模糊、復(fù)視、瞳孔散大、眼瞼下垂、對(duì)光反射遲鈍、便秘、腹脹、口渴，嚴(yán)重者伸舌困難、言語(yǔ)不清、嘶啞、呼吸麻痹、呼吸衰竭而死亡。第三十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022

15、/9/11預(yù)防措施： （1）自制發(fā)酵醬類(lèi)時(shí)，鹽量要達(dá)到14%以上，并提高發(fā)酵溫度以抑制肉毒梭菌產(chǎn)毒。 （2）要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢?，使氧氣供?yīng)充足，不適宜肉毒梭菌生長(zhǎng)繁殖。 （3）不吃生醬。注意嬰兒食品衛(wèi)生，防止嬰兒肉毒中毒。 （4）如發(fā)生中毒要及時(shí)與當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)聯(lián)系，并在醫(yī)院接受抗毒素的治療。應(yīng)用抗毒素要早用、足量，必須在腦神經(jīng)損害癥狀全部恢復(fù)、肌力全部正常后停藥，以兔發(fā)生后遺癥。第三十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11蠟樣芽胞桿菌食物中毒 分布： 蠟樣芽胞桿菌分布廣泛，特別是在谷物和含淀粉高的食品中污染廣泛。該菌能產(chǎn)生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，前者耐熱。中

16、毒季節(jié)以夏秋季為多，是剩米飯、米粉、剩菜、涼拌菜等引起食物中毒的主要致病菌。污染源主要是泥上、灰塵經(jīng)昆蟲(chóng)、不潔用具和食品從業(yè)人員等。 第三十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 由于病人感染的毒素不同，臨床癥狀也分為嘔吐型和腹瀉型，或兩型兼有。病程一般在836小時(shí)，預(yù)后良好。 第三十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）蠟樣芽孢桿菌在15以下不繁殖，剩飯、剩菜應(yīng)放低溫保藏。 （）該菌污染產(chǎn)毒的食品一般無(wú)腐敗變質(zhì)的異味，不易被發(fā)覺(jué)，因此，剩飯、剩菜一定要在食用前回鍋加熱。 （）注意食品的貯藏衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生，防止塵

17、土、昆蟲(chóng)及其他不潔物污染食品。 第三十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒是在我國(guó)發(fā)現(xiàn)的一種病死率很高的細(xì)菌性食物中毒。1953年發(fā)生于我國(guó)的東北地區(qū)。酵米面是民間流傳的一種粗糧細(xì)作加工方法，即將玉米、高粱米等加水浸泡10天30天，磨漿過(guò)濾，晾曬成粉，然后制成面條、餅、餃子等食品。由于酵米面的制作、保存不當(dāng)，?？梢鹬卸旧踔寥宜劳?。 第三十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因及臨床癥狀： 椰毒假單胞菌酵米面亞種產(chǎn)生米酵菌酸和毒黃素兩種毒素，前者是引起食物中毒的主要

18、因素，它嚴(yán)重?fù)p害人的肝、腦、腎等實(shí)質(zhì)性臟器。因此臨床癥狀主要表現(xiàn)為消化系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)的損傷。除一般急性胃腸炎癥狀外，患者的嘔吐物可呈咖啡色，嚴(yán)重者出現(xiàn)黃疽、肝腫大、腹水、血尿、血便、皮下出血、四肢抽搐、昏迷、諺語(yǔ)、狂躁及中毒性休克而死亡。米酵菌酸耐熱，一般烹調(diào)方法不能破壞其毒性，但日曬兩日后可去除變質(zhì)銀耳中毒素含量的97以上。 第三十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒食品： 包括酵米面、變質(zhì)銀耳、糯米湯圓、馬鈴薯粉條、甘薯淀粉及南方山區(qū)的糍耙、吊漿耙等十多種。 第三十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （1

19、）不用霉變的玉米等制備酵米面；谷類(lèi)浸泡時(shí)要勤換水，保持衛(wèi)生、無(wú)異味；磨漿后要及時(shí)晾曬或烘干成粉；貯藏要通風(fēng)、防潮，不要直接接觸土壤以防污染。 （）禁止出售、食用鮮銀耳。 第四十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）學(xué)會(huì)正確辨別銀耳的質(zhì)量。正常干銀耳經(jīng)水泡發(fā)后，朵形完整、較大。菌片呈白色或微黃，彈性好，無(wú)異味。變質(zhì)銀耳不成形、發(fā)粘、無(wú)彈性，菌片呈深黃至黃褐色，有異臭味。 （）發(fā)好的銀耳要充分漂洗，摘除銀耳的基底部。 （）發(fā)生中毒，要盡早自我催吐，排出胃內(nèi)容物，減少毒素的吸收量，降低死亡率。第四十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9

20、/11致病性大腸埃希氏菌食物中毒 大腸桿菌是1885年埃希氏從糞便中首先發(fā)現(xiàn)的，是健康人畜腸道中數(shù)量最多的正常菌群，能合成維生素和維生素被肌體吸收利用，一般不致病。該菌為革蘭氏染色陰性，有鞭毛及動(dòng)力，其菌體抗原為O抗原，鞭毛抗原為抗原，表面抗原為抗原。根據(jù)抗原結(jié)構(gòu)的差異，大腸埃希氏菌被分為不同的血清型別。其中，部分血清型菌株與嬰兒腹瀉有關(guān)，并可引起成人腹瀉或食物中毒的暴發(fā)。 第四十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11致病性大腸埃希氏菌的種類(lèi)： 有以下種：產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌、侵襲性大腸埃希氏菌、致病性大腸埃希氏菌、粘附性大腸埃希氏菌以及出血性大腸埃希氏菌。第四十

21、三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 大腸埃希氏菌O157：H7型是1982年在美國(guó)發(fā)現(xiàn)的新的致病性血清型，該型菌污染牛肉餡餅（漢堡包）或生牛奶而引起人的出血性腸炎。臨床癥狀為出血性腹瀉，劇烈腹痛和發(fā)燒等。1986年美國(guó)學(xué)者曾報(bào)告大腸埃希氏菌O157：H7與溶血性尿毒癥和栓塞性血小板減少性紫癲有關(guān)。1994年美國(guó)共發(fā)生O157：H7型大腸埃希氏菌食源性疾病1420例。1996年，日本發(fā)生O157：H7大腸桿菌食物中毒大暴發(fā)，引起9450人中毒，其中180名重癥患者住院，死亡12人，轟動(dòng)了全世界。美國(guó)將可能污染O157：H7型大腸埃希氏菌的5000磅牛肉餡全部銷(xiāo)毀。

22、 第四十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 出血性大腸埃希氏菌除O157：H7血清型外，還包括O121：H19、O26：H11、O111：H8、O113：H2等十多種血清型。該菌主要污染牛肉、牛奶及其制品、雞肉、蔬菜、水果、飲料等，通過(guò)食品或接觸感染而導(dǎo)致食物中毒。嬰幼兒、老年人或體弱者比健康成年人更易感染并引起死亡。第四十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）保證食品原料、加工用水的衛(wèi)生和生產(chǎn)、銷(xiāo)售的安全性。 （）存放直接入口的食品要低溫冷藏、生熟分開(kāi)，防止交叉污染。剩余飯菜要徹底加熱。 （）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，

23、飯前便后要洗手，避免接觸傳播。第四十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）該菌對(duì)磺胺藥、鏈霉素、氯霉素等敏感。但不同菌株對(duì)藥物的敏感性差異很大，菌株的耐藥性越來(lái)越強(qiáng)。因此，在對(duì)癥處理的同時(shí)，應(yīng)先將從病人大便或食物中分離出的致病性大腸埃希氏菌作藥物敏感試驗(yàn)，然后選擇合適的藥物，以期獲得良好的治療效果。 第四十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌食物中毒 特性 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌屬腸桿菌科，是近年來(lái)國(guó)際上廣泛關(guān)注的一種人畜共患病原菌。其生長(zhǎng)的最適溫度較低，為22-29。本菌的特點(diǎn)是在05下即能生長(zhǎng)繁殖，

24、屬嗜冷菌，此溫度恰好是一般食品的冷藏溫度，該菌在低溫的水中可存活個(gè)月之久，因此中毒多發(fā)生在春、秋涼爽季節(jié)或冷凍食品。 第四十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11分布： 小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌在動(dòng)物及外界環(huán)境中廣泛分布，動(dòng)物的帶菌率很高，豬帶菌率為4.521.6（豬舌內(nèi)的分離率可高達(dá)5385，豬肉為49），雞為25，牛為11，鼠為35.2，狗為7.5。引起中毒的食品以牛奶、肉類(lèi)、水產(chǎn)品、蔬菜和豆類(lèi)為主。第四十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 中毒的潛伏期一般在3天5天，臨床表現(xiàn)以消化道癥狀為主，腹痛、腹瀉、水樣便、惡心、嘔吐

25、、發(fā)熱、頭痛等，病程為2天至2周。兒童發(fā)病率比成人高約50%。中毒癥狀呈多樣性，且隨年齡不同有所差異。兒童和青少年類(lèi)似急性闌尾炎表現(xiàn)，成年人可出現(xiàn)結(jié)節(jié)性紅斑或關(guān)節(jié)炎，而無(wú)胃腸炎癥狀，也可于胃腸炎1周2周后出現(xiàn)結(jié)節(jié)性紅斑或關(guān)節(jié)炎。如出現(xiàn)敗血癥可致死亡，病死率高達(dá)34%50%。 第五十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： 主要是加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，注意加工食品的環(huán)境衛(wèi)生、水源及個(gè)人衛(wèi)生；注意冷藏食品的徹底再加熱 第五十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11單增李斯特氏菌食物中毒分布： 李斯特氏菌于1983年被確證為食物中毒的病原菌，該

26、菌廣泛分布于自然界，土壤、污水、動(dòng)物的糞便、健康帶菌者、蔬菜、青貯飼料及多種食品中均分離出該菌。第五十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11特性： 李斯特氏菌在545均可生長(zhǎng)，5低溫生長(zhǎng)是該菌的特點(diǎn)，故用冰箱冷藏食品不能抑制李斯特氏菌的繁殖。李斯特氏菌屬共有個(gè)菌種，引起食物中毒的主要是單核細(xì)胞增多性李斯特氏菌，簡(jiǎn)稱(chēng)單增李斯特氏菌。 第五十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因： 容易被污染并引起中毒的食品主要是奶及奶制品、肉制品、水產(chǎn)品和水果蔬菜等。一般在夏秋季節(jié)中毒多發(fā)，如喝未殺死李斯特氏菌的消毒牛奶、食用冰箱內(nèi)冷藏熟食或未徹底

27、加熱的食品而引起中毒。第五十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 中毒癥狀初期為一般胃腸炎癥狀，重癥可表現(xiàn)為敗血癥、腦膜炎等，有時(shí)引起。心內(nèi)膜炎，孕婦可發(fā)生流產(chǎn)、死胎或嬰兒健康不良。如有神經(jīng)癥狀者，特別是累及腦干者預(yù)后較差，病死率高達(dá)2050%。第五十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： 李斯特氏菌耐堿不耐酸，經(jīng)60 20分鐘或70 分鐘可殺死，但一般巴氏消毒法（71.7 15秒）不易將其殺滅。因此，對(duì)冷藏熟食或牛奶的食用安全要注意以下幾點(diǎn)： 第五十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11

28、（）冰箱內(nèi)（410）保存的食品，存放時(shí)間不宜超過(guò)周。（）冷藏食品應(yīng)徹底再加熱后食用。（）牛奶最好煮沸后食用。（）對(duì)肉、乳制品，涼拌菜及鹽腌食品等要特別注意食物的衛(wèi)生。（）有效治療的首選藥物為氨芐青霉素。第五十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11空腸彎曲菌食物中毒 分布： 空腸彎曲菌廣泛分布于動(dòng)物體內(nèi)，是一種需要的腸道致病菌。 鳥(niǎo)、禽類(lèi)是空腸彎曲菌的主要宿主，其分離率可高達(dá)30100。因此，市售雞及其內(nèi)臟經(jīng)常被空腸彎曲菌污染，生豬肉、牛肉和羊肉也可能被污染。另外通過(guò)動(dòng)物糞便對(duì)水源的污染或人和動(dòng)物的接觸傳播，可以使蔬菜、水果、各類(lèi)熟食品、牛奶等受到空腸彎曲菌的污染，從

29、而引起人的中毒。 第五十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 中毒的潛伏期報(bào)道不一，大部分病例于1-天內(nèi)發(fā)病。主要引起腸道感染，可出現(xiàn)頭痛、發(fā)熱、肌肉酸痛等前驅(qū)癥狀，隨即出現(xiàn)腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等胃腸道癥狀。大便為水樣、惡臭、血性或膿性。小兒患者血便達(dá)60%90%，甚至被誤診為腸套疊。少數(shù)病例出現(xiàn)敗血癥、腹膜炎或急性膽囊炎。 第五十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）與動(dòng)物或生的動(dòng)物制品接觸后要及時(shí)洗手。 （2）對(duì)動(dòng)物性食品貯存要注意衛(wèi)生，防止生熟交叉污染。 （）肉類(lèi)食品要注意烹調(diào)方法，燒熟、煮透。 （）牛

30、奶要加熱消毒后食用。 （5）養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后要洗手。第六十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 細(xì)菌性食物中毒是人們食入被致病性細(xì)菌或細(xì)菌產(chǎn)生的毒素所污染的食品而引起的一種急性食源性疾病。細(xì)菌性食物中毒與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。如，美國(guó)多食肉、蛋和糕點(diǎn)類(lèi)，葡萄球菌食物中毒最多；日本靠海，喜食生魚(yú)片，副溶血性弧菌食物中毒最多；我國(guó)食用畜禽肉、禽蛋類(lèi)較多，以沙門(mén)氏菌食物中毒最多。 第六十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11二、真菌毒素食物中毒第六十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11

31、概述 真菌是原生生物菌類(lèi)中的一大類(lèi)，一般都是抱子繁殖，土壤、農(nóng)作物、牧草、飼料、食品、空氣及水中，都可能有各種真菌抱子的存在。部分真菌會(huì)產(chǎn)生毒素，人或動(dòng)物攝人被真菌毒素污染的食品或飼料后可發(fā)生急性真菌毒素中毒癥，某些真菌毒素被少量、長(zhǎng)期、持續(xù)地?cái)z入，還可引起人或動(dòng)物的慢性中毒或者癌癥。 第六十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11真菌毒素食物中毒的特點(diǎn)： （）中毒的發(fā)生主要通過(guò)被霉菌污染的食品。（）用一般的烹調(diào)方法，加熱處理不能將食物中的毒素破壞或去除。（）沒(méi)有傳染性和免疫性。（）有比較明顯的季節(jié)性和地區(qū)性。第六十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月20

32、22/9/11常見(jiàn)的幾種真菌毒素中毒 ：1、黃曲霉毒素 2、變質(zhì)甘蔗中毒 3、展青霉毒素 第六十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/111黃曲霉毒素分布及種類(lèi)： 黃曲霉毒素是黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一組有毒代謝物，已分離出種以上，分為AFB和AFG兩大類(lèi)。在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1（AFB1）最多見(jiàn)，毒性和致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素主要污染糧油及其制品。如花生、花生油、玉米、大米及棉籽等，干果類(lèi)（胡桃、杏仁等）、動(dòng)物性食品（奶及奶制品、干咸魚(yú)等）及家庭自制發(fā)酵食品中均檢出黃曲霉毒素。 第六十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11毒性： 黃

33、曲霉毒素的急性毒性很強(qiáng)。 黃曲霉毒素的持續(xù)攝入還可造成慢性毒性，致肝腫大、肝細(xì)胞重度脂肪病變并發(fā)生肝硬化。 有關(guān)黃曲霉毒素與人類(lèi)肝癌的關(guān)系，雖然國(guó)內(nèi)外專(zhuān)家學(xué)者都進(jìn)行了大量的流行病學(xué)調(diào)查和膳食中黃曲霉毒素?cái)z入量與肝癌發(fā)生的相關(guān)性研究，但迄今尚未獲得足夠的證據(jù)證明黃曲霉毒素對(duì)人有直接致癌作用。 第六十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： 黃曲霉毒素耐熱，一般烹調(diào)加工方法達(dá)不到去毒的目的?？蓞⒖既缦路椒ǎ?（）挑除霉粒。將發(fā)霉、變質(zhì)、破損及蟲(chóng)蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。 （）加水搓洗。淘米時(shí)反復(fù)搓洗次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達(dá)5088.8。 （

34、）加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素的結(jié)構(gòu)被破壞并溶于水。反復(fù)水洗或加高壓，去毒率可達(dá)85.7。第六十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11變質(zhì)甘蔗中毒概述： 該中毒癥是由于進(jìn)食了保存不當(dāng)而霉變的甘蔗所引起的一種侵犯中樞神經(jīng)系統(tǒng)的急性食物中毒，其主要病原是節(jié)菱孢霉所產(chǎn)生的一種毒素-硝基丙酸。變質(zhì)甘蔗中毒發(fā)病急，潛伏期短，最短的只有十分鐘。受害者大多為兒童，最小的三歲。中毒癥狀最初為頭暈、嘔吐、視力障礙，進(jìn)而眼球偏向斜視，陣發(fā)性抽搐、四肢僵直、屈曲、內(nèi)旋，手呈雞爪狀，昏迷。腦電圖呈彌散性變化。 第六十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/1

35、1預(yù)防措施： 長(zhǎng)期貯存的甘蔗極易被產(chǎn)毒節(jié)菱抱污染貯存期超過(guò)30天的甘蔗，節(jié)菱孢霉的浸染率高達(dá)34.5%，而少于30天的僅為0.7%，是引起甘蔗中毒的主要原因。因此要注意： 第七十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 （）甘蔗應(yīng)隨割隨賣(mài)，運(yùn)到快賣(mài)，南方運(yùn)到北方的甘蔗，其貯存期不得超過(guò)周。 （）禁止出售霉變甘蔗。 （）不食用霉變甘蔗。正常甘蔗的橫切面是白色、無(wú)味的，變質(zhì)甘蔗有異味且截面發(fā)黃。 （）中毒病人送醫(yī)院救治時(shí)，除消除腦水腫外，應(yīng)加強(qiáng)改善腦血循環(huán)。第七十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/113展青霉毒素 概述： 水果含有80%以上的水分

36、，pH值一般在4.5以下，屬酸性食品，適宜多種霉菌和酵母的生長(zhǎng)。霉菌侵染鮮果后，可使果皮軟化、形成病斑、下陷、果肉軟腐等。某些霉菌可利用鮮果肉質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，如由青霉、曲霉產(chǎn)生的展青霉素，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物有致癌和致畸作用，主要引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)的損害。第七十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 雖然至今尚未發(fā)現(xiàn)展青霉素對(duì)人直接致病的證據(jù)，但在美國(guó)、丹麥等國(guó)家的水果及其制品、蔬菜中均檢出展青霉素。我國(guó)自1987年，先后在東北三省、北京、山東、河北和甘肅采集的蘋(píng)果、山植及其制品中檢出高達(dá)262g/kg和953g/kg的展青霉素。也就是說(shuō)，在公斤腐爛蘋(píng)果的原汁中含有將近

37、毫克的展青霉素。在距離腐爛部分公分處的正常果肉中仍可檢出毒素。 第七十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 因此，消費(fèi)者除了要了解食用水果的營(yíng)養(yǎng)科學(xué)知識(shí)以外，還要特別重視水果的選購(gòu)、保鮮和食用衛(wèi)生。第七十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （）水果的外觀應(yīng)具有其本身的光亮色澤、適宜的表皮硬度、水分飽滿、質(zhì)嫩香甜，果體無(wú)病斑、無(wú)腐爛、無(wú)異味。 （）水果每次要少買(mǎi)，盡量吃新鮮的。如需貯藏，要視水果的水份、肉質(zhì)不同，放在冰箱內(nèi)或用紙箱存放于陰涼通風(fēng)處。發(fā)現(xiàn)腐爛、霉變（水果表皮有黑、綠、灰、白、黃等各色霉菌生長(zhǎng)）或有異味的水果要及

38、時(shí)去除，以兔污染其他好果。 第七十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11 （）食用前要用安全、無(wú)毒的水果消毒劑洗凈，清水反復(fù)沖洗，或洗后削皮食用，避免表皮微生物及殘留農(nóng)藥的污染。 （）果體有小塊腐灶時(shí)，要用刀挖去腐爛及其周?chē)^(guò)公分的好果部分。如果體腐爛1/3以上，就不應(yīng)再食用了。第七十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的原因 1、生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被生的食品原料接觸過(guò)的表面（如容器、手、操作臺(tái)等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺(tái)等被生的食品原料污染。第七十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)

39、作于2022年6月2022/9/11細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的原因 2、食品貯存不當(dāng)。如熟食品被長(zhǎng)時(shí)間存放在10 C至60 C之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時(shí)間應(yīng)小于2小時(shí)），或易腐敗原料、半成品食品在不適合溫度下長(zhǎng)時(shí)間貯存。第七十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11細(xì)菌性食物中毒常見(jiàn)的原因 3、食品未燒熟燒透。如食品燒制時(shí)間不足，烹調(diào)前未徹底解凍等原因使食品加工時(shí)中心溫度未達(dá)到70 C。 4、從業(yè)人員帶菌污染食品。從業(yè)人員患有傳染病或是帶菌者，操作時(shí)通過(guò)手部接觸等方式污染食品。第七十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11細(xì)菌性食物中毒常

40、見(jiàn)的原因 5、經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70 C以上。 6、進(jìn)食未經(jīng)加熱處理的生食品。第八十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防細(xì)菌性食物中毒基本原則 預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，控制食品污染，應(yīng)根據(jù)防止食品受到細(xì)菌污染、控制細(xì)菌繁殖和殺滅病原菌三項(xiàng)基本原則采取措施，其關(guān)鍵點(diǎn)主要有：第八十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/111、避免污染 即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經(jīng)常性洗手、接觸直接入口食品的還應(yīng)消毒手部、保持食品加工操作場(chǎng)所清潔，避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)等動(dòng)物接觸食品。第八十二張，PPT共一百五

41、十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/112、控制溫度 即控制適當(dāng)?shù)臏囟纫员ＷC殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長(zhǎng)繁殖。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70 C以上。貯存熟食品，要及時(shí)熱藏，使食品溫度保持在60 C以上，或者及時(shí)冷藏，把溫度控制在10 C以下。第八十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/113、控制時(shí)間 即盡量縮短食品存放時(shí)間，不給微生物生長(zhǎng)繁殖的機(jī)會(huì)。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。第八十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/114、清洗和消毒 這是防止食品污染的主要措施。對(duì)接觸食品的所有物品應(yīng)清洗干凈，凡是接觸直接入口食

42、品的物品，還應(yīng)在清洗的基礎(chǔ)上進(jìn)行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。第八十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/115、控制加工量 食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。食品加工量超過(guò)加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力時(shí)，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第八十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防微生物性食物中毒的十大要點(diǎn) 第八十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品 徹底加熱食品 立即食用做熟的食品 妥善貯存熟食品 徹底再加熱熟食品 避免生食品與熟食品接觸 反復(fù)洗手 必須經(jīng)

43、常保持廚房所有表面的清潔 避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其它動(dòng)物接觸食品使用凈水 第八十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11選擇經(jīng)過(guò)安全處理的食品 許多食品諸如各類(lèi)水果和蔬菜，其自然狀態(tài)是最佳狀態(tài)，也有的食品未經(jīng)處理可能是不安全的。例如，你總是要購(gòu)買(mǎi)消過(guò)毒的牛奶而不買(mǎi)生牛奶。一定要選購(gòu)經(jīng)過(guò)輻照的新鮮的或冷凍的家禽。經(jīng)過(guò)處理的食品可以提高安全性和保存期。某些生吃的食物，例如萵苴，則需要清洗干凈。 第八十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11徹底加熱食品 許多生的食品，如絕大多數(shù)的家禽、肉類(lèi)以及未經(jīng)消毒的牛奶常被病原體污染，徹底加熱可殺滅病原體。要牢記食

44、品所有部位的溫度都必須達(dá)到70以上。燉雞時(shí)，如果靠近雞骨的部分還生的話，請(qǐng)放回爐上直至完全燉熟。冷凍的肉、魚(yú)和家禽必須徹底解凍后再加熱。 第九十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11立即食用做熟的食品 烹調(diào)過(guò)的食品冷卻至室溫時(shí)，微生物已開(kāi)始繁殖。放置的時(shí)間越長(zhǎng)，危險(xiǎn)性越大。從安全角度考慮，食品出鍋后應(yīng)立即吃掉。第九十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11妥善貯存熟食品 當(dāng)你必須提前做好食品或需要保留剩余食品時(shí)，必須牢記應(yīng)把這些食品貯存在60以上或10以下的條件下。假如你想把它們貯存45小時(shí)以上的話，必須照此辦理。嬰幼兒食品不得貯存。引起大量

45、食源性疾病的一個(gè)常見(jiàn)原因，是把大量熱食品存放在冰箱里，超過(guò)了冰箱的負(fù)荷，食物中心溫度不能很快降下來(lái)，中心溫度較長(zhǎng)時(shí)間保持在10以上，致病菌很快大量生長(zhǎng)繁殖達(dá)到中毒量。第九十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11徹底再加熱熟食品 這是消除微生物的最好辦法。微生物在貯存時(shí)也許已經(jīng)生長(zhǎng)繁殖（適宜的貯存僅能減慢微生物的生長(zhǎng)，但并不能殺滅它們）。再次徹底加熱是指食品所有部位的溫度至少達(dá)到70第九十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11避免生食品與熟食品接觸 經(jīng)過(guò)安全加熱的熟食品稍微接觸生食品就被污染。這種交叉污染可能是直接的，即當(dāng)生的家禽肉接觸熟食

46、時(shí)即可發(fā)生。交叉污染還可能是隱蔽的。例如，如果先處理生雞，然后再用這未經(jīng)清洗消毒的案板和刀具切熟食品，也會(huì)產(chǎn)生生、熟食品的交叉污染。 第九十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11反復(fù)洗手 當(dāng)你開(kāi)始食品加工前和每次間歇之后，必須把手洗凈，尤其是去廁所后。當(dāng)你收拾生魚(yú)、生肉、生禽之后，必須再次洗手，然后才能開(kāi)始處理其他食品。假如你的手受傷感染了，必須包上繃帶或帶上手套，然后才能開(kāi)始加工食品。還必須記住，家養(yǎng)的寵物如狗、鳥(niǎo)，尤其是龜常常攜帶致病菌，要避免通過(guò)你的手污染食品。 第九十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11必須經(jīng)常保持廚房所有表面的

47、清潔 由于食品極易受污染，所以用來(lái)制備食品的所有用具的表面都必須保持絕對(duì)干凈。要記住任何食品的殘?jiān)?、碎屑或殘余物都?huì)成變成一個(gè)潛在的細(xì)菌庫(kù)。接觸餐具和廚房用具的抹布應(yīng)該每天更換，并在下次使用之前煮沸消毒。用來(lái)清洗地面的墩布也應(yīng)經(jīng)常清洗。 第九十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11避免昆蟲(chóng)、鼠類(lèi)和其它動(dòng)物接觸食品 各種動(dòng)物常常攜帶引起食源性疾病的病原微生物，最好的保護(hù)方法是將食品貯藏于密閉容器里。 第九十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11使用凈水 凈水對(duì)于制備食品與飲用同樣重要。若供水不保險(xiǎn)的話，請(qǐng)?jiān)诩尤耸称坊蛑票蝻嬘们?，將水煮沸?/p>

48、要特別注意嬰兒食品的用水。 第九十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11第三節(jié) 化學(xué)性食物中毒 第九十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的概念 化學(xué)性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量，在感官上并無(wú)異常，但確有某種或某幾種“化學(xué)性毒物”的食物。隨食物進(jìn)入人體的毒物對(duì)機(jī)體組織器官發(fā)生異常作用，從而破壞了正常生理功能，引起了人體功能性或器質(zhì)性病理改變的急性中毒過(guò)程。 第一百?gòu)?，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的種類(lèi) 我國(guó)化學(xué)性食物中毒每年約占食物中毒總數(shù)的三分之一左右。常見(jiàn)的化學(xué)性

49、食物中毒以誤食多見(jiàn)，化學(xué)性毒物主要有有機(jī)磷（廣譜殺蟲(chóng)劑）、有機(jī)汞（農(nóng)用殺菌劑）、砷化物（砒霜、稻腳青等）、鉛化物及甲醇等。第一百零一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn) （）發(fā)病快、潛伏期短，多在數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)。 （）中毒程度嚴(yán)重、病程長(zhǎng)，發(fā)病率及死亡率高。 （）季節(jié)性和地區(qū)性均不明顯，中毒食物無(wú)特異性。 （）誤食混有強(qiáng)毒的化學(xué)物質(zhì)或食人被有毒化學(xué)物污染的食物。 （）散在性發(fā)病，偶然性較大。第一百零二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)的原因 1、作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過(guò)程或生長(zhǎng)環(huán)境中

50、，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。如蔬菜中農(nóng)藥、豬肝中的瘦肉精等。第一百零三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒常見(jiàn)的原因 2、食品在加工過(guò)程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。如誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽使用等。第一百零四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11常見(jiàn)的化學(xué)性食物中毒 有機(jī)磷食物中毒砷化物食物中毒鉛食物中毒 亞硝酸鹽食物中毒第一百零五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11有機(jī)磷食物中毒概述： 有機(jī)磷化合物是一類(lèi)高效、廣譜殺蟲(chóng)劑。廣泛用于農(nóng)業(yè)、林業(yè)的就有六十多種，主要品種有對(duì)硫磷（1605）、內(nèi)吸磷（10

51、59）、樂(lè)果、敵百蟲(chóng)、敵敵畏、殺螟松、馬拉硫磷（4049）、甲胺磷等，其中大部分為油狀液體。第一百零六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因： 主要是有機(jī)磷農(nóng)藥污染食物。如，用裝過(guò)農(nóng)藥的空瓶子盛放醬油、酒、食用油等食物；用同一車(chē)輛運(yùn)輸食品和農(nóng)藥；將農(nóng)藥和糧食或其他食品混放于同一倉(cāng)庫(kù)保管造成誤食；將剛噴灑過(guò)農(nóng)藥倘未到安全間隔期）的蔬菜水果投放市場(chǎng)引起食用者急性中毒。 第一百零七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11典型的中毒表現(xiàn)： 為：肌肉震顫（眼瞼、面部發(fā)展到全身）、痙攣，瞳孔縮小（占中毒人數(shù)的51%），血壓升高，心跳加快、呼吸困難，

52、肺水腫（從口、鼻排除大量紅色泡沫性液體）和昏迷。第一百零八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： 蔬菜粗加工時(shí)以食品洗滌劑（如洗潔凈）溶液浸泡30分鐘后再?zèng)_凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農(nóng)藥第一百零九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11砷化物食物中毒 砷化物大多為白色粉末或結(jié)晶，如砒霜（三氧化二砷）和稻腳青（甲基砷酸鋅）等。 第一百一十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 砷化物對(duì)人體有劇毒，進(jìn)人肌體后破壞細(xì)胞的正常代謝，使中樞神經(jīng)紊亂，并引起心、肝、腦、腎等實(shí)質(zhì)性臟器的

53、損害。 中毒初期，病人口腔有金屬味，口、咽、食道有燒灼感，惡心、劇烈嘔吐、腹瀉，體溫、血壓下降，重癥病人出現(xiàn)煩躁不安、四肢疼痛、驚厥、昏迷和尿毒癥。第一百一十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11臨床癥狀： 慢性砷化物食物中毒還可引起皮膚粘膜的嚴(yán)重?fù)p害，表現(xiàn)為皮膚過(guò)度角化、蛻皮、脫發(fā)、色素沉著（棕黑或灰黑色彌漫性斑塊）。指甲出現(xiàn)白色橫紋，眼結(jié)膜、鼻中隔、口腔等發(fā)生糜爛和充血。 第一百一十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因：主要是誤食，原因主要有： （1）砷化物的外觀與食鹽、面堿、小蘇打、淀粉等很相似，容易誤食。 （）誤食拌過(guò)砒

54、霜的種子、噴過(guò)砷劑的蔬菜或水果。 （）用盛過(guò)砷化物的容器盛裝糧食或其他食品。 （4）食品加工時(shí)添加了過(guò)量含砷的添加劑（如日本奶粉砷中毒事件即因添加了過(guò)量的磷酸氫二鈉，造成萬(wàn)名嬰兒中毒，死亡130名） （）食人過(guò)量的含砷水生生物（大蝦含砷40mgkg，龍蝦含砷高達(dá)170mgkg）。第一百一十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11鉛食物中毒 鉛被廣泛應(yīng)用于油漆、顏料、涂料、塑料、橡膠以及農(nóng)藥等，其生產(chǎn)廢棄物使大氣、水、土壤和農(nóng)作物受到不同程度的污染。第一百一十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11鉛的污染來(lái)源：主要有以下幾方面： （）含鉛廢水

55、灌溉農(nóng)田，使谷物中含鉛量過(guò)高。 （）在被鉛污染的水域養(yǎng)殖魚(yú)、貝類(lèi)。 （）食品加工機(jī)械的管道內(nèi)壁用不純的錫料、熱酒的錫壺中均含鉛量過(guò)高。 （）食品容器表面有含鉛涂料，劣質(zhì)陶瓷的釉含鉛過(guò)高。 （）彩色印刷食品包裝材料用的顏料，含鉛量可達(dá)425mg/kg2300mg/kg。第一百一十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11對(duì)人體的影響： 食用了經(jīng)以上途徑被污染的食品，都可能對(duì)人體造成有害影響。個(gè)月至歲的兒童是鉛的易感人群（對(duì)鉛的吸收率可達(dá)）。 鉛對(duì)人體的影響主要是在神經(jīng)系統(tǒng)、腎臟和血液系統(tǒng)。常見(jiàn)的中毒癥狀有食欲不振、胃腸炎、口腔金屬味、失眠、頭昏、肌肉酸痛、貧血等。慢性鉛中

56、毒可在后期出現(xiàn)急腹痛或癱瘓，并使人體的免疫系統(tǒng)功能減退，抵抗力明顯下降。第一百一十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11亞硝酸鹽食物中毒 亞硝酸鹽是一種白色或淡黃色結(jié)晶，味稍苦且成，外觀頗似食鹽。它能使血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，人攝入0.20.5即能引起中毒，3使人致死，是一種劇毒品。某些葉菜類(lèi)蔬菜（如菠菜、小白菜）、新腦制蔬菜、苦井水中均含有較多的硝酸鹽大量食用后，某些腸道細(xì)菌（大腸桿菌、變形桿菌、沙門(mén)氏菌、枯草桿菌等）將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，便可引起人的急性中毒，即“腸原性青紫癥”。 第一百一十七張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11

57、中毒原因： （1）誤食。多發(fā)生在建筑工地，因標(biāo)志不明顯，被當(dāng)作食鹽誤用； （2）污染。如用盛過(guò)亞硝酸鹽的盛具裝面粉。 第一百一十八張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因： （）天然食物變質(zhì)。新鮮蔬菜、海產(chǎn)品、剩菜剩飯放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，被細(xì)菌污染，利用后產(chǎn)生大量的亞硝酸鹽。蔬菜腐爛后天，其亞硝酸鹽含量可達(dá)146mgkg。煮熟的稀飯小時(shí)后亞硝酸鹽含量開(kāi)始增高，存放一日后達(dá)184mg/kg。第一百一十九張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11中毒原因： （）某些地區(qū)的水或不潔鍋盛放的隔夜水中含較多的硝酸鹽或亞硝酸鹽，人飲用后可引起中毒。 （）新腌

58、制的菜類(lèi)。腌制24天后亞硝酸鹽開(kāi)始增高，78天達(dá)高峰。變質(zhì)的腌蘿卜葉中亞硝酸鹽含量高達(dá)229.6mg/kg。第一百二十張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11預(yù)防措施： （1）不吃腐爛變質(zhì)的蔬菜。 （2）不飲用苦水井的水。 （3）不吃存放過(guò)久的熟菜或新腌制的菜（約20天左右腌透）。 （4）注意食堂的衛(wèi)生、清潔，盛放食品的容器要干凈并標(biāo)示清楚。 （）銷(xiāo)售、存放亞硝酸鹽不準(zhǔn)散裝、散放，并應(yīng)有明顯標(biāo)志。 （）嬰兒食品中不得含有枯草桿菌。第一百二十一張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 化學(xué)性食物中毒的因素比較復(fù)雜，針對(duì)不同的中毒

59、原因采取針對(duì)性的措施，才能更有效地預(yù)防。第一百二十二張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （）嚴(yán)格農(nóng)藥的保管、使用。無(wú)論是集體或農(nóng)戶，都要有專(zhuān)人保管、專(zhuān)庫(kù)（專(zhuān)櫥）存放、專(zhuān)車(chē)運(yùn)輸、專(zhuān)用容器盛裝，嚴(yán)禁與食品交叉污染。 （）嚴(yán)格控制農(nóng)藥使用量，選用高效、低毒、低殘留的品種，減少對(duì)人畜及周?chē)h(huán)境的污染。第一百二十三張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （） 施用農(nóng)藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收獲供應(yīng)市場(chǎng)，尤其是蔬菜和瓜果。 （4） 禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農(nóng)藥制劑。糧倉(cāng)滅蟲(chóng)時(shí)，嚴(yán)禁藥劑與一般糧食接觸

60、。第一百二十四張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11化學(xué)性食物中毒的預(yù)防 （）凡是有毒化學(xué)品，一定要在包裝上注明“有毒”等明顯的標(biāo)志，經(jīng)農(nóng)藥處理過(guò)的糧食種子應(yīng)有專(zhuān)倉(cāng)專(zhuān)人保管，嚴(yán)防誤食中毒。 （）從市場(chǎng)上購(gòu)回的蔬菜要用清水短時(shí)間浸泡、反復(fù)沖洗。水果宜洗凈后削皮食用。第一百二十五張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11第四節(jié) 有毒動(dòng)植物食物中毒 第一百二十六張，PPT共一百五十五頁(yè)，創(chuàng)作于2022年6月2022/9/11常見(jiàn)原因 1、食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過(guò)程中未去除。如豆?jié){未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加工時(shí)加熱時(shí)間不夠