淺談從HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用看我國(guó)食品安全

1、淺談從HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用看我國(guó)食品安全北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心有限公司 吳 閩摘 要：目前我國(guó)食品安全已得到了前所未有的重視，要確保食品的安全性，建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。但只流于形式，很難解決本質(zhì)問(wèn)題。本文介紹了 HACCP和食品安全的概況，重點(diǎn)闡述了HACCP操作過(guò)程中的實(shí)施現(xiàn)狀。展望著，全社會(huì)能重視現(xiàn)狀，找出癥結(jié)，對(duì)癥下藥，以便真正達(dá)成“吃的信任”。關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 實(shí)施現(xiàn)狀漢書(shū)酈食其傳有云：“王者以民為天，而民以食為天”。民以食為天，食以安為先。食品安全，關(guān)系著老百姓生命安全和生活質(zhì)量。近年來(lái)，危及人類(lèi)健康和生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，近年

2、來(lái)發(fā)生了：瘦肉精豬肉、染色饅頭、膨大劑西瓜、激素黃瓜、毒血旺、染色花椒、毒豆芽、黑心北京烤鴨、塑化劑的使用等等安全事件，最近又有“摻假羊肉”、餐桌上的豬肉可能來(lái)自于病死豬；常用香料生姜可能從施用了劇毒農(nóng)藥的地里長(zhǎng)出來(lái)等等安全事件，這些國(guó)內(nèi)外重大的食品安全事件不僅嚴(yán)重危及人類(lèi)的健康和生命安全，而且還嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展、貿(mào)易糾紛和社會(huì)穩(wěn)定因此，食品安全問(wèn)題己成為21世紀(jì)世界各國(guó)政府和消費(fèi)者所廣泛關(guān)注的共同焦點(diǎn)。一、食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)?！薄哪壳暗难芯壳闆r來(lái)看，在食品安全概念的理解上，國(guó)際社會(huì)已經(jīng)基本

3、形成如下共識(shí)。首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等（通常被理解為部門(mén)概念或者行業(yè)概念）均無(wú)法涵蓋上述全部?jī)?nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營(yíng)養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同。不同國(guó)家以及不同時(shí)期，食品安全所面臨的突出問(wèn)題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國(guó)家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問(wèn)題，如轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人類(lèi)健康的影

4、響；而在發(fā)展中國(guó)家，食品安全所側(cè)重的則是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問(wèn)題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。我國(guó)的食品安全問(wèn)題則包括上述全部?jī)?nèi)容。再次，食品安全是個(gè)政治概念。無(wú)論是發(fā)達(dá)國(guó)家，還是發(fā)展中國(guó)家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強(qiáng)制性，通常屬于政府保障或者政府強(qiáng)制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來(lái)、國(guó)際社會(huì)逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。最后，食品安全是個(gè)法律概念。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來(lái)，一些國(guó)家以及有

5、關(guān)國(guó)際組織從社會(huì)系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)等要素立法。1990年英國(guó)頒布了食品安全法，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的食品安全白皮書(shū)，2003年日本制定了食品安全基本法。部分發(fā)展中國(guó)家也制定了食品安全法。綜合型的食品安全法逐步替代要素型的食品衛(wèi)生法、食品質(zhì)量法、食品營(yíng)養(yǎng)法等，反映了時(shí)代發(fā)展的要求?；谝陨险J(rèn)識(shí)，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售、消費(fèi)等活動(dòng)符合國(guó)家強(qiáng)制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費(fèi)者病亡或者危及消費(fèi)者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括

6、經(jīng)營(yíng)安全；既包括結(jié)果安全，也包括過(guò)程安全；既包括現(xiàn)實(shí)安全，也包括未來(lái)安全。二、HACCP管理體系的特點(diǎn)危害分析和關(guān)鍵點(diǎn)控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于對(duì)食品生產(chǎn)、加工過(guò)程進(jìn)行安全風(fēng)險(xiǎn)識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過(guò)程中通過(guò)對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)實(shí)行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國(guó)航空航天局（NASA）專門(mén)為宇航員提供食品的一種安全標(biāo)準(zhǔn)，也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。它有如下特點(diǎn)：它強(qiáng)調(diào)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和預(yù)防為主。通過(guò)安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估和危害分析，預(yù)測(cè)和識(shí)別食品生產(chǎn)、加工、流通、

7、食用和消費(fèi)全過(guò)程中最可能出現(xiàn)的風(fēng)險(xiǎn)或一旦出現(xiàn)問(wèn)題對(duì)人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。它強(qiáng)調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)或政府部門(mén)的抽樣檢測(cè)和分析來(lái)確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費(fèi)全過(guò)程中的安全和衛(wèi)生。三、我國(guó)食品企業(yè)HACCP體系實(shí)施現(xiàn)狀1、HACCP體系的建立脫離企業(yè)的實(shí)際企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重。由于HACCP體系應(yīng)用在中國(guó)快速發(fā)展，社會(huì)已形成以認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行大量HACCP體系建立指導(dǎo)書(shū)，同時(shí)也涌出連食品概念都說(shuō)不清楚的審核員和所

8、謂的咨詢專家，通過(guò)指導(dǎo)書(shū)提供的范例或培訓(xùn)教學(xué)的案例把他套在企業(yè)中去。在當(dāng)代中國(guó)，誠(chéng)信的缺失已經(jīng)是一個(gè)社會(huì)問(wèn)題，而食品企業(yè)更是為社會(huì)廣泛關(guān)注，HACCP體系的建立抄襲現(xiàn)象非常嚴(yán)重，很多知其然而不知其所以然。關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)和合理性。對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，進(jìn)而設(shè)置關(guān)鍵控制點(diǎn)是建立HACCP最重要的一環(huán)，我國(guó)大部分的食品企業(yè)都沒(méi)有比較專業(yè)的HACCP體系的技術(shù)力量，即使接受過(guò)一些培訓(xùn)，也往往流于形式，無(wú)法準(zhǔn)確判斷合適的適用標(biāo)準(zhǔn)、合理的關(guān)鍵限值設(shè)定依據(jù)，甚至很多企業(yè)都不清楚如何進(jìn)行危害分析。關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置需要科學(xué)充分的依據(jù)和較強(qiáng)的專業(yè)性，國(guó)內(nèi)外對(duì)此積累了大量的食品理化特性、微生物控制以及污

9、染水平的相關(guān)資料，如美國(guó)FDA水產(chǎn)品危害及控制指南中就非常明確的指出了如何確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害和制定控制措施的信息。而這些，正式我國(guó)欠缺的部分。2、忽視人員的意識(shí)、能力和資質(zhì)的重要性HACCP體系是由企業(yè)自主實(shí)施，政府積極推行的行之有效的食品安全管理技術(shù)。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)給予強(qiáng)有力、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立及實(shí)施的必要條件。但是HACCP不是單個(gè)人的事，缺乏任何一個(gè)相關(guān)領(lǐng)域人員的參與，就很有可能會(huì)產(chǎn)生某方面或某顯著危害的忽視，這樣會(huì)直接導(dǎo)致整個(gè)HACCP計(jì)劃的失敗。因此對(duì)人力資源的管理，成為當(dāng)今風(fēng)險(xiǎn)控制體系的重中之重。而在食品領(lǐng)域應(yīng)用的HACCP體系卻比較疏忽這一環(huán)節(jié)。最大缺陷表現(xiàn)在

10、該體系對(duì)廠房、周邊環(huán)境、加工設(shè)備及其相應(yīng)參數(shù)、工藝流程等進(jìn)行嚴(yán)格控制和要求，但弱化了對(duì)參加人員的控制和監(jiān)管。大部分企業(yè)的食品安全小組都只有一位熟知HACCP體系運(yùn)行的人員，即使這位小組成員也對(duì)HACCP體系的理解存在問(wèn)題，特別是對(duì)一些基礎(chǔ)概念沒(méi)有得到很好的理解。而小組中其他成員卻并不了解體系的運(yùn)行情況，也沒(méi)有任何HACCP專業(yè)方面的知識(shí)，都給體系的建立和運(yùn)行帶來(lái)麻煩。3、實(shí)施成本投入大、收益不明顯HACCP體系所基于的理論和方法與當(dāng)前食品安全管理趨勢(shì)，即基于風(fēng)險(xiǎn)的管理模式是一致的，是目前實(shí)現(xiàn)食品安全生產(chǎn)最佳的控制手段，具有極大的創(chuàng)造性和生命力。然而，目前的問(wèn)題在于，HACCP體系的發(fā)展不是沒(méi)有

11、需求，而是現(xiàn)實(shí)需求與發(fā)展方向匹配不足。HACCP體系在建立初期必須收集大量的信息，匯總和歸納相關(guān)信息，用以發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的潛在風(fēng)險(xiǎn)，為實(shí)施危害分析提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。在HACCP體系執(zhí)行和維護(hù)階段，繁瑣的記錄，人員的監(jiān)控、糾偏的工作量也遠(yuǎn)超高于中國(guó)傳統(tǒng)作坊式食品加工企業(yè)所預(yù)想的程度，且這些都需要投入大量的人力財(cái)力。在國(guó)內(nèi)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍盤(pán)子小，工藝相對(duì)落后，食品生產(chǎn)加工行業(yè)集中度不高，絕大部分尚處于手工作坊式加工生產(chǎn)階段，生產(chǎn)基礎(chǔ)條件相對(duì)較差，人員配備有限，風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)較為薄弱，企業(yè)效益也較差，對(duì)HACCP體系認(rèn)識(shí)較晚，接受的基礎(chǔ)較差，執(zhí)行意愿自然降低，執(zhí)行的質(zhì)量就難免被打了折扣。4、法律不健全

12、、實(shí)施困難GMP是HACCP體系實(shí)施的重要前提計(jì)劃。而比較我國(guó)食品法規(guī)與國(guó)外法規(guī)可以看出，在對(duì)GMP的理解上，我國(guó)的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范表現(xiàn)為高、大、全，對(duì)具體措施、操作要求較多，某些規(guī)范內(nèi)容重復(fù)交叉。究其原因，主要還是由于規(guī)范起草時(shí)，大型企業(yè)參與居多，中小型企業(yè)參與很少，且積極性不高。標(biāo)準(zhǔn)過(guò)高，造成很多中小型企業(yè)無(wú)法達(dá)到規(guī)范要求，這一事實(shí)限制了規(guī)范成為衛(wèi)生監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)。為了提高我國(guó)食品加工整體水平，增強(qiáng)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，必須結(jié)合我國(guó)食品企業(yè)現(xiàn)狀，建立一套符合國(guó)際要求并行之有效的標(biāo)準(zhǔn)體系。特別是針對(duì)我國(guó)企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式企業(yè)數(shù)量龐大的特點(diǎn)，提出分級(jí)分類(lèi)思想，以利于規(guī)范的真正實(shí)施。G

13、MP作為一項(xiàng)基本衛(wèi)生要求，以通用衛(wèi)生規(guī)范為基礎(chǔ)制定其他具體產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)范，避免及減少規(guī)范內(nèi)容的交叉重復(fù)。通過(guò)加大對(duì)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定及修訂工作，發(fā)展與完善我國(guó)食品生產(chǎn)加工過(guò)程的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，是我國(guó)食品安全的重要保障，也是促進(jìn)我國(guó)對(duì)外貿(mào)易的基本途徑。2009年食品安全法的實(shí)施就是一次有突破性的嘗試。四、結(jié)語(yǔ)食品安全性至關(guān)重要，目前對(duì)食品安全性的保證和對(duì)質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問(wèn)題，尤其是利用HACCP自動(dòng)控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實(shí)際工作中應(yīng)引起注意。（1）對(duì)HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗(yàn)少，存在問(wèn)題多，應(yīng)加強(qiáng)基礎(chǔ)研究工作。（2）食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強(qiáng)立法工作，完善規(guī)章制度。（3）管理不全面，只重視生產(chǎn)過(guò)程中的應(yīng)用，對(duì)原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費(fèi)者食用安全的食品。（4）保證食品安全時(shí)，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。（5）工廠化生產(chǎn)對(duì)產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個(gè)體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強(qiáng)。（6）在具體執(zhí)行過(guò)程中有盲目性，尤其是對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的確定，要根據(jù)實(shí)際情況指定相應(yīng)的HACCP計(jì)劃。（7）對(duì)HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門(mén)