淺談從HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用看我國食品安全

1、淺談從HACCP在食品行業(yè)中的應(yīng)用看我國食品安全北京大陸航星質(zhì)量認(rèn)證中心有限公司 吳 閩摘 要：目前我國食品安全已得到了前所未有的重視，要確保食品的安全性，建立和執(zhí)行有效的食品安全控制體系是必須的。但只流于形式，很難解決本質(zhì)問題。本文介紹了 HACCP和食品安全的概況，重點闡述了HACCP操作過程中的實施現(xiàn)狀。展望著，全社會能重視現(xiàn)狀，找出癥結(jié)，對癥下藥，以便真正達(dá)成“吃的信任”。關(guān)鍵詞：HACCP 食品安全 實施現(xiàn)狀漢書酈食其傳有云：“王者以民為天，而民以食為天”。民以食為天，食以安為先。食品安全，關(guān)系著老百姓生命安全和生活質(zhì)量。近年來，危及人類健康和生命安全的重大食品安全事件屢屢發(fā)生，近年

2、來發(fā)生了：瘦肉精豬肉、染色饅頭、膨大劑西瓜、激素黃瓜、毒血旺、染色花椒、毒豆芽、黑心北京烤鴨、塑化劑的使用等等安全事件，最近又有“摻假羊肉”、餐桌上的豬肉可能來自于病死豬；常用香料生姜可能從施用了劇毒農(nóng)藥的地里長出來等等安全事件，這些國內(nèi)外重大的食品安全事件不僅嚴(yán)重危及人類的健康和生命安全，而且還嚴(yán)重影響經(jīng)濟(jì)發(fā)展、貿(mào)易糾紛和社會穩(wěn)定因此，食品安全問題己成為21世紀(jì)世界各國政府和消費者所廣泛關(guān)注的共同焦點。一、食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對食品按其原定用途進(jìn)行制作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔(dān)?！薄哪壳暗难芯壳闆r來看，在食品安全概念的理解上，國際社會已經(jīng)基本

3、形成如下共識。首先，食品安全是個綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品（食物）種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運輸、銷售、消費等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等（通常被理解為部門概念或者行業(yè)概念）均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等在內(nèi)涵和外延上存在許多交叉，由此造成食品安全的重復(fù)監(jiān)管。其次，食品安全是個社會概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同。不同國家以及不同時期，食品安全所面臨的突出問題和治理要求有所不同。在發(fā)達(dá)國家，食品安全所關(guān)注的主要是因科學(xué)技術(shù)發(fā)展所引發(fā)的問題，如轉(zhuǎn)基因食品對人類健康的影

4、響；而在發(fā)展中國家，食品安全所側(cè)重的則是市場經(jīng)濟(jì)發(fā)育不成熟所引發(fā)的問題，如假冒偽劣、有毒有害食品的非法生產(chǎn)經(jīng)營。我國的食品安全問題則包括上述全部內(nèi)容。再次，食品安全是個政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對社會最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。食品安全與生存權(quán)緊密相連，具有唯一性和強制性，通常屬于政府保障或者政府強制的范疇。而食品質(zhì)量等往往與發(fā)展權(quán)有關(guān)，具有層次性和選擇性，通常屬于商業(yè)選擇或者政府倡導(dǎo)的范疇。近年來、國際社會逐步以食品安全的概念替代食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念，更加突顯了食品安全的政治責(zé)任。最后，食品安全是個法律概念。進(jìn)入20世紀(jì)80年代以來，一些國家以及有

5、關(guān)國際組織從社會系統(tǒng)工程建設(shè)的角度出發(fā)，逐步以食品安全的綜合立法替代衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)等要素立法。1990年英國頒布了食品安全法，2000年歐盟發(fā)表了具有指導(dǎo)意義的食品安全白皮書，2003年日本制定了食品安全基本法。部分發(fā)展中國家也制定了食品安全法。綜合型的食品安全法逐步替代要素型的食品衛(wèi)生法、食品質(zhì)量法、食品營養(yǎng)法等，反映了時代發(fā)展的要求?；谝陨险J(rèn)識，食品安全的概念可以表述為：食品（食物）的種植、養(yǎng)殖、加工、包裝貯藏、運輸、銷售、消費等活動符合國家強制標(biāo)準(zhǔn)和要求，不存在可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)以導(dǎo)致消費者病亡或者危及消費者及其后代的隱患。該概念表明，食品安全既包括生產(chǎn)安全，也包括

6、經(jīng)營安全；既包括結(jié)果安全，也包括過程安全；既包括現(xiàn)實安全，也包括未來安全。二、HACCP管理體系的特點危害分析和關(guān)鍵點控制HACCP（Hazard Analysis And Critical Control Point），是用于對食品生產(chǎn)、加工過程進(jìn)行安全風(fēng)險識別、評價和控制的一種系統(tǒng)方法，是食品生產(chǎn)、加工過程中通過對關(guān)鍵控制點實行有效的預(yù)防措施和手段，使食品污染、食品危害因素降低到最小程度。HACCP最初是美國航空航天局（NASA）專門為宇航員提供食品的一種安全標(biāo)準(zhǔn)，也稱為“宇航員食品標(biāo)準(zhǔn)”。它有如下特點：它強調(diào)風(fēng)險評估和預(yù)防為主。通過安全風(fēng)險評估和危害分析，預(yù)測和識別食品生產(chǎn)、加工、流通、

7、食用和消費全過程中最可能出現(xiàn)的風(fēng)險或一旦出現(xiàn)問題對人體危害較大的環(huán)節(jié)，找出關(guān)鍵控制點（CCP），采取必要的有效措施，使食品安全衛(wèi)生達(dá)到預(yù)期的要求。它強調(diào)食品生產(chǎn)企業(yè)自身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢驗或政府部門的抽樣檢測和分析來確定食品的安全和質(zhì)量，以確保食品在生產(chǎn)、流通、食用和消費全過程中的安全和衛(wèi)生。三、我國食品企業(yè)HACCP體系實施現(xiàn)狀1、HACCP體系的建立脫離企業(yè)的實際企業(yè)的HACCP體系的建立，抄襲現(xiàn)象嚴(yán)重。由于HACCP體系應(yīng)用在中國快速發(fā)展，社會已形成以認(rèn)證、咨詢機(jī)構(gòu)或出版社為主的“HACCP產(chǎn)業(yè)”。發(fā)行大量HACCP體系建立指導(dǎo)書，同時也涌出連食品概念都說不清楚的審核員和所

8、謂的咨詢專家，通過指導(dǎo)書提供的范例或培訓(xùn)教學(xué)的案例把他套在企業(yè)中去。在當(dāng)代中國，誠信的缺失已經(jīng)是一個社會問題，而食品企業(yè)更是為社會廣泛關(guān)注，HACCP體系的建立抄襲現(xiàn)象非常嚴(yán)重，很多知其然而不知其所以然。關(guān)鍵控制點的設(shè)置缺乏科學(xué)依據(jù)和合理性。對產(chǎn)品進(jìn)行危害分析，進(jìn)而設(shè)置關(guān)鍵控制點是建立HACCP最重要的一環(huán)，我國大部分的食品企業(yè)都沒有比較專業(yè)的HACCP體系的技術(shù)力量，即使接受過一些培訓(xùn)，也往往流于形式，無法準(zhǔn)確判斷合適的適用標(biāo)準(zhǔn)、合理的關(guān)鍵限值設(shè)定依據(jù)，甚至很多企業(yè)都不清楚如何進(jìn)行危害分析。關(guān)鍵控制點的設(shè)置需要科學(xué)充分的依據(jù)和較強的專業(yè)性，國內(nèi)外對此積累了大量的食品理化特性、微生物控制以及污

9、染水平的相關(guān)資料，如美國FDA水產(chǎn)品危害及控制指南中就非常明確的指出了如何確定與其產(chǎn)品有關(guān)的危害和制定控制措施的信息。而這些，正式我國欠缺的部分。2、忽視人員的意識、能力和資質(zhì)的重要性HACCP體系是由企業(yè)自主實施，政府積極推行的行之有效的食品安全管理技術(shù)。企業(yè)最高領(lǐng)導(dǎo)給予強有力、持續(xù)的支持和領(lǐng)導(dǎo)是HACCP獲得建立及實施的必要條件。但是HACCP不是單個人的事，缺乏任何一個相關(guān)領(lǐng)域人員的參與，就很有可能會產(chǎn)生某方面或某顯著危害的忽視，這樣會直接導(dǎo)致整個HACCP計劃的失敗。因此對人力資源的管理，成為當(dāng)今風(fēng)險控制體系的重中之重。而在食品領(lǐng)域應(yīng)用的HACCP體系卻比較疏忽這一環(huán)節(jié)。最大缺陷表現(xiàn)在

10、該體系對廠房、周邊環(huán)境、加工設(shè)備及其相應(yīng)參數(shù)、工藝流程等進(jìn)行嚴(yán)格控制和要求，但弱化了對參加人員的控制和監(jiān)管。大部分企業(yè)的食品安全小組都只有一位熟知HACCP體系運行的人員，即使這位小組成員也對HACCP體系的理解存在問題，特別是對一些基礎(chǔ)概念沒有得到很好的理解。而小組中其他成員卻并不了解體系的運行情況，也沒有任何HACCP專業(yè)方面的知識，都給體系的建立和運行帶來麻煩。3、實施成本投入大、收益不明顯HACCP體系所基于的理論和方法與當(dāng)前食品安全管理趨勢，即基于風(fēng)險的管理模式是一致的，是目前實現(xiàn)食品安全生產(chǎn)最佳的控制手段，具有極大的創(chuàng)造性和生命力。然而，目前的問題在于，HACCP體系的發(fā)展不是沒有

11、需求，而是現(xiàn)實需求與發(fā)展方向匹配不足。HACCP體系在建立初期必須收集大量的信息，匯總和歸納相關(guān)信息，用以發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量缺陷的潛在風(fēng)險，為實施危害分析提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。在HACCP體系執(zhí)行和維護(hù)階段，繁瑣的記錄，人員的監(jiān)控、糾偏的工作量也遠(yuǎn)超高于中國傳統(tǒng)作坊式食品加工企業(yè)所預(yù)想的程度，且這些都需要投入大量的人力財力。在國內(nèi)，食品生產(chǎn)加工企業(yè)普遍盤子小，工藝相對落后，食品生產(chǎn)加工行業(yè)集中度不高，絕大部分尚處于手工作坊式加工生產(chǎn)階段，生產(chǎn)基礎(chǔ)條件相對較差，人員配備有限，風(fēng)險意識較為薄弱，企業(yè)效益也較差，對HACCP體系認(rèn)識較晚，接受的基礎(chǔ)較差，執(zhí)行意愿自然降低，執(zhí)行的質(zhì)量就難免被打了折扣。4、法律不健全

12、、實施困難GMP是HACCP體系實施的重要前提計劃。而比較我國食品法規(guī)與國外法規(guī)可以看出，在對GMP的理解上，我國的食品企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范表現(xiàn)為高、大、全，對具體措施、操作要求較多，某些規(guī)范內(nèi)容重復(fù)交叉。究其原因，主要還是由于規(guī)范起草時，大型企業(yè)參與居多，中小型企業(yè)參與很少，且積極性不高。標(biāo)準(zhǔn)過高，造成很多中小型企業(yè)無法達(dá)到規(guī)范要求，這一事實限制了規(guī)范成為衛(wèi)生監(jiān)管執(zhí)法依據(jù)。為了提高我國食品加工整體水平，增強國際競爭力，必須結(jié)合我國食品企業(yè)現(xiàn)狀，建立一套符合國際要求并行之有效的標(biāo)準(zhǔn)體系。特別是針對我國企業(yè)發(fā)展水平參差不齊，小企業(yè)及家庭作坊式企業(yè)數(shù)量龐大的特點，提出分級分類思想，以利于規(guī)范的真正實施。G

13、MP作為一項基本衛(wèi)生要求，以通用衛(wèi)生規(guī)范為基礎(chǔ)制定其他具體產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)范，避免及減少規(guī)范內(nèi)容的交叉重復(fù)。通過加大對法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的制定及修訂工作，發(fā)展與完善我國食品生產(chǎn)加工過程的法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，是我國食品安全的重要保障，也是促進(jìn)我國對外貿(mào)易的基本途徑。2009年食品安全法的實施就是一次有突破性的嘗試。四、結(jié)語食品安全性至關(guān)重要，目前對食品安全性的保證和對質(zhì)量的控制仍然存在某些缺陷，HACCP的應(yīng)用當(dāng)前還存在一些問題，尤其是利用HACCP自動控制軟件進(jìn)行管理，起步晚、應(yīng)用少，但這是今后的發(fā)展方向和研究方向，在實際工作中應(yīng)引起注意。（1）對HACCP體系的研究起步晚，具體操作經(jīng)驗少，存在問題多，應(yīng)加強基礎(chǔ)研究工作。（2）食品法規(guī)不健全且執(zhí)法力度不夠，應(yīng)加強立法工作，完善規(guī)章制度。（3）管理不全面，只重視生產(chǎn)過程中的應(yīng)用，對原料的生產(chǎn)和產(chǎn)品的分配流通抓得少，應(yīng)進(jìn)行食物的全線控制，保證消費者食用安全的食品。（4）保證食品安全時，要嚴(yán)格把好質(zhì)量關(guān)，二者兼顧。（5）工廠化生產(chǎn)對產(chǎn)品安全和質(zhì)量管理嚴(yán)格，個體食品、街頭食品管理松散，不注意食品衛(wèi)生，這方面的管理有待加強。（6）在具體執(zhí)行過程中有盲目性，尤其是對關(guān)鍵控制點的確定，要根據(jù)實際情況指定相應(yīng)的HACCP計劃。（7）對HACCP管理情況的監(jiān)督要嚴(yán)格，生產(chǎn)單位內(nèi)部，監(jiān)控應(yīng)由質(zhì)檢部門