啤酒生產(chǎn)工藝學

1、啤酒生產(chǎn)工藝學第1頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二釀 造 釀造作為一種藝術(shù)已存在有上千年的歷史了。 今天的釀造人員仍可以依賴曾一次又一次使得他 們生產(chǎn)出完美的啤 酒的 許多科學原理。第2頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二酒是含有酒精的飲料或飲品酒度是酒飲料中酒精的百分含量 酒度的表示方法：以體積分數(shù)表示酒度以質(zhì)量分數(shù)表示酒度標準酒度。第3頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二啤酒是以大麥和水為主要原料，大米等谷物、酒花等為輔料，經(jīng)制麥、糖化、發(fā)酵、過濾等工藝而制成的一種含有二氧化碳、酒精度低、營養(yǎng)豐富和易被人體吸收的飲料。第4頁，

2、共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二水 是 啤 酒 中 的 主 要 成 分CRB 有 很 嚴 格 的 水 質(zhì) 標 準安 裝 了 水 處 理 設(shè) 備 以 保 證 達 到 所 要 求 的 質(zhì) 量麥芽生產(chǎn)是采用頭等質(zhì)量的進口大麥大麥來源是澳大利亞和加拿大麥芽品種包括斯庫納,哈靈頓和麥特卡夫第5頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二輔料可以提高啤酒的可飲度通常使用大米和玉米作為輔料這是與國際釀造規(guī)則一致的酒花在煮沸過程中加入酒花屬于攀藤植物只使用該植物的雌株部分酒花賦予啤酒濃烈的苦味和特有的香氣第6頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二一、啤酒的分類

3、啤酒的品種很多，一般可分為以下幾種類型：（一） 按是否殺菌分類 1.鮮啤酒 不經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為鮮啤酒，也稱為生啤酒。 2.熟啤酒 經(jīng)巴氏殺菌的啤酒稱為熟啤酒，也稱殺菌啤酒。這類啤酒可瓶裝或罐裝。（二）按產(chǎn)品中原麥汁濃度分類 1.高濃度啤酒 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為16%以上。 2.中濃度啤酒 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度為8%16%。 3.低濃度啤酒 生產(chǎn)啤酒的原麥汁濃度低于8%。第7頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二（三）按啤酒的色澤分類 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色澤呈淡黃或金黃色，酒精含量為3.3%4%。 2.濃色啤酒 濃色啤酒的色澤呈紅褐色或紅棕色，酒精含量為4%5%。這

4、類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，苦味較輕。 3.黑色啤酒 黑色啤酒的色澤多呈紅褐色乃至黑褐色，酒精含量多為5%以上。這類啤酒麥芽香味突出，回味醇厚，泡沫細膩，苦味則根據(jù)產(chǎn)品類型有較大的區(qū)別。第8頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二（四）按酵母性質(zhì)分類1.上面發(fā)酵啤酒 上面酵母是指在發(fā)酵結(jié)束時酵母浮在發(fā)酵液上面的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫上面發(fā)酵啤酒。2.下面發(fā)酵啤酒 下面酵母是指發(fā)酵結(jié)束時酵母凝聚沉于器底，形成緊密層的一類酵母。用這類酵母發(fā)酵生產(chǎn)的啤酒叫下面發(fā)酵啤酒。我國絕大多數(shù)啤酒屬這類啤酒。（五）按包裝容器不同分類 1.桶裝 2.罐裝 3.瓶裝（六）按銷售方向不

5、同分類 1.內(nèi)銷 2.外銷 （七）其他第9頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二二、啤酒工業(yè)發(fā)展概況（一）中國古代啤酒（二）中國近代啤酒 1. 中國建立第一家啤酒作坊 2. 中國建立第一家現(xiàn)代化啤酒廠 3. 中國建立第一家國資啤酒廠（三）中國啤酒發(fā)展史 1. 中國啤酒的產(chǎn)量 2. 中國啤酒發(fā)展前景第10頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二三、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程 （一）麥芽制造原大麥預處理（清選、分級）浸麥發(fā)芽 綠麥芽干燥（除根）貯藏成品麥芽（二）啤酒釀造 輔料（大米）粉碎糊化 酒花 并醪 麥芽粉粹糖化、糊化過濾煮沸回旋沉淀麥汁冷卻充氧發(fā)酵 貯酒啤酒過濾包裝成品啤酒 菌種第11頁，共13頁，2022年，5月20日，9點15分，星期二