果酒制作精品課件

1、關(guān)于果酒的制作第一張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計(jì)果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程第二張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒課題背景知識一、果酒的制作第三張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月涼州詞 唐朝王翰葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場君莫笑，古來征戰(zhàn)幾人回。第四張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（3）制作果酒的原料是什么？如果制作葡

2、萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（4）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（5）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識分析第五張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1、果酒的制作原理（1）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？同化作用類型：異化作用類型：主要分布：結(jié)構(gòu)：分類：生殖（主要方式）：酵母菌生長的最適溫度是 ；過程：母體 芽體 新個體20度異養(yǎng)兼性厭氧型土壤單細(xì)胞真核生物出芽生殖第六張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1、果酒的制作原理（2）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。 酵母是兼性厭氧

3、微生物，有氧時進(jìn)行有氧呼吸；在厭氧條件下，將葡萄糖進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸，并進(jìn)行酒精發(fā)酵，產(chǎn)生酒精。條件：酶和溫度 C6H12O6 6O2 CO2+6H2O C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 酒精發(fā)酵一般將溫度控制在 。1825度第七張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月厭氧制酒 第八張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？ 制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性?/p>

4、發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。 對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。第九張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月1、果酒的制作原理（4）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？思考時間：10-12天溫度： 1825空氣：缺氧PH：酸性第十張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月2、果酒的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計(jì)。） 思考根據(jù)你的理解，設(shè)計(jì)出家庭實(shí)用型發(fā)酵裝置。第十一張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月閱讀資料，設(shè)計(jì)果酒發(fā)酵裝置果酒的發(fā)酵裝置示意圖出料口

5、？排氣口？充氣口？排出 CO2便于 取樣檢查和放出發(fā)酵液排氣口膠管長而彎曲的作用？防止空氣中雜菌感染制酒時關(guān)閉2、果酒的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)第十二張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）簡述果酒制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。第十三張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。6.簡易裝置12h排氣一次。（擰松瓶蓋）7.10天后，取樣檢驗(yàn)。第十四張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月稱取葡萄第十五張，

6、PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月用清水沖洗 用清水沖洗葡萄12次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多。）第十六張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月榨汁裝瓶第十七張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月蓋上瓶蓋恒溫發(fā)酵第十八張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月排氣搖動瓶子：防止表面皮渣影響二氧化碳溢出。第十九張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月繼續(xù)發(fā)酵第二十張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月加入白糖促進(jìn)發(fā)酵搖動瓶子第二十一張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月繼續(xù)發(fā)酵7天后第二十二張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月過濾蓋上瓶蓋第二十三張，PPT共三十九頁

7、，創(chuàng)作于2022年6月二次發(fā)酵用紗布過濾第二十四張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月用濾紙過濾這就是葡萄原酒！第二十五張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月灰綠色檢測酒精灰綠色第二十六張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)閱讀P3“實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)”1、制作果酒實(shí)驗(yàn)流程示意圖。挑選葡萄沖洗榨汁酒精發(fā)酵果酒第二十七張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月課題1 果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作注意事項(xiàng)材料的選擇與處理？2. 防止發(fā)酵液被污染？思考先沖洗后去枝梗的目的是閱讀教材，思考防止雜菌感染 。 注意不要反復(fù)沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實(shí)驗(yàn)中所用的 榨汁機(jī) 、發(fā)酵裝置 等器

8、械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 封閉 狀態(tài)。第二十八張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月課題1 果酒和果醋的制作思考在實(shí)際生產(chǎn)中，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理，其目的是3.控制發(fā)酵條件消滅發(fā)酵液中的雜菌 。（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 的剩余空間。原因？（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 天左右。1/318251012先讓酵母菌在有氧條件下大量繁殖，再通過無氧呼吸制造酒精第二十九張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月5、某同學(xué)用帶蓋的瓶子制葡萄酒（如圖）（2）此后再將瓶蓋擰緊，目的是（3）分析此發(fā)酵裝置不足之處（1）發(fā)酵過程中，每隔12h左右將瓶蓋擰 松一次（注意不是打開瓶蓋）

9、為什么？ 酒精發(fā)酵過程中產(chǎn)生CO2，瓶蓋擰松放出CO2 防止進(jìn)入O2，繼續(xù)進(jìn)行酒精發(fā)酵易被雜菌污染第三十張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月課題1 果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評價 學(xué)習(xí)活動：根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。 實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象發(fā)酵酒精發(fā)酵氣味和味道氣泡和泡沫發(fā)酵液顏色混濁酒味有氣泡和泡沫第三十一張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗(yàn)。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）操作試管甲試管乙發(fā)酵液2mL蒸餾水3mol/LH2SO4飽和重鉻酸鉀溶液現(xiàn)象2mL3滴3滴3

10、滴3滴灰綠色橙色第三十二張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月【實(shí)驗(yàn)】發(fā)酵液對照組實(shí)驗(yàn)組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精第三十三張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月課題1 果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接 閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。 為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，抑制其他微生物的生長，還可直接在果汁中加入 人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。第三十四張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 “干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。 干紅與干白第三十五張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎，有了紅色素而得紅葡萄酒，紅葡萄酒和白葡萄酒第三十六張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存第三十七張，PPT共三十九頁，創(chuàng)作于2022年6月 在酒的制作中，