糧物類及調(diào)味品食品的營養(yǎng)價(jià)值上演示文稿

1、糧物類及調(diào)味品食品的營養(yǎng)價(jià)值上演示文稿第一頁，共四十二頁。（優(yōu)選）糧物類及調(diào)味品食品的營養(yǎng)價(jià)值上第二頁，共四十二頁。 各類食品營養(yǎng)素不同，營養(yǎng)價(jià)值不同。 食品營養(yǎng)價(jià)值受食品內(nèi)天然存在的抗?fàn)I養(yǎng)因素的影響。 如谷粒中的植酸，生大豆中的抗胰蛋白酶因子，菠菜、莧菜、竹筍等草酸都影響人體對(duì)某些營養(yǎng)素的吸收、利用。 了解各類食品營養(yǎng)價(jià)值，選擇食物，探討合理膳食結(jié)構(gòu)具有重要作用。 第三頁，共四十二頁。 第一節(jié) 谷類與薯類食品的營養(yǎng)價(jià)值 谷類稻米、小麥、大麥、玉米、小米、蕎麥和高粱等。 薯類馬鈴薯、甘薯、木薯、涼薯、山藥、芋頭等。 我國人民膳食中5560熱能來自谷薯類，一部分Pr也來自谷薯類。第四頁，共四十二

2、頁。 一、谷粒的構(gòu)造和營養(yǎng)素分布 谷粒由谷皮、糊粉層，胚乳、谷胚四部分組成。 (一)谷皮（粗糠） 位于谷粒最外層，占全粒1525，纖維素、半纖維素組成，含有較多礦物質(zhì)、B族V其他營養(yǎng)素。加工過程被去除,這些營養(yǎng)素對(duì)人體無多大價(jià)值。第五頁，共四十二頁。 (二)糊粉層（細(xì)糠） 谷皮與胚乳之間的一層厚壁細(xì)胞,占谷粒6%7%。除含纖維素含有豐富礦物質(zhì)、B族V，在碾磨加工過程中大部分丟失在糠、麩中。 （三）胚乳 占谷粒8090%。主要成分淀粉、Pr、少量油脂、礦物質(zhì)和V。 我們膳食的主要部分。第六頁，共四十二頁。 二、谷類的營養(yǎng)價(jià)值 （一）蛋白質(zhì) 谷類Pr含量716%。一般缺乏賴氨酸富含亮氨酸。 谷類P

3、r程度不等地以賴氨酸為第一限制AA，造成谷類食品AA不平衡，營養(yǎng)價(jià)值不高的原因。 生物價(jià)比動(dòng)物Pr、大豆Pr，一般在5060之間，大麥和蕎麥在70。第七頁，共四十二頁。 （二）碳水化合物 糧谷中CHO占谷物70，人類最經(jīng)濟(jì)的熱能來源。主要：淀粉、糊精、戊聚糖、少量葡萄糖等。 秈米直鏈淀粉多，米飯脹性大、粘性小，易消化吸收。 糯米大部分是支鏈淀粉，脹性小、黏性強(qiáng)，不易消化吸收。幼兒、老人不宜多食；腸胃消化不好的人盡量少吃,特別是糯米油炸食品。粳米居二者之間。第八頁，共四十二頁。 （三）脂肪 糧谷Fa含量低，12%，主要存在糊粉層和胚芽中。 谷物油脂約80不飽和脂肪酸，亞油酸含量豐富。 脂類物質(zhì)除

4、甘油三酯，還有植物固醇和卵磷脂、維生素E等。 米糠油、胚芽油防止動(dòng)脈硬化和抗衰老功效。 第九頁，共四十二頁。 （四）維生素 谷類VB族V，VB1、Vpp（煙酸、尼克酸）大部分存在于胚芽、糊粉層、谷皮中， l00g特制面粉，VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為0.28mg、0.08mg和2.0mg； l00g普通粉VB1（硫胺素）、VB2（核黃素）、煙酸的含量分別為3.5mg、0.39mg和3.7mg。 小米、黃玉米含有少量的胡蘿卜素。谷類一般不含有Vc、 VD、VA。第十頁，共四十二頁。 （五）礦物質(zhì) 谷物礦物質(zhì)1.53，大部分集中在谷皮、糊粉層和谷胚。 糙米、標(biāo)準(zhǔn)粉礦物質(zhì)含量

5、精白米、精白面。 礦物元素:磷含量豐富。鉀、鎂次之，鈣含量。 以米、面等谷物為主食地區(qū)的人群,應(yīng)輔以含鈣豐富的食品，如乳類、豆類等。第十一頁，共四十二頁。 三、主要谷類的營養(yǎng)特點(diǎn) 谷類除有相似的營養(yǎng)成分外，不同谷類食品具有各自的營養(yǎng)特點(diǎn)。 (一)大米 淀粉75左右，Pr 7%8%，在谷類中Pr質(zhì)量相對(duì)較好。 我國的大米加工精度分為特一、特二、標(biāo)一、標(biāo)二、標(biāo)三等5個(gè)等級(jí)，加工精度高的米Pr 、Fa、P、Fe、Ca、VB1、B2含量低于標(biāo)準(zhǔn)米。 第十二頁，共四十二頁。 （二）小麥粉 Pr含量在谷類中高的，12%。 小麥Pr的AA組成不平衡，賴氨酸，比世界衛(wèi)生組織推薦值5.5%少3.1%。 以小麥為

6、主食的地區(qū)，注意搭配動(dòng)物性食品、豆類食品，達(dá)到AA互補(bǔ)。第十三頁，共四十二頁。 小麥根據(jù)加工精度分為普通粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、特制粉； 出粉率越低，礦物質(zhì)、V損失越多，但口感較好。 特制粉Pr、Fa、VB1、B2、礦物質(zhì)、膳食纖維的含量低于標(biāo)準(zhǔn)粉，見表5-1 第十四頁，共四十二頁。表5-1不同出粉率的面粉中營養(yǎng)素含量變化（100克） 營養(yǎng)素 出粉率（） 507275808590100蛋白質(zhì)（g）鐵（mg）鈣（mg）維生素B1（mg）維生素B2（mg）煙酸（mg）維生素B6（mg）10.00.915.00.080.030.070.111.00.0118.00.110.0350.720.1511.20.12

7、2.00.150. 040.770.211.41.857.00.260.051.200.2511.60.250.00.310.071.600.312.02.70.400.126.00.5第十五頁，共四十二頁。 （三）玉米 玉米的種類很多。 根據(jù)顏色黃玉米、黒玉米； 根據(jù)口感分為甜玉米、糯玉米； 幼嫩時(shí)食用的鮮玉米。一般玉米含有CHO、Pr、AA、Fa、膳食纖維、礦物質(zhì)。 玉米含脂肪，亞油酸60%，有效地減少膽固醇在血管沉積，防止高血壓、冠心病、心肌梗塞等病的發(fā)生，對(duì)糖尿病有防治作用。第十六頁，共四十二頁。 玉米Pr缺乏賴氨酸和色氨酸。尼克酸含量較多，主要是結(jié)合型，不能被人體吸收利用。 長期以玉

8、米為主食的人群，在玉米蒸煮過程中加入相當(dāng)于玉米重量0.6%的碳酸氫鈉(小蘇打)，使結(jié)合型分解成游離型。游離型尼克酸能為人體吸收利用，這一方法可以有效地防止因缺乏尼克酸而發(fā)生的“癩皮病”。第十七頁，共四十二頁。 1.黑玉米 黑玉米醫(yī)學(xué)界、營養(yǎng)學(xué)家稱之為“健康食品、功能食品、益壽食品、黑珍珠”。 主要功能源于黑玉米所包含的營養(yǎng)成份。 有關(guān)專家對(duì)黑玉米的營養(yǎng)成份進(jìn)行檢測(cè)分析發(fā)現(xiàn)，黑玉米的籽粒相對(duì)黃玉米籽粒有更豐富的營養(yǎng)物質(zhì)含量和合理的營養(yǎng)成份構(gòu)成。黑玉米的粗Fa含量比黃玉米高。第十八頁，共四十二頁。 黑玉米含有豐富的礦物質(zhì)，F(xiàn)a含量比黃玉米高。 黑玉米AA種類比較齊全，17種AA有13種高于黃玉米，

9、特別是賴氨酸、精氨酸的含量，比黃玉米高25.%和66%。 黑玉米還有一種特殊的營養(yǎng)元素-黑色素，黑色素能抑制亞硝酸的形成，具有抗腫瘤的作用。第十九頁，共四十二頁。 黑玉米含有世界衛(wèi)生組織唯一認(rèn)定的、具有防癌抗癌功效的微量元素硒,含量比黃玉米高7.5倍。 黑玉米的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值都是很高的。第二十頁，共四十二頁。 2.甜玉米 甜玉米是玉米的一個(gè)甜質(zhì)類型，因具有抑制糖分淀粉轉(zhuǎn)化的遺傳性，乳熟期籽粒中含糖量較高，食之味甜，以此得名。 甜玉米分為普通甜玉米、超甜玉米和加強(qiáng)甜玉米三類。 甜玉米 一種菜果兼用的新興食品，具有甜、糯、嫩、香的特點(diǎn)，有水果玉米之稱。第二十一頁，共四十二頁。 3.糯玉米 鮮糯

10、玉米粘玉米， 糯玉米籽粒的胚乳全由支鏈淀粉組成。據(jù)分析，糯玉米籽粒含70%75%的淀粉，10%以上的Pr，4%5%Fa，2%多種V， Pr 、1、2均比稻米多。 Fa和2的含量最高。第二十二頁，共四十二頁。 （ 四）小米 栗米， 粳、糯兩種。 含多種V、CHO、礦物質(zhì)。Pr10左右，色氨酸含量較一般谷物多。 Pr質(zhì)量優(yōu)于小麥和大米。Fa和Fe的含量都高于大米，含有胡蘿卜素。第二十三頁，共四十二頁。 中醫(yī)認(rèn)為：小米性涼味甘，具有和中益腎、除熱解毒之功效。 可以治療反胃嘔吐、脾胃虛熱等癥。 祖國醫(yī)學(xué)指出：栗米養(yǎng)腎氣、開腸胃、有腎病者益常吃，脾胃虛者益久吃，是一種人們喜食的營養(yǎng)價(jià)值較高的谷物食品。第

11、二十四頁，共四十二頁。 （五）燕麥 燕麥夏燕麥、裸燕麥。 禾本科植物，世界主要農(nóng)作物之一。俄羅斯是世界燕麥產(chǎn)量最大國，其次加拿大、美國及歐洲。 燕麥帶殼燕麥和裸燕麥。 內(nèi)蒙古、山西、甘肅、青海等地是我國燕麥的主產(chǎn)地。第二十五頁，共四十二頁。 歐美等國素有食用燕麥?zhǔn)称返膫鹘y(tǒng)。 燕麥Pr含量15%左右，高于大米、小麥粉、玉米、高粱、小米等主要谷類，AA組成平衡，各種必需AA含量接近或略高于世界衛(wèi)生組織推薦值，尤其是賴氨酸的含量較高。第二十六頁，共四十二頁。 燕麥Fa含量5.5%。燕麥?zhǔn)鞘澜缟瞎J(rèn)的營養(yǎng)價(jià)值較高的糧食作物。 我國著名的營養(yǎng)學(xué)家洪昭光教授：燕麥粥不但能降膽固醇、降甘油三酯，還對(duì)糖尿病，

12、減肥的效果特別好。 燕麥粥通大便，防治便秘效果明顯。Ripsin曾將20項(xiàng)臨床試驗(yàn)進(jìn)行綜合分析，結(jié)果表明：服用燕麥片或燕麥麩皮與血總膽固醇有顯著的負(fù)相關(guān)。第二十七頁，共四十二頁。 美國國立衛(wèi)生研究院的統(tǒng)計(jì)認(rèn)為：血總膽固醇每降低1%，降低心臟病的死亡率2%。 燕麥的確對(duì)人們的健康有很大的好處。 燕麥降低血總膽固醇，是它含有豐富的可溶性纖維素。燕麥纖維素，52%不可溶，48%可溶?？扇芾w維素主要是-葡聚糖。第二十八頁，共四十二頁。 系列的人體試驗(yàn)證明：燕麥之所以降血總膽固醇，主要是燕麥的可溶性纖維素-葡聚糖。燕麥的葡聚糖在腸中形成膠狀物質(zhì)將膽酸包圍。腸內(nèi)食物消化需要膽酸，肝臟只能吸收血中的膽固醇來

13、補(bǔ)充被丟失的膽堿，降低了血中的膽固醇。這是服用燕麥能降低血總膽固醇的主要機(jī)制。第二十九頁，共四十二頁。 燕麥的可溶性纖維素在大腸內(nèi)，被腸內(nèi)寄生菌發(fā)酵成短鏈脂肪酸。這些脂肪酸被大腸吸收，降低肝臟合成低密度脂蛋白膽固醇。這就是燕麥降低膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇的獨(dú)特的機(jī)制。第三十頁，共四十二頁。 （六）蕎麥 蕎麥三角麥、烏麥，屬蓼科一年生草本植物。原產(chǎn)亞洲，很早是我國人民喜食的糧食品種之一，與燕麥、食用豆類、黑色米、小米、玉米、麥麩、米糠等并稱為我國八大亟待開發(fā)的保健食品。 蕎麥?zhǔn)菭I養(yǎng)豐富的糧食作物，是很好的藥用作物。第三十一頁，共四十二頁。 醫(yī)學(xué)科學(xué)證明：蕎麥具有抑制或降低膽固醇、抑制體內(nèi)脂肪的

14、蓄積、改善便秘、預(yù)防高血壓等功效，特別是蕎麥中所含的蘆丁，有特殊的藥用價(jià)值。 蘆丁具有降低血脂和血清膽固醇的效果，對(duì)高血壓、心臟病有防治作用。 從蕎麥種子中分離了蘆丁、牡荊堿、槲皮素、異牡荊堿等6種黃酮類物質(zhì)。第三十二頁，共四十二頁。 黃酮類物質(zhì)特別是蘆丁對(duì)人體具有多種生理功能，能維持毛細(xì)血管的抵抗力，降低通透性及脆性，對(duì)治療心血管病，糖尿病、肥胖癥等療效顯著。 充足的黃槲皮素使苦蕎麥有較好的祛痰、止咳、平喘作用。 蕎麥殼中的黃酮類物質(zhì)顯著高于種子，在加工蕎麥產(chǎn)品時(shí)不可做得太精、太細(xì)。第三十三頁，共四十二頁。 四、薯類的營養(yǎng)價(jià)值和營養(yǎng)特點(diǎn) 薯類的單位面積產(chǎn)量高于大米，小麥。鮮薯水分7080。

15、CHO淀粉、多糖類，占干物量的80。 薯類大多是完全Pr，營養(yǎng)價(jià)值高于谷物。 薯類與其他谷物混合食用，可使?fàn)I養(yǎng)互補(bǔ)，提高營養(yǎng)價(jià)值。 鮮薯含較多的VC。第三十四頁，共四十二頁。 （一）馬鈴薯 土豆、洋芋、山藥蛋，與小麥、玉米、稻谷、高粱并稱為世界五大作物。馬鈴薯CHO由淀粉、糖分組成。直鏈淀粉占80%。新收獲的馬鈴薯含糖低，貯藏一段時(shí)間后糖分。土豆貯藏過程易發(fā)芽，發(fā)芽時(shí)易產(chǎn)生一種化學(xué)物質(zhì)HCN，一個(gè)具有毒性的物質(zhì)。發(fā)芽、發(fā)青的土豆不能食用。 第三十五頁，共四十二頁。 紅薯番薯、地瓜、紅苕、 紅芋等。旋花科一年生植物，原產(chǎn)南美洲。 我國有400余年的種植歷史 。 歷史上，紅薯用來渡糧荒飼料。 隨著

16、紅薯營養(yǎng)功能研究的深入和古代醫(yī)學(xué)的挖掘，發(fā)現(xiàn)紅薯營養(yǎng)豐富，具有很好的保健和藥用價(jià)值。 進(jìn)入21世紀(jì)以來，美國、日本、西歐的一些國家掀起了一股紅薯熱。（二）紅薯 第三十六頁，共四十二頁。 （1）紅薯含有多種特殊功能物質(zhì) 日本學(xué)者發(fā)現(xiàn)：紅薯含有膠原、粘多糖，維持人體心血管壁的彈性；防止動(dòng)脈硬化；減少皮下Fa；防止肝腎結(jié)締組織萎縮。 對(duì)呼吸道、消化道、關(guān)節(jié)腔有很好的潤滑作用，有利于強(qiáng)身健美。1.紅薯的營養(yǎng)價(jià)值第三十七頁，共四十二頁。 美國科學(xué)家史華茲發(fā)現(xiàn)：紅薯含有類似雌性激素物質(zhì)，保持皮膚細(xì)膩，延緩衰老。 科研人員還從紅薯中提取去氫表雄甾酮物質(zhì)，在白鼠上試驗(yàn)結(jié)果：能阻止患結(jié)腸癌、乳腺癌的可能。第三十

17、八頁，共四十二頁。 （2）含有較多淀粉、纖維素、果膠 食入紅薯后在腸內(nèi)大量吸收水分，增加糞便體積，能夠預(yù)防便秘，減少腸癌的發(fā)生，有助于降低血液中膽固醇的含量，防止冠心病發(fā)生。 （3）紅薯是一種“生理堿性”食品，調(diào)節(jié)血液中的酸堿平衡，對(duì)維持人體健康有益。第三十九頁，共四十二頁。 日本癌癥預(yù)防研究所，對(duì)26萬人的飲食習(xí)慣與癌的關(guān)系作了調(diào)查：每天吃蔬菜的人比不吃蔬菜的人癌癥發(fā)病率低30%50%。 膳食中紅薯對(duì)癌的抑制率最強(qiáng)，熟紅薯98.7%、生紅薯94.1%，排第一位和第二位。比一向認(rèn)為抗癌效果最佳的蘆筍還高。 日本醫(yī)學(xué)界調(diào)查：在日本長壽區(qū)，不論貧富貴賤，都習(xí)慣常年吃紅薯。第四十頁，共四十二頁。 我國廣西瑤