鹵雞蛋加工工藝研究

1、鹵雞蛋加工工藝爭辯摘要主要爭辯了軟包裝鹵制雞蛋的加工工藝,并著重介紹了承受蛋殼軟化工藝和微波殺菌相結(jié)合的方法來延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。關(guān)鍵詞鹵雞蛋軟化微波殺菌雞蛋是一種養(yǎng)分價(jià)值很高的食品,含有極其豐富的人體所必需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪、磷 脂質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等養(yǎng)分物質(zhì),而且消化吸取率格外之高,其蛋白質(zhì)含量僅低于豆類和肉類,蛋中 8 種人體自身不能合成的必需氨基酸的含量較為抱負(fù),依據(jù)養(yǎng)分學(xué)標(biāo)準(zhǔn),成人每天吃23 個(gè)鮮蛋,就能根本滿足人體對(duì) 8 種必需氨基酸的需要。1,2鹵雞蛋始終是人們寵愛的一種食品,但始終以來都是處于一種作坊式生產(chǎn),保存期短,不利于現(xiàn)代人生活節(jié)奏的需要,本文采 用了一種的工藝來延長鹵雞蛋

2、的保質(zhì)期,即承受蛋殼軟化與微波殺菌相結(jié)合的方法,以此方法生產(chǎn)出來的鹵雞蛋,不但保質(zhì)期長,而且口味獨(dú)特,其養(yǎng)分價(jià)值也比傳統(tǒng)的鹵雞蛋高,為鹵蛋 的大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)供給了一條切實(shí)可行的道路。1原料與設(shè)備雞蛋:市售,冰醋酸、乳酸、檸檬酸:食用級(jí)。腌制液配方(以 100 kg 原料計(jì)):食鹽 3 kg、白砂糖 2 kg、味精 1 kg、D-葡萄糖-內(nèi)酯 100g、Vc100 g、山梨酸鉀 100 g、復(fù)合磷酸鹽 400 g、五香粉 1 kg。鹵制液配方(以 100 kg 原料計(jì)):鹽 2 kg、白砂糖 1 kg、味精 05 kg、I+G100 g、鮮姜 13 kg、大蔥 25 kg、焦糖色素 1 kg、

3、香料袋一個(gè)。設(shè)備:真空包裝機(jī),微波殺菌設(shè)備(本試驗(yàn)采用 750W 家用微波爐)。工藝流程原料清洗軟化腌制鹵制枯燥裝袋殺菌封口檢驗(yàn)入庫成品。操作要點(diǎn)31原料選擇及清洗選擇較為穎的雞蛋,在清水中清洗干凈,逐個(gè)通過燈光照驗(yàn)和敲檢,要求蛋白深厚澄清,無斑點(diǎn)及斑塊,蛋黃位于中心,無暗影。剔除流清蛋、裂紋蛋、散黃蛋、熱傷蛋和霉點(diǎn)蛋等。 32軟化參加肯定濃度的食用酸液浸泡雞蛋,使蛋殼軟化,以利于鹵制時(shí)更好的進(jìn)味。33腌制按腌制液配方進(jìn)展腌制,腌制時(shí)間是 24 h。腌制的目的是使腌制劑中的有關(guān)成份滲入并均勻分布于雞蛋內(nèi)部,以到達(dá)增加風(fēng)味和延長保質(zhì)期的目的。34鹵制按鹵制液配方進(jìn)展鹵制,并先用大火將鹵水燒開,然

4、后用文火進(jìn)展鹵制,時(shí)間為 40min 左右。35枯燥鹵制后,將雞蛋放入鼓風(fēng)枯燥箱中進(jìn)展枯燥,溫度為 6065,時(shí)間為 23 h,以使雞蛋脫除部份水份,為使枯燥均勻全都,應(yīng)上下翻動(dòng)幾次。36裝袋承受尼龍復(fù)合材料袋,這樣消費(fèi)者可以直接看到產(chǎn)品的外觀,對(duì)消費(fèi)者有肯定的吸引力,且耐 高溫,致密性和保存效果都與鋁箔復(fù)合材料相近,且本錢低。裝袋時(shí)應(yīng)當(dāng)防止袋口污染,以免影響封口質(zhì)量,降低密封強(qiáng)度。7殺菌本試驗(yàn)承受微波殺菌。38封口承受真空封口,真空度需達(dá) 009MPa 以上。39檢驗(yàn)、入庫產(chǎn)品經(jīng)過保溫檢驗(yàn)合格前方可入庫、銷售。爭辯41軟化用酸確實(shí)定本試驗(yàn)承受了食用冰醋酸、檸檬酸和乳酸作為軟化用酸,觀看 24

5、 h 和 48 h 后的軟化效果,還對(duì)已軟化的雞蛋進(jìn)展了鹵制后的產(chǎn)品感官評(píng)價(jià),其結(jié)果見表 1。從表 1 可以看出,從軟化效果來看,醋酸是最好的,但單純醋酸軟化的鹵制后產(chǎn)品較酸, 而乳酸軟化的則酸味嚴(yán)峻,檸檬酸無論是軟化效果還是產(chǎn)品口感都不佳,所以在本試驗(yàn)中選擇乳酸和醋酸作為軟化劑。其用量通過下面的正交試驗(yàn)確定。42工藝參數(shù)的正交試驗(yàn)選擇乳酸用量、醋酸用量、軟化時(shí)間和鹵制時(shí)間作 L9 (34)的正交試驗(yàn),其因子水平表及正交試驗(yàn)結(jié)果見表2 和表 3。從正交試驗(yàn)直觀分析圖1 可以看出,最優(yōu)工藝參數(shù)為A2B1C3D2, 即乳酸用量為 5%,醋酸用量為 3%,軟化時(shí)間為 36 h,鹵制時(shí)間為 45min

6、。從極差分析可以看出, 各因素對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響挨次為:醋酸用量乳酸用量軟化時(shí)間鹵制時(shí)間。表 2 配方因子水平設(shè)計(jì)表43用酸軟化的產(chǎn)品的養(yǎng)分特點(diǎn)：鈣是維持人體安康的重要物質(zhì),缺鈣可引起兒童生長發(fā)育不良,導(dǎo)致佝僂病的發(fā)生;孕 婦可引起手足抽搐癥;老年人可引起骨質(zhì)疏松和心血管病的發(fā)生。由于我國是以植物性食物攝入為主的國家,從膳食中攝入的鈣和鈣的吸取量普遍缺乏,為此,探討人體從膳食中補(bǔ)充吸 收有機(jī)鈣顯得很重要。蛋殼中的鈣含量格外高,但一般沒有被利用起來,本文中通過用乳酸和醋酸的軟化,蛋殼中相當(dāng)一部份鈣被轉(zhuǎn)化為可吸取的醋酸鈣和乳酸鈣,據(jù)報(bào)道,醋制雞蛋的鈣 含量是未醋制的 12 倍3,由此,由本法生產(chǎn)的雞

7、蛋中鈣的含量比一般的鹵蛋高得多,是居民補(bǔ)充鈣攝入缺乏的一種有效途徑。44微波脫水與殺菌承受微波來殺菌,不僅能取得較好的殺菌效果,同時(shí)也可脫除部份水分,有利于延長產(chǎn) 品的保質(zhì)期。微波火力過大,易使雞蛋因溫度過高而爆裂,火力過小又達(dá)不到殺菌與脫水的效果,因此在綜合考慮的狀況下,本試驗(yàn)承受中火,殺菌時(shí)間為2 min,每次殺菌量為 10 袋。45保質(zhì)期比照試驗(yàn)一般生產(chǎn)的鹵雞蛋是預(yù)煮后,直接擊碎剝掉外殼,然后再進(jìn)展鹵制;對(duì)于鹵雞蛋,假設(shè)殺 菌承受高溫高壓,易使產(chǎn)品風(fēng)味、質(zhì)地發(fā)生破壞,因此大都承受水浴殺菌,本文對(duì)軟化的雞蛋與直接剝殼的雞蛋,以及承受水浴殺菌和微波殺菌的產(chǎn)品進(jìn)展產(chǎn)品的保質(zhì)期試驗(yàn),結(jié)果如表 4

8、。表 4 保質(zhì)期試驗(yàn)結(jié)果水浴殺菌承受 95, 30 min。從表 4 中可以看出,直接破殼的雞蛋保質(zhì)期不如承受酸軟化的,究其緣由,可能是直接破殼會(huì)破壞雞蛋的內(nèi)膜,內(nèi)膜及軟化后的蛋殼對(duì)蛋防止微生物的污 染應(yīng)有肯定的保護(hù)作用。水浴殺菌保質(zhì)效果也不及承受微波殺菌的,可能是水浴殺菌溫度較 低,無法殺死全部的微生物,而微波殺菌是從物料的內(nèi)部開頭殺菌,有著較好的效果。所以本試驗(yàn)承受蛋殼軟化與微波殺菌相結(jié)合的工藝能有效的延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)51感觀指標(biāo)色澤:具有鹵制品的醬黃色。香氣:具有鹵制產(chǎn)品應(yīng)有的香味及雞蛋特有的香氣,并略帶酸味。(3)口感:口感好,耐咀嚼,不膩口。(4)雜質(zhì):無任何雜質(zhì)。52理化

9、指標(biāo)鹽: 2%3%,水份: 50%55%,亞硝酸鹽30mg/kg,鉛05mg/kg,砷05mg/kg。53衛(wèi)生指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)1 000 個(gè)/g,大腸桿菌30 個(gè)/100g,致病菌不得檢出。54 保溫檢驗(yàn)在 37中保溫兩周,常溫下兩個(gè)月不得消滅質(zhì)量問題。結(jié)論本工藝生產(chǎn)的鹵雞蛋,不僅味道獨(dú)特,有鹵制品的香味,還略帶酸味;而且養(yǎng)分超過一般的鹵雞蛋,增加了雞蛋中的可吸取鈣,對(duì)于提高寬闊群眾的鈣吸取量是有好處的。由于承受了蛋殼軟化工藝和微波殺菌工藝,使產(chǎn)品的保質(zhì)期延長,所以本產(chǎn)品的爭辯有著巨大的理論和現(xiàn)實(shí)意義。參 考 文 獻(xiàn)1胡嘉鑫,任祖伊主編蛋的加工和保鮮浙江科學(xué)技術(shù)出版社, 19882張星,趙敏香鹵雞

10、蛋工藝的爭辯肉類工業(yè), 2022(2): 27293賈鐳,馬洪波,宋春梅,等醋漬雞蛋鈣含量變化的爭辯廣東微量元素科學(xué), 2022, 5 (11):4749木耳多糖雞蛋素食腸加工工藝的爭辯The research of process technology of egg and Auricularia auricula-judevegetarian intestines青海大學(xué)農(nóng)牧學(xué)院動(dòng)物科學(xué)系食品 07 班 徐婷摘要 爭辯了黑木耳提取工藝,通過黑木耳多糖提取液、綠豆淀粉、復(fù)合磷酸鹽和加水量因素的正交試驗(yàn),得出了雞蛋木耳素食腸最正確配方為:雞蛋 38.5%、0.9%的黑木耳多糖提取 25%、綠豆

11、淀粉5%、復(fù)合磷酸鹽 0.5%、水30%、食鹽1.0%。關(guān)鍵詞 雞蛋腸 木耳 配方AbstractThe extraction technology of Auricu-laria auricula-jude was investigatedby the or-thogonal experiment on the Auricularia auricula-jude extract, mung bean starch, compound phosphate and water. An optimal formula foregg and Auricularia auricula-jude veg

12、etarian in-testineses was as follows :egg 38. 5%, 0.9%extract of Auricularia auricula-jude 25%, mungbean starch 5%, compound phosphate 0.5%,water 30% and salt 1.0%.KeywordsEgg intestinesAuricularia auricu-lajudaeFormula雞蛋是一種高蛋白質(zhì)食品,是自然食品中生物價(jià)值最高的蛋白質(zhì)。雞蛋中的脂肪大多為不飽和脂肪酸,易被人體消化吸取。黑木耳多糖是一種由十多個(gè)以上單糖以糖苷鍵連接而成 的真

13、菌高分子多聚糖,具有降血脂、預(yù)防及緩解動(dòng)脈粥樣硬化、抗血栓、抗年輕、促進(jìn)血清 蛋白的生物合成和抗放射損傷的成效。本爭辯旨在將雞蛋與黑木耳多糖成分按肯定比例混合, 爭辯開發(fā)一種型的雞蛋食品。木耳多糖為木耳中糖的提取物,較直接添加木耳有很多優(yōu)點(diǎn), 假設(shè)直接添加木耳,其顆粒大,在肉中混合較困難,且嚴(yán)峻影響腸的感官指標(biāo)。假設(shè)直接添加木耳中的多糖,則可以充分利用其養(yǎng)分價(jià)值,同時(shí)也提高了素食腸的養(yǎng)分價(jià)值。材料和方法材料雞蛋、黑木耳、食鹽、塑料腸衣 市售;綠豆淀粉 食品級(jí);復(fù)合磷酸鹽 食品級(jí);氫氧化鈉、硼氫化鉀、鹽酸、硫酸鋅、硫酸 分析純;蒽酮、葡萄糖、三氯乙酸、亞鐵氫化鉀 分析純。主要儀器HH.SH-4

14、電熱恒溫水浴箱 北京長安科學(xué)儀器廠;HR2838 組織粉碎機(jī) 飛利浦家庭電器;PHS-3B 周密pH 計(jì) 上海雷磁儀器廠;721 分光光度計(jì) 上海第三分析儀器廠。黑木耳多糖提取工藝及步驟黑木耳揀選粉碎浸泡搗碎提取去粗脂肪除蛋白質(zhì)定容測總糖原料木耳揀選去雜,準(zhǔn)確稱取黑木耳,用水洗凈,參加木耳重量 10 倍的水,待木耳吸水膨脹后搗碎。用氫氧化鈉稀堿液浸泡搗碎后的木耳,參加 0.5%硼氫化鉀防止多糖降解,在 65 水浴中提取木耳多糖 4 h,趁熱過濾,向提取液中參加 0.5 mol/L HCl 滴定中和。在提取液中參加乙酸乙酯,猛烈振蕩,靜置過夜,4000 r/min 轉(zhuǎn)速離心分別 20 min;再

15、向提取液中滴加 3%三氯乙酸,直至不再連續(xù)產(chǎn)生混濁為止,轉(zhuǎn)速 4000 r/min 離心分別 20 min。向提取液中滴加 1 mol/L NaOH 溶液中和,定容至 1000ml。木耳雞蛋素食腸生產(chǎn)工藝及步驟0.9%黑木耳多糖提取液 穩(wěn)定劑、食鹽雞蛋去殼打蛋攪拌均勻灌制結(jié)扎水煮冷卻成品雞蛋去殼,打蛋均勻后,與其它原料混合攪拌,攪拌力度不易過大,以避開氣泡的產(chǎn)生,灌入腸衣中,結(jié)扎,放入 90水中加熱 30 min,冷卻后即為成品。檢驗(yàn)方法木耳多糖檢驗(yàn)承受蒽酮比色法測定總糖含量。木耳多糖雞蛋素食腸檢驗(yàn)感官評(píng)分檢驗(yàn)見表 1。結(jié)果與爭辯黑木耳多糖提取工藝爭辯浸泡時(shí)間對(duì)多糖提取率的影響在提取溫度 65

16、,提取時(shí)間 4 h,堿液濃度 0.8 mol/L,浸泡時(shí)間分別為 10,15,20,25,30 min條件下,分別測定最終木耳多糖含量,其結(jié)果見表 2。由表 2 可看出,木耳多糖的提取率會(huì)隨浸泡時(shí)間的增長而增大,當(dāng)超過 20 min 時(shí),對(duì)木耳多糖提取率影響不大,選擇浸泡時(shí)間為 20 min。浸提溫度對(duì)多糖提取率的影響在木耳浸泡時(shí)間 20min,提取時(shí)間 4 h,堿液濃度 0.8 mol/L,提取溫度分別為45,55,65,75,85條件下,分別測定最終木耳多糖含量,其結(jié)果見表 3。由表 3 可看出,當(dāng)提取溫度為 65時(shí),木耳多糖提取率最高,選擇提取溫度為 65。浸提時(shí)間對(duì)多糖提取率的影響在木

17、耳浸泡時(shí)間為20 min,提取溫度為 65,堿液濃度為 0.8 mol/L,提取時(shí)間分別為 2,3,4,5,6 h 條件下,分別測定最終木耳多糖含量。其結(jié)果見表 4。由表 4 可看出,木耳多糖提取率隨提取時(shí)間的延長而增大,4 h 后浸提時(shí)間對(duì)木耳多糖提取率影響不大,應(yīng)選擇浸提時(shí)間在 4 h。浸提堿液濃度對(duì)多糖提取率的影響在木耳浸泡時(shí)間 20 min,提取溫度 65,提取時(shí)間 4 h,堿液濃度分別為 0.4,0.6,0.8,1.0,1.2 mol/L 條件下,分別測定最終木耳多糖含量。其結(jié)果見表5。由表 5 可知,堿液濃度為 0.8 mol/L 時(shí),木耳多糖提取率最高,應(yīng)選擇堿液濃度 0.8 m

18、ol/L。木耳雞蛋素食腸配方爭辯多糖提取液參加量對(duì)雞蛋素食腸的影響選定綠豆淀粉 6%,復(fù)合磷酸鹽 0.5%,食鹽 1%,水 30%,加熱溫度 90,時(shí)間 30 min條件下,分別參加 0.9%黑木耳多糖提取液的量為 15%、20%、25%、30%、35%,其感官評(píng)定結(jié)果見表 6。表 60.9%多糖提取液參加量對(duì)雞蛋素食腸的影響從表 6 的得分狀況來看,木耳雞蛋素食腸中黑木耳多糖提取液參加量為25%較好。食鹽參加量對(duì)素食腸風(fēng)味的影響 0.9%黑木耳多糖提取液的參加量 25%,綠豆淀粉6%,復(fù)合磷酸鹽 0.5%,加水量 30%,加熱溫度 90,時(shí)間 30min 的條件下,分別參加 0.6%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%的食鹽作單因素試驗(yàn)。其感官評(píng)定結(jié)果見表7。從表7 的評(píng)分結(jié)果得出,木耳雞蛋素食腸中食鹽的添加量為1.0%時(shí)產(chǎn)品咸度適中,風(fēng)味良好。木耳雞蛋素食腸最正確配方正交試驗(yàn)選定了影響木耳雞蛋素食腸品質(zhì)的4 個(gè)主要因素:黑木耳多糖提取液、綠豆淀粉、復(fù)合磷酸鹽和加水量。考慮到這 4 個(gè)因素對(duì)產(chǎn)品的綜合影響,選定每一個(gè)因素的最正確添加范圍的3 個(gè)水平。設(shè)計(jì)四因素三水平的正交試驗(yàn),并通過對(duì)成品的