學(xué)校食堂原材料管理

1、原材料管理1/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)采購標(biāo)準(zhǔn)（1）“勤進(jìn)快銷”標(biāo)準(zhǔn)（2）“以銷定進(jìn)”標(biāo)準(zhǔn)（3）“以進(jìn)促銷”標(biāo)準(zhǔn) 2/22驗(yàn)收流程創(chuàng)新、誠信、專業(yè)3/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè) 美國飯店管理教授奈米爾博士認(rèn)為：采購主要性能夠簡單地概括為一句話：采購直接影響成本底線。有效地采購節(jié)約下來每一元錢將意味著為企業(yè)增加一元利潤。只有最可行采購計(jì)劃才能幫助餐飲管理人員贏得最正確經(jīng)濟(jì)效益。4/22禁止采購物品新鮮黃花菜 發(fā)芽生姜 發(fā)芽土豆 四季豆 青西紅柿 貝殼類創(chuàng)新、誠信、專業(yè)5/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)食堂采購要注意事項(xiàng)在采購食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效食品衛(wèi)生許可證，禁止向無有效食品衛(wèi)生許可證經(jīng)營者購置食

2、品。采購畜禽肉類原料，必須索取動物產(chǎn)品檢疫合格證實(shí)。采購大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購少許食品要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。索證索票必須當(dāng)日登記不得外購熟食。生熟食不能混放，預(yù)防交叉感染。6/22查驗(yàn)索取相關(guān)票證索取購貨憑據(jù)：發(fā)票或憑證等查驗(yàn)相關(guān)證實(shí)從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨者相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證實(shí)等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購，應(yīng)該查驗(yàn)、索取并留存供貨商或者供貨基地資質(zhì)證實(shí)、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購，應(yīng)該索取并留存采購清單。實(shí)施統(tǒng)一配送經(jīng)營方式，應(yīng)該建立統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬

3、。創(chuàng)新、誠信、專業(yè)7/22供貨商相關(guān)索證創(chuàng)新、誠信、專業(yè)8/221.證實(shí)生產(chǎn)者或經(jīng)營者資質(zhì)文件：食品生產(chǎn)許可證、食品流通許可證、工商營業(yè)執(zhí)照2.證實(shí)食品安全質(zhì)量文件：（1）食品、食品添加劑與營養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品包裝材料與容器和食品用洗滌劑、消毒劑檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。（2）食品為鮮（凍）畜禽肉或活禽時(shí)，應(yīng)索取檢疫合格證實(shí)。（3）所購食品為進(jìn)口食品時(shí)，應(yīng)索取口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具衛(wèi)生證書。所購食品為鮮（凍）畜禽肉時(shí)，還應(yīng)該索取進(jìn)口檢疫機(jī)構(gòu)出具檢疫合格證實(shí)。（4）需要特殊同意產(chǎn)品，如保健食品、新資源食品、綠色食品、無公害食品等，還需要索取同意機(jī)關(guān)同意證書或其它相關(guān)證實(shí)文件。（5）購置、使用集中消毒企業(yè)

4、供給餐飲具應(yīng)該查驗(yàn)其資質(zhì)，索取消毒合格憑證。創(chuàng)新、誠信、專業(yè)9/22可追溯（建立完整臺賬）按照供給商或供給品種建立臺賬，采取企業(yè)或食藥監(jiān)下發(fā)臺帳統(tǒng)計(jì)本建立臺賬。要求以學(xué)期為單位成冊，主要臺帳本有：1.肉類臺帳本：2.蔬菜類臺帳本3.豆制品類臺帳本4.凍貨臺帳本5.主食臺帳本：6.色拉油臺帳本7.調(diào)味品臺帳本：8.水產(chǎn)臺帳本9.干貨臺帳本：假如與調(diào)味品供給商一起，可建立在調(diào)味品臺帳本內(nèi)，假如不是應(yīng)單獨(dú)建冊。添加劑臺帳本：應(yīng)完全按照食藥監(jiān)下發(fā)本子單獨(dú)建冊。10.年糕、面條等臺帳本：11.禽蛋臺帳本：創(chuàng)新、誠信、專業(yè)10/22相關(guān)索證創(chuàng)新、誠信、專業(yè)11/22（二）怎樣核查資質(zhì)證實(shí)？二）檢驗(yàn)證實(shí)文件

5、正當(dāng)性（1）出具檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)是有出證資格單位，含有出證資質(zhì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)化驗(yàn)單上應(yīng)有“MAC”字樣。（2）全部文件都加蓋了正當(dāng)有效公章或檢驗(yàn)專用章，如檢驗(yàn)單位章、檢疫章等。（3）各類文件無涂改、偽造。標(biāo)準(zhǔn)上，上述全部索取資料是復(fù)印件均應(yīng)注明“與原件相符”并蓋生產(chǎn)廠家或供給商印章。創(chuàng)新、誠信、專業(yè)12/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)13/22禁止采購食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污濁不潔、混和異物或其它感官性狀異常；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格肉類及其制品；超出保質(zhì)期；標(biāo)簽標(biāo)識不完整定型包裝食品；其它不符合食品衛(wèi)生要求、可能對人體健康有害。創(chuàng)新、誠信、專業(yè)14/22

6、創(chuàng)新、誠信、專業(yè)超市里腐爛發(fā)臭食品存貨15/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)麥當(dāng)勞制訂了一整套嚴(yán)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和管理制度，以確保在任何情況下都向用戶提供品質(zhì)一流食品。 麥當(dāng) 勞重視品質(zhì)精神，在每一家餐廳開業(yè)之前都能夠表達(dá)。首先是在當(dāng)?shù)亟⑸a(chǎn)、供給、運(yùn)輸?shù)纫幌盗芯W(wǎng)路系統(tǒng)，以確保餐廳得到高品質(zhì)原料供給。同時(shí)麥當(dāng)勞食品必須經(jīng)過一系列嚴(yán)格質(zhì)量檢驗(yàn)，比如僅牛肉餅，就有40多項(xiàng)質(zhì)量控制檢驗(yàn)。 麥當(dāng)勞：確保一流品質(zhì)產(chǎn)品一切用數(shù)字衡量 16/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)準(zhǔn)確到0.1毫米制作細(xì)節(jié) 比如，嚴(yán)格要求牛肉原料必須挑選精瘦肉，牛肉由83肩肉和17上等五花肉精制而成，脂肪含量不得超出19，絞碎后，一律按要求做成直徑為98.5毫

7、米、厚為5.65毫米、重為47.32克肉餅。 食品要求標(biāo)準(zhǔn)化，不論國內(nèi)國外，全部分店食品質(zhì)量和配料相同，并制訂了各種操作規(guī)程和細(xì)節(jié)，如煎漢堡包時(shí)必須翻動，切勿拋轉(zhuǎn)等。貨物采購、驗(yàn)收以后，必須儲存起來。在大部分企業(yè)里，儲存不過是將貨物放到儲存間，并采取“開發(fā)政策”，允許員工隨時(shí)來取貨，這并不是上策。儲存程序必須重視三個問題：即安全、質(zhì)量、登記。假如在儲存期間無法確保產(chǎn)品質(zhì)量，那么你所做采購詳細(xì)說明書以及驗(yàn)貨程序?qū)⑹峭絼凇?17/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)利用地域差采購成本降一成 我們酒店在鄂爾多斯，這里牛羊肉價(jià)格比全國其它地域都要廉價(jià)，不過這里幾乎不產(chǎn)蔬菜，也沒有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮價(jià)格都尤其貴。

8、為了降低蔬菜和海鮮采購成本，我們經(jīng)過改變采購渠道方式，到達(dá)了理想效果。大家都知道，普通類型酒店都在當(dāng)?shù)夭少徥巢?，找到多是二級批發(fā)商。而我們則是能找原產(chǎn)地找原產(chǎn)地，能找最大批發(fā)商找最大批發(fā)商。就比如說采購海鮮，我們不是等著供給商來找我們，而是主動出去尋找最權(quán)威和最大型海鮮批發(fā)商。我們絕大多數(shù)海鮮原料都是在北京京深市場采購，以三文魚為例，我們在北京采購三文魚一斤價(jià)格在三十幾元，不過在鄂爾多斯采購價(jià)格最少是五十多元，而且品質(zhì)沒有在北京采購好，選擇性也少。即使說海鮮異地采購需要支付一筆運(yùn)輸費(fèi)，不過加上這筆費(fèi)用，我們海鮮采購成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，即使我們是當(dāng)?shù)夭少?，不過我們跟其它酒店采

9、購方式不一樣。我們是跟當(dāng)?shù)刈畲笫卟斯┙o商聯(lián)合采購，用代發(fā)形式運(yùn)到我們企業(yè)，這種采購方式將蔬菜采購成本降低了兩成。同行點(diǎn)評連鎖店越少，在采購方面優(yōu)惠也就越少，所以賴師傅提供方法更適合中型酒樓或者只有少許分店家常菜館來使用。不過說到異地采購，大家一定要先算好運(yùn)費(fèi)和人工費(fèi)。假如全部額外費(fèi)用和采購費(fèi)用加起來，還要比當(dāng)?shù)夭少徱畠r(jià)話，那么大家再實(shí)施異地采購方法。案例118/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)混批當(dāng)季海鮮成本降了三成多秋冬是黃魚上市季節(jié)，以前我們大批量采購黃魚都是按照規(guī)格分別采購。今年，我們采取了混批方法，采購價(jià)是15元/500克。采購回來后按照魚大小，分成大、中、小三類存放。當(dāng)前，小黃魚市場價(jià)是15元

10、/500克，大黃魚市場價(jià)是30元/500克，計(jì)算下來，黃魚采購成本就比以前降低了30%。同行點(diǎn)評這種方式即使很有效，不過不足比較強(qiáng)，更適合沿海城市廚師借鑒。我以為在采購海鮮食材方面，掌握好時(shí)機(jī)非常主要。比如說每年我國沿海都會有長達(dá)近三個月封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮價(jià)格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時(shí)候該怎么辦?就應(yīng)該在封海期降臨前一個月，著手大量采購。假如是冰鮮原料，采購時(shí)間還能夠略微提前。這么才可能以較低價(jià)格購入原料，避開原料緊缺期。案例219/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)貯存一、食品儲備登記和整理 1、詳細(xì)登記每批食品原料出入庫情況，登記內(nèi)容包含品名、批號、保質(zhì)期、入庫日期、出庫日期、入庫數(shù)量、出庫數(shù)量、結(jié)存數(shù)量等。上述信息填寫在專用登記卡上，放置在食品貯存處；有條件還可采取電腦進(jìn)行登記和管理。 20/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)2、整理：A、經(jīng)常性對貯存食品原料進(jìn)行檢驗(yàn)。對于靠近保質(zhì)期限原料，能夠在外包裝上貼上醒目標(biāo)識，表示要優(yōu)先使用。B、經(jīng)常性整理貯存貨物，將較早加工食品放置于較晚加工食品前方，使員工在提貨時(shí)最輕易拿到早加工食品。 21/22創(chuàng)新、誠信、專業(yè)貯存時(shí)