課題果酒與果醋的制作

1、1遠(yuǎn)古人類發(fā)現(xiàn)，吃剩的米粥數(shù)日后變成 了醇香可口的飲料人類最早發(fā)明的酒課題背景知識2甲古文中的酒文字 3酒的傳說4000多年前，在我國民間就已經(jīng)知道用糧食釀酒了。傳說中杜康造酒是從一個偶然事件開始的。由于大風(fēng)將他家的糧倉頂掀去，雨水灌入糧食中，糧食無法再食用但又沒能及時清理。后來，從糧食的下面流出了有香味的液體，杜康飲用后感到香氣撲鼻并且回味無窮。后來經(jīng)一步步改進(jìn)，他開始了制酒工業(yè)。4“猴兒酒” 清稗類鈔 粵西偶記中記載：“粵西平樂等府，山中多猿，善采百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數(shù)石。飲之，香美異常，名曰猿酒?！?紫桃軒雜綴 蓬攏夜話中亦曾記載：“黃山多猿揉，春夏采雜花果于石洼中，

2、醞釀成酒，香氣溢發(fā)，聞數(shù)百步?！?金庸在笑傲江湖里提到： “那化子說道：湘西山林中的猴兒會用果子釀酒。猴兒于山間拾野果置凹石間,不幾日,成猴兒酒,異香撲鼻,中人欲醉。猴兒采的果子最鮮最甜，因此釀出來的酒也極好，這化子在山中遇上了，剛好猴群不在，便偷了三葫蘆酒，還捉了一頭小猴兒，喏就是這家伙了。” 5中國的酒文化簡介 中國是酒的王國。酒，形態(tài)萬千，色澤紛呈；品種之多，產(chǎn)量之豐，皆堪稱世界之冠。中國更是酒文化的極盛地，飲酒的意義遠(yuǎn)不止口腹之樂；在許多場合，它都是作為一個文化符號，一種文化消費，用來表示一種禮儀，一種氣氛，一種情趣，一種心境；酒與詩，從來就結(jié)下了不解之緣.6酒入豪腸，七分釀成了月光余

3、下的三分嘯成劍氣口一吐就半個盛唐 節(jié)選自余光中尋李白普通人眼中的酒久逢知己千杯少酒是人與人之間的粘合劑詩人眼中的酒7生物專業(yè)人士眼中的酒哪些生物、哪些生理過程可以產(chǎn)生酒？酒于人的身體有哪些作用？8在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。本課題中，我們以制作葡萄酒為例，學(xué)習(xí)果酒的制作方法一、基礎(chǔ)知識分析9二、酵母菌的形態(tài)、結(jié)構(gòu)、分布、種類及菌落1)形態(tài)結(jié)構(gòu) 酵母菌是單細(xì)胞真菌，屬真核生物，細(xì)胞大小為130um，呈圓形

4、、橢圓形等。思考： 你認(rèn)為酵母菌的細(xì)胞中有哪些結(jié)構(gòu)？ 你認(rèn)為細(xì)菌與酵母菌在細(xì)胞結(jié)構(gòu)上有什么區(qū)別？102)繁殖 酵母菌的繁殖方式主要為無性生殖（出芽生殖、分裂生殖、孢子生殖），又多以出芽方式進(jìn)行。11 3)菌落： 你知道什么是菌落嗎？ 在生態(tài)學(xué)上一個菌落屬于什么？ 酵母菌在固體培養(yǎng)基上形成的菌落，其表面濕潤、呈白色或粉紅色。12 4)生存的環(huán)境 酵母菌分布在含糖較高的偏酸環(huán)境中，如水果汁等，適宜生存溫度為1825 。思考： 在自然發(fā)酵制作葡萄酒的時候，要對葡萄進(jìn)行消毒嗎？為什么？ 其他微生物與酵母菌的關(guān)系是什么？135)酵母菌的代謝類型及其呼吸過程 代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型：既能進(jìn)行有氧呼吸，又

5、能進(jìn)行無氧呼吸。 (果酒的制作原理)14怎樣鑒定有無酒精產(chǎn)生？橙色的重鉻酸鉀(K2Cr2O7)溶液，在酸性條件下與酒精發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，變成灰綠色。15C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量酶C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量酶有氧呼吸：無氧呼吸：思考：在發(fā)酵過程中，如果要使酵母菌進(jìn)行大量繁殖，應(yīng)怎樣處理？如果要獲得酒精呢？為什么？5)酵母菌的代謝類型及其呼吸過程 代謝類型：異養(yǎng)兼性厭氧型：既能進(jìn)行有氧呼吸，又能進(jìn)行無氧呼吸。 反應(yīng)式(果酒的制作原理)16課題1 果酒和果醋的制作思考1在酒精發(fā)酵過程中往往“先通氣后密封”?！巴狻钡哪康氖恰懊芊狻钡哪康氖?思考2酒

6、精發(fā)酵過程中發(fā)生“先來水后來酒”現(xiàn)象，其原因是什么？酵母菌首先進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生了水，然后進(jìn)行無氧呼吸才產(chǎn)生酒精。學(xué)習(xí)活動：閱讀教材，討論并完成思考。使酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖。使酵母菌進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。 17課題1 果酒和果醋的制作思考3葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是在發(fā)酵過程中葡萄皮的 進(jìn)入到發(fā)酵液中。思考4酵母菌在環(huán)境適宜時進(jìn)行 生殖，環(huán)境不適宜時產(chǎn)生 進(jìn)入休眠狀態(tài)。思考5自然發(fā)酵菌種來源色素出芽孢子附著在葡萄皮上的野生酵母菌18(1)制醋所用的醋酸菌果醋的制作a.醋酸菌的形態(tài): 從橢圓到桿狀，有單個，有成對，有成鏈狀，以鞭毛運動或不運動，不形成芽孢，屬原核細(xì)胞，以分裂方式繁殖，新陳代謝類

7、型為異養(yǎng)需氧型。b.醋酸菌的特性： 醋酸菌是一種好氧細(xì)菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進(jìn)行旺盛的生理活動 c.醋酸菌的來源： 土壤中分離醋酸菌或直接使用醋曲，也可嘗試自然接種。19酵母菌與醋酸菌的比較20 若氧氣、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反應(yīng)式：C6H12O6 +2O2 2CH3COOH +2CO2+2H2O 2C2H5OH+O2 2CH3CHO+2H2O2CH3CHO+O2 2CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，其反?yīng)式：（2）果醋的制作原理酶酶酶211.溫度溫度控制在3035為適宜。2.氧氣條件醋酸菌是好氧細(xì)菌，發(fā)酵過程中適時向發(fā)酵液中充氣。

8、有氧制醋(3)制醋發(fā)酵所需的條件22制作果酒、果醋的實驗流程圖沖洗榨汁酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵果酒果醋挑選水果鑒定鑒定學(xué)習(xí)活動：閱讀“實驗設(shè)計”，完成導(dǎo)學(xué)。二、實驗設(shè)計23課題1 果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)活動：閱讀資料，設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口？排氣口？充氣口？排氣口膠管長而彎曲的作用？24果酒和果醋的發(fā)酵裝置示意圖出料口充氣口排氣口充氣口是在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進(jìn)行充氣用的；制酒時關(guān)閉 排氣口是在酒精發(fā)酵時用來排出CO2的； 出料口便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。 排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。使用該裝置制酒時，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制醋時

9、，應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入氧氣。 25課題1 果酒和果醋的制作利用水缸、塑料桶、陶罐等均可。（但注意密封性、溫度控制、防止雜菌感染方面的設(shè)計。） 思考根據(jù)你的理解，設(shè)計出家庭實用型發(fā)酵裝置。26實驗步驟（舉例）1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除腐爛的葉子，用清水沖洗葡萄12次除去污物，去除枝梗。3.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。4.將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度（1825）下發(fā)酵。5.簡易裝置24天排氣一次。（擰松瓶蓋）6.10天后，取樣檢驗。27課題1 果酒和果醋的制作三、發(fā)酵操作材料的選擇與處理：2. 如何防止發(fā)酵液被污染？思考你認(rèn)為是先沖洗葡萄還是先去除枝梗？為什么？學(xué)

10、習(xí)活動：閱讀教材，思考注意不要反復(fù)沖洗??？為防止發(fā)酵液被雜菌污染，實驗中所用的 榨汁機(jī) 、發(fā)酵裝置 等器械進(jìn)行消毒，并使發(fā)酵裝置處于 封閉 狀態(tài)。應(yīng)該先沖洗，后除去枝梗，以避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會，防止雜菌污染 。 28課題1 果酒和果醋的制作3.控制發(fā)酵條件（1）發(fā)酵液裝瓶后保持 的剩余空間。（2）酒精發(fā)酵的溫度要控制在 范圍內(nèi)，發(fā)酵時間控制在 天左右。制葡萄醋時，要將溫度控制在。為什么？ 1/3182510123035溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重要條件。20左右最適合酵母菌繁殖。因此需要將溫度控制在其最適溫度范圍內(nèi)。而醋酸菌是嗜溫菌，最適生長溫度為3035，因此要將溫

11、度控制在3035 。29課題1 果酒和果醋的制作四、結(jié)果分析與評價 學(xué)習(xí)活動：根據(jù)前面所學(xué)知識，思考。 酒味有氣泡和泡沫30結(jié)果分析與評價：P41、由于發(fā)酵作用，糖分大部分轉(zhuǎn)變?yōu)镃O2和乙醇。CO2排出越來越旺盛，使發(fā)酵液沸騰，CO2從排氣口排出，在發(fā)酵10天后，現(xiàn)象最明顯。發(fā)酵過程產(chǎn)熱，會使發(fā)酵液溫度上升，但酒精發(fā)酵溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在1825；發(fā)酵過程中，色素及其他成分逐漸溶解于發(fā)酵液中，發(fā)酵液顏色加深，變渾濁。312、如何證明果汁發(fā)酵后有酒精產(chǎn)生，且是由于酵母菌的發(fā)酵作用？如何證明發(fā)酵后酒精和醋酸的存在？發(fā)酵后取樣，通過嗅味和品嘗進(jìn)行初步鑒定:葡萄酒和葡萄醋的色澤鮮艷、爽口、柔和、有濃郁的果

12、實香味此外，還可用顯微鏡觀察酵母菌，并用重鉻酸鉀檢驗酒精的存在。想一想，如果要使檢驗的結(jié)果更有說服力，你應(yīng)該怎么做？設(shè)置對照組，將葡萄汁進(jìn)行高壓滅菌，分別裝入1和2號發(fā)酵瓶中，1號加入酵母菌，2號不加。比較發(fā)酵結(jié)果。32課題1 果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)活動7：閱讀“課題延伸”，思考。五、課題延伸原理：在酸性條件下 重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈 。酒精發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用 來檢驗。重鉻酸鉀灰綠色方法：（填表，注意對照原則）2mL3滴3滴3滴3滴灰綠色橙色33課題1 果酒和果醋的制作五、相關(guān)鏈接 學(xué)習(xí)活動：閱讀“相關(guān)鏈接”，思考。 思考在實際工業(yè)生產(chǎn)中，為了提高果酒的產(chǎn)量和品質(zhì)，還要對發(fā)酵液進(jìn)行煮沸處理

13、，其目的是消滅發(fā)酵液中的微生物，抑制其他微生物的生長。然后在果汁中加入人工培養(yǎng)的優(yōu)良菌種 。 34左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖 大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存35課題1 果酒和果醋的制作課后練習(xí)題1果酒和果醋中的各種營養(yǎng)物質(zhì)含量高，有助于人體健康。果酒和果醋可以利用多種水果和野果釀制，提高原料利用率，并創(chuàng)造經(jīng)濟(jì)價值。 2大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)需要更加周密的考慮和更多技術(shù)、資金的支持，如原料來源與選擇、菌種培育與選擇、發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制、產(chǎn)品的提純和包裝以及嚴(yán)格控制雜菌污染等。 36課題1 果酒和果醋的制作1.下列敘述不能夠防止發(fā)酵液被污染的是( )A.榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干B.發(fā)酵瓶要清洗干凈，用體積分?jǐn)?shù)為70的酒精消毒C.裝入葡萄汁后，封閉充氣口D.發(fā)酵裝置的排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接2.關(guān)于酵母菌的敘述，錯誤的是( )A.酵母菌代謝類型為異養(yǎng)、兼性厭氧型B.酵母菌主要繁殖方式為孢子生殖C.酵母菌可以在酒精發(fā)酵中發(fā)揮作用D.酵母菌在含青霉素的培養(yǎng)基中不能生存 當(dāng)堂反饋 37課題1 果酒和果醋的制作應(yīng)用練習(xí)下圖表示制造啤酒的過程方法。據(jù)圖分析回答下列問題：（1）把原料放入沸水中混合的原因是 。（2）在混合物中加入糖的理由