啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（食品安全國家標準）

1、 食品安全國家標準啤酒生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范范圍本標準規(guī)定了啤酒生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設施、人員的基本要求和管理準則。本標準適用于啤酒的生產(chǎn)和加工。術語和定義GB 14881和GB 4927所規(guī)定的術語和定義適用于本標準。選址及廠區(qū)環(huán)境應符合GB 14881-2013中第3章的相關規(guī)定。廠房和車間設計和布局應符合GB 14881-2013中4.1的相關規(guī)定。建筑內(nèi)部結構與材料應符合GB 14881-2013中4.2的相關規(guī)定。廠房設計特性要求廠房和車間應合理劃分作業(yè)區(qū)，可劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。清潔作業(yè)區(qū)一般包括酵母擴培間（擴培工序全部在密閉罐及管道

2、內(nèi)進行的除外）、生（鮮）啤酒灌裝間（區(qū)域）等。準清潔作業(yè)區(qū)一般包括水處理間、糖化間、發(fā)酵間、過濾間、清酒間、采用自動灌裝設備的熟啤酒灌裝間、外包裝間等。一般作業(yè)區(qū)包括原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品倉庫、動力輔房等。不同類型啤酒的灌裝間（區(qū)域）應具備相應的環(huán)境殺菌設施，依據(jù)灌裝設備配備的殺菌設施不同，可獨立分隔或不分隔。對于包含上瓶、洗瓶、灌裝、封蓋、殺菌、貼標、裝箱等工序的啤酒自動連續(xù)灌裝線，使用未經(jīng)預洗的回收瓶時，洗瓶工序應與后續(xù)環(huán)節(jié)有效分隔，或者采取有效的防塵方法（如噴淋），以避免交叉污染。 設施與設備應符合GB 14881-2013第5章的相關規(guī)定。生、鮮啤酒生產(chǎn)中所用的包裝容器（瓶、桶

3、）、過濾設備、灌裝設備應經(jīng)過殺菌處理，有酒矛的桶裝生、鮮啤除外，易拉罐可以只進行無菌水沖洗。灌裝封蓋工藝操作過程中所使用的氣體、水，與酒接觸的一切物料、設備、工具，以及環(huán)境地點和操作人員均應有無菌控制措施。啤酒釀造用水的水源、水處理劑、水處理設備、儲水容器及輸水管道應符合國家相關規(guī)定。各庫房應清潔干燥，并有防火、防潮、防鼠、防蟲和適當?shù)耐L設施；鮮啤酒的貯存溫度應滿足相關標準的要求。應有廢水處理系統(tǒng)，應有存放酒糟、碎玻璃瓶、垃圾等廢棄物的設備或設施。如有制麥工藝，應配備大麥分選設備、浸麥設備、發(fā)芽設備和干燥設備。發(fā)酵過程回收利用二氧化碳，應有二氧化碳回收處理設備，包括：除沫器、洗滌塔、氣囊（或

4、貯氣罐）、壓縮機、吸附塔、干燥塔、貯罐、汽化器。生產(chǎn)特種啤酒，應有與特種啤酒生產(chǎn)工藝相適應的生產(chǎn)設備。衛(wèi)生管理應符合GB 14881-2013第6章的相關規(guī)定。啤酒原輔料、食品添加劑和相關產(chǎn)品應符合GB 14881-2013中7.1-7.2的相關規(guī)定。啤酒原輔料大麥、大米等糧食類原輔料應符合GB 2715的要求；不得使用腐敗變質(zhì)和真菌毒素、污染物、農(nóng)殘含量超標的原輔料。倉庫應定期檢查，如發(fā)現(xiàn)有蟲害或霉變現(xiàn)象，應及時處理。大麥、大米、麥芽、糖漿、淀粉、啤酒花制品等原輔料，應至少有感官項目的檢驗驗收記錄。啤酒花制品應按相關產(chǎn)品標準要求在干燥、避光、適宜溫度的環(huán)境中貯存。啤酒酵母應符合相關規(guī)定，菌種

5、管理應制定嚴格的操作制度，菌種保存、菌種擴培應按照規(guī)定嚴格執(zhí)行并記錄。食品添加劑應符合GB 14881-2013中7.3的相關規(guī)定。啤酒企業(yè)在發(fā)酵過程回收利用的二氧化碳，不作為食品添加劑管理，并應符合企業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗項目的要求（見表1）。企業(yè)自產(chǎn)自用二氧化碳檢驗項目和要求檢驗項目指標檢驗方法檢驗頻次二氧化碳的體積分數(shù)99.95%GB 10621每天或每批水溶液氣味、味道及外觀符合GB 10621GB 10621每天或每批酸度符合GB 10621GB 10621每年油脂的質(zhì)量分數(shù)符合GB 10621GB 10621每年甲醇的體積分數(shù)符合GB 10621GB 10621每年自產(chǎn)自用二氧化碳

6、或外購二氧化碳均應按照GB 10621每天或每批次檢驗二氧化碳體積分數(shù)和水溶液氣味、味道及外觀項目，應具備二氧化碳體積分數(shù)的檢測儀器，和有效的檢測手段控制氣味、味道及外觀項目。企業(yè)外購的二氧化碳應符合GB 10621。食品相關產(chǎn)品應符合GB14881-2013中7.4的相關規(guī)定啤酒瓶應符合GB 4544標準要求，非B瓶不能使用。重復使用的啤酒瓶（桶），使用前應徹底清洗、消毒。生產(chǎn)過程的食品安全控制應符合GB 14881-2013中8.1-8.4的相關規(guī)定。8.2 啤酒生產(chǎn)應確定關健控制環(huán)節(jié)進行微生物監(jiān)控，并應建立啤酒加工過程的微生物監(jiān)控程序，包括生產(chǎn)環(huán)境的微生物監(jiān)控和生產(chǎn)過程中的微生物監(jiān)控，參

7、見附錄A。包裝應符合GB 14881-2013中8.5的相關規(guī)定?；厥掌勘仨毥?jīng)過洗瓶并逐一檢查（驗瓶）合格后方可進行灌裝。啤酒企業(yè)建立有效的灌裝清洗及消毒方法和制度，以確保灌裝場所、設備、管路清潔衛(wèi)生，防止污染。做好相關工藝記錄，記錄內(nèi)容應完整、真實，確?？蛇M行有效追溯。對生啤酒灌裝區(qū)域應具備相應的環(huán)境殺菌設施，具體依據(jù)灌裝設備配備的殺菌設施不同，可獨立分隔或不分隔。殺菌啤酒企業(yè)應建立殺菌（除菌）工藝標準及殺菌（除菌）設備的定期清洗管理制度，做好相關工藝記錄，記錄內(nèi)容應完整、真實，確保可進行有效追溯。鮮啤酒、生啤酒可使用低溫膜過濾等物理方法除菌；熟啤酒采用巴氏殺菌法或瞬時高溫滅菌；啤酒企業(yè)應對

8、啤酒殺菌（除菌）的有效性進行監(jiān)控和驗證。殺菌后成品啤酒應能達到必需的生物穩(wěn)定性。檢驗應符合GB 14881-2013第9章的相關規(guī)定。產(chǎn)品的貯存和運輸成品的運輸應符合GB 14881-2013第10章的相關規(guī)定。半成品運輸啤酒半成品的運輸工具應是可保溫，工作壓力為0.08-0.10MPa，可進行CIP清洗的密閉槽罐車，槽罐的所有出入口應上鎖并設有相應的防護設施，專人保管鎖匙，以保證運輸設備安全、無害，并保持清潔。啤酒企業(yè)應制定有關槽罐車的食品衛(wèi)生安全管理制度，定期對槽罐內(nèi)啤酒質(zhì)量進行抽檢，質(zhì)量應符合相關質(zhì)量標準要求；定期對槽罐車進行清洗滅菌，驗證清洗效果，做好有關檢查檢驗記錄。每輛槽罐車應隨車

9、攜帶食品安全跟蹤記錄表，要求做好槽罐出入口上鎖、清洗、衛(wèi)生檢查等信息的記錄，以便于對每輛槽罐車產(chǎn)品的進行食品安全跟蹤和管理。啤酒半成品在槽罐內(nèi)貯存時間最長不應超過3天。產(chǎn)品召回管理應符合GB 14881-2013第11章的相關規(guī)定。培訓應符合GB 14881-2013第12章的相關規(guī)定。管理制度和人員應符合GB 14881-2013第13章的相關規(guī)定。記錄和文件管理應符合GB 14881-2013第14章的相關規(guī)定。_附錄A啤酒加工過程的微生物監(jiān)控建議監(jiān)控項目建議取樣點a建議監(jiān)控微生物b建議監(jiān)控頻率c建議監(jiān)控指標限值環(huán)境的微生物監(jiān)控啤酒接觸表面啤酒直接接觸的設備內(nèi)表面（設備最后清洗水或內(nèi)表面涂抹樣）菌落總數(shù)酵母菌啤酒有害菌等驗證清潔效果應在清潔消毒之后，每月或每季度結合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值與啤酒或啤酒接觸表面鄰近的接觸表面生、鮮啤酒灌裝區(qū)域設備外表面（表面涂抹樣）霉菌等衛(wèi)生狀況指示微生物，必要時監(jiān)控酵母菌、啤酒有害菌每兩周或每月結合生產(chǎn)實際情況確定監(jiān)控指標限值生產(chǎn)區(qū)域內(nèi)的環(huán)境空氣生、鮮啤酒靠近灌裝機、壓蓋機的位置（環(huán)境空氣樣）菌落總數(shù)酵母菌啤酒有害